• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.289-293
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• 2002

본 연구는 무화과 발효액을 비육후기 한우 숫소에 6개월 간 급여하여 생산된 등심육의 저장기간 궁의 pH, 육색, 가열 감량, 전단력 및 관능평가의 변화를 알아보고자 실시하였다. 실험동물은 평균체중 400$\pm$22kg인 한우 숫소 10두를 대조구(0%)와 무화과 급여구(10%)의 2개 처리구로 5두씩 배치하여 6개월간 사육하였다. 저장기간 중 pH 변화는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 높은 경향을 나타냈으며 저장 15 및 21일에는 낮은 경향을 나타냈는데 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 명도와 적색도는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 높은 반면에 저장 15와 21일에는 낮은 경향을 나타냈는데 처리구간에게 유의적인 차이는 없었다. 황색도는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1일에 높은 반면에 저장 3, 9, 15 및 21일에는 낮게 나타났으며 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 가열감량은 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 낮은 반면에 저장 15와 21일에는 높게 나타났는데 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 전단력은 저장기간 동안 무화과 급여구가 대조구에 비해 낮게 나타났는데 특히 저장 1, 3 및 9일에 유의적인(P<0.05) 차이를 나타냈다. 냄새와 외관은 저장기간 동안 무화과 급여구에서 개선되는 경향이었는데 처리구간의 의적인 차이는 없었다. 맛은 저장기간 동안 무화과 급여구에서 높게 나타났는데 특히 저장 1, 3 및 9일에 유의적인 차이를 나타냈다. 이상의 시험 결과는 무화과 발효물을 급여한 한우 등심육의 저장기간 중 연도와 맛에 개선효과가 있는 것으로 사료된다. 20%를 차지하여 이에 대한 관심이 높아지고 있음을 알 수 있었다. 생명공학에 대한 연구가 20년 평균 6.6%에서 최근 5년 평균 15%로 급속히 증가하는 경향을 나타내었으며, 다음은 잡초에 관한 연구가 20년 평균 2.5%에서 최근 5년간 5.9%로 증가하였다. 수량성 및 사료가치에 관한 연구는 '82~'86 5년 평균 31.3%에서 최근 5년간 7.7%로 급격히 줄어드는 경향을 나타내었고, 방목연구 또한 비슷한 경향을 나타내었다.esveratrol 화합물도 작용하였으리라고 사료되어 이에 대한 확인이 필요하다. 작약씨에 함유된 물질들의 지질대사 개선효과는 이미 보고된 항산화기능과 함께 동맥경화 예방에 유효할 것으로 기대되며 기능성 식품에 활용에 대한 연구가 필요하다lopectin, which playa leading role in protein interaction, with the oxidation of starch.으며 엽산을 공급시킨 군에서는 에탄올 급여군과 pair-fed군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 통해서 볼 때 에탄올 급여시 혈장 내 콜레스테롤 함량은 엽산 섭취에 의해 증가되었으나 지질과산화물과 항산화 효소 및 항산화 영양소의 변화에 대하여 엽산결핍이 에탄올 섭취에 의해 변화된 항산화계의 손상을 더욱 가중시키는 경향이 있는 것으로 나타났다.한 솔루션을 제공할 수 있다.순환이 뇌대사 및 수술 후 신경학적 결과에 보다 유익한 효과를 제공해 줄 수 있음을 시사하고 있다.3) to alleviate farmers' heat strain, clothing manufacturers must consider not only the improvement

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1055-1061
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• 2007

