• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제17권2호
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• pp.27-38
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• 2006

The contents and physicochemical properties of fiber in 15 kinds of vegetables being consumed commoly in Korea were investigated, and the effects of various cooking and Kimchi fermentation) on fiber were studied. Contents of total pechin in raw vegetables were 0.89-2.75g/100g, and most were 1-2g/100g, on dry weight basis. Considering each fraction of pectic substances, the content of HWSP of vegetables ranged in 0.33-0.98g/100g, HXSP, 0.29-0.81g/100g and HCLSP, 0.30-1.40g/100g. HCLSP of three pectic fractions showed the greatest variation according to the kinds of vegetables. Every vegetables showed similar contents of three pectic fraction. Cooking decreased total pectin content in all vegetables regardless of cooking methods and the greatest reduction was observed in boiling. Among three pectic fractions, hot water soluble pectin(HWSP) increased, and sodium hexamtaphosphate soluble pectin(HXSP) and HCL soluble pectin(HCLSP) decreased.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권1호
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• pp.133-140
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• 1995

This investigation was undertaken for the purpose of studying the changes of pectic substances in alcohol insoluble solids(AIS) extracted from cucumbers pickled in salt. The preparation methods were brining the cucumbers in 10% NaCl solution (bolied, method A), 20% NaCl solution(bolied, method B) and 20% NaCl solution(cool to $25^{\circ}C$ after boiling, method C). The composition ratio of hot water soluble pectin(HWSP) in AIS decreased during brining, while that of 0.4% sodium hexametaphosphate soluble pectin(NaSP) increased remarkably. The contents of Ca and Mg in AIS increased regardless of preparation methods used. By DEAE-cellulose chromatography, HWSP from fresh and brined cucumbers were divided into six fracitons. 0.2M peak was the main fraction in fresh cucumber, whereas 0.05M and 0.2M peak were the main fraction in pickled cucumbers. On the other hands, NaSP from fresh and brined cucumbers were divided into five fractions and 0.4M peak was the main fraction. However, the composition ratios of galacturonic acid and neutral sugar of 0.4M fraction in brined cucumbers were higher than those of fresh cucumber.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권1호
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• pp.103-108
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• 1989

본 연구에서는 7% 소금 용액을 이용하여 예비 열처리($60^{\circ}C$, 1시간), pH8.5로의 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave를 이용한 후열처리가 오이지 침지 용액의 pH, 산도, AIS내의 총 펙틴 함량, HWSP 함량, 견고도에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 제조 0, 5, 10, 15, 25일째의 분석을 통해 pH는 감소, 산도는 높아지는 경향을 보였으며 최종 분석일의 pH는 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave 후열처리군이 가장 높은 3.1, 산도는 1.93%로 가장 낮은 수치를 보였다. AIS에 존재하는 총 펙틴 함량은 시간이 지남에 따라 감소하는 경향을 보였으며 대조군에 비해 처리군들의 감소율은 적었으며 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave 후열처리군의 최종 함량은 가장 높은 17.93%로 나타났다. HWSP의 함량은 제조 후 5일째부터 15일째까지는 증가하다가 그 이후에는 급격히 감소했다. Texturometer에 의한 견고도 측정결과 제조 후 15일째부터는 실험군들간에 차이가 많이 나기 시작했으며 최종 견고도는 대조군이 가장 낮은 4.77kg, 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave 후열처리군이 가장 높은 6.88kg로 나타났다. 연구결과로 보아 총 펙틴 함량과 견고도와는 서로 연관이 깊은 것으로 보이며 microwave 후열처리는 펙틴물질의 분해를 저지시켜 견고도가 감소되는 정도를 낮게 해 줄 수 있는 방법이 될 수 있다고 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권3호
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• pp.470-477
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• 1996

