• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.461-465
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• 1990

양조간장 중의 항산화료력을 가진 물질을 분리하고 그 특성을 알기위하여 Sephadex G-10, 50, 100을 이용하여 양조간장을 겔여과하고 각 획분에 대한 항산화성과 관련된 특성을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 양조간장을 Sephadex G-10에서 분획한 결과 갈색도가 가장 높은 멜라노이딘 획분(MF-I)에서 항산화효력이 가장 컸고, 이 부분은 질소를 함유하고 있었으며 환원력이 매우 큰 물질이었다. Sephadex G-10에서 항산화 효력이 가장 큰 MF-I을 동결 건조하여 Sephadex G-50에서 재분획 한 결과, 갈색물질은 광범위한 범위에서 분획되었고 저분자의 멜라노이딘 부분(MF-II)에서 항산화성 및 환원력이 가장 크게 나타났다. 이 MF-II 획분을 다시 Sephadex G-100에서 재분획하여 항산화효력이 비교적 크고 환원력이 매우 큰 한 획분(MF-III)을 분리하였으나 환원력을 제외한 갈색도 및 항산화력은 상대적으로 낮았다. 그리고 양조간장의 항산화성 관련 물질의 구조적 특성을 알아보기 위해 분리한 각 획분의 UV-VIS 및 IR spectra를 측정한 결과 항산화성이 큰 각 획분(MF-I, MF-II 및 MF-III)의 UV-VIS spectra는 $260{\sim}320\;nm$에서 완만한 peak를 나타내는 전형적인 멜라노이딘의 특성을 나타내었다. 그리고 IR spectra의 경우 특징적인 OH기 및 amine기 구조를 지니고 있었고 이들이 항산화성을 갖는 기능기로 추정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권5호
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• pp.565-569
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• 1993

동결건조한 양조간장의 분말로 부터 갈색물질을 Sephadex G-10으로 겔-여과 크로마토그라피법에 의하여 분획한 다음 이를 동결건조하여 분말로 만든 후, 동갈색물질의 항산화력을 다른 항산화제인 부틸히드록시아니졸(BHA) 및 ${\alpha}-토코패롤과$ 비교하여 보았다. 갈색물질 및 양조간장은 다 같이 지방산의 산화반응에 있어서 과산화물의 생성을 크게 저해시켰고, 갈색물질이 양조간장 자체보다 항산화 효과가 더 높았으며 농도에 비례하여 항산화성이 증대되었다. 그러나 갈색물질의 항산화력은 과산화물 생성억제 능력 그리고 conjugated dienoic acid 생성저해 능력 등에서 BHA 및 ${\alpha}-토코페롤$ 보다는 낮았다. 이와같은 양조간장의 갈색물질의 항산화성은 그 획분이 대량 섭취도고 있는 발효조미식품이라는 점에서 중요한 의의를 가질 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권5호
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• pp.570-575
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• 1993

양조간장 분말을 Sephadex 겔 여과 크로마토그래피법으로 분획한 후, 가장 갈색도가 높은 melanoidin 관련 물질의 획분인 melanoidin related products(MRPs)을 모아 동결 건조시킨 다음, 이의 free redical scavenger 기능, 항산화 효력상승제의 기능과 금속 킬레이터로서의 기능, 리폭시게나아제 활성 저해능, 그리고 저장안전성 등에 대한 항산화 특성을 고찰한 결과 다음과 같다. MRPs는 첨가농도(혹은 갈색도)의 증가에 따라 과산화물의 생성을 저해하였으며, 그 항산화력은 ${\alpha}-토코페롤$ 보다는 낮았다. 그리고 free redical scavenger로서의 능력을 가지고 있어 리놀레산 혼합물의 산호를 지연 시켰으며, 염화제일철에 의하여 촉매된 산화반응에서 synergistic antioxidative effect를 나타내었다. 또한 양조간장 MRPs는 리폭시게나아제 활성을 저해하여 conjugated dienoic acid 생성량을 감소시켰다. 한편, 이 MRPs는 저장 안전성이 상당히 있어, $50^{\circ}C$에서 15일간 저장되어 있어도 항산화 효과의 상실이 거의 없음이 관찰되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권6호
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• pp.666-670
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• 2002

