• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1639-1644
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• 2012

본 연구에서는 가정식사 대용식의 선택속성에 대한 중요도와 만족도를 조사하여 가정식사 대용식과 관련된 업체의 마케팅 전략에 필요한 기초자료를 제공하고자 하며, 또한, 학계에는 가정식사 대용식과 관련된 연구의 새로운 방향성을 제시하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 가정식사 대용식의 섭취빈도 및 구입 장소, 선호이유에 대한 사항에서는 가정식사 대용식의 섭취빈도의 경우, 한달에 1~3회 섭취한다가 100명(49.8%)으로 가장 많았고, 가정식사 대용식 구입 장소는 할인 마트가 148명(73.6%)으로 가장 많은 것으로 조사되었다. 가정식사 대용식의 선택속성에 관한 중요도-만족도 차이분석 결과에 대한 사항에서는 12개의 선택속성 항목들 모두 유의적으로 차이가 있었으며, 이 중 편리를 제외한 모든 항목들이 중요도가 만족도보다 높은 점수로 나타났다. 가정식사 대용식의 선택속성에 관한 IPA 분석결과에서는 중요도는 높으나 만족도가 낮은 '집중' 영역인 제 2사분면에서는 품질, 건강, 위생, 원산지표시 및 안전성의 항목이 속하는 것으로 나타났다. 요인분석 결과 12개의 항목은 3개의 요인으로 나누어졌으며, 첫 번째 요인은 '신뢰'로 명명하였고 위생, 원산지 표시, 건강, 브랜드 신뢰성, 안전성, 매장신뢰도가 이 요인에 속했고, 두 번째 요인은 '제품 품질'로 명명하였으며, 맛, 품질, 외관의 항목이 속하였다. 마지막으로 세 번째 요인의 경우에는 '편이성'으로 명명하였으며 가격적절성, 편리성 및 메뉴다양성이 여기에 속했다. 가정식사 대용식 선택속성의 중요도 및 전반적인 만족도에 관한 상관관계 분석에 대한 결과에서는 '신뢰' 요인과 '제품 품질' 및 '편이성'은 0.3~0.5 사이의 정(+)의 상관관계를 나타내었으며, '전반적인 만족도'와의 분석에서는 '신뢰' 요인만이 -0.179의 낮은 부(-)의 상관관계를 보여주었다. 가정식사 대용식 선택속성의 중요도가 전반적인 만족도에 미치는 영향을 살펴보기 위해 다중회귀 분석을 실시한 결과 모형 전체는 통계적으로 유의하였으며(p<0.05), 모형의 설명력은 5.1%로 나타났다. 회귀분석에 적용된 3개의 중요도에 관한 독립변수 중에 '신뢰'의 중요성만이 전반적인 만족도에 부(-)의 영향력을 미치는 것으로 분석되었다. 본 연구는 서울 및 경기 일부 지역의 일반인들을 대상으로 연구를 수행하였기 때문에 이에 대한 결과를 일반화시키기에는 많은 한계점이 있을 것으로 사료된다. 본 연구에서와 같이 가정식사 대용식 선택속성 중 품질, 건강, 위생, 원산지표시 및 안전성에 관한 사항의 경우, 소비자들이 매우 중요하게 생각하나 만족도는 낮은 요인으로 이에 대한 해결책 및 소비자들의 요구도에 적합한 개선이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 외식의 횟수가 2010년 국민건강영양조사 자료의 분석 결과 하루 1회 이상 외식을 하는 빈도가 국민의 1/4 이상임(21)을 감안한다면 가정식사 대용식인 가정식사 대용식 역시 가정 밖에서 조리된 음식인 외식에 속하므로 이에 대한 서비스뿐만 아니라 제품에 관한 전반적인 품질 개선에 대한 연구들이 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국포장학회지
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• 제28권3호
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• pp.157-163
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• 2022