This study was intended to observe the changes of pectic substances and enzyme activities, texture, microstructure of anchovy added kimchi during fermentation for 4 weeks at 4$^{\circ}C$. Content of alcohol insoluble solid(AIS) and HCl soluble pectin(HClSP) were decreased, whereas content of hot water soluble pectin(HWSP) was increased during fermentation. Content of HClSP was higher and HWSP was lower in anchovy added kimchi than control. Activity of pectinesterase(PE) was decreased, whereas activity of polygalacturonase(PG) was increased during fermentation. In anchovy added kimchi, PG activity was lower than control. Changes in microstructure of Chinese cabbage and kimchi during fermentation was lower than control. Changes in microstructure of Chinese cabbage and kimchi during fermentation was observed ; in the raw cabbage, parenchyma cells, intercellular space and middle lamella were clearly shown. But in salted cabbage, middle lamella became separated. In the late stage of fermentation, parenchyma cell walls were wrinkled and collapsed. Puncture forces of kimchi were decreased, whereas cutting forces of kimchi were increased as fermentation proceeded. The firmness was slightly higher in anchovy added kimchi than control at the late stage fermentation, which may be explained by the PG activity.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권3호
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• pp.309-315
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• 1995

새우젓과 멸치젓 그리고 키토산을 첨가하여 김치를 제조하고 김치의 숙성과정 중 pH와 산도, 조직감의 변화 및 pectin 질의 변화를 알아보았으며 또한 젓갈, chitosan을 첨가한 김치에 대한 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 김치의 숙성과정 중 pH는 감소하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키토산 첨가군의 순서로 감소하였다. 산도는 대조군이 숙성초기 0.28%에서 숙성말기 0.97%로 증가하였으며 멸치젓 첨가군은 0.27%에서 1.06%로, 새우젓 첨가군은 0.27%에서 1.03%로, 키토산첨가군은 0.26%에서 0.79%로 증가하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키호산 첨가군의 순서로 증가하였다. 2. 압착 시험에 의한 김치의 조직감 변화에서 압착변형력은 김치의 숙성과정 중 대조군은 5.0kg~l.6kg로 멸치젓 첨가군은 6.0kg~l.4kg로, 새우젓 첨가군은 6.5kg~l.5kg로, 키토산 첨가군은 6.0 kg~2.5kg의 범위로 감소하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키토산 첨가군의 순서로 감소하였다. 3. 배추의 AIS로 부터 펙틴을 추출하여 HWSP, HXSP, HCISP로 분획한 함량비는 HWSP는 대조군, 새우젓 첨가군, 멸치젓 첨가군 순으로 숙성과정 중 증가하는 경향을 보였으나 키토산 첨가군은 소량 감소하는 경향을 나타내었다. HXSP는 모든 첨가군에서 모두 증가하는 경향을 나타내었다. HCISP는 멸치젓 첨가군, 새우젓 첨가군, 대조군 순서로 감소하였다. 이와는 달리 키토산 첨가군은 증가하는 경향을 나타내었다. 4. 김치의 조직감 함수에 관한 관능 검사를 실시한 결과 숙성 3일과 5 일에 hardness, crispness와 chewiness는 키토산 첨가군이 다른 첨가군들 보다 높은 점수를 얻었다. 또한 김치의 pH, 산도, 압착변형력과 김치의 조직감 함수에 대한 관능 검사 결과 가장 높은 상관관계를 나타낸 조직감 수는 crispness이었다. 로부터 PH와 압착변형력은 crispness와 양의 상관관계를 나타내었으며 산도와 crispness와는 음의 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과로부터 chitosan의 첨가는 김치의 숙성과정 중 압착변형력을 증가시킨 것으로 나타났다. 또한 펙틴질의 분포에 영향을 주어 HWSP는 감소하고 HXSP는 증가하였으며 HCISP는 감소시킴 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.258-263
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• 1999

