• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.27-39
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• 2012

본 연구는 현대인들의 건강기능성 식품에 관심이 높아지고 있는 가운데 감귤과피 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. Mixograph를 이용한 mixogram 결과 대조구와 감귤과피 분말을 3% 첨가한 반죽이 제빵적성에 적합하였으며, 반죽의 stickiness는 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 점착성이 감소하는 것으로 나타났다. 발효율은 대조구에 비해 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반죽과 식빵의 pH는 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. TPA분석에서 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 단단해졌으며, 부착성은 높아졌고, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 감소하였다. 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 crumbScan의 기공의 조밀도가 높아졌고, 식빵의 부피와 비용적은 작아졌다. 기호도 검사 결과에서 속질색, 조직감, 향, 맛에 있어서 M3이 가장 높았으며, 전체적인 기호도 역시 M3이 가장 좋았다. 이상의 결과로 M3이 전체적인 기호도와 맛, 조직감 등에서 가장 좋음을 나타내므로 M3이 감귤과피 분말의 최적 첨가량으로 보아진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.711-716
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• 2016

기능성 소재로써 새싹인삼을 첨가한 카스텔라 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 새싹인삼을 밀가루 대신 0%, 5%, 10%, 15%의 비율로 첨가하여 새싹인삼이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 새싹인삼을 첨가한 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 새싹인삼이 첨가된 15% 카스텔라가 가장 높게 나타났으며, 카스텔라의 굽기 손실률도 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, 카스텔라의 중량과 높이는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 카스텔라의 pH는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 당도는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 카스텔라 crust의 L, a, b 값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, b값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 카스텔라의 검성과 씹힘성은 대조군보다 증가하여 15% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 반면 경도와 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 카스텔라의 crust, crumb 색, 촉촉함과 향에서는 대조군과 새싹인삼의 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다. 단맛 및 씹힘성은 새싹인삼의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 새싹인삼이 5% 첨가된 카스텔라에서 5.30으로 가장 높게 나타났으며 15% 첨가군이 4.33으로 가장 낮게 나타났다. 이상의 연구결과에서 새싹인삼 첨가에 대한 기능적인 측면과 비용을 고려해볼 때 새싹인삼 5%를 첨가한 카스텔라가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.487-493
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• 2010

가시오가피의 기능성을 이용한 제빵원료 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위하여 가시오가피 추출액을 물량에 대하여 0%, 25%, 50%, 75% 및 100%로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽의 발효과정 중 pH 변화는 대조구에 비해 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 첨가구가 낮게 유지하였고 첨가량이 증가할수록 pH의 저하 폭이 대조구보다 완만하게 나타났다. 반죽의 발효팽창력에서는 대조구에 비해 가시오가피 추출액 첨가구가 높은 부피를 나타내었다. 빵의 내부 색도는 가시오가피 추출액 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 낮고 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 부피는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 실험구가 대조구보다 커졌고 비용적도 같은 경향을 나타내었다. 빵의 내상평가에서는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 빵은 대조구보다 낮은 점수를 나타내었고 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 얻었다. 텍스쳐 측정에서 경도는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고 응집성, 탄력성, 검성 및 부서짐성은 대조구에 비해 높은 경향을 보였다. 관능검사에서는 가시오가피 추출액 100% 첨가구는 모든 평가항목에서 낮은 점수를 나타내었고 50% 첨가구는 대조구와 비교해서 향미 항목을 제외하고 모든 평가항목에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 물 대신 가시오가피 추출액을 첨가한 식빵 제조에 있어서 가시오가피 추출액을 50% 수준으로 첨가했을 때 전체적인 기호도가 높게 나타난 것을 알 수 있었으며 가시오가피의 기능성물질을 함유한 천연소재로서의 활용 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권5호
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• pp.667-672
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• 2003

