• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.275-275
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• 2017

Dressing is a seasoned mixture usually used as a stuffing in food. Quality characteristics and antioxidant activity of fruit dressing using lentil legume were investigated. The four groups were divided into D-1(fruit dressing purchased from the local market in Deagu, Korea), D-2 (grapefruit-sugaring dressing prepared with grapefruit sugaring and lentil legume paste), D-3 (vinegar dressing purchased from the local market in Deagu, Korea), D-4 (pineapple-vinegar dressing prepared with pineapple vinegar and lentil legume paste), and then they were analyzed with regard to general compositions, Hunter's color value, mineral and free amino acid content and antioxidant activities. The pH and titratable acidity in all samples ranged from 2.9 to 4.6 and from 0.6 to 1.2%, respectively. The crude protein content were 2.29% for D-2 dressing and 4.03 for D-4 sample, while were not detected D-1 and D-3 samples. In case of Hunter's value, The ' L'and 'a' values of all samples ranged from 45.98 to 56.54 and from -1.59 to 3.30, respectively. The D-4 sample exhibited the higher levels of Ca (215.40 mg/kg), K (1,105.83 mg/kg), Mg (233.63 mg/kg) and Fe (13.78 mg/kg). The levels of heavy metals (As, Pb, Cd and Hg) in all samples were not detected. The contents of total amino acid in D-3 and D-4 samples were 8.269 and 3.419 mg/mL, respectively. The highest contents of total phenols($191.13{\mu}g\;GAE/mL$) and DPPH radical scavenging activity(93.69%, Inhibition) were observed in D-4 sample.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.441-446
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• 1988

마른 멸치를$0{\sim}0.5N$의 NaOH 용액과 함께 마쇄한 뒤 $60^{\circ}C$에서 $0{\sim}6$시간까지 처리시키면서 원심분리 하여 얻어진 멸치 추출액의 고형분 수율과 몇몇 물리적 품질과 관능적 품질의 변화를 측정하였다. 그 결과 NaOH의 농도와 처리시간이 증가 할수록 고형분과 단백질의 수율은 증가하였으며 고유점도는 급격히 증가하여 최고 값에 도달하였다가 서서히 감소하였다. Hunter값으로 표시된 추출액의 색의 변화는 'L'값이 반응초기에 증가하여 색이 밝아졌다가 그 후 강소하였으며 'a'값과 'b'값은 약간 증가하는 경향을 보여 주었다. 알칼리 처리가 멸치추출액의 맛과 냄새에 미치는 영향은 알칼리 농도와 처리시간이 가할수록 맛과 냄새의 강도가 현저히 상승 하였으며 맛과 냄새 중 소라맛, 쓴맛 그리고 소라냄새, 바닷물 냄새에서 특히 높은 강도를 보여 주었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.219-224
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• 1991

깍뚜기 저장성 향상에 효과가 있었던 절임시 소금액에의 KCI 첨가, 절인무우의 microwave 열처리 그리고 발효중반기에 혼합염 첨가가 깍뚜기의 색, 견고성 등 물리적 특성과 관능적 성질에 어떤 영향을 주는지 밝히고저 깍뚜기를 $25^{\circ}C$에서 발효시키고 저장을 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 하면서 이들 성질을 비교하였다. 그 결과 무우의 견고성은 발효 및 저장을 하면서 전반적으로 감소함을 보여주었으나 $4^{\circ}C$ 저장에 있어서는 경도의 감소가 적었다. KCI의 첨가용액에서 절인 무우는 약간 높은 견고성을 보여주었고 혼합염의 첨가는 큰 영향이 없었다. Hunter 값으로 나타낸 깍뚜기액의 색은 발효나 저장기간이 증가하면서 "L"값이 증가하여 초기의 거의 투명했던 깍뚜기액이 우유색의 탁한 액으로 변함을 보여주었고, "a"값은 약간 감소와 "b"값은 약간 증가하였다. 혼합염을 첨가한 즉시의 깍뚜기액은 "L"값이 감소하였다가 다시 증가하는 경향을 보여주어 무기염에 의한 일부 유기물의 침전가능성을 보여주었다. 한편 관능적 평가는 절임시 KCI을 낮은 농도로 넣고 발효과정중 혼합염을 첨가한 깍뚜기가 품질에 유익한 영향을 주는 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권4호
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• pp.591-595
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• 1998

