• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.394-399
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• 1991

Katsuobushi에서 곰팡이, 세균, 효모 등 총 70여 균주를 분리하였으며 이중 곰팡이는 가다랑이 추출물에 밀기울을 가한 배지에서 생육이 양호하였다. protease활성이 높고 고미생성도가 적은 균주는 Aspergillus niger로 동정된 OK-63 strain이었으며 배양 6일만에 균체의 최대증식, protease의 최대 효소활성을 나타내었다. 효소정제는 150배 정제, 활성수율은 45%였으며 polyacryamide gel 전기영동에 의해 단일 band로 확인되었다.

• 한국해양바이오학회지
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• 제7권1호
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• pp.19-27
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• 2015

The objective of the current study was to evaluate the inhibitory and antioxidant activities of powdered katsuobushi (dried bonito) protein hydrolysates and their corresponding fractions. The powdered katsuobushi (dried bonito) hydrolysates were obtained by enzymatic hydrolysis using Alcalase, ${\alpha}$-chymotrypsin, Neutrase, pepsin, papain, and trypsin. The antioxidant efficacy of the respective hydrolysates were evaluated using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), hydroxyl, superoxide, and alkyl radical-scavenging activities. Among the hydrolysates, the peptic-derived hydrolysate exhibited the highest antioxidant activity compared to other enzymatic hydrolysates. Therefore, the peptic-derived hydrolysate was further analyzed, and was found to contain an active peptide with an amino acid sequence identified as Pro-Met-Pro-Leu-Asn-Ser-Cys (756 Da). The purified peptides from powdered katsuobushi (dried bonito) had an $EC_{50}$ value of $105.82{\mu}M$, and exhibited an inhibitory effect against DNA oxidation induced by hydroxyl radicals. Taken together, these results suggests that powdered katsuobushi (dried bonito) could be used as a natural antioxidant in functional foods and prevent oxidation reactions in food processing.

• 한국수산과학회지
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• 제55권4호
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• pp.431-436
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• 2022

For the safety assessment of microbiological and chemical hazards in katsuobushi, fifteen samples of katsuobushi were purchased from supermarkets. The contamination levels of total viable bacteria, coliforms, Escherichia coli, and nine pathogenic bacteria [Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Enterohemorrhagic E. coli (EHEC), Yersinia enterocolitica and Campylobacter jejuni/coli] were quantitatively or qualitatively assessed. Additionally, the heavy metals (total and methyl mercury) content, radioactivity (¹³¹ I, ¹³⁴ Cs⁺ and ¹³⁷ Cs) were quantitatively assessed. Microbial and chemical analyses were performed using standard methods in Korean food code. The contamination level of total viable bacteria was 2.70 (1.18-4.42) log CFU/g. Coliforms, E. coli and S. aureus were not detected in any samples. Other eight pathogenic bacteria were negative in all samples. The contamination levels of total and methyl mercury were 0.366 (0.227-0.481) and 0.120 (0.002-0.241) mg/kg, respectively. In addition, radioactivity was not detected in any samples. The results will be helpful in revitalizing domestic use and boosting exports of katsuobushi because the microbiological and chemical safety of katsuobushi has been assured. Furthermore, the results may be used as a basis for performing chemical and microbial risk assessments of katsuobushi.

• 한국수산과학회지
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• 제22권5호
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• pp.228-232
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• 1989

