• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.619-629
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• 2004

This study was prepared to present the research data for the promotion of Korean foods and restaurants in Korea and abroad by an analysis of the recognition and preference of Korean traditional foods and an importance-performance analysis of Korean restaurants by foreign visitors (n=351) and foreign residents (n=365). The most recognized Korean foods among foreigners were Bibimbap>Kimchi>Bulogi>Galbi>Samgyetang;however, the most preferred Korean foods were statistically different; Bibimbap>Kimchi>Bulgogi>Galbi>Rameyeon by foreign visitors and Bulgogi>Bibimbap>Galbi>Samgyetang>Kimchi by foreign residents. Especially, the preferences for Samgyetang and Dakgalbi were increased whereas that for Kimchi was decreased in foreign residents. The Korean foods were described as 'hot and pungent' and 'spicy' by foreign visitors, but 'hot and pungent', 'non-greasy' and 'salty' by foreign residents. In choosing a restaurant, 'quality of food' was most important among foreigners, but 'proper price' was considered more significant than 'sanitation and cleanness' by foreign residents compared with foreign visitors. The satisfaction with Korean restaurants of foreign residents was lower than that of foreign visitors. An analysis of importance and performance of Korean restaurants by foreigners was performed. There were significant differences in the evaluations of Korean restaurants between foreign visitors and foreign residents (p<0.05). The importance of the attributes related with 'foods' and 'sanitation' were rated higher by foreign residents. On the other hand, foreign visitors rated the importance of the attributes related to 'eating environment' and 'employees' more highly. Foreign residents significantly rated the performances of Korean restaurants lower in each attribute except 'additional free side dishes' and 'communications'.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.117-125
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• 2016

아질산염과 dimethylamine(DMA)은 발암물질인 N-nitrosodimethylamines(NDMA)의 직접적인 전구물질이다. 본 연구에서는 아질산염과 질산염 함량이 다른 배추가 김치 저장 중에 NDMA, 아질산염, 질산염 그리고 DMA 함량 변화에 미치는 영향을 알아보았다. 배추 1(HNC), 배추 2(MNC) 그리고 배추 3(LNC)의 아질산염 농도는 각각 $47.54{\pm}1.07$, $10.12{\pm}0.31$ 그리고 $6.10{\pm}0.09mg/kg$이었다. 김치는 세 그룹으로 나누었다. 즉 HNC를 사용하여 제조한 HNK, MNC를 사용하여 제조한 MNK 그리고 LNC를 사용하여 제조한 LNK이다. HNK는 저장 10일과 20일째 아질산염과 질산염 수준이 MNK와 LNK의 그것들보다 더 높았다. 모든 김치에서 DMA와 NDMA 함량은 저장기간 동안 감소하였다. HNK는 저장 20일까지 LNK보다 높은 NDMA 함량을 가지고 있었다. 이들 결과들은 배추의 아질산염과 질산염의 함량이 김치 내 NDMA 형성에 현저한 영향력을 가지고 있다는 것을 제안하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권2호
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• pp.247-261
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• 2023

Kimchi cabbage is widely consumed in Korea, with the popularity of this pickled vegetable dish growing internationally due to its health benefits. In this study, the physical (size, color), functional (antioxidant activity, total polyphenol, and flavonoid content), and nutritional (water- and fat-soluble vitamins) characteristics of two new kimchi cabbage varieties, namely red and gold kimchi cabbages (RKC and GKC, respectively), were analyzed and compared with those of the common kimchi cabbage (CKC). There were no significant differences in the thickness or length of the three kimchi cabbages, although RKC had the narrowest outer leaves among the three varieties (11.94 cm). Regarding chromaticity, yellowness was highest in GKC (29.86), whereas redness was highest in RKC (9.31). Furthermore, RKC had the highest recorded vitamin B₆ and B₉ (1,288.5 ㎍/100 g and 776.7 ㎍ dietary folate equivalent/100 g, respectively). On the other hand, the fat-soluble vitamins vitamin A (β-carotene) and K (Phylloquinone) were both highest in GKC (907.1 ㎍/100 g and 712.2 ㎍/100 g, respectively). Generally, all kimchi cabbage samples contained high levels of vitamin E (1.8-4.9 mg α-tocopherol equivalent/100 g). RKC attained the highest antioxidant activity and total polyphenol and total flavonoid contents among the three kimchi cabbages. These results show that gold and red kimchi cabbage can be used as raw materials in the food-processing industry.