정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 $44\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $64\%$의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓 중의 총 질소 및 아미노태 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성 6개월 이후 ATP 관련물질은 거의 대부분 ($75\~87\%$)이 Hx와 요산이었다. HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.9개월 부근은 $61\%$의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 6,870.7mg/100mL로 원료 육 총 아미노산 함량 (23,249mg1100g)의 약 $30\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($18.2\%$), aspartic acid ($10.4\%$), lysine ($8.7\%$), alanine ($8.5\%$), threonine ($6.1\%$) 등의 순이었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권2호
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• pp.103-106
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• 1999

Fish sauce is a liquid form of salt-fermented fish and has played an important role in Korean dietary life. Fish sauce was manufactured by utilizing Alaska pollack scrap from Himedara(seasoned and dried Alaska pollack tail) processing . In addition, the effects of squid viscera as a fermentation enhancer were also evaluate.Ph of Alaska plllack scrap sauce with squid viscera was lower than that of control over the entire fermentation process. Squid viscera acceleraged the production of amino-nitrogen, VBN , TBA and free amino acids, and the degradation of IMP and Inosine. The addition of squid viscera and koji at 5% concentration, respectively , also accelerated the digestion of Alaska pollack scrap and was similar to the results of squid viscera at 10% concentration.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.772-779
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• 2008

The antioxidative effect of doenjang (fermented soybean paste) and onion added in the seasoned pork, bulgogi was evaluated and the optimum mixture ratio of ingredients in seasoning sauce has been established using mixture experimental design (MED). When the seasoned pork, bulgogi was prepared with soy sauce 12% (control), doenjang 9% (in replacement of soy sauce 9%) added group (DG), and doenjang 9% and onion 33.4% (in replacement of water 33.4%) added group (DOG), and stored at $-25^{\circ}C$ for 6 months, the peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) value of control, DO, and DOG were all lower than that of control from the initial stage of storage. The antioxidative effect of seasoned pork was found to increase with the replacement of doenjang in seasoning sauce for pork bulgogi. Moreover, antioxidative effects in DOG increased more synergistically. Therefore, the lipid oxidation stability of pork bulgogi was improved by the addition of doenjang and onion onto the seasoning sauce. The optimum mixture ratio of seasoning sauce for pork bulgogi followed up by the MED was found to be doenjang 7.10%, soy sauce 9.46%, onion 19.72%, and water 42.58% with excellent sensory quality.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.468-473
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• 2015

본 연구에서는 양조간장을 사용하여 음식에 첨가되는 소금의 사용량을 줄이기 위한 가능성을 알아보기 위해 소금과 양조간장을 사용한 콩나물국과 닭죽의 전반적인 맛과 짠맛의 차이를 비교하고 나트륨 분석을 통해 정량적인 나트륨 감소량에 대해 살펴보았다. 예비조사를 통해 가장 선호하는 농도의 소금과 양조간장을 사용한 콩나물국 나트륨 함량은 각각 $1.59{\pm}0.05g/L$와 $0.97{\pm}0.02g/L$였으며, 이점비교분석에 의한 관능평가 결과에 의하면 간장보다는 소금을 사용하였을 때 전반적인 맛이 더 높은 것으로 나타났다. 짠맛의 강도 차이에서는 대부분 간장을 사용하였을 경우가 짠맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 닭죽의 경우에 있어서는 간장을 사용한 실험구들이 대부분 좋은 맛을 보였으며, 짠맛도 더 강하게 느끼는 것으로 나타났다. 전반적인 맛과 짠맛의 차이 평가에 있어서 유의적인 차이가 없는 대조구와 실험구의 나트륨 함량을 비교해 보았을 때 콩나물국의 경우에는 22.0%, 닭죽의 경우에는 69.3%를 낮출 수 있었다. 이러한 결과로 소금대신 간장을 사용하여 음식을 만들 경우 나트륨의 섭취를 줄일 수 있을 것으로 보이며, 간장을 사용하였을 때 짠맛이 향상되는 것은 간장 내에 들어 있는 감칠 맛 성분과 간장 내에 짠맛을 향상시킬 수 있는 물질이 존재할 수 있는 것으로 판단되어 향후 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권3호
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• pp.227-241
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• 2006

