• 한국식품저장유통학회지
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• 제25권1호
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• pp.19-26
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• 2018

본 연구는 저장성이 낮아 폐기되는 복숭아를 활용하여 고추장을 담금하여 품질 특성을 조사하였다. pH, 당도, 염도, 환원당, 회분 및 열량은 시판 고추장에 비하여 복숭아 고추장이 낮은 경향을 보였으나, 산도 및 수분은 복숭아 과육의 높은 유기산 및 수분의 함량으로 다소 높은 결과를 얻었다. 유리당 함량의 비교에서 glucose는 시판 고추장이 복숭아 고추장에 비하여 높은 함량을 보였지만, fructose와 maltose는 복숭아 고추장에서 높은 함량을 보였다. 3대 영양소의 함량은 단백질과 탄수화물에서 시판 고추장의 함량이 높았으며, 지방은 복숭아 고추장의 함량이 높았다. 무기원소의 함량은 나트륨과 마그네슘에서 시판 고추장이 높게 측정되었으며, 칼륨 함량은 복숭아 고추장에서 높은 결과를 보였다. 페놀 및 플라보노이드의 함량을 비교한 결과, 증류수 추출물에서는 유의적인 차이가 없었지만, 페놀 함량에서 복숭아 고추장의 에탄올 추출물이 시판 고추장의 추출물 보다 더 높은 결과를 가져왔다. 또한, DPPH 및 ABTS 라디컬 소거 활성을 비교한 결과 에탄올 추출물에서는 유의적인 차이가 없었지만, 증류수 추출물에서 DPPH 라디컬 소거 활성이 더 높게 나타났다. 이와 같이 복숭아 품종별 페이스트를 이용하여 제조한 고추장의 이화학적 품질 특성을 조사한 결과, 대부분의 품종에서 시판고추장에 비해 품질이 높게 나타나 상품화의 가능성이 있는 것으로 기대된다. 향후 담금 조건, 관능적 특성, 숙성 기간 및 유통 안전성에 관한 연구가 요망되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제13권3호
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• pp.183-189
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• 1998

Consumption and general views of housewives in Inchon on commercial kochujang(fermented red pepper-soy paste) were surveyed by questionnaires in June through August, 1997. Respondents considered the taste (88.1%) as the most important factors to determine the quality of kochujang and preferred hot(621%) and bright red colored kochujang(70.6%) with fine red pepper powder Eighty seven percent of respondents preferred the traditional kochujang to the commercial one mainly due to the taste and the reliability to the materials kochujang. Especially all housewives at the age of sixty and over preferred traditional kochujang and those at twenties had a higher preferrence for the commercial one compared to other age groups. While 51.4% of the respondents consumed both e traditional and commercial kochujang, 16.2% and 32.5% did only commercial and traditional kochujang, respectively. Consumption of commercial kochujang decreased with age and main food with it was pan fried dishes(33.7%). Convenience(76.6%) was the major reason for purchasing commercial fried and most respondents(44.1%) selected the special brand from the previous experience of their own. Problems to be improved in commercial kochujang were better taste(31.3%) and development of diverse usage(62.4%).

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.870-875
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• 2003

고추장의 품질 개선을 위하여 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루를 첨가한 고추장을 제조하고 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 고추장의 pH는 숙성중 vit. C 첨가구가 가장 낮았고, 총산도 또한 vit. C 첨가구가 가장 높았다. 환원당 함량은 대조구가 가장 높았고 이후 90일까지 모든 고추장에서 완만한 증가를 보였다. 아미노태질소함량은 숙성 75일까지 계속 증가하여 마쇄건조 첨가구의 함량이 유의적인 차이를 보이며 가장 높았고 이후 감소하였다. 고추장의 색도에서 L값과 a값은 숙성이 진행됨에 따라 모두 증가한 반면 b값은 감소하였으며, 마쇄건조 첨가구 고추장의 L, a, b값이 다른 시료보다 모두 높았다. 관능검사 결과 고추장의 외관, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마쇄건조 첨가구가 가장 높았다. 이상의 연구를 통해서 고추장 제조시 고춧가루는 고추를 마쇄하여 열풍 건조시킨 것을 첨가하면 고추장의 품질을 보다 높일 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1137.1-1141
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• 2001

