• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.635-641
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• 2003

감귤주스의 품질향상과 저장성을 증진시키기 위하여 비가열 살균기술로 개발되고 있는 고전압펄스전기장(PEF) 기술을 적용함으로써, $95^{\circ}C$ 가열처리(High Temperature Short Time, HTST) 감귤주스와의 이화학적 특성, 미생물 살균효과 및 관능특성을 비교 조사하였다. 적정 산도와 총당의 경우 신선 감귤주스와 PEF 및 HTST 처리 감귤주스 모두 $0.22{\pm}0.01%$, $8.8{\sim}9.2%$로 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 비타민 C의 경우 신선 감귤주스$(31.2{\pm}0.59\;mg%)$와 PEF 처리구$(29.4{\pm}0.75\;mg%)$는 유의차가 없었으나, HTST 처리구는 $27.4{\pm}0.75\;mg%$로 이들보다 유의적으로 낮은 값을 보였다. PEF 처리 감귤주스의 밝기(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 각각 $29.77{\pm}0.16,\;19.71{\pm}0.05,\;19.52{\pm}0.1$로 신선 감귤주스 보다는 유의적으로 낮았으나, HTST 처리구 보다는 유의적으로 높았다. 신선 감귤주스의 초기 총 세균수는 $6.65{\pm}0.08\;log_{10}(cfr/mL)$ PEF 처리에 의하여 $1.39{\pm}0.14\;log_{10}(cfu/mL)$로 감소하였고, HTST 처리구에서는 모두 사멸하였다. 효모의 경우에도 세균과 유사한 결과를 보였는데, $7.79{\pm}0.07\;log_{10}(cfu/mL)$에서 PEF 처리에 의하여 $2.42{\pm}0.1\;log_{10}(cfu/mL)$로, HTST 처리에 의해서는 모두 사멸하였다. 신선 감귤주스의 착즙액 중의 PE의 활성은 $1.3{\pm}0.12\;units/mL$이었으나, PEF 처리에 의해 $0.11{\pm}0.01\;units/mL$로 유의적인 차이를 보이며 낮아졌고, HTST 처리구의 경우 PE활성이 100% 사라졌다. 향기성분의 경우 HTST 처리구에서 61% 정도 소실된 것으로 조사되었으나, PEF 처리구는 약 16%만이 소실되었다. 관능검사중 색깔특성의 강도는 신선 감귤주스, PEF 처리구, HTST 처리구가 유의차를 보이지 않았으나, 향기와 맛의 강도, 종합적 기호도에 있어 신선 감귤주스와 PEF 처리구는 유의차가 없었으나, HTST 처리구는 이들에 비하여 낮게 나타났다. 결론적으로, PEF는 신선 감귤주스의 미생물 살균효과가 강하고, 영양소 파괴가 적으며, 관능적으로 신선 비가열처리와 차이가 없어 HTST의 단점을 크게 개선할 우수한 차세대 살균법으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권3호
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• pp.195-200
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• 1990

Effects of cooking time(5-30 min in a pressure cooker) and HTST air dehydratiion time(0-9min at 15$0^{\circ}C$) on physical properties of dried green peas(3% oisture content wet basis) were investigated by determining rehydration ratio rehydration curve browning reaction and puncture force, The rehydration ratio and curve of dried green peas were increased with increa-sing cooking time and HTST air dehydration time. Preheating of the green peas for 30 min in a pressure cooker or for 9 min of HTST air dehydration time prior to 6$0^{\circ}C$ air dehydration recovered a 87.3% of original moisture content of raw green peas in a boiling water for 5 min. The brownin greaction was gradually decreased up to 15 min of cooking time. Puncture pressure of rehydrated green peas treated in a boiling water for 5 min was decreased as the cooking time and HTST air dehydration time were increased and was highly correlated with rehydration (r=-0.956) The effects of cooking time and HTST air dehydration time on rehydration ratio browning reaction and puncture pressure were significantly different at the a=0.01 level except effect of HTST air dehydration time on browning reaction.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1196-1202
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• 1999