• 한국포장학회지
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• 제22권3호
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• pp.79-84
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• 2016

A kimchi container actively controlling $CO_2$ concentration by timely flushing of $CO_2$ gas was structured and tested in its capability and effectiveness because high $CO_2$ concentration enhances the sensory flavor of the product. The inlet and outlet valves of $CO_2$ gas were programmed to open and close allowing synchronous vent/$CO_2$ flush according to the requirements of its dissolution in the contained kimchi. During the chilled storage, the headspace of container could be maintained at desired high $CO_2$ concentration providing the preferred kimchi in sensory quality compared to control of the conventional container. However, there was no significant difference between the high $CO_2$ container and control (container simply closed with air) in kimchi quality attributes of pH, titratable acidity, total viable bacterial count, Lactobacillus sp. count and Leuconostoc sp. count. The flow rate and time interval of $CO_2$ flushing need to be adjusted considering the kimchi amount, headspace volume and ripening time. The designed system has potential to be applied in refrigerator appliances in homes and food service industry.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.367-373
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• 2017

본 연구는 두 품종 배추(봄맛노랑 및 춘광)의 가공조건(신선배추, 절임배추, $4^{\circ}C$ 저장 김치 및 $20^{\circ}C$ 저장 김치)에 따른 GSL 및 ITC의 정성 정량 분석을 하였다. HPLC와 HPLC/MS분석 결과 봄맛노랑 및 춘광 배추에는 4종류의 GSL(sinigrin, gluconapin, glucobrassicanapin, 4-methoxyglucobrassicin)가 확인되었다. 신선배추의 총 GSL 함량은 봄맛노랑; $21.37{\pm}1.06{\mu}g/g$ DW, 춘광; $20.96{\pm}3.33{\mu}g/g$ DW에서 절임공정을 거쳐 봄맛노랑, 춘광이 각각 39%, 52% 감소하였다. 또한 김치로 가공하여 $20^{\circ}C$에 저장하였을 때 신선배추 대비 봄맛노랑, 춘광이 각각 83%, 56% 감소하여 GSL의 함량은 절임공정 및 숙성과정에서 크게 소실되는 것으로 나타났다. 또한 GC/MS분석 결과 봄맛노랑 및 춘광 배추에는 3종류의 ITC(2-phenylethyl ITC, 3-butenyl ITC, 4-pentenyl ITC)가 확인되었다. 2-Phenylethyl ITC는 봄맛노랑, 춘광에서 절임공정에 의하여 증가하였다가 $20^{\circ}C$에 저장하며 숙성되는 동안 다량 소실되었다. 3-Butenyl ITC은 절임공정에서부터 감소하는 경향을 나타냈으며, 김치로 저장하는 동안에는 크게 감소하지 않았다. 4-Pentenyl ITC는 신선배추에서만 발견되었다가 가공처리에 의해 완전히 소실되어 관찰되지 않았다. 본 연구는 향후 산업체에서 배추 가공식품의 기초자료로서 활용할 수 있을 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.49-58
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• 2013

본 연구는 가열 및 비가열 처리 액젓을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 특성을 평가한 것으로 염도를 측정하였을 때 가열 처리 액젓 첨가 김치보다 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 0.2% 높았고 pH는 0.09의 차이를 확인하였다. 무기질 분석에서 Ca과 Fe 함량은 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았고 P, Zn, Na 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았다. 또한, 환원당은 비가열 처리 액젓첨가 김치에서 수치가 가장 높았고 히스타민 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 낮은 결과를 확인하였다. 총 균수와 2종류의 유산균을 실험하였을 때 총 균수는 비가열 처리 액젓을 첨가한 김치에서 많이 검출 되었지만 2종류의 유산균을 비교하였을 때는 가열 처리 액젓의 김치가 더 높았다. 본 결과는 가열 처리한 액젓을 첨가한 김치가 제조 시 대부분의 무기질 및 유산균 등에 좋은 영향을 끼친 것을 확인하였으나 향후 다양하고 명확한 분석법을 확립하여 김치 첨가제로써 액젓에 대한 최적의 결과를 도출 할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구를 바탕으로 향 후 식품산업 및 조리에 관련한 기초자료를 제공할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.514-520
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• 2021