본 연구에서는 전자레인지 조리 시 발생하는 포장 내부의 수증기를 스스로 방출할 수 있는 PLA 기반 스마트 복합 필름을 제조하였다. 제조된 복합필름의 전자레인지 조리가 가능한 HMR 제품의 포장재로써 적용가능성을 평가하기 위해 DSC, UTM, GTR 및 전자레인지 모의 적용 평가를 통해 열적 특성, 기계적 특성, 온도 구간별 기체 투과도 및 전자레인지 적용성을 평가하였다. 복합필름의 열적 특성을 확인한 결과, PLA와 PEG의 강한 화학적 상호작용을 확인하였고 본 연구에서 기대한 전자레인지 조리 온도 내에서 PEG가 용융되는 것을 확인하였다. 또한, 제조된 복합필름은 PEG의 첨가로 인해 인장강도는 감소하였지만 연신율이 증가하였고, nanoclay의 함량이 증가함에 따라 감소된 인장강도가 일부 회복한 것을 확인하였다. 또한, 기체투과도의 경우 PEG의 T_m1 이상인 65℃ 부터 PEG가 용융되면서 투과도가 비약적으로 증가한 것을 확인하였다. 전자레인지 모의 적용 평가를 통해 pure PLA는 내부 수증기를 방출하지 못하고 그 압력을 버티지 못해 폭발한 것에 비해, 복합필름의 경우 전자레인지 수증기 발생 온도에서 그 형태를 유지하며 효과적으로 내부 수증기를 자가방출한 것을 확인하였다. 이러한 결과를 바탕으로 본 연구에서 제조한 스마트 복합필름은 포장재로써 향후 전자레인지 조리 HMR식품 포장재로써 적용될 수 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권4호
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• pp.380-387
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• 2019

여러 규모의 가정간편식 제조업체를 대상으로 설문조사를 통해 업체의 식품안전문화를 수행 정도와 각 업체들이 식품안전문화 요소들에 대해 인식하는 중요도를 조사하고, 식품안전문화 측정요소들이 HACCP 선행요건프로그램을 수행하는데 미치는 영향 수준을 분석하였다. 식품안전문화의 측정은 기업문화, 경영진의 의지, 교육 훈련 및 종업원의 참여 등 식품안전문화의 5개 요소를 지표로 평가하였다. 식품안전문화 요소가 HACCP 선행요건프로그램의 수행도에 미치는 영향은 로지스틱 회귀 분석을 실시하여 분석하였다. 식품안전문화 요소의 수행도는 기업문화, 종업원의 참여 부분에서는 업체 규모에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05) 경영진의 의지, 자원의 투입, 교육 훈련의 경우 대규모업체에서 유의적으로(p<0.05) 높았다. 한편 기업의 문화는 대규모업체에서는 중요도가 높다고 인식하고 있었으나 소규모업체에서 중요성에 대한 인식도가 매우 낮아 업체 규모에 따른 인식도의 불균형을 보여주었다. 식품안전문화 요소들이 기업의 HACCP 선행요건프로그램의 수행도에 미치는 영향을 조사한 결과 '종업원의 교육 훈련'이 HACCP 수행도에 통계적으로 유의하게(p=0.043) 영향을 미치는 식품안전문화 요소로 나타나 HACCP 내실을 기하기 위해서는 종업원들에 대한 교육 훈련이 매우 중요함을 시사하였다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제28권3호
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• pp.182-194
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• 2022