분말가쓰오부시를 물로 우릴 때 최적추출조건을 구명하고 아울러 omission test 및 관능검사를 통해서 각 정미성분의 맛에 대한 기여도를 검토하였다. 분말가쓰오부시의 최적추출조건은 $100^{\circ}C$ 1분간 끓이는 고온단시간 추출이 유효하였으며, 특히 저온장시간 추출에 비해 중$\cdot$고비점 휘발성성분이 발생하여 특유의 풍미를 생성시켰고, 또한 국물의 투명감 면에서도 우수하였다. 상기의 조건하에서 추출한 분말가쓰오부시의 국물은 핵산관련물질이 93.6mg/100ml으로 함량이 가장 많았고 다음이 유리아미노산류로 41.3mg/100ml, 유기산류 39.3mg/100ml이었다. 핵산관련물질 중에서는 IMP, inosine, AMP가 주체이었으며, histidine, anserine, taurine, carnosine 및 lactic acid가 유리아미노산 및 유기산의 주성분이었다. Omission test 및 관능검사 결과 분말가쓰오부시 국물맛에 대한 각 정미성분의 기여도는 핵산관련물질이 가장 컸고, 다음이 유리아미노산, 유기산 순이었으나 어느 한 성분의 절대적인 기여보다는 각 성분이 서로 조화를 이루고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.400-404
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• 1991

Katsuobushi에서 분리한 Aspergillus niger 균주에서 생산한 조효소로부터 정제한 protease의 최적 pH와 온도는 pH 7.2와 $45^{\circ}C$였으며, $pH\;5{\sim}6$ 범위내에서 $40^{\circ}C$ 이하에서 안정하였으며, 금속이온의 영향은 $K^{-}$와 $Fe^{2+}$는 효소활성을 증진시켰고 $Zn^{2},\;Mn^{2}$ 및 $Cd^{3}$등은 효소활성을 저해하였으며, 구성아미노산은 산성아미노산이 22.6%, 염기성아미노산이 13.57%. 중성아미노산이 63.8%였으며, 비극성아미노산, 극성아미노산 및 함황아미노산의 구성비는 각각 39.72%, 23.03% 및 9.35%이었다. 분자량은 42000, 등전점은 pH 5.6이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권3호
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• pp.209-223
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• 2019

This study was conducted to investigate nutrition characteristics of the following major commercially available dried fish (MCDF) in South Korea: plain-dried fish [nogari (PD-N), Alaska pollock (PD-AP), red tongue sole (PD-RTS), and young tidepool gunnel (PD-YTG)], salt-dried fish [(yellow corvina (SD-YC) and red tilefish (SD-RT)], four types of boiled-dried anchovy of different sizes (BD-As), and freeze-dried fish [Pacific saury (FD-PS), Alaska pollock (FD-AP), and Katsuobushi]. The energy content of the MCDF ranged from 103.0 to 420.5 kcal per 100 g. The MCDF in nutritional and functional properties of minerals were SD-RT and Katsuobushi in calcium; none in phosphorus, sodium, or zinc; Katsuobushi in potassium and magnesium; PD-AP, SD-YC, and SD-RT in iron, PD-AP, PD-RTS, SD-YC, and SD-RT in copper; and PD-N, PD-AP, PD-RTS, SD-YC, SD-RT, FD-PS, FD-AP and Katsuobushi in manganese. The total amino acid content of the MCDF ranged from 15.85 to 71.96 g per 100 g; the major amino acids were glutamic acid, aspartic acid, lysine, and leucine. The fatty acid content of the MCDF ranged from 0.81 to 2.93 g per 100 g. The MCFSP expected in nutritional and functional properties of vitamins were PD-N, PD-RTS, FD-PS, FD-AP, and Katsuobushi in riboflavin; PD-N, PD-AP, PD-YTG, BD-As, FD-PS, FD-AP, and Katsuobushi in niacin; PD-N, PD-RTS, SD-YC, and BD-As in vitamin A; and PD-AP, PD-YTG, SD-YC, and FD-AP in vitamin E.