마이크로파를 이용한 두유의 HTST저온살균시 미생물의 사멸효과와 이화학적 성분 변화를 상법과 비교하고자 하였다. 이때 HTST($90^{\circ}C$, 21초)법으로 살균하되 열수만을 이용한 경우(MP0)와 마이크로파로 온도를 올린 후 열수에서 holding한 경우(MP1)와 마이크로파만을 활용한 경우(MP2)의 세가지 경우로 구분하여 살균전후 변화를 비교해 보았다. 총균수의 경우 세가지 HTST살균법 모두 살균후 초기수의 4 log정도 감소하는 살균효과를 보여주었고 살균효과는 MP0>MP1>MP2의 순서를 보였다. 대장균과 저온성세균 및 phosphatase activity의 경우 세가지 HTST살균법 모두 살균후 우유의 배양실험에서 집락이 확인되지 않거나 살균후 음성(negative)인 것으로 나타났다. 세가지 살균방법 모두 80%이상의 trypsin 잔존율을 보여 trypsin inhibitor가 효과적으로 불활성화되었음을 알 수 있었으며 불활성화 효과는 MP0>MP1>MP2의 순서를 보였다. 두유의 pH와 적정산도, 점도 및 비타민 $B_2$의 경우 살균전후 큰 차이가 관찰되지 않았으며 살균방법별로도 차이가 없었다. 이로부터 마이크로파로 승온시킨 후 holding하는 병용법(MP1)이나 마이크로파 단독처리(MP2)를 활용할 경우 통상적 HTST방법(MP0)보다 우수하거나 대등한 살균효과 및 이화학적 품질보존효과가 있을 것으로 생각되었다. 이러한 연구결과는 다른 액상식품의 살균연구에도 확대 적용할 수 있으리라 기대된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.90-97
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• 1998

본 실험은 저온장시간(LTLT), 고온단시간 (HTST) 그리고 초고온순간(UHT) 열처리한 시유를 사용하여 저장기간에 따른 시유의 미생물수와 이취의 변화를 조사함으로써 살균방법이 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 0일로 하여 0, 5, 9, 12, 15일까지 10$^{\circ}C$에서 저장한 시료의 미생물수를 측정한 결과, LTLT 처리유 경우 총 미생물수는 저장0일째에 5.0${\times}$10$^3$ cfu /ml에서 저장 5일째 2.4${\times}$10$^6$ cfu /ml로 급격한 증가를 보였으며 저장 15일까지 계속적인 증가를 보여 2.3${\times}$10$^9$ cfu /ml에 달하였다. 내냉성 미생물은 3.3${\times}$10$^3$ cfu /ml (저장 0일째) 에서 1.2${\times}$10$^6$ cfu /ml (저장 5일째)로 총 균수와 거의 유사한 경향을 보였다. HTST 처리유의 경우 10$^{\circ}C$에서 총균수는 저장초기 5.0${\times}$10$^3$ cfu /ml (0일)에서 4.6${\times}$10$^9$ cfu /ml 으로 증가하였다. 내냉성 미생물 또한 급격한 증가 추세를 보였다. 대장균과 병원성 균수는 LTLT와 HTST 처리유 모두에서 저장 12일 이후에 나타나기 시작하였다. UHT 처리시유의 경우는 저장 15일째에 적은 수의 미생물만이 검출되었다. 위 실험의 결과, 원유를 LTLT와 HTST로 처리한 시유는 저장 중 함유된 미생물의 증가를 보였으며, 10$^{\circ}C$ 저장시 5일째부터 보사부규정인 일반세균 2.0${\times}$10$^4$ cfu /ml 을 상회하는 수치를 나타내어 원유의 질에 있어서 시유에 내재하는 미생물이 중요함을 시사하였다. 저장기간에 따른 이취의 변화는 LTILT와 HTST 처리유에서는 12일째부터 유의적 차이를 보이기 시작한 반면, UHT 처리유의 경우에는 9일째에 이취의 발생이 급속히 증가하는 것을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 토대로 미생물학적인 면으로는 UHT 처리유의 품질이 저장 9일까지 큰 변화가 없으나, 관능적인 면으로는 이취의 발생으로 인한 품질 저하가 유발된다고 사료된다. 그러나 LTLT와 HTST 처리유의 경우는 반대의 양상을 보였다. 따라서 미생물적인 면과 괸능적면 모두를 감안한다면 현재의 유통기간 5일이 LTLT나 HTST 처리유에게는 적합한 것으로, UHT 처리유에게는 5일 이상도 가능하리라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1392-1396
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• 1999