After the onset of the COVID-19 pandemic, there has been an explosive increase in restaurant meal delivery or takeout. The purpose of this study was to analyze the consumer perception of food safety and its influence on the purchase of delivery or takeout food from restaurants. This study, the 2020 Consumer Behavior Survey for Food (CBSF), was conducted from June 10 to August 21 2020. A total of 6,355 responses were used for the analysis. The results were as follows: First, the differences in consumer perception about food safety were analyzed according to whether they used delivery or takeout. Concern about food safety, satisfaction with dietary habits, and the ability to maintain safe dietary habits were higher in the non-user group. Except for food at home, the perception about food safety at other locations was higher in the user group. Food hazards such as antibiotics were perceived to be safer in the user group. Second, the perception of food safety affecting use of delivery or takeout was analyzed. It was found that the usage of delivery or takeout increased when the perception of the safety of home meal replacement (HMR), delivery or takeout food, and the ability to be informed about the harmful factors of agricultural products increased. The findings of this study may offer the basis for the food and food service industry to consider safety issues seriously and develop strategies to lead to feasible practices. Further, this study also supports the direction of the government toward strengthening the safety of new segments which have shown explosive growth in the COVID-19 era.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제54권5호
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• pp.560-572
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• 2021

본 연구에서는 시판되고 있는 가정간편식-국·탕·찌개류의 1인분 제공량 실태와 1인분 제공량당 영양평가를 실시하여 가공식품의 1회 섭취참고량 설정을 위한 기초자료를 마련하고자 하였다. 시장조사는 식품산업통계에서 국·탕·찌개류의 매출액이 많은 상위브랜드를 포함하여 인터넷, 편의점, 슈퍼, 대형마트에서 판매되는 제품을 대상으로 2021년 3월부터 8월까지 실시하였다. 총 370개의 제품을 조사하였으며, 유형별로 국 (129개), 탕 (132개), 찌개 (109개)의 총 3개의 유형으로 분류하였다. 실태 조사결과 국류의 72.9%, 탕류의 71.2%, 찌개류의 79.8%가 인분표시가 되어있었고, 국류의 89.2%, 탕류의 91.7%, 찌개류의 99.1%가 영양성분 표시가 되어있었다. 가정간편식-국·탕·찌개류의 1인분 제공량 당 영양평가는 인분표시와 영양성분이 모두 표시되어 있는 259개 (국 87개, 탕 86개, 찌개 86개)의 제품에 대하여 실시하였다. 1인분 제공량은 탕류가 평균 367.6 g으로 국류 (325.3 g)과 찌개류 (305.1 g)에 비하여 유의적으로 높았다 (p < 0.001). 1인분 제공량 당 열량은 찌개류 (171.4 kcal)와 탕류 (162.3 kcal)가 국류 (90.8 kcal)에 비하여 유의적으로 높았고 (p < 0.001), 단백질 함량은 탕류 (16.3 g), 찌개류 (11.2 g), 국류 (8.1 g)의 순으로 나타났다 (p < 0.001). 1인분 제공량 당 나트륨 함량은 찌개류가 1,479.0 mg으로 국류 (1,073.3 mg)와 탕류 (959.8 mg)에 비하여 유의적으로 높았다 (p < 0.001). 1인분 제공량 당 1일 영양성분기준치에 대한 기여율은 열량의 경우 3종 모두 평균 10% 미만, 단백질의 경우 15-30%의 범위로 나타난 반면, 나트륨의 경우 평균 50% 내외 (48-74%)의 높은 기여율을 보였다. 이상의 연구를 통해 조사된 가정간편식-국·탕·찌개류의 1인분 제공량과 1인분 제공량 당 영양평가는 가정간편식으로 제조되는 국·탕·찌개류의 유형별 1회 섭취참고량 설정의 필요성을 심도있게 논의하기 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제18권12호
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• pp.309-318
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• 2018