• 한국수산과학회지
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• 제22권1호
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• pp.19-24
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• 1989

분말가쓰오부시 품질에 직접적으로 영향을 미치는 지질성분을 살펴보기 위해 제품제조 중 일어나는 지질성분의 변화에 대하여 실험하였다. 원료가다랑어의 총지질조성은 중성지질 $79.7\%$, 당지질 $7.8\%$ 및 인지질이 $12.5\%$였고, 자숙 및 훈건처리 등 제조과정 중 인지질은 점차 감소한 반면 중성, 당지질의 조성비는 증가하였다. 분말가쓰오 부시 제품의 조성은 중성지질 $82.5\%$, 당지질 $9.2\%$, 인지질 $8.3\%$였다. 제조과정 중 각 지질획분의 조성변화는 TG, DGD, PC 및 PE 등이 감소하였고 FFA, DG, MGD 등의 함량은 증가하였으며, LPC의 생성도 확인되었다. 총지질의 지방산함량은 추출한 총지질 1g당 23:0을 기준으로 원료가다랑어가 721.8mg, 자숙시료 589.8mg, 1차훈건시료 549.6mg, 분말가쓰오부시제품 473.1mg으로 제품제조 중 약 $35\%$의 지방산이 감소하였다. 각 구성지방산의 변화는 22:6, 20:5를 주성분으로 하는 폴리엔산이 절대량으로 약 $43\%$, 모노엔산 $36\%$, 포화산이 $26\%$의 감소를 보였으며, 주요구성지방산은 16:0, 18:0, 16:1, 18:1, 20:5 및 22:6이었다. 분말가쓰오부시 제조중 중성, 당, 인지질의 지방산조성의 변화는 획분별로 다소의 차이는 있으나 대체로 22:6, 20:5, 20:4 같은 고도불포화지방산의 조성비는 감소한 반면, 포화산의 조성비는 증가하는 경향이었고 모노엔산은 거의 변화가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.146-154
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• 2023

참치액 소스를 가공할 때 가쓰오부시(가다랑어 훈연 숙성) 열수 추출물을 주원료로 사용하며, 이때 부산물로 생산되는 가쓰오부시 단백질을 이용하여 가수 분해산물인 peptide 강화소재를 제조하며 이를 젖산발효를 통한 기능성 물질 GABA가 증진된 기능성 발효소재를 개발하였다. 황칠나무 추출물 25%에 glucose 2%, skim milk 1%를 첨가한 제한배지에서 1차 고초균 발효 1일 동안 B. subtilis HA의 생균수는 8.83 log CFU/mL로 크게 증가하였고, pH 7.53과 산도 0.06%를 나타내었다. 고초균 발효물의 protease 활성은 발효 전 1.55 unit/mL에서 발효 후 102.22 unit/mL로 크게 증가하였고, 이에 가쓰오부시 부산물을 10% 첨가하여 60℃에서 3시간 동안 단백질 분해한 결과 tyrosine 함량이 분해 전 72.94 mg%에서 분해 3시간 후 156.85 mg%로 2배 이상 증가하였다. 고초균 발효물을 이용하여 가수분해시킨 가쓰오부시 단백질 분해물에 추가적으로 MSG 10%, glucose 3%, yeast extract 0.5%를 첨가하여 정치배양으로 젖산균 발효를 수행하였다. L. plantarum KS2020의 생균수는 0일 차 7.65 log CFU/mL에서 발효 7일 차 9.33 log CFU/mL까지 크게 증가하였고, B. subtilis HA의 생균수는 0일 차 5.98 log CFU/mL에서 1일 차부터 생균수가 검출되지 않았다. 젖산균 발효물의 pH 및 산도의 변화는 0일 차 pH 7.14, 산도 0.19%에서 1일 차에 pH는 5.77로 감소하고 산도는 1.92%로 증가한 후 발효 3일 차에 산도는 0% 및 pH 8.00 이상을 나타내었다. 젖산발효 1일 차부터 GABA의 전환이 보이면서 발효 3일 차에 고농도 GABA 생성을 나타내었다. GABA 및 glutamic acid의 함량을 HPLC로 분석한 결과, GABA의 함량은 3,139.58 mg/100 g으로 매우 높은 값을 나타냈으며, glutamic acid의 함량은 83.44 mg/100 g이었다. 결과적으로 황칠나무 추출물을 이용한 고초균 발효물을 효소원으로 이용하여 가쓰오부시 부산물의 단백질을 효과적으로 고온에서 단기간에 분해하여 peptide를 생성시켰으며, 연속적으로 젖산발효를 통해 약 3.1%의 GABA가 생성되었다. 최종 가쓰오부시 단백질의 가수분해물을 이용한 젖산균 발효물은 산도가 0%이며 풍미, probiotics, peptides, 고농도 GABA를 함유한 복합 기능성 발효소재로써 소스 등 다양한 식품의 건강소재로 활용이 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.162-167
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• 2017

