• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권1호
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• pp.94-98
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• 2000

To produce liquor and vinegar using potatoes needs to liquefy and sacchrify potatoes . So selecting the efficient fermenter for proceeding these process successfully is very important . This study was investigated several fermenter and crush types of potatoes for alcohol fermentation. Final sugar contents was high in pottoes saccharificatiion by nuruk or crude enzyme. But pure enzyme and blucoamylase ended liquefaction and saccharificatiion within short ime. So complex type fermenter mixed several fermenters was superior to single type fermenter. Complexfermenter III using crude enzyme and glucoamyulase saccharificed excellently potatoes with 150% of water contents by treatment of 3 hours. Through alcohol fermentation using pressure steamed potatoes (PSP), it could be obtained 6.4% , 150%, of alcohol content and yield. However to perform a series process efficiently , crush steamed pottoes (CSP) was suitable. When it was fermented after saccharification using crush steamed potatoes and complex fermenter III, it could be obtained 6.6% of alcohol and 6.7% of acidity.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.255-263
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• 2015

본 연구에서는 고추냉이 잎을 이용하여 발효식초를 제조 및 품질 특성에 대해 알아보고자 연구를 수행하였다. 고추냉이 잎을 알코올 발효시키면서 발효 과정중 당도와 알코올 함량의 변화를 측정한 결과, 환원당은 3일 이후로 급격히 감소하였으며, 알코올 함량은 3일 이후 급격히 증가하여 8일 후에 고추냉이 잎 알코올 발효액이 생성되었다. 알코올 발효 후 초산 발효가 진행됨에 따라 초산발효가 진행되면서 pH는 감소하며 총산은 증가하는 것으로 나타났다. 초산 발효 기간 중 알코올 함량의 변화는 고추냉이 잎의 초산 발효가 진행됨에 따라 알코올 함량은 감소하여, 최종 21일째에는 알코올 함량을 나타내지 않았다. 알코올 발효 후 시료의 초기 당도와 초산 발효가 진행되는 과정 중의 당도 변화는 없었다. 고추냉이 잎 식초의 초산 발효 중 색도 측정 결과 L값은 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 적색도를 나타내는 a값은 거의 변화가 없었으며, 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 고추냉이 잎 식초는 발효가 진행됨에 맑아짐을 나타내는데, 이는 L값이 증가되어 나타나는 현상으로 판단된다. 이상의 결과로 쌈용 및 장아찌용으로 사용되어 오던 고추냉이 잎을 이용하여 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단되며, 농가의 새로운 소득작물로 새로운 소득증대와 소비자들에게 건강한 먹거리를 제공할수 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권1호
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• pp.84-88
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• 2000

The study was conducted to investigate the fermentation characteristics of Daegubo, Harutoh and Yumyung peach cultivars produced mainly in Kyungbuk. soluble solidss, pH, titratable acidtidy, sap rate, alcohol degree, color and sensory quality were analyzed. Sap rates of the three fresh peaches were in the range from 92 to 94%. SS in the juice were 9.6% for Daegubo peach, 9.0% for yumyung and 7.4% for Hakutoh. titrable acidity of DAegubo , harutoh and Yumyung peaches were 0.54, 0.41 and 0.37 % , respectively. In alcohol fermentation , Daegubo and Yumyung peach cultivars showed high sugar decrease and alcohol formation , good color and sensory quality, while Hakutoh showed low sugar decrease and alcohol fermentation.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제16권3호
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• pp.231-237
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• 1988

Tapioca 전분으로부터 ethanol을 생산하기 위한 여러 방법을 비교한 결과 extrudate를 이용하는 것이 460.5ι/ton의 alcohol 수율을 보여 가장 효과적이었다. Rhizopus sp. glucoamylase로 69시간 반응시켰을 때 extrudate로부터는 108.7mg/$m\ell$, 생 tapioca chip에서는 43.8mg/$m\ell$의 환원당이 생성되어 생전분보다 extrudate에 대한 glucoamylase의 분해력과 분해속도가 월등함을 알 수 있었다. Extrudate를 이용한 alcohol 발효를 수행한 결과 발효 초기에 alcohol 농도가 높아져 세균 오염방지 및 발효시간을 단축시키는 효과를 얻을 수 있었으나 extrusion 온도가 alcohol 발효에 미치는 영향은 크지 않았다. Glucoamylase가 생tapioca 보다는 extrudate에 더 용이하게 작용할 수 있는 것은 전분입자의 구조적 차이 때문임을 전자현미경으로 확인하였으며 extrudate와 생전분에 대한 분해력은 Rhizopus sp. glucoamylase 가 Aspergillus usamii glucoamylase보다 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권1호
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• pp.24-37
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• 2008

