• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.385-391
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asporyzae와 Bacillus sp.로 제조한 코오지를 첨가하고 숙성 중 이화학적 성분 변화를 비교 검토하였다. 멸치젓의 수분, 조단백질, 회분 및 식염 함량은 각각 62.5~63.8%, 12.0~14.1%, 12.8~13.5%, 12.8~13.8%로 숙성중의 변화는 미미하였고, 조지방은 담금 직후 15.5~15.8%에서 60일 숙성후 13.1~13.9%로 감소하였다. 젓갈 숙성중 pH는 숙성 50일까지 완만히 저하하다 증가하였으나 산도는 숙성 10일경에 급격히 증가하고 이후 완만한 증감을 보였고, Asp. oryzae koji 첨가구에서 초기 증가가 심하였다 아미노태질소는 숙성 20일경까지 686.0~756.0mg%로 급격히 증가하다 완만한 증가를 보였고 암모니아태 질소는 코오지 첨가구는 40~50일경까지 증가하다 감소하였으나 대조구는 숙성 60일까지 증가하였다. TBA값은 숙성 20~30일 경에 가장 높은 값을 Q이다 감소하였고, Bacillus sp. 코오지 첨가구가 Asp. oryzae 코오지 첨가구보다 암모니아태질소와 TBA값이 높았다. 멸치젓의 알코올은 숙성 10일경에 약간 RKAT하다 서서히 증가하다가 60일경에는 감소하였으며 코오지첨가구에서 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.116-124
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• 2010

B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용하여 제조된 세균형 코지에 첨가소금을 달리하여 두 가지 종류의 된장(정제염 된장, 천일염 된장)을 제조하였다. 된장 제조 시 사용된 소금의 무기질 함량을 분석한 결과 정제염은 Na와 Cl이 99.92%를 차지하였으며, 천일염은 Na와 Cl이 94.14%로 가장 많은 함량을 차지하였고 이외에도 $SO_4$, Mg, K, Br, Ca 등이 5.85%로 검출되어, NaCl 이외에도 다양한 무기질이 존재함을 알 수 있었다. 제조된 된장은 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서 60일간 숙성시키면서 그 품질특성을 살펴보았다. 된장은 숙성기간이 경과함에 따라 수분함량이 감소하는 경향을 나타내었고 숙성온도가 높을수록 더욱 많이 감소하였으나, 동일 조건에서 천일염 된장(51.88%$\rightarrow$47.90%)이 정제염 된장(51.55%$\rightarrow$45.38%)에 비해 수분함량이 적게 감소함을 알 수 있었다. 제조된장의 pH와 산도 변화에 있어서 소금에 따른 큰 차이는 없는 것으로 보이며 두 된장 모두 숙성기간이 지남에 따라 pH는 저하되고 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 본 연구에서 제조된 된장은 숙성기간이 길수록, 숙성온도가 높을수록 갈변이 촉진되었고, 천일염 된장이 정제염 된장에 비해 갈변진행 속도가 현저히 느림을 확인할 수 있었다. 제조된장의 숙성 중 유리 아미노산 함량은 정제염 된장과 천일염 된장 모두 증가하였으며, 각각의 숙성조건에서 천일염 된장(2242.98 mg%)이 정제염 된장(1937.13 mg%)에 비해 유리아미노산 함량이 높게 검출되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권5호
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• pp.639-648
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• 1989

최종 제품의 고유 풍미와 영양가에 영향을 미치지 않는 속양(速釀) 어장유(魚醬油) 제조를 위하여 Aspergillus oryzae 가 접종된 장유(醬油)코오지와 시판 단백분해 효소의 이용 가능성을 검토하였다. 전갱이(아지)를 원료로 하여 장유(醬油)코오지 또는 시판 단백분해 효소를 첨가하는 등의 조건을 달리한 16종류의 어장유(魚醬油)를 제조하였고 각각 그들의 화학성분을 조사하였다. 원료 전갱이에 장유(醬油)코오지를 첨가하고 초기에 10%식염을 가하여 48시간 유지한 후 다시 그 혼합물에 10% 식염을 더 가하여 제조한 어장유(魚醬油)가 아미노태 질소함량, 총질소에 대한 아미노태 질소 함량 비율 및 제품의 단백질 전환율 등에 있어서 기타 조건에서 제조된 모든 어장유(魚醬油)에 비하여 가장 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.94-101
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• 2011

