• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제26권4호
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• pp.596-602
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• 2013

To investigate the synergistic effect(s) of electron-beam (EB) irradiation and leek (Allium tuberosum Rottler) extract on the quality of pork jerky during ambient storage, we irradiated prepared pork jerky samples (control and samples with 0.5% and 1.0% leek extract) with EB technology at doses of 0, 1, 2, and 4 kGy, stored them for 2 months at $25^{\circ}C$, and analyzed them. Water activity was 0.73 to 0.77 in non-irradiated samples, and no significant difference in the water activity was observed between the samples treated with leek and the control. The total aerobic bacterial count was significantly decreased with an increase in the irradiation dose and leek extract addition when compared to that of the control ($4.54{\pm}0.05$ log CFU/g). Further, the Hunter color values ($L^*$, $a^*$, and $b^*$) were found to be significantly decreased following leek extract addition and EB irradiation. However, the color values, especially the $a^*$ value of the irradiated samples significantly increased during storage. Notably, increasing the EB irradiation dose enhanced the peroxide value. Sensory evaluation revealed that irradiation decreased flavor and overall acceptability. Our findings suggest the use of EB irradiation in combination with leek extract to improve the microbiological safety of pork jerky. However, in order to meet market requirements, novel methods to enhance the sensory quality of pork jerky are warranted.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권1호
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• pp.9-17
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• 2015

Shindari is a traditional fermented drink of Jeju in Korea, which is made with boiled barley and nuruk for short fermentation periods. This study determined chemical, microbiological, and sensory characteristics of the modified Shindari with 15% carrots as an additive (carrot Shindari), and this study compared it with a traditional Shindari as a control. After fermentation at $30^{\circ}C$ for a day, the pHs of the carrot Shindari and traditional Shindari largely decreased, and the total acidities increased in both of the Shindari. The significantly higher scores of Hunter's color values were observed more in carrot Shindari than in traditional Shindari. Also, carrot Shindari (0.4954 g/100 g) had a significantly higher content of vitamin C than traditional Shindari (0.0030 g/100 g). The most abundant free sugar and organic acid were glucose and lactic acid, respectively, in both of the Shindari. The total numbers of bacteria, fungi and lactic-acid bacteria in both samples increased by log 3 CFU/mL after fermentation. Based on 16S ribosomal RNA gene analysis, the dominant lactic-acid bacteria was Pediococcus acidilactici in both samples. The DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity of carrot Shindari (60.13%) was higher than that of traditional Shindari (23.70%). In sensory evaluations (taste, flavor, color, and overall acceptance), the carrot Shindari had higher scores in all these values. In this study, the modified Shindari with carrot presenting high sensory characteristic as well as chemical and microbiologic characteristics provide an opportunity to improve the application of a traditional fermented drink of Jeju, Shindari.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권5호
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• pp.626-634
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• 2016

This study was conducted to compare the physicochemical, microbiological and antioxidant activities of sun-dried venison amended with green tea powder (T1-3: 0, 0.5, and 1%) and Hanwoo beef jerky. Sliced beef and venison shank were marinated and sun-dried at 28-30℃ and 30-35% RH for 3.5 h. The venison jerky had a higher ash and protein content, and lower moisture and fat content than the control (p<0.05). T3 (venison+green tea powder 1%) showed a lower a_w than all other samples during storage for 10 and 20 d (p<0.05). Hunter’s color a* and b* values of T2 and T3 were lower than those of T1 and the control at day 0 (p<0.05). Saturated fatty acid was significantly higher in T1, while PUFA was higher in T2 and T3 (p<0.05). Overall sensory scores of venison jerky were lower than those of the control, except for T2, which had a similar color, flavor, saltiness and acceptability as the control. T2 and T3 showed a significant decrease in TPCs after storage for 20 d (p<0.05). The TBARS values of T3 jerky were lower than those of other jerky samples (p<0.05).

• 한국식품영양학회지
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• 제27권1호
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• pp.1-9
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• 2014

This study is performed to examine the functional and quality characteristics of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder. Jeung-pyun is being prepared with concentration of 0, 2, 4, 6 and 8% (w/w) of the beet according to nonglutinous rice powder weight. The pH level of Jeung-pyun batters decrease along with fermentation time. However, the pH level of Jeung-pyun is higher than that of the Jeung-pyun batter. For hunter's color value of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder, the L (lightness) values decrease with increasing concentrations of beet powder, whereas a (redness) values increase (p<0.001). In the texture analysis, the hardness, chewiness and gumminess are significantly increased with the amount of glutinous barley Jeung-pyun with added beet powder. According to sensory evaluations, the appearance, color, flavor, taste, texture and overall quality are considered very good in the 4% of added beer powder in glutinous barley Jeung-pyun (p<0.001). The antioxidant activities of beet powder by DPPH free radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power and total phenolic contents are being recorded at $259.52{\mu}{\ell}/mg$, $0.44{\pm}0.01$, $15.29{\pm}0.04mg$ GAE/g respectively. The antioxidant activities of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder increase with increasing concentrations of beet powder. These results suggest that beet powder are useful as functional food resources within antioxidant activities.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제6권4호
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• pp.211-215
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• 2001