부추를 첨가량을 달리하여 김치를 제조하고 15$^{\circ}C$에서 9일간 숙성과정 중 조직감과 이와 관련된 펙틴질과 무기질의 함량을 측정하고 김치의 조직감과 이들 함량과의 상관관계를 알아보았다. 또한 숙성 3일째와 9일째의 김치를 시료로 하여 관능검사를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같았다. 숙성이 진행됨에 따라 모든 시료구에서 김치조직의 절단변형력은 증가하였다. 부추첨가량에 따른 차이는 미미하였으나 대조구가 숙성기간동안 대체적으로 높은 절단변형력을 보였다. AIS 내의 펙틴질 함량비는 숙성이 진행됨에 따라 대조구는 HWSP와 HXSP가 증가하였고 HCISP는 거의 비슷한 함량을 유지한 반면, 부추첨가구들은 대체로 HXSP와 HCISP은 증가하였고 HWSP를 감소하여 대조구와 다른 경향을 나타내었다. 김치 숙성 중의 무기질 함량은 부추첨가구들이 대조구에 비해 Ca 농도가 높았으며, Na과 K 농도는 낮았다. 김치의 적숙기인 3일째와 숙성말기인 9일째의 김치를 시료로 하여 종합적인 맛(외관. 향미, 신 맛), 조직감(단단한 정도, 아삭아삭한 정도, 씹히는 정도) 그리고 전체적인 선호도에 대해 관능검사를 실시한 결과 9일째 시료들이 더 유의적인 차이를 보였으며(p<.05) 이는 종합적인 맛보다 조직감에서 더 뚜렷하였다. 부추첨가구들이 대조구보다 좋은 외관과 약한 신맛 그리고 단단한 정도가 높았으며 전체적인 선호도는 12% 부추첨가구가 가장 높았다. 이상의 결과로부터 부추첨가는 김치 숙성 중 김치의 조직감을 향상시키며, 특히 부추는 김치에 향긋한 풍미와 신선감을 증가시켜 관능적으로도 높은 기호성을 나타내는 효과적인 김치 부재료로 생각되어진다.

• 한국가정과학회지
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• 제6권2호
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• pp.57-65
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• 2003

전남 지역의 김장 배추김치의 품질특성을 조사하기 위하여 22개 지역의 김장 배추김치를 수거하여 -1$\pm$1$^{\circ}C$의 김치냉장고(ANAX, KC-070S)에 보관하면서 품질 특성을 분석하였다. 김치 담그는 시기는 2001년 11월말부터 12월 중순이였으며 8개월 가량 숙성한 뒤에 분석을 실시하였다. 배추김치는 pH는 4.75 정도였으면 산도는 0.84% 수준이었다. 염도는 3.50%였으며, 환원당은 13.25mg%를 나타내었고, 김치의 저장 과정 중 커다란 변화중의 하나인 총 비타민 C는 10.18mg%가 함유되어 있었다. 휘발성 산도는 0.09%를 나타냈으며, 산화환원 전위값은 시료간에 차이가 크게 나타났는데 Eh/sbu 7/ 값이 -134.08mV였다. 색도는 L값이 52.29의 높은 값을 보였으며, a값과 b값은 19.68 및 27.69를 나타내었다. 미생물수의 변화를 살펴보면 총 균수는 5.5${\times}$$10^{6}$을 나타내었고, 총 젖산균수는 4.6${\times}$$10^{5}$, 총 효모수는 8.8${\times}$$10^{5}$을 나타내었다. 김치의 조직감의 변화를 기계적으로 측정한 결과 9.26kgf로 나타났다. 펙틴 조성의 변화를 보면 알코올불용성 고형물함량은 5.53%를 나타내었고, 알코올불용성 고형물로부터 분리해 낸 열수가용성펙틴(HWSP), 염가용펙틴(NaSP), 산가용성펙틴(HClSP)의 함량비를 살펴보면, methoxyl group이 비교적 많은 수용성 펙틴인 열수가용성펙틴(HWSP)은 17.35%, low methoxyl group을 갖고 있는 펙틴질인 염가용성펙틴(NaSP)은 29.65%, protopectin의 양으로 표시되는 산가용펙틴(HClSP)은 53.0%로 나타나 산가용성펙틴의 함량이 가장 높았다.높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.195-200
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• 1998