산머루 발효주 제조를 위하여 산머루에 자생하고 있는 발효력이 우수한 효모를 분리 선별하였다. 최종 선별된 균주는 산머루에서 분리한 SMR-3이 알코올 발효력이 우수하고 산도, 잔당, 유기산 함량 및 fusel oil 등의 함량이 낮아 품질면에서 다른 균주로 발효한 산머루주보다 우수하였다. SMR-3을 이용하여 산머루주 제조 최적화를 위한 반응표면 분석결과 알코올 함량이 가장 높은 배양조건으로 온도 $21.91^{\circ}C$, 당함량 $21.48^{\circ}brix$, 발효시간 14.65일의 조건에서 알코올 함량 10.61%가 예상되었고, 잔당함량은 $24.48^{\circ}C$, $12.78^{\circ}brix$, 발효시간 9.02일의 조건에서 최소값을 나타내었다. 관능평가의 결과 발효온도 $20.23^{\circ}C$, 초기당도 $25.30^{\circ}brix$, 발효시간 5.94일에서 최대값을 나타내었다. 알코올 중 ethyl alcohol이 대부분이었고, fusel oil은 거의 검출되지 않아서 산머루주의 품질이 우수한 것으로 판단된다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 인자별 산머루주의 알코올 함량, fusel oil, ethyl alcohol 함량 및 전반적인 기호도에 대한 최적 발효조건을 superimposing한 결과 발효온도 $24{\sim}28^{\circ}C$, 초기당도 $20{\sim}24^{\circ}brix$ 및 발효시간 $12{\sim}14$일의 범위로 각각 예측되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제23권5호
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• pp.624-631
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• 1995

The fermentation characteristics of Saccharomyces cerevisiae F38-1, a newly isolated thermotolerant yeast strain from a high temperature environment have been studied using a fermentation medium containing 20% glucose, 0.2% yeast extract, 0.2% polypeptone, 0.3% (NH$_{4}$)$_{2}$SO$_{4}$, 0.1% KH$_{2}$PO$_{4}$, and 0.2% MgSO$_{4}$ without shaking at 30$\circ$C to 43$\circ$C for 5 days. The fermentability was over 90% at 30$\circ$C, 88% at 37$\circ$C, 77% at 40$\circ$C and 30% at 43$\circ$C. A similar fermentation result was obtained at pH between 4 and 6 at 30$\circ$C and 40$\circ$C. Aeration stimulated the growth of the strain at the beginning of the fermentation, but it reduced alcohol production at the end of alcohol fermentation. Optimal glucose concentration was determined to be between 18 and 22% at 40$\circ$C as well as 30$\circ$C, but the growth was inhibited at the glucose concentration of over 30%. A fermentability of over 90% was observed at 40$\circ$C in 2 days when the medium was supplemented by 2% yeast extract. A higher inoculum size increased the initial fermentation rate, but not the fermentation. A fermentability of over 90% was achieved in 2 days at 40$\circ$C in a fermentor experiment using an optimized medium containing 20% glucose and 1% yeast extract.

• 한국식품과학회지
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• 제20권1호
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• pp.52-58
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• 1988

영지의 수용성추출물이 alcohol발효에 미치는 영향을 검토하기 위해 영지추출물을 0, 0.01, 0.1, 0.5, 1.0% 되게 첨가한 맥아즙에 S. cerevisiae를 접종하고 120시간 발효 ($15^{\circ}C$)과정중 S. cerevisiae의 생육도, pH의 변화 및 당 소비량, alcohol생성 등을 조사하였다. 영지추출물 첨가량이 증가 할수록 균체 증식은 현저하였고, 발효 120시간에서 0.1%, 0.5%, 1.0%구는 대조구보다 각각 1.2배, 1.5배, 1.9배 증가하였다. 발효액(120시간)의 당함량은 영지추출물 첨가량 순으로 낮았으나 pH 는 높았다. 발효 과정 중 총 alcohol 생성량은 영지추출물 첨가구가 모두 대조구보다 많았고 특히 고급 alcohol의 생성량은 120시간 발효후 1.0%구가 대조구에 비하여 약 1.8배 증가 하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권5호
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• pp.711-719
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• 1996