우유의 저온살균시 품질손상의 원인이 되는 fouling발생을 극소화시키면서 균을 사멸시키기 위하여 마이크로파를 이용한 우유의 살균에 대한 연구를 시도하였다. 이에따라 연속식 마이크로파 HTST 시스템을 설계 제작한 후, 우유를 HTST$(72^{circ}C$, 15초)법으로 살균하되 열수만을 이용한 경우(MP0)와 마이크로파로 온도를 올린 후 열수에서 holding한 경우(MP1)와 마이크로파만을 활용한 경우(MP2)의 세가지로 구분하여 미생물의 사멸효과를 총생균수, 대장균수, 저온성세균수 및 phosphatase 활성으로 구분하여 비교해 보았다. 총균수와 저온성 세균수의 경우 세가지 HTST살균법 모두 살균후 초기균수의 3 log 정도 감소하는 살균효과를 보여주었다. 살균방법별 살균효과는 MP0>MP2>MP1의 순서를 보였고 유의차(p<0.05)도 있는 것으로 나타났으나 원유의 초기미생물수와 함께 통계처리할 경우는 살균방법 사이의 유의차는 보이지 않았다. 대장균과 phosphatase activity의 경우 세가지 HTST 살균법 모두 살균후 우유의 배양실험에서 대장균 집락이 확인되지 않거나 살균후 음성(negative)인 것으로 나타나 살균방법 사이의 살균효과에 차이가 없음을 확인시켜주었다. 따라서 마이크로파 단독처리(MP2) 또는 마이크로파로 승온시킨 후 원하는 온도에서 holding하는 병용법(MP1)을 활용할 경우 통상적 HTST법에서 문제가 되는 fouling을 방지하면서 거의 대등한 살균효과를 얻을 수 있을 것으로 예상하였다 얻어진 연구결과를 토대로 우유 및 타 액상식품의 살균에도 확대 적용할 수 있으리라 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.755-759
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• 1999

To evaluate the effect of sterilizing method on the quality of iron fortified market milk, HTST(high temperature, short time) or LTLT(low temperture, long time) method was adopted after addition of 100ppm ferrous sulfate, ferric citrate, ferric ammonium citrate, or ferrous lactate in market milk. Sterilized iron fortified market milk was stored at 4oC and then pH, lipid oxidation, color change, and sensory quality were observed. The range of pH change in iron fortified market milk sterilized by HTST or LTLT was 6.51~6.74. The order of pH was control>ferric ammonium citrate>ferrous lactate>ferrous sulfate>ferric citrate. Oxygen consumption of ferric ammonium citrate and ferric citrate was lower than ferrous lactate and ferrous sulfate. This trend was same in HTST and LTLT method, but generally oxygen consumption was lower in iron fortified market milk sterilized by LTLT method than by HTST. In total color change, ferrous lactate treatment was closer to control than other treatments. Also sensory characteristics of ferrous lactate treatment was showed better quality than other treatment. From these results, LTLT method was more suitable than HTST method for iron fortified market milk and ferrous lactate was comparably suitable among iron salts used in this study.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1518-1522
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• 1999

마이크로파를 이용한 우유의 HTST 저온살균시 품질의 변화를 이화학적 성분 변화를 중심으로 상법과 비교하고자 하였다. 이때 HTST $(72^{\circ}C,\;15$초)법으로 살균하되 열수만을 이용한 경우(MP0)와 마이크로파로 온도를 올린 후 열수에서 holding한 경우(MP1)와 마이크로파만을 활용한 경우(MP2)의 세가지 경우로 구분하여 살균전후 변화를 pH와 적정산도, 비타민 A, 비타민 $B_1$, ascorbic acid 및 lysine 함량변화를 중심으로 비교해 보았다. 우유의 pH와 적정산도의 경우 살균전 후 큰 차이가 관찰되지 않았으며 살균방법별로도 차이가 없었다. 비타민 A는 MP0의 경우 살균전 기준23%의 파괴율을 보였으며 살균방법별로 유의차는 나타나지 않았다. 비타민 $B_1$은 MP0의 경우 살균전 기준 32%의 높은 파괴율을 보였으며 MP1의 경우는 4%의 낮은 파괴율을 보였고 MP2의 경우는 28%의 파괴율을 보였다. Ascorbic acid의 경우 MP0는 파괴율 43%, MP1은 18%, MP2는 29%를 보여 주었다. Lysine은 MP0의 경우 살균전보다 약 51%의 높은 파괴율을 보였으나 MP1의 경우는 16%, MP2의 경우는 10%의 낮은 파괴율을 보였다. 이로부터 마이크로파로 승온시킨후 holding하는 병용법(MP1) 또는 마이크로파 단독처리법(MP2)을 활용할 경우 통상적 HTST방법(MP0)보다 비타민이나 필수아미노산의 손실방지는 물론 Maillard 반응과 같은 바람직하지 않은 갈변반응이나 가열취 방지에도 효과가 있을 것으로 생각되었다. 이러한 연구 결과는 두유나 쥬우스, 맥주, 청주, 청량음료 등 다른 액상식품의 살균연구에도 확대 적용할 수 있으리라 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제10권1호
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• pp.19-22
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• 1995

