• 한국식품영양학회지
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• 제9권2호
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• pp.143-150
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• 1996

The studies was carried out to investigate ripening degree and functional properties of EMC produced with pancreatic protease and palatase ML. During production of EMC, the amounts of free amino acid and free fatty acid were increased with increasing the reaction time. The amount of total nitrogen(T-N) and water soluble nitrogen(WSN) were increased with increasing time. EMC had contents of 1.79eA T-N and 0.52o WSN at 60 min of hydrolysis time. SRI and FRI value had also a similar correlationship. On the gel filtration, 2 kinds of soluble proteining capacity was also shown in alkali solution. Furthermore the foaming stability had the same result as that of the solubility. The water absorption of EMC showed the highest level at pH 4.0 and 5.0.

• 공업화학
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• 제10권7호
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• pp.969-973
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• 1999

본 연구에서는 카르복실산 약산성 양이온교환수지인 Fiban K-4를 이용하여 $NH_4OH$ 용액에서의 가수분해 정도와 전위차 적정곡선에 의한 암모니아 흡착 특성을 알아보았다. 여러가지 농도의 지지전해질 $(NH_4)_2SO_4$에서 $NH_4OH$의 농도에 따른 pH 값은 실험 값과 이론 값이 잘 일치되었다. 암모니아의 평행 흡착곡선으로부터 pH에 따른 이온교환수지의 $NH_3$ 흡착량을 계산할 수 있었다. 또한 지지전해질의 농도가 낮아지거나 pH가 감소함에 따라 가수분해 정도가 증가하는 것을 알 수 있으며, 전해질의 농도가 감소함에 따라 0.01 M 이하의 모노 이온형태를 갖기 위해서는 pH값을 증가시켜야 하는 것을 알 수 있었다. 그러므로 이들의 결과로부터 전해질의 농도와 pH의 값이 결정된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.278-283
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• 1993

This study was attempted to investigate the effects of enzymatic modification of milk protein with protease on functional properties. The selected functional properties were solubility, emulsifying activity (EA), emulsion stability(ES), foam expansion(FE), and foam stability(FS). These properties were measu-red from pH 3.0 to pH 8.0. The proteases used in this study were iaolated from Meju(fermemted soybean) and had specific activity of 250 units/㎎ protein at pH 7.0, 1600 units of pretense was used for 1gr. of skim milk protein. Skim milk showed 30.5％ degree of hydrolysis for 1 hr. and 36.4% degree of hydrolysis for 3.5 hrs. of protease treatment at pH 7.0. Solubility of native skim milk, control, 1 hr. and 3.5 hrs. groups were 3.37, 3.64, 10.21, 14.34％o at pH 4.0 respcetively. The emulsifying activity of native skim milk, control, 1 hr. and 3.5 hrs. groups were 38.8,42.0,43.0,46.7ft at pH 4.0, respectively. Enzymatic modification resulted in the increase of solubility and emulsifying activity at pH 4.0. However at pH 5.0 emulsifying activity of 1 hr. and 3.5 hr. group were lower than native skim milk and control groups. 1 hr. protease treatment was found to be most effective way of increasing foam expansion at pH 4.0 to 6.0. It was supported that, protease treated skim milk can be used to improve solubility, emulsifying activity, foam expansion at acid pH. meju protease. skim milk, solubility, emulsion, foam.

• 폴리머
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• 제34권5호
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• pp.415-423
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• 2010

고검화도(98%이상)의 폴리(비닐 알코올)(PVA)를 디메틸설폭사이드(DMSO) 용매에 녹인 뒤 PVA 준희박 용액 대에서 농도 $C{\simeq}0.14\;g/mL$까지 점성도를 측정하였으며, 이 시스템을 매트릭스로 하여 폴리스티렌(PS) 라텍스 입자의 확산운동 지연을 동적 광산란법으로 조사하였다. PVA/DMSO계의 점성도를 고유점성도 $[{\eta}]$로 스케일된 환산농도 $C[{\eta}]$에 대하여 도시하였을 때 C$[{\eta}]$ >2에서는 분자량 의존성이 강하게 나타났으며, 그 원인은 PVA 용액 내에 존재하는 불균일 영역때문인 것으로 추정하였다. 그러나 매트릭스 내에서 탐침입자의 확산운동은 모든 측정농도에서 단일모드로 관찰되었고, 용액상 및 용매상에서의 확산계수의 비인 D/Do를 $C[{\eta}]$로 도시할 때 전체 농도 범위에서 분자량 의존성은 전혀 나타나지 않았으나 신장지수함수의 적용 한계는 C$[{\eta}]$ >2.5인 것으로 관찰되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권6호
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• pp.529-533
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• 2000

