• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.398-403
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지를 첨가하여 60일 숙성시킨 멸치젓의 정미 성분과 색도 및 기호성을 비교 검토하였다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 주요 유리 아미노산은 발린, 이소루신, 프롤린, 알아닌, 리신, 글루탐산, 아스파르트산이었다. 코오지균을 첨가하지 않은 대조구에서 총 유리 아미노산 함량은 262mg%로 가장 높았고 함량은 Asp. oryzae 코오지 첨가구에서 높았다. 멸치젓 숙성 후 비휘발성 유기산은 구연산과 젖산이 cd 비휘발성 유기산중 94.9~96.7%로 대부분을 차지하였고 유기산 함량은 코오지 첨가구에서 높아 Asp. oryzae 코오지에서 287.98mg%로 가장 높았다. 멸치젓의 색도는 숙성 중 a, b값은 나아지고 L값은 숙성 30~40일까지 낮아지나 이후 높아졌으며, a와 b값은 Asp. oryzae 코오지 첨가구가, L값은 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 관능평가시 색과 맛은 Asp. oryzae 코오지 첨가구, 향은 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지 혼합구에서 양호하였으며 전체적인 관능치는 혼합구와 Asp. oryzae 코오지구에서 좋은 판정을 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1174-1181
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• 2003

고추장의 품질 개선을 위하여 Aspergillus oryzae koji의 일부를 Bacillus sp. koji로 대체$(0{\sim}100%)$하여 고추장을 담그고 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장 숙성중의 amylase의 활성은 Asp. oryzae koji구에서 높았으나 protease 활성은 Bacillus sp. koji 첨가비율이 증가할수록 높았다. 고추장 숙성중의 효모수와 세균수는 Bacillus sp. koji의 첨가비율이 높을수록 많았다. 고추장의 색도는 Bacillus sp. koji 고추장이 값이 높아 진한 붉은 색을 띄었으며 숙성중에 ${\Delta}E$값의 변화도 적었고 점조성과 Aw는 높았다. Bacillus sp. koji 첨가비율이 증가할수록 고추장 숙성중의 pH가 높아 적정산도는 낮았다. 고추장의 환원당은 Asp. oryzae koji구에서 높았으나 알콜 함량은 차이는 적었다. 고추장 숙성중의 아미노태 질소 함량은 Bacillus sp. koji 비율이 증가할수록 높았으나 암모니아태 질소는 적었다. 12주 숙성시킨 고추장의 맛, 색, 향기는 모두 Bacillus sp. koji를75% 첨가한 고추장에서 양호하여 전체적인 기호도에서 유의적(p<0.05)으로 좋았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.392-397
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp.로 만든 zdh지를 첨가하고 숙성중 미생물상 변화와 효소활성을 비교 검토하였다. 젓갈 숙성 중 미생물상은 단백질분해균과 혐기성 균수는 숙성 40일경, 호기성 균수는 20일경에 많았다. 단백질분해균과 지방질분해균, 호기성균, 혐기성 균수는 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다. 젓갈 숙성중 단백질 가수분해효소 활성은 숙성 20일 경에, 지방질 가수분해효소는 숙성 30일 경에 높았다가 점진적으로 감소하였으며, 단백질 가수분해효소는 Asp. oryzae 코오지 첨가구가, 지방질 가수분해효소는 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.385-391
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asporyzae와 Bacillus sp.로 제조한 코오지를 첨가하고 숙성 중 이화학적 성분 변화를 비교 검토하였다. 멸치젓의 수분, 조단백질, 회분 및 식염 함량은 각각 62.5~63.8%, 12.0~14.1%, 12.8~13.5%, 12.8~13.8%로 숙성중의 변화는 미미하였고, 조지방은 담금 직후 15.5~15.8%에서 60일 숙성후 13.1~13.9%로 감소하였다. 젓갈 숙성중 pH는 숙성 50일까지 완만히 저하하다 증가하였으나 산도는 숙성 10일경에 급격히 증가하고 이후 완만한 증감을 보였고, Asp. oryzae koji 첨가구에서 초기 증가가 심하였다 아미노태질소는 숙성 20일경까지 686.0~756.0mg%로 급격히 증가하다 완만한 증가를 보였고 암모니아태 질소는 코오지 첨가구는 40~50일경까지 증가하다 감소하였으나 대조구는 숙성 60일까지 증가하였다. TBA값은 숙성 20~30일 경에 가장 높은 값을 Q이다 감소하였고, Bacillus sp. 코오지 첨가구가 Asp. oryzae 코오지 첨가구보다 암모니아태질소와 TBA값이 높았다. 멸치젓의 알코올은 숙성 10일경에 약간 RKAT하다 서서히 증가하다가 60일경에는 감소하였으며 코오지첨가구에서 높았다.