본 연구에서는 찹쌀풀 첨가량에 따른 김치를 제조하여 저장기간에 따라 김치의 품질 특성, 당과 관련된 대사산물, 전분 구조 변화를 분석하였다. 찹쌀풀 함량이 높을수록 김치의 발효과정이 가속화하여 pH의 감소와 총균수의 증가 속도가 빠른 경향을 보여 상대적으로 빠르게 김치의 적숙기에 도달하였다. 이러한 결과는 찹쌀풀의 전분을 빠르게 가수분해하여 많은 양의 전분 유래대사산물인 glucose, maltose, mannitol을 생성하였으며, 반대로 fructose와 sorbitol 함량은 낮은 경향을 나타냈다. 김치발효 중 찹쌀풀 함량이 높을수록 아밀로펙틴 긴 사슬은 감소한 반면 짧은 사슬의 비율은 증가하였다. 결과적으로 김치 제조 시 첨가되는 찹쌀풀의 함량에 따라 전분 구조의 차이를 나타냈으며 이에 따른 대사산물과 이화학적 특성에 영향을 미치는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.424-430
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• 2000

김치발효에 관여하는 균종들에 대해 항균작용이 있는 것으로 알려진 adipic acid를 김치제조시 첨가하고, 동시에 adipic acid 저항성 변이균주인 Leuconostoc mesenteroides와 Leu. paramesenteroides 두 균주를 김치에 starter로서 첨가하여 발효시키므로써 김치의 저장기간 연장과 풍미증진 효과를 조사하였다. 또한 이를 위한 변이균주의 최적의 첨가량을 조사하였다. 김치발효의 주요 숙성균주로서 산에 약한 Leu. mesenteroides와 Leu. paramesenteroides 두 균주를 adipic acid에 대한 저항성을 갖도록 변이시킨 후 adipic acid 0.16%와 함께 두 변이주를 각각 단독으로 또는 두 변이균주의 혼합균주(1 : 10)로서 김치제조시 starter로 첨가한 경우. 단독첨가 보다는 혼합균주인 경우가 산패지연 효과와 관능특성 면에서 우수하였으며 혼합균주의 최적 첨가량은 0.005%로 조사되었다.

• 한국콘텐츠학회:학술대회논문집
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• 한국콘텐츠학회 2008년도 춘계 종합학술대회 논문집
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• pp.170-175
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• 2008

김치는 우리 고유의 식문화이고, 한국인의 정서와 문화를 반영하고 있는 대표적인 한국문화원형 중 하나이다. 그리고 그 효능이 입증되면서 세계인이 주목하고 있는 식문화이다. 성공한 문화콘텐츠의 요건들 중 가장 중요한 것은 창의적인 창작소재라 할 수 있다. 김치는 인류가 공유하고 있는 식문화인 보편성과 우리의 민족적 역사적 산물로서 개별성을 지니고 있는 생활문화콘텐츠이다. 김치와 관련된 정신적, 물질적 등 풍부한 문화 요소들은 김치가 세계에서 경쟁하고 성공할 수 있는 콘텐츠 소재의 바탕이 된다. 김치의 풍부한 문화요소들을 기반으로 다양한 문화산업 분야에서 활용할 수 있는 김치문화콘텐츠들을 개발하였고, 그 사례를 기준으로 생활문화원형의 OSMU형 문화 콘텐츠 개발 프로세스를 제시하였다. 본 연구에서는 한국문화원형 중 생활문화의 문화.콘텐츠로서 개발 가능성을 보여주고, 한국생활문화원형의 문화 콘텐츠 개발 프로세스 체계를 구축하는데 도움이 되고자 한다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권2호
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• pp.257-263
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• 2013

The free radical scavenging activities of extracts from kimchi, as well as various antioxidant activities, such as 2,2-azinobis-( 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity, and ferric reducing antioxidant power (FRAP) were examined. Specifically, the ABTS radical scavenging and FRAP activities of ethanolic extracts from kimchi (kimchi with non-treated salt fermented anchovy, treated non-heat salt fermented anchovy, treated heat salt fermented anchovy and commercial salt-fermented anchovy) were $0.749{\pm}0.26$, $0.895{\pm}0.15$, $0.758{\pm}0.12$, and $0.769{\pm}0.02$ mM Trolox eq./mg extract and $0.727{\pm}0.11$, $0.901{\pm}0.03$, $0.811{\pm}0.17$, and $0.843{\pm}0.16$ mM $FeSO_4$ eq./mg extract, respectively. In addition, the antioxidant activity of extract from kimchi was estimated in vivo. Mice were randomly divided into six groups (n=6), and treated with LPS for 10 days, which resulted in lower antioxidant capacities as well as increased aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT) values in the blood serum. Furthermore, antioxidant enzymes (catalase and superoxide dismutase) in blood serum increased in the presence of the kimchi. The present results reveal antioxidant activities from kimchi and encourage their application for the food industry and cooking.