마늘, 유자 추출물, 에탄올이 첨가된 고추장굴비를 제조하여 2$0^{\circ}C$와 4$0^{\circ}C$에 제품을 보관하면서 총세균수, 효모.곰팡이수 및 TBARS 값들의 변화를 살펴보았다. 30일간 2$0^{\circ}C$에서 제품을 보관하였을 때 5% 마늘추출물의 첨가는 대조구와 비교하여 숙성된 고추장의 효모.곰팡이수가 약 1.5 log 정도 낮게 나타났다 굴비의 체내 지방은 삼투압 작용에 의해 고추장으로 빠져 나옴으로 인하여 굴비의 TBARS 값은 오히려 상대적으로 조지방의 감소와 비례하여 줄어든 반면, 고추장에서의 TBARS 값은 증가하였다. 제품을 2$0^{\circ}C$에 저장하였을 때 미생물 성장억제 효과는 마늘추출액, 유자정유, 에탄올 순으로 나타났으며, TBARS값에 있어서는 저장중에는 유자정유 추출물이 다소 효과적으로 항산화효과를 보였지만 최종적으로 처리구들과 대조구간에는 큰 차이점은 없었다. 본 연구의 결과 마늘 추출액을 첨가한 고추장굴비 제품이 맛 뿐만 아니라 효모 및 곰팡이에 대해서는 좋은 성장 억제 효과를 보였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권1호
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• pp.92-100
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• 2014

In this study, the physicochemical and sensory properties of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder were periodically examined during storage at $20^{\circ}C$ for 40 days. The pH level of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas it gradually decreased during storage. On the other hand, acidity showed the opposite pattern. The salinity of samples decreased gradually with a higher amount of germinated barley powder. The L-, a and b-values of samples increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they decreased gradually during storage. Amino nitrogen content of glutinouse rice kochujang increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they increased gradually during storage. In the sensory evaluation, glutinous rice kochujang added with 5~10% germinated barley powder was superior in color, texture and overall preference. Therefore, addition of 5~10% germinated barley powder was optimum for improving kochujang quality.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권2호
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• pp.66-70
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• 2008

In order to develop a functionally improved kochujang with antiobesity effects, garlic-added kochujang was prepared with freeze-dried garlic powder and followed by fermentation for 60 days at $30^{\circ}C$. Antiobesity effect of the garlic-added kochujang was investigated by measuring the leptin secretions and mRNA expression levels of obesity-related gene such as TNF${\alpha}$, PPAR${\gamma}$, C/EBP${\alpha}$, and SREBP1c, in cultured 3T3-L1 adipocytes. Fermentation of garlic-added kochujang led to decreased levels of leptin secretions and reduced the mRNA expression levels of TNF${\alpha}$, PPAR${\gamma}$, C/EBP${\alpha}$, and SREBP1c in the 3T3-L1 adipocytes. Accordingly, these results suggest that the addition of garlic to kochujang has a potential as a valuable functional food for controlling obesity.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.860-864
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• 2000

The steady and dynamic shear rheological properties of traditional kochujang fermented at three different temperatures (20${^circ}C$, 25${^circ}C$ and 30${^circ}C$) were studied. Flow of kochujang samples showed time dependence, which was quantitatively described by the Weltman model, Kochujang samples were highly shear thinning fluids (n=0.25~0.27) with large magnitudes of Casson yield stresses (1.09~1.21 kPa). Consistency index (K) and apparent viscosity (${\eta}_{a,20}$) increased with increase in fermentation temperature of kochujang. Storage (G') and loss (G") moduli increased with increase in frequency (ω), while complex viscosity (${\eta}^{\ast}$) decreased. Based on dynamic shear data, kochujang samples exhibit structural properties similar to weak gels. The complex and steady shear viscosities at different fermentation temperatures followed the Cox-Merz superposition rule with the application of the shift factor (a=0.011~0.016).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.565-571
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• 2005