본 연구에서는 소목 열수추출물을 용매 순차 분획하여 얻은 EtOAc 분획물을 가지고 감마선 조사(100 kGy)한 후 색상 변화와 항산화활성 향상 변화를 평가하였다. 평가시험으로서 소목 용매 순차 분획물과 선정된 EtOAc 분획물에 감마선을 조사(100 kGy)후 DPPH 라디칼 소거활성에서 4가지 유기용매 분획물(chloroform, ethylacetate, n-butanol, $H_{2}O$) 중 EtOAc 분획물의 전자공여능 $IC_{50}$ 값이 비조사구와 조사구 각각 0.71 및 0.61 ${\mu}g/mL$로 현저히 높았으며, 비조사구와 조사구 각각 $38.5{\sim}91.5%$ 및 $45.7{\sim}94.8%$의 라디칼 소거활성을 보여 조사구의 활성이 높게 나타났다. 또한 감마선 조사(100 kGy)한 EtOAc 분획물의 색상 변화는 명도(L값) 및 황색도(b값)의 경우 조사 후 증가한 반면, 적색도(a값)는 감소하였다. 총 페놀 함량은 비조사구와 조사구 각각 865 및 1195 mg/g으로 조사 후 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). Superoxide anion radical 소거활성 시험에서 EtOAc 분획물의 비조사구와 조사구 각각 $16.3{\sim}84.7%$ 및 $20.2{\sim}92.5%$로 조사구의 superoxide anion radical에 대한 소거활성이 높게 나타내었고 첨가수준 50 ${\mu}g/mL$ 이상의 농도에서는 60% 이상의 소거력을 나타내었다. 지질과산화 억제 시험에서 EtOAc 분획물의 비조사구와 조사구 각각 $14.6{\sim}85.6%$ 및 $19.5{\sim}93.4%$로 조사구의 지질과산화에 대한 억제 효과가 높게 나타내었고 첨가수준 0.4 ${\mu}g/mL$와 0.8 ${\mu}g/mL$ 농도에서는 비조사 시료에 비해 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(p<0.05). Comet assay를 이용한 EtOAc 분획물의DNA 방어효과 시험에서 생쥐 림프구에서 방사선에 의한 DNA 외가닥 절단 정도를 측정한 결과 TM 값은 정상대조군에서 $3.85({\pm}0.15)$이었고 방사선 조사군의 경우 $22.6({\pm}0.38)$로 증가되었다. 감마선 조사시킨 시료처리군의 경우 10 ${\mu}g/mL$에서 각각 $15.6({\pm}0.28)$, $12.01({\pm}0.31)$로서 DNA의 외가닥 절단에 대한 유의한 억제효과를 관찰할 수 있었다(p<0.05). 이러한 결과는 소목의 구성성분 중 brazilein, brazilin, gallic acid, quercetin 같은 다양한 페놀성 화합물과 플라보노이드의 배당체들이 방사선 조사에 의해 이탈됨에 따른 페놀 함량이 증가하여 항산화 활성도 향상됨을 확인할 수 있었다. 따라서 소목 추출물에 감마선 조사기술을 이용한다면 항산화 활성의 향상과 색택 개선 등 산업적으로 활용도가 높은 천연소재를 제조할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.211-217
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• 2015

본 연구는 세발나물의 활용 범위를 다양화하기 위하여 생리활성이 우수한 동결건조 세발나물 분말을 각각 0%(대조군, C), 1%(SM1), 3%(SM3) 및 9%(SM9) 첨가한 쿠키를 제조한 후, 관능검사 및 품질특성을 살펴보았다. 세발나물 쿠키의 일반성분 분석 결과 수분의 함량은 세발나물 분말 첨가량이 증가할수록 대조군(C)에 비해 유의하게 낮아졌고, 조단백질 함량은 대조군(C)에 비해 SM9군이 4.27%로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조지방 및 조회분 함량은 세발 나물 첨가량에 관계없이 유의적 차이가 없었다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 세발나물 분말 첨가군들(SM1, SM3, SM9)이 대조군(C)과 비교하여 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 색도는 세발나물 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)과 적색도(a값)은 낮아지고, 황색도(b값)은 높아지는 경향을 보였다. 쿠키의 경도는 대조군(C), SM1군 및 SM3군은 유의차가 없었으나 세발나물 분말 첨가군 중 SM9군이 큰 폭으로 증가하여 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가 결과 쿠키의 향미, 맛, 조직감에 있어서는 세발나물 분말 3%(SM3), 9%(SM9) 첨가군이 높은 점수를 받아 유의적인 차이를 나타냈고, 전체적인 기호도 면에서는 3% 첨가군(SM3)이 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 볼 때 쿠키 제조 시 세발나물 분말을 3% 첨가하는 것이 향미, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 조건을 잘 만족시킬 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.133-146
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• 2015

본 연구는 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 품질특성과 항산화 효과의 측정 및 관능평가를 실시하였다. 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 수분함량은 아사이베리 분말 첨가비율의 증가에 따라 높아졌다. pH와 당도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 낮아졌다. 색도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아졌고, a값은 높아졌다. 조직감은 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 경도, 검성, 응집성, 씹힘성이 낮아졌고, 탄력성은 유의성이 나타나지 않았다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH 라디컬 소거능은 아사이베리 분말의 첨가비율의 증가에 따라 유의적으로 높아졌다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능평가 결과는 아사이베리 분말 4% 첨가구가 맛과 전반적인 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었고, 다른 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었다. 이상의 결과들을 고려하였을 때, 양갱의 제조 시에 아사이베리 분말을 첨가하는 것은 양갱의 항산화 효과와 관능 기호도 상승효과를 꾀할 수 있을 것으로 판단되며, 백앙금량 대비 4%의 아사이베리 분말을 첨가하는 것이 항산화 효과 및 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.550-556
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• 2013

