• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1137.1-1141
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• 2001

마늘, 유자 추출물, 에탄올이 첨가된 고추장굴비를 제조하여 2$0^{\circ}C$와 4$0^{\circ}C$에 제품을 보관하면서 총세균수, 효모.곰팡이수 및 TBARS 값들의 변화를 살펴보았다. 30일간 2$0^{\circ}C$에서 제품을 보관하였을 때 5% 마늘추출물의 첨가는 대조구와 비교하여 숙성된 고추장의 효모.곰팡이수가 약 1.5 log 정도 낮게 나타났다 굴비의 체내 지방은 삼투압 작용에 의해 고추장으로 빠져 나옴으로 인하여 굴비의 TBARS 값은 오히려 상대적으로 조지방의 감소와 비례하여 줄어든 반면, 고추장에서의 TBARS 값은 증가하였다. 제품을 2$0^{\circ}C$에 저장하였을 때 미생물 성장억제 효과는 마늘추출액, 유자정유, 에탄올 순으로 나타났으며, TBARS값에 있어서는 저장중에는 유자정유 추출물이 다소 효과적으로 항산화효과를 보였지만 최종적으로 처리구들과 대조구간에는 큰 차이점은 없었다. 본 연구의 결과 마늘 추출액을 첨가한 고추장굴비 제품이 맛 뿐만 아니라 효모 및 곰팡이에 대해서는 좋은 성장 억제 효과를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-6
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• 2011

고추장굴비의 지방산패를 최소화하기 위하여 신선굴비를 동결건조한 굴비포를 사용하여 고추장굴비를 제조하고 비열처리 살균방법으로 초고압과 감마선 처리하여 저장 중에 품질과 미생물변화를 분석함으로서 고추장굴비의 저장과 유통기간 연장 가능성을 검토하였다. 초고압처리(200, 400, 600 MPa) 및 감마선 조사(7, 10, 20, 30 kGy) 후 pH 변화는 유의적으로 차이가 없었으며 20일 동안 상온에서 저장 중에도 시료간의 유의적인 변화를 보이지 않았다. 색도는 Hunter L값과 b값은 증가하는 경향을 보였으며 a값은 감소하는 경향을 보였으나 외관상 품질에 영향을 미칠 정도는 아니었다. 휘발성 염기질소 대조구와 처리구에서 저장 중 경시적으로 증가하는 현상을 보였으나 초고압처리 압력이 높을수록, 감마선 조사강도가 높을수록 유의적으로 현저히 낮은 증가율을 보였다. TBA값은 모든 시료에서 시간이 경과함에 따라 증가량의 차이는 있으나 증가하는 경향을 보였으며, 초고압 처리하지 않은 경우 초기 0.6 mg/g 수준에서 20일 저장 후 4.2 mg/g 수준으로 높은 증가율을 보였으며, 600 MPa 처리구와 30 KGy 처리구의 경우 각각 1.2mg/g과 1.5 mg/g 수준으로 현저하게 낮은 값을 보였다. 초고압처리에 의한 호기성 생균수 감소효과는 다소 낮은 편이었으며 10 kGy 이상의 방사선 조사에 의해 효과적으로 미생물 수를 감소시켰다. 특히 30 kGy 처리구의 경우 20일 동안 저장 후에도 검출되지 않아 멸균효과를 얻을 수 있었다. 고추장 굴비 대중화를 위해서 진공포장이 기본적으로 요구되며, 초고압처리 방법은 단기적인 유통기한 연장효과를 기대할 수 있으며 장기적인 효과를 위해서는 감마선 조사가 적합할 것으로 판단된다.