본 실험에서는 재첩가공에 관한 기초자료를 제시할 목적으로, 제첩국 제조시 가열시간에 따른 맛 성분의 조성변화에 관해 실험하였다. 재첩국은 원료 중량 당 2배량의 끓는 물을 가하여 0, 5, 10, 30, 60및 120분간 가열하였다. 가열시간이 증가함에 따라 수분함량은 감소하였으며, 단백질함량은 점차로 증가하였다. 가열 시간 30분에서 유리아미노산의 함량은 103.10 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 30분 이후부터는 서서히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 alanine의 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 proline, glutamic acid 및 glycine의 순이었다. 재첩국의 단백질 가수분해도는 가열시간 증가함에 따라 높게 나타났다. 비휘발성 유기산 함량은 succinic acid 함량이 가열시간 30분에서 137.08 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음은 oxalic aicd, magic aicd 및 lactic acid 순이었다. 따라서 재첩국 제조시 최적 가열시간은 30분이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.600-605
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• 2006

본 연구는 멸치액젓의 풍미를 유지시키면서, 발효 속도를 향상시키기 위하여 숙성된 멸치액젓에서 단백분해능이 뛰어난 미생물이 생산하는 효소를 분리 정제한 다음 숙성초기의 멸치액젓에 첨가하여, 멸치액젓의 품질특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. pH는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가량 및 가수분해시간에 따른 변화는 없었고, 젖산량은 4% 단백분해효소 첨가구가 제일 높았다. 아미노질소, 휘발성염기질소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 갈변도는 4% 효소첨가구에서 높게 측정되었다. 가수분해가 가장 높게 나타난 2시간째에 관능검사를 실시한 결과 단백분해효소 첨가구가 향 및 맛에서 좋은 평가를 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권6호
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• pp.666-670
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• 2002

정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 $44\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $64\%$의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓 중의 총 질소 및 아미노태 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성 6개월 이후 ATP 관련물질은 거의 대부분 ($75\~87\%$)이 Hx와 요산이었다. HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.9개월 부근은 $61\%$의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 6,870.7mg/100mL로 원료 육 총 아미노산 함량 (23,249mg1100g)의 약 $30\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($18.2\%$), aspartic acid ($10.4\%$), lysine ($8.7\%$), alanine ($8.5\%$), threonine ($6.1\%$) 등의 순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권6호
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• pp.772-778
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• 2015

최근 아임계수 가수분해는 전통적인 단백질 가수분해법의 대체방법으로서 관심을 받고 있으며, 고단백질원으로부터 아미노산을 회수하는데 효과적인 공정이 될 수 있을 것으로 기대되고 있다. 본 연구에서는 대표적인 식물성 단백질원인 분리대두단백질을 선택하여 대두단백질의 아임계수 가수분해에서 가장 중요한 인자인 대두단백질의 초기농도, 반응온도, 반응시간의 영향을 연구하여 대두단백질로부터 아미노산을 생산할 수 있는 조건을 최적화하고자 하였다. 대두단백질 수열분해액의 실온에서 pH는 $200^{\circ}C$에서 20분간 처리했을 때 pH는 7.3으로 중성이었으나 온도가 증가할수록 pH가 증가하여 $270^{\circ}C$에서 10.3으로 알카리성을 나타내었다. 반응온도 $220^{\circ}C$까지는 수열분해액은 분산상태를 이루었으나 $230^{\circ}C$ 이상에서는 분산상태가 파괴되고 단백질이 분리되어 하부에 침강층을 이루었으며 $240^{\circ}C$ 이상에서는 이 단백질층이 현저히 감소하였다. 반응온도는 $250^{\circ}C$, 반응시간 20분으로 고정한 조건에서 대두현탁액의 초기농도가 수열분해에 미치는 영향을 살펴본 결과 초기농도 10% (w/v)일 때 가수분해도 및 아미노산 수율이 각각 16.2% 및 22.3%로 가장 우수하였다. 또한 반응온도 $200-220^{\circ}C$ 범위에서는 가수분해도와 아미노산 수율은 서서히 증가하였으나 $230-250^{\circ}C$ 영역에서는 급격히 증가하였으며 $250^{\circ}C$ 이상에서는 다시 완만히 증가하는 경향을 보여 $250^{\circ}C$ 이상에서 아미노산 분해속도는 단백질 분해속도를 초과하였다. 표면반응분석법으로 예측한 결과 $268^{\circ}C$, 처리시간 35분에서 최적 아미노산 수율 43.5%를 얻을 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.338-343
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• 1988