훈연 가쓰오부시의 벤조피렌 저감화를 위하여 훈연기를 개선하고 이의 저감화 효과를 평가하였다. 기존 훈연기는 동일한 히터를 사용하여 연기생성 및 가열을 동시에 행하는데 비하여 개선된 훈연기는 연기생성부 및 가열부를 갖추어 연기생성과 가열이 각각 되도록 하였다. 연기생성부는 훈연실 내부에 설치된 CdS 광센서, on/off 제어기, 연소실과 훈연실 사이에 연기 공급을 개폐하는 압축구동 회전체로 구성하였다. 가열부는 훈연실 내부의 온도센서, PID 제어기, 전기히터로 구성하였다. 자숙된 가다랑어를 연기농도를 세가지 수준으로 제어하며 45도에서 훈연한 결과 108시간 경과 후 연기농도가 낮은 순으로 벤조피렌 농도가 5.87, 7.83, $11.41{\mu}g/kg$로 각각 나타났다. 연기농도를 가장 낮은 농도에서 온도를 달리하여 훈연한 결과 벤조피렌 농도가 각각 5.87, 4.82, $3.27{\mu}g/kg$로 검출되었다. 따라서 벤조피렌 저감화 조건은 낮은 연기농도와 높은 온도가 바람직함을 알 수 있었다. 기존 훈연기는 높은 온도를 사용할 경우 연기농도가 종속적으로 높아지기 때문에 저감화 조건을 만족시킬 수 없는 반면에 본 개선된 훈연기는 저감화를 구현할 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권4호
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• pp.169-176
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• 1989

분말가쓰오부시의 향기성분을 상압수증기증류법으로 추출한 후 중성구분, phenol성구분, 산성구분 및 염기섬구분으로 분획하여 fused silica capillary column을 장치한 고분해능 GC 및 GC-MS에 의해서 분리, 동정하였다. 전휘발성 성분의 함량은 약 300 ppm으로서 중성구분 $48\%$, phenol 성구분 $35\%$, 산성구분 $12\%$, 염기성구분 $5\%$로 이루어져 있었고, 관능검사결과 중성구분 및 phenol 성구분의 기여도가 컸다. 분말가쓰오부시 향기성분으로 총 68성분이 동정확인되었으며, 이 중 30성분이 중성구분으로 동정되었고 hydrocarbon류 8성분, aldehyde류 8성분, furan류 6성분, alcohol류 5성분 및 ketone류 3성분으로 구성되어 있었다. phenol성구분은 phenol, guaiacol, dimethon phenol, eugenol 등 16성분, 산성구분은 propionic, butanoit isopentanoic, n-hexanoic, heptanoic, octanoic acid 등 12성분이 동정되 었고, 염기성구분으로는 pyrazine류 7성분, 2-methylpyridine, 2,4-dimethylthiazole 등 10성분이 동정확인되었다. 한편 분말가쓰오부시의 저급휘발성 carbonyl성분을 2,4-DNPH유도체로 만들어 GC로써 분석한 결과 ethanal, propanal, 2-methylpropanal, butanal, pentanal, 2-methylpentanal 등 8성분이 분리 동정되었다.