Fermentation characteristics of kwahaju (a typical Korean traditional alcoholic beverage) base were investigated during fermentation with different contents of nuruk (Korean-style bran koji) extract. The nuruk extract which was prepared by incubating the mixture of nuruk powder and water at $25^{\circ}C$ overnight and by filtering it was used to be 0.6%, 2.7%, 5% and 10% (v/v). Total and reducing sugar contents as well as acidity of the kwahaju base with 0.6% nuruk extract were higher than those with 2.7%, 5% and 10% at the fermentation end. Final pH values of all the base samples were ranged from 3.3 to 4.1. Alcohol concentrations of the base samples with 2.7%, 5% and 10% nuruk extract were higher than those with 0.6%. Microbial growth rate was great and inner temperature was high in the sample with high content of nuruk extract, but fermentation period was short. Total sugar consumption and alcohol production increased as the content of nuruk extract increased, but total acid production decreased. The base sample with 10% nuruk extract showed the most excellent fermentation efficiency. Fusel oil content of the base sample with 2.7% nuruk extract was the highest (457.3 ppm), and those wity 5% and 10% nuruk extract were 438.9 ppm and 442.6 ppm, respectively. The sample with 0.6% nuruk extract had the lowest content (409.5 ppm). Sensory evaluation of both the kwahaju base and kwahaju mix with 25% and 40% alcohol by adding soju (Korean distilled liquor) showed that the base with 2.7% nuruk extract had the highest score, and that the kwahaju mix with 25% alcohol had higher score than that with 40%. The sensory results on overall desirability were consistent to those on color and alcohol concentration, and it turned out that the two factors were important to make kwahaju.

• 동아시아식생활학회지
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• 제8권4호
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• pp.462-468
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• 1998

편이었다. 미량성분으로는 K이 다량으로 존재하였고, 2단계 발효로 제조된 포도식초는 포도양파식초 보다K, Na, Cu함량이 높게 나타났다. ^x Grape vinegar (A) and grape onion vinegar(B) added (3% of onion juice) were produced through two stages of fermentation(alcohol fermentation and acetic acid fermentation) to increase the grape's use. Grape wine which contained 5.6% alcohol was produced on the 3rd day of first stage. Then through the second stages, grape vinegar, of which total acidity was 5.37% was produced. The quality of (A) and ( B) which was produced through the two stages of fermentation was compared with the traditional grape vinegar (C, D) in the market. The content of sugar in (D) was a little higher such as 5.4 $^{\circ}$Brix than others. That of (A) and (B) was 5.13, 4.98 $^{\circ}$Brix respectively. The content of remaining alcohol in (C) was high such as 0.23% comparatively. But there was no remaining alcohol in (A) and (B). The content of acetic acid was 4.3~5.3% as a major organic acid of vinegars. The content of tartaric acid was 340.0 in (A), 315.7 in (B), 322.6 in (C) and 391.7mg% in (D). The content of lactic acid was distinctly high such as 277.4mg% in (D) There were differences such as 9.2~15.5mg% in the content of total free amino acids among grape vinegars. (D) contained 15.5mg% of total free amino acid and (B) also highly such as 12.0mg%. Potassium was high in grape vinegars. The content of potassium, sodium and copper was higher in (A) than (B).

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권6호
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• pp.877-883
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• 2014

본 연구에서는 사과 농축액을 이용하여 일체의 영양원을 첨가하지 않고 알코올 및 초산 발효과정으로 고산도 식초의 제조 조건을 조사하였다. 초기 알코올 함량(6, 7, 8 및 9%)을 달리하여 고산도 초산 발효액의 품질특성을 비교 분석하였다. 그 결과 알코올 함량 6% 및 7%에서 적정산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였으며, 초기 알코올 함량이 낮을수록 유도기가 단축되어 수율이 높은 경향이었다. 상기 고산도 사과식초의 품질특성은 pH 2.91~3.20이고 적정산도 12.0%이며 유기산은 acetic, malic, citric 및 oxalic acid가 검출되었다. 이상의 결과 사과 농축액을 이용하여 알코올 발효 후 2단계 발효과정으로 고산도 사과식초 제조가 가능하였으나 산업적으로 활용하기 위해서는 유가식 첨가에 의한 발효기간 단축에 관한 연구가 요구되었다.