본 연구는 오징어 가공부산물인 내장에 koji를 첨가하여 속성 발효한 천연조미료 소재 개발을 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. 휘발성 염기질소량과 trimethylamine은 대조군이 가장 급격하게 증가하였고, 식염이 많이 첨가될수록 서서히 증가하였다. pH는 대조군이 가장 급격한 변화를 보였으며, 식염이 많이 첨가될수록 pH의 변화량이 적었다. 반면, 산도는 pH 감소와 반비례하여 증가하였다. 아미노질소는 식염 5% 첨가군이 가장 짧은 기간에 최고값을 나타내었으며, 식염 10, 15% 첨가군은 식염 5% 첨가군과 비슷한 값을 보였으나 발효기간이 길어 적합하지 않았다. 따라서 이상의 결과를 고려할 때, 식염 5% 첨가군이 조미료를 만들기에 가장 적합하다고 판단하였다. 식염 5%의 농도에 14일 간 발효시킨 오징어 내장 발효생성물의 일반성분은 조단백이 가장 많았으며, 유리아미노산 조성은 단맛을 내는 아미노산인 alanine과 감칠맛을 내는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 항산화와 항대장암 활성은 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인하였으나, positive control에 비하여 활성이 떨어졌다. 관능검사 결과는 시판 천연조미료와 비교하여 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 오징어 내장 발효생성물은 천연조미료 등 식품첨가제로써 활용이 가능하다고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.45-50
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• 1994

본 연구에서는 재래식 된장, Asp. oryzae를 이용한 고지와 소금의 배합을 달리한 개량식 된장 세가지(A; 쌀고지 :콩 :소금:53 : 100 : 33, B: 쌀고지 .콩 :소금=100 : 100 : 40, C: 쌀고지 :콩 :소금=200 : 100 : 40)를 만들어 일반 성분의 변화와 쓴맛 펩타이드의 특성을 살펴보고 쓴맛 펩타이드가 된장의 수응도에 어떠한 영향을 미치는지를 알아보았다. 1. 4가지 된장 모두 총질소는 발효기간 중 약간씩 증가하였으며 아미노산태 질소는 크게 증가하였다. 특히 재래식 된장의 아미노산태 질소는 다른 시료에 비해 큰폭의 증가를 보였다. 환원당은 쌀고지를 첨가한 된장의 경우 함량이 월등힌 많았으며 숙성됨에 따라 모든 된장이 증가 추세를 보였다. pH는 된장이 숙성됨에 따라 점차로 저하하였으며 고지가 첨가된 된장의 경우 더욱 산성을 띠었다. 2. 숙성시킨 된장에서 쓴맛 펩타이드의 특성을 알아보기 위해 소수성 펩타이드를 2 : 1(v/v) Chloroform-me-thanol로 추출하였다. 추출된 추출물을 겔 크로마토그래피를 사용하여 분자량별로 분리하고 다시 TLC로 정제하였다. 정제된 펩타이드는 쓴맛 검사를 하여서 쓴맛을 나타내는 펩타이드를 얻었다. 쓴맛 펩타이드의 아미노산 조성은 다음과 같다. 재래식 된장 peak 1-1. Trp-(Asp, Arg, Thr, Ser, Glu, Pro)-Phe 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 C peak 1-2 Trp-(tyr, Thr, Glu, Pro, Gly)-Phe. 3. 관능검사의 결과를 Pearson 상관관계를 알아본 결과 쓴맛과 전체적인 수응도와의 상관관계는 높지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.215-221
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• 1993

간장을 속성으로 제조할 목적으로 간장국을 고온(40, 45, 5$0^{\circ}C$) 으로 속성분해 하는 조건을 검토하였다. 국의 고온분해시 4$0^{\circ}C$에서 식염 농도가 15%이상, 45$^{\circ}C$에서는 12%이상, 5$0^{\circ}C$에서는 8%이상에서 국 분해액이 안전하였다. 총질소의 용출은 5$0^{\circ}C$, 식염농도가 9%일 때 1.75%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 환원당은 45$^{\circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 7.2%이였고, formol질소는 45$^{\circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 0.9%이었다. 점도는 45$^{\circ}C$에서 식염농도가 15%일때 12일 경과시 점도가 제일 양호하였다. 한편 국 분해액에서 추출된 유리 아미노산은 45$^{\circ}C$일 때 3268mg%로서 가장 높았다. 유리 아미노산 중 glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, lysine, valine 및 phenylalanine이 전체 아미노산의 절반 이상을 차지 하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제2권
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• pp.23-28
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• 1961