오미자 유효성분의 식품 소재화를 위한 기초 자료를 얻기 위해 물과 에탄올을 이용하여 에탄올 농도(%), 추출온도($^{\circ}C$), 추출시간(h)을 달리한 추출물의 이화학적 특성과 항산화 작용을 확인하였다. 환원당 함량은 추출온도가 증가할수록 증가하였고 에탄올 농도는 50%, 추출시간은 4시간 추출하였을 때 높은 함량을 나타내었다. 산도는 에탄올 농도 50%, 추출시간 8시간, 추출온도 $100^{\circ}C$일 때 가장 높은 적정 산도를 나타내었다. 색도는 명도($L^*$)는 추출온도, 추출시간이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었고, 오미자의 주 색상인 적색도($a^*$)는 에탄올 농도, 추출온도, 추출시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 50% 에탄올 추출물에서 가장 높은 함량을 나타내었고 추출시간과 온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이와 같은 경향은 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능에서도 유사한 경향을 나타내었다. 각 추출조건별 실험 인자들의 상관성을 분석한 결과, 에탄올 농도는 총 페놀 및 ABTS 항산화능과 매우 높은 상관성을 나타내었다. 추출시간과 온도에 따른 총 페놀함량은 DPPH 및 ABTS 항산화능, 환원당 함량, 적색도, 적정산도에서 강한 상관관계를 나타내었고, 각 실험 항목 사이에서도 모두 높은 상관성을 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 오미자의 최적 추출조건은 용매는 50% 에탄올, 추출시간 4-6시간, 추출온도는 $60-80^{\circ}C$의 조건이 가장 바람직하다고 사료된다.

• 한국작물학회지
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• 제59권4호
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• pp.477-482
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• 2014

검정콩 함유 안토시아닌 함량의 환경 변이 특성을 구명하고자 검정콩의 재배 지역과 파종기를 달리하며 안토시아닌 함량을 분석한 결과 안토시아닌 함량은 지역, 품종 및 파종기 모두에 영향을 받는 것으로 나타났다. 품종별로는 일품검정콩의 평균 안토시아닌 함량이 11.58 mg/g으로 제일 높았으며, 지역에서는 연천에서 재배한 품종들의 평균 함량이 9.85 mg/g으로 제일 높았다. 파종기에서는 6월 15일 파종이 9.00 mg/g, 5월 30일 8.36 mg/g, 5월 15일 8.24 mg/g으로 나타나 만식재배가 안토시아닌 함량 제고에 유리할 것으로 판단되었다. 검정콩 안토시아닌의 색도와 안토시아닌 함량과의 상관을 분석한 결과 L (명도)과 b (적색도)값은 안토시아닌 개별색소 및 총 안토시아닌 함량과 고도의 부의 상관을 보인 반면, a (적색도)값은 고도의 정의 상관을 나타내었다. 검정콩 안토시아닌 함량과 기상요인의 관계를 분석한 결과, 일품검정콩과 청자콩은 평균기온 및 적산온도와 부의 상관, 평균일교차와는 정의 상관을 보였다. 따라서 안토시아닌 고함유 검정콩 생산을 위해서는 등숙기간 중 평균기온이 낮고 일교차가 큰 지역에서 생산하는 것이 유리할 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.851-858
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• 2014

우리나라 캠벨얼리 포도주의 발효 중 효모 천이단계에서 분리된 당 내성 토착형 효모 균주 S. cerevisiae S13과 D8 균주로 MBA 포도주를 발효하여 그 특성을 산업용 포도주 효모 W-3 균주와 비교하였다. 토착형 효모 두 균주의 경우 발효초기 가용성 고형분의 감소 및 알코올 생성이 다소 지연되었으나 발효 종료 후 D8 포도주는 12.4%, S13 포도주는 11.8%로서 대조균주 W-3 포도주의 12.0%와 알코올 함량이 유사하거나 다소 높았다. Malic acid의 함량의 경우 D8 포도주는 W-3 포도주와 유사한 수준을 나타내었으나 S13 포도주는 W-3 포도주의 약 71.9% 수준으로 매우 낮았다. 아세트알데히드, 메탄올, 프로판올, 이소프로판올, 이소아밀알코올 등의 함량 역시 D8 포도주와 S13 포도주 모두가 W-3 포도주보다 매우 낮게 나타났다. 특히 메탄올의 함량은 S13 포도주가 98.6 mg/L, D8 포도주가 112.0 mg/L로서 W-3 포도주의 192.8 mg/L에 비하여 각각 51.1%, 58.1%의 낮은 수준을 나타내었다. 또한 색도를 나타내는 L, a, b 값은 S13, D8 포도주 모두에서 W-3포도주보다 낮게 나타났으며 관능평가 결과 색에 있어서 S13 포도주가 W-3 포도주보다 다소 높은 점수를 얻었으나 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.83-88
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• 2013