본 연구는 품질특성과 기능성이 우수한 고추장을 제조하기 위해서, 고춧가루, 찹쌀, 메주, 엿기름, 소금, 물과 3종류의 한약재(당귀,목통,골담초)의 물추출물을 첨가하여 재래식 방법으로 한방고추장을 제조한 후, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 90일간 저장하면서 고추장의 품질특성을 수분함량, 색도, 관능검사로서 조사하였다. 고추장의 수분함량은 저장 초기에 $33\~38\%$였으며 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 90일후에는 $48\~51\%$까지 증가하였다. 고추장의 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(a) 모두 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 $20^{\circ}C$에 저장한 경우가 $5^{\circ}C$에 저장한 경우보다 감소의 폭이 컸다. 고추장의 명도는 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 대조군과 한약재 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 적색도는 $20^{\circ}C$에 저장했을때 목통과 골담초 첨가 고추장이 유의적으로 낮았으며 황색도는 $5^{\circ}C$에 저장한 골담초 첨가 고추장이 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 한방고추장의 관능검사 결과, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 90일간 저장한 고추장이 60일간 저장한 경우보다 기호도가 높았으며 한약재 첨가군이 대조군보다 기호도가 높은 편이었고 특히 목통을 첨가한 고추장이 색상, 단맛, 종합평가에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.977-985
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• 2002

고추장의 품질향상을 위해 다시마와 키토산의 농도를 달리하여 첨가하고 2$0^{\circ}C$에서 24주간 숙성시키면서 효소활성도와 미생물상, 이화학적 튿성을 비교하였다. 고추장의 $\alpha$와$\beta$-amylase는 각각 다시마 2%. 키토산 01.%첨가구에서 조금 높은 활성을 보이나 산성 protease활성은 이들의 첨가농도가 증가하면 감소하였다. 효모수는 숙석 4~8주경에 $10^{5}$~$10^{6}$ CFU/g으로 증가하였고, 세균수는 키토산이나 다시마의 첨가로 감소하였다. 수분은 숙성 12주까지 서서히 증가하나 수분활성도는 감소하였고, 다시마 첨가구에서 낮았다. 점조성은 숙성 중기이후에 증가하였으며 다시마 첨가시 증가되었다. 고추장의 색도는 숙성 중 a값이 낮아졌고, 다시마 첨가량이 증가하면 a와 b값이 낮아졌다. $\Delta$E값은 고추장 숙성중 증가하나 다시마 첨가구에서 낮았다. 적정산도는 4주 이후에 감소되었으며, 키토산의 첨가농도가 높을수록 낮았다. 다시마와 키토산의 농도가 증가할수록 숙성 후기의 아미노태 질소는 많았고, 암모니아태 질소는 키토산 첨가구에서 낮았다. 환원당은 숙성 4~8주에 급격히 증가하였으며, 키토산 첨가량이 증가할수록 많았다. 알콜은 숙성 12~16주까지 증가되었으며, 다시마 첨가구에서 낮았다. 고추장의 맛과 색, 전반적인 기호도는 키토산 01.% 첨가시 좋았고, 다시마는 첨가량이 증가할수록 맛, 색, 향기 모두 낮은 판정을 받았다. 향기 모두 낮은 판정을 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.671-679
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• 2003

천일염, 제재염, 해조소금, 죽염을 사용하여 고추장을 제조하고 숙성중의 품질특성을 조사하여 사용한 소금의 종류에 따른 영향을 조사하였다. 고추장의 효모수는 죽염 첨가 고추장에서 적었고 호기성 세균수는 해조소금 첨가구에서 적었다. 산성 protease활성도는 죽염 첨가 고추장에서 높았으나 amylase의 차이는 없었다. 고추장의 색도는 죽염고추장이 L-과 a-, b-값 모두 낮았으며 ${\Delta}E$ 값의 변화는 제재염과 해조소금 고추장이 적었다. 고추장 숙성중의 수분활성도의 저하는 제재염에서 심하였고, 점조성은 해조소금 첨가구에서 높았다. 고추장의 총당 함량은 해조소금과 죽염고추장에서 높았다. 적정산도는 죽염 첨가 고추장이 낮았으며, ORP의 저하는 해조소금과 죽염첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 환원당은 제재염 첨가구에서 낮았으나 알콜의 생성은 많았다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 숙성 중기에 높았으며 천일염과 제재염 첨가 고추장에서 적었다. 고추장의 맛과 색은 죽염 첨가 고추장이 좋았으며, 향기는 제재염 첨가구가 낮아 전체적인 기호도에서 죽염과 해조소금 고추장이 양호하였다.