된장, 간장용 고일(一)지 원료(原料)의 배합비율(配合比率)을 달리하여 만든 고일(一)지의 효소역가(酵素力價)와 이에서 만든 된장의 숙성과정(熟成過程)을 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1). 콩이나 보리를 단용(單用)한 고일(一)지보다 대두(大豆):정맥(精麥):소맥(小麥)의 비율(比率)을 $40{\sim}60:$60{\sim}40::20으로 배합(배합)한 고일(一)지가 호정화력(糊精火力), 당화력(糖化力), 단백질분해력(蛋白質分解力)에서 훨씬 우수(優秀)하였다. 2). 보리고일(一)지로 담근 된장보다 효소력(酵素力)이 강(强)한 배합고일(一)지로 담근 된장이단백질분해력(蛋白質分解力)와 환원당생성(還元糖生成)이 더 빠르며 많았다. 3) 국균(麴菌)의 당화력(糖化力). ${\alpha}-Amylase$력(力), Protease활성(活性)의 식염(食鹽)에 의(依)한 영향을 시험한 결과 3자(三子)가 각각 다른 정도오 억제(抑制)되는것을 알았다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.125-131
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• 2000

고추장의 품질 향상 및 제품 다양화를 목적으로 메주, 고오지 및 메주와 고오지의 혼용으로 담금한 고추장의 숙성과정 중 품질은 아래와 같다. 고추장 숙성과정 중 수분은 $53.4{\sim}66.5%$, 식염 $8.3{\sim}10.1%$, 조단백질 $8.3{\sim}19.3%$, pH $4.6{\sim}5.4$의 범위였다. 아미노태질소는 숙성 중 증가하여 150일에 $230{\sim}270mg%$로 나타났고 담금 직후에는 혼용고추장에서, 숙성 30일 이후는 고오지 고추장에서 높았다. 환원당은 숙성 60일에 $15.0{\sim}19.5%$로 최대함량을 보였다. 고추장의 아미노산 함량은 glutamic acid가 $1.38{\sim}3.66%$로 아미노산 중 함량이 가장 높았고 이외 aspartic acid, leucine, arginine, alanine, phenylalanine의 함량이 높은 편에 속하였다. 색도의 밝기는 30일까지 혼용고추장에서, 이후는 메주 고추장에서 높았으며 적색도는 60일까지 메주 고추장에서, $90{\sim}120$일에는 고오지 고추장에서 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.529-537
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• 2012

고구마의 새로운 이용방법으로 고구마의 기능성을 활용한 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 페이스트와 대두분말을 1:1로 혼합하여 펠렛을 제조한 다음 황국균을 접종, 배양하여 효소활성이 높은 고구마 황국을 제조하였고, 제조한 신황미와 신자미 황국(20, 45%)에 증자대두와 식염 10%를 혼합, 60일간 발효 숙성하여 저염 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 된장에는 감칠맛 성분인 글루탐산이 일반된장보다 많은 양 함유되어 있었고 숙성에 의해 항산화활성이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거활성($EC_{50}$)은 신자미 황국을 45% 혼합한 신자미 된장에서 0.9 mg으로 가장 높았다. 관능평가에서 신황미 황국을 45% 혼합한 신황미 된장의 선호도가 가장 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권2호
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• pp.167-174
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• 1989

우리나라 연안에서 일시에 대량으로 어획되고, 영양적으로 우수하나 원료학적 특성 및 가공적성이 좋지 못해 일부는 비식용사료로 이용되고 있는 멸치를 신속하게 대량처리하여 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 속성멸치간장엑스분의 제조를 시도하였다. 마쇄한 멸치의 최적가수분해조건은 자가소화구와 코오지첨가구 모두 $50^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 6시간이 가장 적합하였다. pH는 자가소화구의 경우 pH 8.0부근에서 코오지의 첨가구의 경우 pH 7.0이 가장 좋았고, 코오지농도는 마쇄한 멸치에 대해 10%가 가장 적합하였으며, 식염은 가수분해 이후의 공정에서 첨가하는 것이 바람직하였다. 실제 제품화 할 경우 수율증가를 감안하면 pH조절은 필요하지 않으리라 생각된다. 저장성과 독특한 맛을 고려하여 최종공정에서 첨가하는 가장 적합한 식염농도는 농축액에 대하 15%이었고, 쓴맛교정을 위하여 첨가하는 분리대두단백질의 최적조건은 마쇄한 멸치에 대해 5% 이었다. 구명된 최적조건하에서 가수분해시킨 제품(C), (A) 및 (B)의 가수분해율은 각각 58.4%, 32.1%, 86.2% 이었다.