• 한국식품조리과학회지
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• 제33권3호
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• pp.316-324
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• 2017

Purpose: Gulbi is a salted and dried yellow corvenia that is popular in Korea. In this study, yellow corvenia was vacuum-dried under two different conditions, average temperatures of $48^{\circ}C$ for 12 and 15 h and $54^{\circ}C$ for 9 and 12 h. Quality characteristics of vacuum-dried Gulbi against fresh corvenia were investigated. Methods: Moisture content, water activity, salt concentration, pH, acidity, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), and fatty acid composition of Gulbi were evaluated. Results: Moisture contents of fresh corvenia and four types of vacuum-dried Gulbi were 67.37, 31.51, 13.62, 35.17, and 10.05%, respectively. The pH values were in the range of pH 6.70-6.98. The VBN values of Gulbi vacuum-dried at the higher temperature range were greater than those of Gulbi at the lower temperature range. The TBARS of Gulbi increased after vacuum drying (p<0.05). Palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, and docosahexaenoic acid were the main fatty acids of Gulbi. Conclusion: These results indicate that the quality of vacuum-dried Gulbi is dependent on the drying conditions including temperature and time.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1137.1-1141
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• 2001

마늘, 유자 추출물, 에탄올이 첨가된 고추장굴비를 제조하여 2$0^{\circ}C$와 4$0^{\circ}C$에 제품을 보관하면서 총세균수, 효모.곰팡이수 및 TBARS 값들의 변화를 살펴보았다. 30일간 2$0^{\circ}C$에서 제품을 보관하였을 때 5% 마늘추출물의 첨가는 대조구와 비교하여 숙성된 고추장의 효모.곰팡이수가 약 1.5 log 정도 낮게 나타났다 굴비의 체내 지방은 삼투압 작용에 의해 고추장으로 빠져 나옴으로 인하여 굴비의 TBARS 값은 오히려 상대적으로 조지방의 감소와 비례하여 줄어든 반면, 고추장에서의 TBARS 값은 증가하였다. 제품을 2$0^{\circ}C$에 저장하였을 때 미생물 성장억제 효과는 마늘추출액, 유자정유, 에탄올 순으로 나타났으며, TBARS값에 있어서는 저장중에는 유자정유 추출물이 다소 효과적으로 항산화효과를 보였지만 최종적으로 처리구들과 대조구간에는 큰 차이점은 없었다. 본 연구의 결과 마늘 추출액을 첨가한 고추장굴비 제품이 맛 뿐만 아니라 효모 및 곰팡이에 대해서는 좋은 성장 억제 효과를 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권2호
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• pp.125-131
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• 1997

Gulbi, salted and dried yellow corvenia, is a favorite diet food in Korea from the ancient times. A Few studies have dealt with sanitary concerns related to its products, while a number of investigators studied its taste compounds. This study attemps to establish the basic data for ensuring the safety of Gulbi. The contents of nitrate and nitrite were detected 1.2 and <0.1 mg/kg in raw sample, but their contents were detected 3.6~3.9 and 1.2~2.0 mg/kg during its processing and storage of Gulbi, respectively. TMAO contents decreased while betaine, TMA, DMA and formaldehyde increased in yellow corvenia during its processing and storage. Recovery from raw, salted, salt-dried and stored sample spiked with 10$\mu\textrm{g}$/kg for NDBA was 83.2~102.7% average 92.7%). N-nitrosamine such as NDMA, NDEA and NDPA was not detected in raw sample and drastically increased during Gulbi processing and storage. The levels of NDMA, NDEA and NDPA in Gulbi stored for 30 days were about 2.7,4.5 and 5.3 times higher than those in salted sample, respectively. Regardless of cooking methods, NDMA, NDEA and NDPA during cooking when sample were cooked using direct heating methods such as a gas and a briquet fire than when sample were cooked using indirect methods such as an microwave oven and a fried pan. Indirect cooking methods was effective to minimize the N-nitrosamine formation such as NDMA, NDEA and NDPA during cooking of Gulbi.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-6
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• 2011

고추장굴비의 지방산패를 최소화하기 위하여 신선굴비를 동결건조한 굴비포를 사용하여 고추장굴비를 제조하고 비열처리 살균방법으로 초고압과 감마선 처리하여 저장 중에 품질과 미생물변화를 분석함으로서 고추장굴비의 저장과 유통기간 연장 가능성을 검토하였다. 초고압처리(200, 400, 600 MPa) 및 감마선 조사(7, 10, 20, 30 kGy) 후 pH 변화는 유의적으로 차이가 없었으며 20일 동안 상온에서 저장 중에도 시료간의 유의적인 변화를 보이지 않았다. 색도는 Hunter L값과 b값은 증가하는 경향을 보였으며 a값은 감소하는 경향을 보였으나 외관상 품질에 영향을 미칠 정도는 아니었다. 휘발성 염기질소 대조구와 처리구에서 저장 중 경시적으로 증가하는 현상을 보였으나 초고압처리 압력이 높을수록, 감마선 조사강도가 높을수록 유의적으로 현저히 낮은 증가율을 보였다. TBA값은 모든 시료에서 시간이 경과함에 따라 증가량의 차이는 있으나 증가하는 경향을 보였으며, 초고압 처리하지 않은 경우 초기 0.6 mg/g 수준에서 20일 저장 후 4.2 mg/g 수준으로 높은 증가율을 보였으며, 600 MPa 처리구와 30 KGy 처리구의 경우 각각 1.2mg/g과 1.5 mg/g 수준으로 현저하게 낮은 값을 보였다. 초고압처리에 의한 호기성 생균수 감소효과는 다소 낮은 편이었으며 10 kGy 이상의 방사선 조사에 의해 효과적으로 미생물 수를 감소시켰다. 특히 30 kGy 처리구의 경우 20일 동안 저장 후에도 검출되지 않아 멸균효과를 얻을 수 있었다. 고추장 굴비 대중화를 위해서 진공포장이 기본적으로 요구되며, 초고압처리 방법은 단기적인 유통기한 연장효과를 기대할 수 있으며 장기적인 효과를 위해서는 감마선 조사가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권4호
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• pp.444-451
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• 1998