분획(分劃)된 대두(大豆) 7S 및 11S 단백질(蛋白質)의 단백질분해효소(蛋白質分解酵素)(trypsin, alcalase 및 pronase)에 대한 반응성(反應性)을 동력학변수(動力學變數)인 Km 과 Vmax 및 가수분해도(加水分解度)(DH)를 측정(測定)하여 검토(檢討)하였으며 가수분해물의 전기영동분석(電氣泳動分析)을 실시하였다. 효소(酵素)의 대두단백질(大豆蛋白質)에 대한 친화력(親化力)은 대체로 가열처리(加熱處理)된 단백질(蛋白質)은 기질농도(基質濃度) 1.5(w/w) 이하(以下)에서 가수분해(加水分解)에 대하여 기질조해작용(基質阻害作用)을 보였다. 1시간(時間) 가수분해(加水分解)에 따라 alcalase에 의하여 가장 큰 가수분해도(加水分解度)가 얻어졌으며 7S 단백질(蛋白質)에 대하여 60% 및 11S 단백질(蛋白質)에 대하여 80%였다. Trypsin 은 가열처리(加熱處理)되지 않은 단백질(蛋白質)에는 11S 단백질(蛋白質)의 acidic subunit 이외에는 거의 작용(作用)하지 못했으며 alcalase는 특이적으로 2S 단백질(蛋白質)에 변화(變化)를 가져오는 것으로 전기영동분석(電氣泳動分析)에서 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권6호
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• pp.729-734
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• 2011

쌀부산물인 탁주박을 상업적으로 사용되는 8가지 protease를 최적화된 조건에서 단일 혹은 혼합 처리하여 수용성 단백질을 분리하였다. 이렇게 분리된 단백질을 Lowry, Kjeldahl 그리고 건조 방법 등 총 3가지 방법으로 분석을 한 결과 Protamex, Alcalase, Protease N이 가장 높은 분해율을 나타냈으며 이것을 이용하여 3가지 protease를 혼합하여 처리하였을 때 단일처리와 큰 차이가 없는 것을 알 수 있었다. 효소처리를 하여 얻어진 단백질의 사이즈를 알아보기 위해 SDS PAGE를 한 결과 어떠한 밴드도 형성이 되지 않았고 이는 단백질이 마커의 최소사이즈 15 kDa보다 작은 것을 의미한다. 즉 일단 단백질보다 사이즈가 작은 polypeptide나 amino acid로써 분해된 것을 뜻하고 실제로 섭취하였을 때는 trypsin이나 chymotrypsin의 효소적인 분해 없이도 흡수할 수 있는 식품첨가물로써 활용도가 높은 단백질로 분해 되었음을 알 수 있었다. 또한 아미노산의 경우 lysine의 함량이 적기 때문에 단백질의 유래가 탁주박에 존재하는 효모가 아닌 쌀이라는 것을 알 수 있었으며 총 아미노산의 함량은 효소 3개를 모두 혼합하였을 때 가장 높은 것을 알 수 있었다. 전체적으로 필수아미노산 8가지 중 4가지의 함량이 일반 쌀보다 높은 것을 알 수 있었는데 이것은 각 효소마다 작용하는 기질이 정해져 있고 효소의 개수가 많을수록 아미노산의 생성확률이 높아져서 총 아미노산의 함량이 효소를 모두 혼합하였을 때 가장 높아진 것으로 생각된다. 상대적으로 효소를 두 개 혹은 세 개로 혼합하였을 때 생성된 총 단백질 함량은 비슷하였지만 총 아미노산의 함량은 적었기 때문에 두 개의 효소를 혼합한 샘플들은 효소에 의해 아미노산으로 분해되지 못한 polypeptide가 모든 효소를 혼합한 샘플에 비해 더 많이 존재 할 것으로 생각된다.