본 연구는 대형유통업체 가정간편식 PB상품에 대한 1인가구의 주관적 인식에 관한 연구로 가정간편식 PB상품을 구입하여 경험해 본 1인가구 소비자를 대상으로 주관적인 경향을 알아보기 위해 Q방법론을 적용하여 분석하였다. 본 연구에서는 사회구조적으로 변화하는 인구구조에 따라 대형유통업체가 개발 및 출시하는 HMR형태의 PB상품이 1인가구에 어떠한 의미와 주관적인 수용의 모습을 나타내는지 Q방법론적 연구를 통해 살펴봄으로써 그 함의를 분석하며, 앞으로의 대형유통업체의 1인가구를 위한 외식상품개발 및 출시의 다양한 방향성과 그 개선책에 대해서 제안하는데 목적을 두고자 한다. 이러한 연구문제를 기반으로 하여 유형 분석결과 5가지 유형으로 도출되었다. 구체적으로, 제 1유형(N=5) : 브랜드 이미지 신뢰형(Brand image trust type), 제 2유형(N=5) : NB상품 선호형(NB product preference type), 제 3유형(N=2) : 간편조리 추구형(Easy cooking preference type), 제 4유형(N=2) : 가격대비 맛 추구형(Pursuing taste for price type), 제 5유형(N=2) : 가격대비 양적 추구형(Quantitative pursuit for price type)으로 각각 분석되었다.

• 한국포장학회지
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• 제26권2호
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• pp.77-83
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• 2020

바이오매스가 포함된 발포구조체의 발포온도에 따른 SEM, 밀도, 공극률, 수분투과도 측정을 통해 특성 변화를 분석하였으며, 소비자가 해당 용기를 사용할 때의 열적 안정성을 확인하기 위해 MIL-STD규격에 따라 열충격 처리의 영향을 분석하였다. 측정 결과 발포온도가 증가할수록 대체로 기공의 크기는 증가하고 기공의 수는 감소하여 밀도는 통계적으로 유의한 차이가 없음을 확인하였다. 또한 공극률과 수분투과도 측정결과는 서로 다른 경향성을 보이고 있는데 이는 기공의 크기와 수, 기공 간의 구도가 변화하였기 때문인 것으로 사료되며, 이에 대한 추가적인 연구가 필요하다. 열충격 시험 결과, 열충격 반복횟수를 거듭할수록 기공의 크기가 감소하면서 밀도는 증가하고 공극률과 수분투과도는 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이는 시료에 고온을 가함으로써 시료가 연화되었고, 연화된 상태의 시료에 곧바로 저온을 가하여 시료가 수축되면서 기공의 크기와 구도가 변화하였기 때문인 것으로 판단된다. 하지만 밀도의 경우 통계적으로 유의한 차이가 없었으며 수분투과도의 경우 수치가 감소하는 경향을 확인할 수 있었으므로 해당 발포구조체로 제작된 HMR 용기는 열적 안정성이 있다고 판단할 수 있다.

• 한국포장학회지
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• 제22권2호
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• pp.33-37
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• 2016

주로 커피포장에 사용되던 포장용 One-way 가스배출밸브(아로마 밸브)가 최근 발효건강기능식품이나 전자렌지 조리용 즉석식품 포장 등 다양한 영역으로 적용이 확대되고 있다. 포장 식품의 효과적인 신선도 유지와 보존성 향상을 위해서는 대상 식품에 따른 최적의 가스배출 압력을 유지하는 것이 중요하며, 이를 위해 다양한 개방압력(Open Pressure)을 가진 밸브를 개발할 필요가 있다. 본 연구에서는 국내에서 개발된 링타입 고무막을 이용한 식품 포장용 가스배출 밸브(Degassing Valve)에 대하여 오일의 표면장력, 고무막의 재질특성 및 구조 역학적 특성을 분석하여 개방압력 예측이 가능하도록 수학적 분석 모델을 개발하였다. 직관적으로 보면 오일의 점도가 밸브의 개방압력에 영향을 미칠 것으로 예상되지만, 이론상으로 점도는 유체 내부의 요인에 의한 특성이고, 표면장력은 서로 다른 상태의 계면에서 발생되는 특성이므로 점도와 표면장력은 서로 무관하다. 이에 대해 본 연구의 실험을 통해 오일의 점도가 표면장력과는 무관하고 결과적으로 밸브의 개방압력과도 무관함을 확인할 수 있었으며, 수학적 모델에 의한 이론값이 재료의 실험값과 유사한 경향의 결과를 확인함으로써 제안한 수학적 모델의 유효성을 확인할 수 있었다. 따라서, 이 모델을 통해 포장용 가스 배출 밸브의 압력 설계 및 품질 신뢰성 확보를 위한 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.880-889
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• 2021