한국산치커리 뿌리의 식품학적 가치를 재조명하기 위하여, 묶음온도($120~180^{\circ}C$)와 묶음시간(10~40분) 을 달리하면서 치커리차의 품질에 관련된 갈색화 특성 변화를 검토하였다. 치커리추출물의 수용성 고형분함량은 묶음온도와 시간이 증가함에 따라 낮은 온도에서는 다소 증가하였으나 묶음온도 $160^{\circ}C$ 이상에서는 서서히 감소하였다. 치커리 물추출물의 환원당함량과 아미노태 질소 함량은 묶음온도가 증가하고 묶음시간이 걸어질수록 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 치커리 추출액의 갈색도는 환원당 함량 및 아미노태 질소 함량과 반비례적으로 묶음온도가 증가하고 묶음시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내였다. 또한, 치커리 분말시료의 기계적 색도로서 L 빛 b값은 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어짐에 따라 전반적으로 감소하였고 a값과 ${\Delta}E$값은 볶음온도가 증가함에 따라 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1043-1047
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• 2007

시판되고 있는 녹차잎을 $75^{\circ}C$에서 알칼리 이온수로 10분간 추출하여 녹차를 제조한 뒤, 물리화학적 특성을 분석하였다. 알칼리 이온수로 제조한 녹차의 총 페놀 함량, 총 플라바놀 함량과 아스코르브산 함량은 pH가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Hunter 색도 L, a, b값은 pH 증가에 따라 각각 감소, 감소, 증가하는 경향을 나타내었다. 녹차의 주된 성분인 epicatechin류의 함량은 pH가 증가할수록 감소하였고, 카페인은 유의차를 나타내지 않았다. DPPH 라디칼 소거능도 pH가 증가할수록 감소하였으며, tyrosinase 억제능은 pH 8.85의 알칼리 이온수 녹차에서 가장 높게 측정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권3호
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• pp.262-266
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• 1991

동치미의 발효과정 중 담금액의 소금 함량, 고형분, 점도, 색, 탁도 및 무우의 텍스쳐를 측정하였다. 동치미의 제조는 파, 마늘, 생강 등 양념을 첨가하여 7% 소금용액에 담그고 $4{\sim}35^{\circ}C$의 범위에서 발효시켰다. 그 결과 점도는 발효 초기에 감소되다가 발효시간이 경과되면서 지속적으로 증가하였으며, Hunter값에 의한 색변화는 지속적인 'L'값의 증가를 보여주었으나 'a'값은 감소하였다. 한편 탁도는 발효 중반기 이후 많은 증가를 보여주었으며 특히 증가현상은 높은 온도에서 현저하였다. 무우 조직의 견고성은 발효 초기에 급격히 저하되었다가 약간 증가한 뒤 다시 서서히 감소함을 보여주었다. 담금액 중의 소금농도는 발효온도가 높을수록 감소속도가 빨랐고 소금농도의 감소와 발효시간의 대수값 간에는 직선관계가 있었으며 소금농도 감소의 활성화에너지는 8.99 kcal/mole가 계산되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.938-944
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• 1999

도라지의 색상발현을 위하여 반응표면분석법으로 도라지의 threonine 침지농도 및 볶음조건에 따른 도라지차의 기계적 색도 및 관능적 색상 변화를 모니터링 하였다. 기계적 색도와 관능적 색상에 대한 회귀식의 $R^{2}$는 모두 0.87 이상으로 5% 수준에서 유의성이 인정되었다. 백색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.09%에서 침지한 후 건조하여 $142.37^{\circ}C$에서 21.94분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 적색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.24%에서 침지한 후 건조하여 $154.01^{\circ}C$에서 28.59분 볶음처리하는 것으로 나타났고, 가장 낮은 침지 및 볶음조건은 threonine농도 1.67%에서 침지한 후 건조하여 $137.61^{\circ}C$에서 24.62분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 황색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.10%에서 침지한 후 건조하여 $154.72^{\circ}C$에서 27.12분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 관능적 특성으로서 도라지차의 색상에 대한 관능평점은 threonine 농도 1.25%, 볶음온도 $141.81^{\circ}C$및 볶음시간 34.14분에서 가장 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제48권2호
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• pp.120-127
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• 2005