The packaging effect on physicochemical changes in irradiated sausage stored at -2$0^{\circ}C$ was studied. Emulsion-type cooked pork sausage was made with (156 ppm) or without NaNO$_2$ (0 ppm), and packaged in three different conditions such as aerobic, vacuum and $CO_2$ (100%). The samples irradiated at 0, 5 and 10 kGy absorbed dose, and the total number of microorganisms, lipid oxidation, color and texture were analyzed during frozen storage at-2$0^{\circ}C$. Irradiation of the sausage at 10 kGy completely controlled microbial growth during storage. An NaNO$_2$ addition to the sausage significantly reduced lipid oxidation, and the TBARS value of the sausage with aerobic packaging was higher than that with the vacuum and $CO_2$ packaging. The NaNO$_2$ addition increased Hunter color a-value dramatically, but no packaging effect was found (p > 0.05). Irradiation influenced shear values resulting in lower shear values in 10 kGy-irradiated sausages with aerobic packaging, and $CO_2$ packaged sausage showed comparatively lower shear value than other packaging methods. From the results, vacuum or $CO_2$ (100%) packaging were better than aerobic packaging for frozen stored pork sausage, especially far microbial quality and lipid oxidation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.908-911
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• 2006

고품질의 어묵의 개발을 위하여 항암성, 항균성 및 항산화작용이 있는 미더덕 (Styela clava)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 색조변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 대조군을 포함한 모든 첨가군에서 AA가 나와 유연성과 탄력성이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 강도, 경도, 점착성이 대체로 증가하는 경향을 보였다. 그리고 관능검사의 결과로는 20%를 제외한 전 군에서 비슷한 수치를 나타내었다. 따라서 맛과 조직감, 색깔 면에 있어서 다른 것보다 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과로 미더덕은 어묵에 첨가하는 것은 관능적으로 5% 정도의 적당한 양만 첨가한다면 물성적, 영양적으로 소비자들에게 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1168-1175
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• 2012

물결합능력은 북한산이 중국산과 국내산에 비해 높은 것으로 나타났으며 3개 시료간의 원산지별 유의적 차이가 있었다(p<0.05). X-선 회절도의 강도 및 피크의 위치나 모양은 거의 비슷하게 관찰되었으나 원산지별 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 장방출주사전자현미경으로 관찰한 조전분은 중국산과 북한산에서 일부 호화가 관찰되어 원산지별 뚜렷한 차이를 보였으나 겔전분은 원산지별 차이를 보이질 않았다. 겔의 이수율에서는 국내산과 중국산의 경우 10일차 저장기간 중 2, 3일차에서 북한산은 3, 4일차에서 가장 높은 이수율을 보였다. 3개 시료 간 저장 1, 2, 3일차에서는 유의적 차이를 나타내었으나(p<0.05), 4일차부터 10일차까지는 유의적 차이가 없었다. 시차주사열량계에 의한 호화특성피크에서는 저장 1일차 시료에서 국내산이 $55.28^{\circ}C$로 중국산의 $54.45^{\circ}C$와 북한산의 $54.12^{\circ}C$보다 높았다. 저장일수가 지날수록 점차 감소하였으며 호화개시온도 및 최대호화온도에서 비슷한 경향을 보였다. 호화엔탈피값(${\Delta}H$)은 시료의 저장일수에 따라 증가하였으며, 국내산 북한산 중국산으로 높았다. 물성의 특성치를 나타내는 조직감의 경도에서는 북한산이 국내산, 중국산보다 높은 값을 보였다. 저장일수별 1, 3, 5, 7일차에서 3개 시료간의 원산지별 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 도토리묵의 외관적 품질을 결정하는 표면의 색도 변화는 L값, a값에서 북한산, 중국산, 국내산으로 높았으며, 저장일수 1, 3, 5, 7, 9일차에서 시료간의 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). b값은 국내산이 가장 높았으며 그 다음 북한산, 중국산으로 높았다. b값에서도 시료간의 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 관능검사 전체항목에서는 3개 시료간의 유의성은 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.164-169
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• 2002

국내산 포도품종을 이용하여 5가지 포도주 G(거봉100%), M(머루100%), C(캠벨100%), GM(거봉70%+캠벨30%), GC(거봉70%+캠벨30%)를 제조하여, 발효 과정 및 저장 중 포도주의 색도 변화를 분석하였다. 각 포도주의 총 페놀함량은 G는 712.6 mg/L, M은 3,472.9 mg/L, C는 2,209.4 mg/L, GM은 2,019.4 mg/L, GC는 1,184.5 mg/L이었으며, 각품종별 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 총 페놀함량과 L, a, b value간에는 상관관계를 보이지 않은 반면, hue와 intensity는 총 페놀함량과 상관관계를 보였다. 총 페놀함량, hue, intensity는 각 포도 품종간 유의적인 차이를 보였다(p<0.01, p<0.001). Hue는 총 페놀함량과 음의 상관관계$(r^2=0.8660,\;p<0.0001)$를, intensity는 양의 상관관계$(r^2=0.8304,\;p<0.0001)$를 가졌다. 이상의 결과로, 적포도주의 총 페놀함량은 다음과 같은 간단한 방정식에 의해 구할 수 있을 것이다. $$Y_{Total\;phenolic\;content(mg/L)}=3319.3-X_{Hue}/2208.36,$$ $$Y_{Total\;phenolic\;content(mg/L)}=1230.97-X_{intensity}/98.93$$