The home meal replacement (HMR) market has attracted significant attention due to COVID-19 pandemic and products that utilize the combination of different processed ingredients are now being developed. In this study, Broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii was soaked in seasoned soy sauce with the incorporation of mustard leaf Brassica juncea (M-BRA), which is known to have a unique texture as well as excellent functional properties such as antioxidation, to develop a regional specialty product. The optimal conditions for manufacturing M-BRA from the seasoned soy sauce (the sauce to be added [X₁] and the soaking time [X₂]), were examined using response surface methodology (RSM) to analyze the significance of the salinity (Y₁), amino-N content (Y₂), and overall acceptance (Y₃). The coefficient of determination (R²) between X₁-X₂ and Y₁-Y₃ were close to 1, thereby confirming the suitability of the RSM model. The optimal conditions were seasoned soy sauce addition of 140% and soaking time of 156 min. The M-BRA manufactured under these conditions exhibited superior overall acceptance compared to seasoned commercial soy sauce, which was used as a control. We expect that the market for M-BRA manufactured by combining marine and agricultural materials will expand owing to superior overall acceptance compared with commercial products.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.235-244
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• 2014

본 연구에서는 냉동형 간편편이식 콩나물의 제품 개발을 위하여 냉동 콩나물의 품질을 개선하고자 데친 콩나물의 냉동속도 및 해동속도에 따른 콩나물의 물리적 품질 특성을 비교하였다. 본 실험에서는 과열증기 가열장치로 데치기 한 콩나물을 강제송풍식 냉동기나 자연대류식 냉동기에서 냉동한 후, 냉동 저장한 콩나물을 전자레인지(출력강도 0, 400, 800 및 1,000 W)에서 시료의 중심부 온도가 $75^{\circ}C$에 도달할 때까지 해동 및 조리하였다. 분석 결과, 콩나물의 냉동속도는 강제송풍식 냉동을 하는 것이 자연대류식 냉동을 하는 것 보다 4배 정도 빨랐으며, 해동시간은 마이크로 웨이브 세기에 따라 단축되었다. 냉 해동한 콩나물의 수분함량은 자연대류식 냉동을 한 후 1,000 W로 해동한 콩나물의 경우 수분손실이 가장 많은 것으로 나타났다. 콩나물의 탄력성은 모든 조건에서 감소하는 경향을 보였으나, 조직의 경도는 강제송풍식 냉동 후 1,000 W에서 해동한 콩나물만 대조군에 비해 높게 나타났다. 현미경 관찰에서는 콩나물을 냉동하면 관다발과 피층의 세포들이 파괴되는 현상이 나타났으며, 냉동 시간과 해동 시간이 길어질수록 그 정도가 더 심하게 나타났다. 냉 해동 콩나물의 품질변화를 전반적으로 비교하였을 때 냉동 속도가 빠르고, 해동 시 전자레인지의 출력이 높을수록 대조구와 비교하여 가장 변화가 적은 것으로 나타났다. 실험결과, 콩나물의 냉해동 속도는 냉동 콩나물의 물리적 품질 변화에 주요한 영향을 미치며, 이러한 냉해동 조건의 조절을 통하여 냉동 콩나물의 품질이 개선된 가공품의 개발이 가능할 것이다. 또한, 이러한 가공 조건들은 다양한 발아식품의 냉동제품 개발의 가공 요인으로도 적용할 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 냉동 콩나물의 품질 개선에 관한 연구는 가공조건에 따른 영양학적 품질에 관한 추가 연구를 통하여 물리적, 영양학적으로 우수한 품질의 가공품 개발이 가능할 것으로 판단된다.