전자선 조사가 계육 가슴살의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 전자선 조사는 진공 포장하여 2-16 kGy의 선량으로 조사하였고, 조사 후 $4^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 저장 중 전자선의 미생물에 대한 사멸효과를 확인하고, pH, 지방의 산패, 색도의 변화와 관능검사를 통해 전자선이 계육 가슴살의 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 조사선량이 증가함에 따라 계육 가슴살에 존재하는 미생물 수가 유의적으로 감소함으로써 미생물학적 안전성의 가능성을 확인하였다. 저장 중 전자선 조사된 계육 가슴살의 pH를 확인한 결과, 조사선량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. TBARS 값의 경우, 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 그 값이 유의적으로 증가함을 나타내었다. 조사된 시료에 대한 Hunter L, a, b value를 측정한 결과, a value가 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 나타내었고, L value와 b value의 경우 대조구와 비교하여 유의적 차이가 없었다. 관능검사의 경우, 조사직 후 조사선량에 따른 차이는 보이지 않았으나 저장기간이 증가함에 따라 전자선 조사된 시료가 관능적으로 우수함을 나타내었다. 본 연구 결과, 전자선 조사가 계육 가슴살의 미생물학적 안전성의 확보와 품질의 개선에 효과가 있음을 보여주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.717-722
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• 2016

고품질의 안전한 농산물로서 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 유기농 인삼잎을 밀가루 대신 0%, 1%, 3%, 5%, 7%의 비율로 첨가하여 유기농 인삼 잎이 마들렌의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌의 pH와 수분은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 반면 마들렌 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 유기농 인삼 잎이 첨가된 7%가 가장 높게 나타났지만, 굽기손실률은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 마들렌 crust의 L, a, b 값은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만 b값은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 마들렌의 경도는 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었지만 점착성, 씹힘성, 검성과 응집성은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 마들렌의 DPPH 라디칼 소거능을 평가한 결과 0%(24.79%), 1%(32.77%), 3%(50.49%), 5%(71.54%), 7%(73.87%)로 유의적으로 높아졌다. 마지막으로 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌의 관능검사를 시행한 결과 건강한 이미지와 색에서는 3% 유기농 인삼 잎의 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 촉촉한 정도, 부드러운 정도와 씹힘성에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 향미와 전반적인 기호도는 대조군과 다른 첨가군보다 3% 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 3% 유기농 인삼 잎의 첨가가 가장 적합할 것으로 생각한다.

• 생물환경조절학회지
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• 제23권3호
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• pp.244-249
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• 2014

과피색의 경우 정량적인 지표로서 주로 Hunter $L^*a^*b^*$값을 이용하나 이 값으로 과피색, 과실의 품질을 간접적으로 확인하기에는 어려운 점이 있다. 따라서 본 실험에서는 포도 착색지수로서 제안된 CIRG(Color Index for Red Grapes) 값의 활용도를 평가하여 포도 착색의 객관적인 평가지수로서의 가능성을 검증하고자 하였다. 이를 위해 포도가 착색이 시작되는 시기부터 과립을 채취하여 과피색과 당도, 산도 등의 품질 인자를 측정하여, CIRG 값과의 상관을 분석하고 회귀식을 도출하였다. CIRG 값과 안토시아닌 함량은 CIRG 값이 증가함에 따라 안토시아닌 함량은 지수적으로 증가함을 알 수 있었으며, 결정계수는 '캠벌얼리'와 '흑보석' 모두 0.8500 였다. CIRG 값과 당도는 '캠벌얼리'가 0.7758, '흑보석'이 0.7253으로 높은 결정계수를 나타냈으며, 산도 또한 각각 0.7279, 0.663으로 비교적 높은 결정계수 값을 나타내었다. 따라서 적색포도를 대상으로는 CIRG값이 Hunter $L^*a^*b^*$값에 비해 과실품질을 추정하는데 있어 보다 높은 신뢰성을 가지고 있는 것을 확인하였다.