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권4호
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• pp.450-458
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• 2017

본 연구에서는 흑마늘 진액 가공 후 발생하는 흑마늘박의 활용 가능성을 검토하고자 흑마늘박 추출물의 항균성과 시금치에 대한 세척 적용 효과를 분석하였다. 흑마늘박 추출물은 주요 병원성 미생물인 L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7, S. Typhimurium에 대해 모두 항균성을 나타냈으며, 특히 그람 양성균인 L. monocytogenes와 S. aureus에 더 효과적으로 작용하였다. 시금치에 0.5% 흑마늘박 추출물을 처리한 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 9일 동안 저장하면서 미생물 수 변화를 측정하였다. 흑마늘박 추출물 처리는 대조구와 비교하여 저장 9일 동안 시금치의 총 호기성 세균 수를 1.23~1.35 log CFU/g, 효모 및 곰팡이 수는 0.82~1.12 log CFU/g 감소시켰다. 또한, 흑마늘박 추출물 처리는 저장 9일 동안 시금치의 Hunter 색도 값 및 총색차 값을 저장 초기와 유의적인 차이 없이 지속시켰기에 색도 품질 유지 측면에서 단순 물 세척 처리구보다 더 효과적이라고 판단된다. 따라서 본 연구 결과를 통해 흑마늘박 추출물은 병원성 미생물에 대해 높은 항균성을 가지면서 동시에 시금치와 같은 신선 농산물의 미생물 제어를 위한 효과적인 세척 처리 물질로써 활용될 수 있다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.774-783
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• 2013

본 연구는 녹차, 오룡차, 홍차 추출물 0.5, 1, 1.5, 2%를 비육돈육(B 등급) 등심 수육에 첨가하여 수육의 일반성분, 보수력, 경도, pH, 색도, 미생물 수준, 휘발성 염기질소, TBARS, 관능검사의 품질특성을 측정하였다. 녹차의 수분 함량은 3.4%, 조단백질 31.8%, 조회분 5.5%, 탄수화물 57.7%였으며 차 종류에 따른 유의적인 차이는 없었다. 그러나 조지방은 녹차 1.6%, 오룡차 1.0%, 홍차 0.9%로 녹차의 조지방 함량이 오룡차나 홍차보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 돼지고기 수육의 수분 함량은 55.1%, 조단백질 38.6%, 조지방 5.2%, 조회분 0.9%이었다. 보수력은 모든 차 추출물 첨가 수육에서 유의적으로 증가하였으며(p<0.05) 차 종류에 따른 차이는 없었다. 경도는 모든 차 첨가 수육에서 추출물 농도가 높아질수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05) 홍차 수육이 녹차와 오룡차 수육보다 경도가 낮았다. 수육의 pH는 제조일에는 각 처리구와의 유의적인 차이는 없었다. 그러나 저장기간이 경과함에 따라 무처리 수육과 모든 차 0.5% 수육에서 pH는 유의적으로 감소하였으나(p<0.05) 1, 1.5, 2% 녹차, 오룡차, 홍차 수육에서는 저장 중 pH의 유의적인 차이는 없었다. 녹차 수육은 추출물 농도가 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였고 적색도는 감소하다가 2% 녹차 수육에서는 증가하여 0.5% 녹차 수육과 같은 수준이었다. 오룡차 수육은 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 명도와 황색도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 홍차 수육은 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도가 유의적으로 감소하였다. 미생물 수준은 모든 차 처리 수육에서 추출물 농도가 증가함에 따라 미생물 수준이 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 저장 기간이 증가함에 따라 미생물 수준이 증가하였다. 수육의 휘발성 염기질소 함량은 제조일에는 각 처리구와의 유의적인 차이는 없었으며 저장 기간이 경과함에 모든 수육에서 유의적으로 증가하였다(p<0.05). TBARS 값은 제조일에는 무처리 수육보다 1, 1.5, 2% 녹차 수육과 오룡차 수육, 모든 홍차 수육이 유의적으로 낮았으며, 저장 기간이 경과함에 따라 모든 수육에서 TBARS 값이 높아졌다. 관능검사 결과 홍차와 오룡차 1% 추출물 첨가 수육이 색, 향, 종합적 기호도의 점수가 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었으며 맛 점수는 유의적으로 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 녹차보다 오룡차와 홍차 추출물의 첨가가 돼지고기 수육의 이취를 감소시키고, 특유의 색상을 부여하여 관능적 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 가열 조리 및 저장 중 지방산패를 방지하여 품질 변화를 최소화하는데 효과적인 것으로 평가되었다. 특히 돼지고기 수육의 품질향상을 위해서는 홍차 추출물의 이용이 가장 좋았으며 오룡차와 홍차 추출물의 최적 첨가 농도는 1%로 나타났다.