The changes of amine, nitrate and nitrite nitrogen in yellow corvenia were studied during its processing and storage in order to clarify the precursors of N-nitrosamine(NA) formation in the salted and dried yellow corvenia(Gulbi), prepared y using the different salting method like dry and brine salting by pure and curde salt. As a result, during the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were significantly increased in the yellow corvenia. And after 40 days storage the increase rate showed 25.7∼45.7, 3.3∼5.6 times higher than those of 0.3, 2.4mg/kg, respectively, while nitrite contents, during its processing and storage, were scarcely changed in the salted and dried yellow corvenia. During the processing and storage, of Gulbi, DMA and TMA contents were less produced in brine salted and dried yellow corvenia using crude salt than in sample prepared using were scarcely changed in the salted and dried yellow corvenia. During the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were less produced in brine salted and dried yellow corvenia using crude salt than in sample prepared using pure salt, while the former were more effective than the latter in inhibiting the production of nitrate and nitrite. Therefore, it was revealed that reduction of NA precursors such as DMA, TMA, nitrate and nitrite were more effective in preparing with the brine salting method than with the dry salting method.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1337-1342
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• 2004

현재 대부분의 굴비는 마른간법을 이용한 방법이 사용되고 있다. 마른간법은 제조 과정인 섞기에 있어서 조기의 상처가 발생할 뿐만 아니라 품질이 균일하지 못한 단점이 있다. 물간법을 이용하여 굴비를 가공할 때 상승효과를 위해서 10% 양파즙, 10% 마늘즙, 또는 양파즙과 마늘즙을 동량혼합한 것을 10% 첨가하고 12일간 상온에서 저장하면서 TVB-N, TBARS, TMA, 총균수변화를 관찰하였다. 분석 결과 마늘과 양파 혼합즙액으로 처리한 제품에서의 TVB-N 값은 88.2 mg/100 g, TMA와 TBARS는 각각 14.13 mg/100 g과 3.1$\mu$mol/kg으로 여러 처리구 중 가장 낮은 값을 보여주었다. 굴비의 지방산 조성은 30일간 저 장하면서 생조기, 염장조기, 마늘과 양파 혼합즙액을 처리한 염장조기에 대하여 지방산의 변화를 살펴본 결과 생조기와 굴비 모두 포화지방산의 비율은 32∼35%로 나타났으며, 포화지방산 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은 palmitic acid로 21∼23%였다. 불포화지방산 중 이중결합이 1개인 monoenes의 비율은 39∼45%범위로 oleic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. 다가 불포화지방산의 비율은 생조기는 14%였으나 5일 건조한 것은 15∼19%로 나타났다. 저장 30일째 $\omega$-3계 지방산인 docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid에 있어서 염장 않은 굴비는 7.37%와 3.71%를 보여 주었으나, 물간법에 의한 굴비는 9.46%와4.08%, 마늘 양파 혼합즙액이 함유된 물간법으로 제조된 굴비에서는 9.91%와 4.25%로 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.374-380
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• 2006

저염 굴비의 가공 방법을 모색하고자 염장 기간을 달리하여 식염 농도가 상이한 굴비의 건조 및 저장 중 지질 과산화물인 malonaldehyde의 함량 및 지방산의 조성 변화를 분석 비교하였다. 천일염으로 염장 기간을 5시간과 5일로 달리하여 천일건조와 저장을 거치는 동안 수분의 함량은 각 가공 단계 및 저장 기간의 경과와 더불어 점차 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 염도는 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료간에 약 10배의 차이가 있었으며, 수분과 상반되게 건조와 저장 과정을 거치면서 점차로 증가하는 경향을 보였고, pH는 저장 기간에 따른 차이가 미미하였다. Malonaldehyde는 5시간 염장 시료에 비하여 5일 염장한 시료에서, 근육부분보다는 표피 부분에서 더 높은 함량으로 정량되었으며 가공 과정을 거치면서 계속적으로 증가하는 경향이었다 지방산은 oleic acid $(C_{18:1})$, palmitic acid$(C_{16:0})$, docosahexaenoic acid$(C_{22:6})$의 함유 비율이 높았으며 가공을 거치면서 포화 지방산은 증가하고 불포화 지방산은 감소하는 경향이었다. 저장 21일에 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료의 불포화 지방산 잔존율은 각각 1.39와 0.99로 굴비 가공 중 불포화 지방산은 첨가 식염의 농도가 높을수록, 가공보다는 저장 동안에 급격히 변화함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.125-132
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• 1988