전분풀을 첨가하지 않은 대조군과 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군의 세 시료를 1$0^{\circ}C$에서 2주간 저장하고 발효과정중 미생물 수 그리고 김치의 조직감과 김치액의 점도, 색상등의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 배추조직의 견고성(hardness)은 숙성이 진행될수록 세 시료군 모두 감소하였는데 대조군값이 가장 높았고 밀가루풀 첨가군이 가장 낮았다. 펙틴질 분획 결과 발효가 진행되면서 HWSP는 밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군>대조군의 순으로 모두 증가하였고 HCISP는 밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군>대조군의 순으로 모두 감소하였다. 김치액의 적색도는 발효기간 동안 세 시료군 모두 감소하였으며 김치액의 점도 역시 찹쌀풀 첨가군>밀가루풀 첨가군>대조군의 순으로 모두 감소하였다. 총균수 및 젖산균수는 발효초기 세 시료모두 점차 증가하다가 pH 4.0~4.5 사이의 최적숙기인 발효 5일째 밀가루풀 첨가군에서의 균수가 가장 높게 나타났으며 5일 이후로는 세 시료군 모두에서 감소하였다. 이로부터 전분풀의 첨가는 김치의 발효를 촉진시키며 밀가루풀이 찹쌀풀보다 발효가 더 빨리 일어난다는 것을 알 수 있다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제42권4호
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• pp.417-421
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• 2014

수태(Sphagnum palustre)는 물이끼과(Sphagnaceae)의 연한 녹색 선태식물로 분재, 기저귀, 수술용 붕대, 토양 첨가제 등으로 이용된다. 지구상의 거의 모든 곳에서 생육하며 매우 저렴하게 생산되지만, 이의 성분 및 생리활성에 대한 연구는 미미한 실정이다. 본 연구에서는 수태의 열수 추출물과 이의 순차적 유기용매 분획물을 조제한 후 혈액응고 저해활성과 혈소판 응집저해를 평가한 결과, 열수 추출물의 물 잔류물에서 강력한 혈액응고 저해활성과 혈소판 응집 촉진 활성을 동시에 확인하였다. 본 연구결과는 수태가 항혈전제로 개발 가능함을 제시하며, 이는 수태의 항혈전 활성에 대한 최초의 보고이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권4호
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• pp.319-327
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• 2000

배추김치에 0.25% chitosan, 0.5% chitosan, 0.5% chitosan+0.04M Na-malate, 0.5% chitosan+0.04M Na-lactate, 0.5% chitosan+04M Na-citrate를 첨가하여 김치의 숙성 과정 중 pH, 산도, pH/TA ratio, ascorbic acid 함량 및 Pectin질의 변화에 대한 영향을 알아보았다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 김치의 숙성과정 중 pH는 감소하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-citrate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군의 순으로 감소하였다. 2. 김치의 숙성과정 중 산도는 증가하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+ Na-citrate 첨가군. 0.5% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군의 순으로 증가하였다. pH/TA ratio는 김치의 숙성 중 감소하는 경향을 보였으며. 대조군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.5% chito-san+Na-citrate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군의 순으로 감소하였다. 3. Ascorbic acid 함량은 3일째에 가장 높은 함량을 보였으며, 0.5% chitosan에 유기산염 병용첨가군이 다른 군들보다 월등히 높았다. 그 후 숙성기간이 경과할수록 감소하였다. 4. AIS 함량의 변화는 숙성기간이 지날수록 모두 감소하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.25% chit-osan 첨가군, 0.5% chitosan 첨가군, 0.5% chito-san+Na-citrate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-citrate 첨가군 순으로 감소하였다. 5. AIS로부터 펙틴을 추출하여 HWSP, HXSP, HCISP로 분획한 함량비는 대조군이 숙성이 진행됨에 따라 HWSP가 증가하고 HCISP는 감소하는 경향을 보인 반면, chitosan 첨가군은 숙성이 진행됨에 따라 HWSP가 감소하고 HCISP는 증가하는 경향을 나타내었다. 위와 같은 결과로부터 chitosan의 첨가는 김치의 보존성 향상에 효과를 보였으며. 유기산염과 병용첨가군이 단독첨가군보다 더욱 효과적이었다. 유기산염의 종류에 따른 병용에 있어서는 Na-lactate 첨가군이 Na-citrate와 Na-malate 첨가군보다 효과적으로 나타났다.