감태의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 28일 동안 숙성시키면서, pH와 산도, 젖산균수 변화, 환원당 함량, 색도의 변화 및 관능성을 측정하였다. pH 및 산도는 담근 초기에는 감태 첨가량이 많을수록 pH는 낮아지고 산도는 높았다. 그러나 감태 첨가량이 많을수록 pH가 완만하게 감소되어 감태 첨가 김치의 발효숙성이 더디어짐을 알 수 있었다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 등의 젖산균수는 담금 초기에는 감태 첨가에 따라 큰 차이를 나타내지 않았지만 발효 숙성이 진행됨에 따라 Leuconostoc sp.의 경우 배추김치는 숙성 16일째, 감태 첨가 김치에서는 숙성 20일째까지 그 수가 증가하다가 그 이후에는 완만하게 감소하였다. 환원당 함량에서는 감태의 첨가량이 많을수록 환원당의 함량도 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서의 환원당 함량이 감소되었다. 감태 첨가 김치는 발효가 진행될수록 명도가 감소하였고, 감태김치의 적색도는 적숙기까지는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 생김치일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15%가 가장 높았다. 적숙기 상태의 김치에서도 생김치일 때와 동일하게 감태 15% 첨가 김치의 평가가 가장 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1799-1804
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• 2013

비파잎 분말을 이용한 건강지향적인 쿠키의 개발을 위해 비파잎 분말을 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성을 조사하였다. 비파잎 분말 첨가 쿠키의 밀도는 대조군이 1.22 g/mL였으며 비파잎 분말 쿠키는 1.23~1.25 g/mL로 나타났으나 시료간 유의적인 차이는 없었다. 쿠키 반죽의 pH는 비파잎 분말 쿠키가 대조군보다 유의적으로 낮은 수치를 나타냈으며, 쿠키의 퍼짐성 지수는 비파잎 분말 첨가량이 많을수록 큰 것으로 나타났다. 수분함량은 비파잎 분말 첨가량이 많을수록 높았으며, 대조군은 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다. 쿠키의 색도에서 L(명도)값은 비파잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의하게 감소하였고 a값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 나머지 시료는 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띠었고 유의하게 감소하는 경향을 보였다. b값은 대조군이 가장 낮았고 비파잎 분말 첨가군은 유의적으로 증가하였다. 비파잎 분말첨가량을 달리한 쿠키의 경도는 비파잎 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능 증가율은 대조군, 비파잎 분말 1%, 2%, 3% 및 4% 첨가군 각각 0.00%, 12.53%, 11.46%, 11.12%, 10.65%로 이들 첨가군들은 대조군보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 관능검사 결과 전반적인 기호도는 비파잎 분말 2% 첨가 쿠키가 가장 높게 평가되었고 다음으로 3% 첨가 쿠키가 높은 점수를 받았으며, 비파잎 분말 4% 첨가군에서는 대조군에 비해 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 비파잎 분말을 현대인이 즐겨 먹는 쿠키에 첨가함으로써 건강지향적인 측면을 고려한 쿠키 상품의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 특히 비파잎 분말 2% 첨가 수준이 전반적인 기호도면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1893-1898
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• 2013

우리나라에서 소비량인 높은 대표적인 해조류인 김, 미역, 다시마 및 톳을 이용하여 추출물을 제조하여 추출물의 추출수율, 색도, 총 페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능을 분석하였고, 추출물의 지질산화 억제능 및 tyrosinase 억제활성을 분석하였다. 용매를 이용하여 김, 미역 다시마 및 톳의 추출물 수율은 3.00, 5.38, 11.73 및 0.72%를 나타내었고, 색도 분석 결과 김, 미역, 다시마 및 톳 추출물의 명도는 82.88, 78.53, 83.04 및 78.11로 다시마 추출물의 명도가 가장 밝은 것으로 나타났으나 김 추출물의 명도와 유의적 차이는 나타나지 않았다. 총 페놀 함량은 김, 미역, 다시마 및 톳 추출물이 각각 42.23, 11.59, 10.09 및 46.59 mg/g으로 나타냈다. DPPH 라디칼의 경우 톳 추출물이 82.43%로 가장 높은 라디칼 소거능을 나타냈으며 김 추출물의 경우 26.76%의 라디칼 소거능을 확인하였다. ABTS 라디칼 소거능의 경우 DPPH 라디칼 소거능 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 또한 해조류 추출물의 tyrosinase inhibition effect 결과는 김, 미역, 다시마 및 톳 추출물의 tyrosinase inhibition이 각각 25.93, 26.32, 24.76 및 20.24%의 활성을 나타냈으며 유의적인 차이는 나타내지 않는 것으로 확인하였다. 해조류 추출물의 총 페놀화합물, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 미백활성에 대한 상관분석 결과 해조류 추출물의 총 페놀 함량은 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능의 결과 값과 P<0.001 수준에서 유의적으로 상관관계를 나타내는 것으로 확인되었다.