염장 및 건조방법을 달리하여 제조한 굴비 근육중의 trimethyl amine(TMA), dimethylamine(DMA)과 formaldehyde(FA)의 함량 및 현미경을 통한 지방질의 분포 변화를 조사 검토하였다. 생조기의 육에는 TMA이 0.90mg/100g, DMA은 3.18mg/100g FA는 0.19mg/100g이 함유되어있다. 25일 건조 후 굴비중의 TMA은 24.82-76.32mg/100g으로 크게 증가하였고 DMA는 12.13-18.61mg/100g으로 완만한 증가를 보였으며 FA는 별 변화 없었다. 이들의 변화는 염의종류 및 염장방법에 따라서는 뚜렷한 차이가 없었다. TMA과 DMA의 생성속도는 자연건조조건에서보다도 온도와 습도가 일정하게 유지된 조절조건에서 약 2배가 빨랐다. 굴비가 건조되는 동안 근육중의 지방질은 백색육사이와 결체조직을 통로로 하여 표피층으로 이동하였다. 그 이동정도는 정제염의 경우에 천일염보다 적었다. 굴비의 근육조직은 조절된 실내조건에서 건조된 것이 자연건조 시킨 것보다 백색육사이의 극간이 더 뚜렷하게 나타났으며 정제염을 사용한 것이 조직이 규칙적인 반면 천일염의 경우에는 덩어리져 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.225-229
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• 1976

우리나라의 독특(獨特)한 수산가공품(水産加工品)의 일종(一種)인 굴비의 정미성분(呈味成分)에 대한 기초자료(基礎資料)를 얻기 위하여 참조기, Pseudosciaena manchurica,를 원료(原料)로 하여 굴비가공(加工) 중의 유리아미노산의 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 참조기의 유리아미노산 조성(組成)을 보면, 함량이 많은 것은 glutamic acid, alanine, lysine이고, 다음이 leucine, glycine, serine, threonine이고, 함량이 적은 것은 isoleucine, histidine, aspartic acid이며, proline, valine, methionine, tyrosine, phenylalanine은 함량이 극히 적었다. 굴비가공(加工)중 유리아미노산 조성(組成)에는 변화(變化)가 없었다. 그리고 굴비가공(加工)중 유리아미노산 총량(總量)은 원료(原料)에 비하여 3.6배(倍)로 증가(增加)하였다. 염장공정(鹽藏工程)중 유리아미노산이 원료(原料)에 비하여 3.5배(倍)로 증가(增加)하였으며, 염장후(鹽藏後) 건조공정(乾燥工程)중에는 원료(原料)에 비하여 양적으로 1%증가(增加)하여 거의 변화(變化)가없었다. 굴비제품(製品)에는 전(全)유리아미노산중 glutamic acid가 20.0%, lysine이 12.9%, leucine이 11.1%, alanine 이 10.1%, valine이 8.5%로서 이들 5종(種)의 아미노산이 전(全)유리아미노산의 62.6%를 차지하였다. 굴비의 유리아미노산중에는 좋은 맛을 가진 glutamic acid, 단맛을 가진 lysine, alanine 그리고 쓴맛을 가진 leucine등이 많이 함유되어 있으므로 이들 유리아미노산이 굴비의 독특(獨特)한 풍미(風味)에 중요(重要)한 구실을 할 것이라는 결론(結論)을 얻었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권4호
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• pp.452-459
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• 1998

In 7 kinds of Gulbi purchansed from Yosu, Sunchon and Chinju, N-nitrosamine (NA) such as N-nitrosodimethylamine (NDMA), N-nitrosodiethylamine (NDEA) and N-nitrosodipropylamine(NDPA), were detected and their content was 2.8∼78.3$\mu\textrm{g}$/kg, trace and 0∼1.4$\mu\textrm{g}$/kg, respectively. This experiment was conducted to study the effect of processing conditions on NA formation in the salted and dried yellow corvenia(Guibi), prepared by using the different salting method like dry and brine salting by pure and crude salt. NDMA, NDEA and NDPA were not detected in raw sample, but NDMA content increased in yellow corvenia during its salting (27.6∼37.4$\mu\textrm{g}$/kg), and then drastically decreased in Gulbi stored for 40 days, ranging from 2.8 to 4.3$\mu\textrm{g}$/kg. Content of above NA was inhibited more effectively in the samples prepare with brine salting method than with the dry salting method during its processing and storage. Especially, NA in the sample prepared with brine salted and dried yellow corvenia using the pure salt was detected in the lower concentrations, and that of NDMA, NDEA and NDPA was 2.8∼27.6, trance and ND-2.7$\mu\textrm{g}$/kg, respectively.