This study performed recognition and preference tests on hometown foods given to University students in NaePo province, which is in the northwest area of Chungnam, Korea. The results indicated that female students and people who majored in food science were less interested in hometown foods than male students or who are not majors in food science. Moreover, they preferred Korean-style foods to food from other countries. Mass media has aroused interest in hometown foods. However, hometown foods require standard recipes certain levers of autonomy for the population. Hometown foods are valuable and should be handed down the next generation through publicity. For example, Kkotgetang(blue crab soup) was the best known hometown foods followed by kkotgegang(fermented blue crab with sauce), saeujeot(salted and fermented shrimp), eorigul jeot(salted and fermented oyster with red pepper) in that orders. The most preferred food was kkokgetang(blue crab soup) followed by kkotgegang(fermented blue crab with sauce).

• Applied Biological Chemistry
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• 제44권2호
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• pp.81-87
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• 2001

굴을 대상으로 조미 양념 젓갈(salt-fermented oyster)과 전통적인 게장의 제조법을 이용한 젓갈 제품(oyster in soy sauce)으로 새로운 형태의 젓갈을 제조하여 각각 진공 및 무진공 상태로 저장하면서 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 이화학적 성분의 변화를 살펴 보았다. 굴 젓갈에 있어서 pH는 숙성 기간이 경과함에 따라 점차 감소했으나, 아미노태 질소(AN)와 휘발성 염기 질소(VBN)는 반대로 증가하는 경향을 나타냈으며, 함량에 있어서는 AN의 경우 진공 숙성시에, VBN은 무진공 숙성시에 더 많은 것으로 나타났다. 총균수는 어느 정도 증가했다가 감소하는 경향은 비슷하나 진공 숙성에 비해 무진공 숙성시에 더 현저하였다. 총 구성 아미노산에 있어서는 숙성이 진행됨에 따라 진공의 경우 함량이 증가했거나 감소한 경우라도 무진공 숙성시에 비해 함량이 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때,무진공 숙성시보다 진공 숙성시 숙성이 지연되는 것으로 보여지며, 숙성 지연으로 인한 젓갈의 품질 유지 기간의 연장에도 진공 숙성이 효과적이라고 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1486-1490
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• 2007

본 연구는 Zygosaccharomyces rouxii Y-80 균주를 배양하여 제조한 발효양념의 활용 가능성을 조사하기 위하여 수행된 것으로, 발효양념을 양념갈비의 제조에 이용하여 갈비육의 품질특성 변화를 조사하였다. 소갈비육의 pH는 발효양념과 비발효양념이 매우 유사하게 감소하는 경향을 보였으며, 발효양념을 사용한 갈비육에서 적색도의 변화가 적었다. 또한 가열감량은 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 가열감량이 비발효양념의 가열감량보다 다소 낮게 측정되었다. 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 보수력은 거의 일정하게 유지되었으나 비발효양념을 사용한 경우 보수력은 숙성 5일 후 83%에서 91%로 다소 증가되었다. 전체적으로 전단력은 증가하는 경향이었으며 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 전단력이 발효시키지 않은 양념으로 숙성시킨 경우보다 낮은 값을 보였다. 관능적으로 갈비육의 연도, 다즙성은 비발효갈비양념을 사용한 경우가 다소 높았으며, 갈비육의 색, 향과 전체적인 기호도는 발효양념을 사용하여 숙성시킨 갈비육이 높게 평가되었다.