Sensory characteristics of various milk samples-low-temperature long-time(LTLT) milk, high-temperature short-time (HTST) milk and ultra-high temperature (UHT) milk-were investigated using chemical analysis and sensory evaluation. The chemical composition was not much different among the milk samples. The results of evaluation of preference for color, flavor, taste and overall desirability of the milk samples by scoring and ranking tests indicated that significant difference on the sensory quality was recognized at 0.01 percent level. UHT milk samples (especially sample F and H) had better sensory acceptability than LTLT milk HTST milk samples.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권4호
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• pp.390-397
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• 1992

본 실험에서는 우유의 열처리 방법을 저온살균 (LTLT), 고온살균(HTST), 초고온(UHT)살균, 초고온 (UHT)멸균 등으로 나누어 열처리 정도를 파악할 수 있는 지표들-HMF, 유효성 Iysine, 유청단백질, sulfhy-dryl과 disulfide groups, ascorbic acid함량을 중심으로 열처리에 따른 이화학적 특성을 분석, 비교하였다. HMF함량은 저온 살균유에서 0.66~1.62$\mu$M/1, 고온 살균유에서 0.90~1.78$\mu$M/1, 초고온 살균유에서는 7.43~8.97$\mu$M/1, 초고온 멸균유에서는 3.53$\mu$M/1로 측정되었다. 유효성 Iysine함량은 원유에서 293.2mg/100m1 이었으며 저온 살균유에서 0.7~1.4%, 고온 살균유에서 0.3~1.7%, 초고온 살균유에서 7.1~10.8% 그리고 초고온 멸균유에서 5.2%가 각각 감소하였다. 유청 단백질의 변성율은 저온 살균유에서 9.5~11.4%, 고온 살균유에서 9.5~17.1%, 초고온 살균유는 89.3~95.0%, 그리고 초고온 멸균유에서 62.7%를 각각 나타내었다 Sulfhydryl과 disulfide groups은 sulfhydryl기가 원유에서 2.86$\mu$M/g protein이었으며 저온 살균유에서 3.1~10.1%, 고온살균유에서 7.6~11.2%, 초고온 살균유에서 14.0~19.6%, 초고온 멸균유에서 17.5%가 증가되었으며 disulfide groups은 원유가 28.93$\mu$M/g protein으로 저온 살균유에서 11.1~8.4%, 고온 살균유에서 7.0~7.4%, 초고온 살균유에서 18.2~20.4% 그리고 초고온멸균유에서 14.7%가 각각 감소하였다. Ascorbic acid 함량은 원유에서 6.05mg/1이었으며 저온 살균유에서 73~76%, 고온 살균유에서 36.4~58.7%, 초고온 살균유에서 39~53% 그리고 초고온 멸균유에서 26%의 감소율을 각각 나타냈다. 이와 같이 열처리에 따른 변화를 보면 열처리 온도가 높아짐에 따라 HMF 함량과 유청단백질의 변성율은 증가되고 Iysine함량은 감소되었으며 sulfhydryl기가 증가됨에 따라서 disulfide groups은 감소되는 경향을 보였고 ascorbic acid는 열처리 온도뿐만 아니라 시간과도 관련이 있음을 알 수 있었다. 저온 살균유와 초고온 살균유 사이에서는 지표물질들의 함량이 다소 차이가 있음을 볼 수 있었다.

• 식품기술
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• 제14권2호
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• pp.116-121
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• 2001