• 한국생활과학회지
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• 제18권5호
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• pp.1147-1158
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• 2009

국산콩으로 재배한 포장 콩나물로 제조한 국의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 콩나물 국 건더기는 수용성 식이섬유에 비해 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유 함량이 높았다. 콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다. 한편 국물은 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 높은 선호도를 보였다. 따라서 비린 냄새와 비린 향미가 약한 콩나물이 콩나물 국 제조에 적합한 것으로 생각된다.