조리수율과 지방 보유율 및 보수력은 hydrocolloid 첨가구에 비하여 대조구가 가장 낮았으며 hydrocolloid는 식품의 증점성, 유화 안정성, gel형성, 피막형성 등의 기능을 가지고 있어서 가열중의 드립의 양을 감소시키고, 지방과 결합하여 지방보유율을 높일 수 있었다. pH는 조리전보다 조리후에 높아지는 경향을 나타냈고, 재가열시에는 조리후보다 같거나 약간 감소하는 경향을 나타냈으며 hydrocolloid 첨가구가 대조구에 비해 높은 경향을 나타냈다. 모든 실험군을 8일간 저장하는 동안 총균수는 큰 증가를 보이지 않았으며 황색포도상구균과 대장균 또한 검출되지 않아 저장기간동안 비교적 신선한 상태를 유지하고 있었다고 볼 수 있었다. 재가열한 대조구의 경도, 뭉침성, 부서짐성 등은 hydrocolloid를 첨가한 완자보다 높은 경향을 나타냈는데, 이는 hydrocolloid의 보수력과 유화안정성 때문이라고 할 수 있으며 결국 지방을 줄이면서 hydrocolloid와 두부를 첨가한 완자가 지방을 20% 첨가한 완자보다 조직적 특성이 비슷하거나 우수하여 지방 대체제로서의 hydrocolloid와 두부의 이용 가능성을 제시하였다. 대조구에 비하여 hydrocolloid를 첨가한 완자가 전반적인 관능수용도 역시 우수한 것으로 나타났다. 시료간의 유의적인 차이는 없었으나 제조 후의 다즙성, 조직감, 종합적인 품질은 xanthan gum 첨가구가 가장 좋았으며, 재가열한 제품에서는 sodium alginate 첨가구가 가장 좋았다. 이처럼 조직적인 특성과 함께 관능적인 면에서도 hydrocolloid첨가 완자가 대조구에 비해 좋은 결과를 나타낸 것은 저지방 기능성 육제품의 제조에 있어서 hydrocolloid첨가가 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 것을 나타낸다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권1호
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• pp.609-614
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• 2018

인터넷 기술의 급격한 성장으로 우리들은 언제 어디에서나 다양한 장치를 이용하여 온라인에 접속할 수 있으며, 실시간, 대용량의 영상 및 사진들이 인터넷상에 올려지고 있다. 이러한 영상들의 대부분은 영상에 관련된, 영상을 인식할 수 있는 간단한 주석을 갖는다. 그럼에도 아직도 주석이 없는 단일 영상이나 잘못된 주석이나 태그 정보 때문에 우리가 원하는 영상을 찾는데 문제점이 있어 이러한 문제해결을 위해서는 영상의 올바른 정보를 태깅하는 것이 필수적이다. 대부분의 태그는 문서나 주석의 형태를 가지므로 주석이나 문서의 정보가 올바르지 않으면 원하는 영상을 찾는데 많은 어려움이 따른다. 그리하여 더 나은 영상 탐색 결과와 올바른 영상 주석을 위해서 작가에 의한 주석뿐만 아니라 올바른 영상분석 또한 아주 중요하다. 영상 특징을 추출하는 것은 신뢰성 있는 영상 주석을 위해 필수 불가결한 요소이다. 따라서 본 논문에서는 다양한 불특정 영상으로 부터 계층적 텍스트 추출 방법을 사용하여 신뢰성 있는 영상 주석을 얻는다. 다양한 영상으로 부터 영상이나 사진 속에 포함된 텍스트 정보를 추출하는 방법을 제안하였으며, 실험결과 제안한 텍스트 추출기법이 대부분의 영상으로부터 정확하게 텍스트 특징을 추출하는 결과를 보여주었고, 성능 평가 결과 최소 0.04부터 최대 0.52의 높은 평가결과를 보여주었다. 또한 정확도 측면에서도 다른 기법들 보다 최소 18.1%부터 최대 37.9%의 높은 정확도를 보여주었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권1호
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• pp.427-434
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• 2018

본 연구는 쌀가루 중량의 0.5%, 1%, 1.5%. 2% 비율로 강황 분말을 첨가한 증편의 품질특성에 관한 것으로 수분, pH, 당도, 색도, 기계적 물성특성, 항산화능, 관능적 특성에 관하여 수행되었다. 그 결과로 증편의 수분함량은 51.26~51.99%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 색도 측정 결과 L값은 대조군에서 73.00으로 높았으며, 강황 분말이 첨가될수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 황색도(b값)는 대조군이 4.24로 가장 낮았고 강황 분말을 첨가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 물성 측정 결과 경도 및 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 검성은 시료 간에 유의성이 나타나지 않았으며 경도의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났고 강황 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 증편의 DPPH 소거능에서 대조군에 비해 강황 첨가군이 높은 항산화 효과를 나타내었다(p<0.001). 관능평가 결과 강황 분말 1% 첨가군이 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다(p<0.001). 따라서 강황 분말 첨가 증편 제조시 강황 분말 1% 첨가가 바람직하다고 판단되었고, 강황 첨가 증편의 개발 가능성을 확인하였으며 이러한 연구결과는 더 나아가 증편 제품개발 및 산업화에 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.449-454
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• 2015

본 연구는 어린 콜라겐 500 g, 액상의 식용식물 추출물 375 g, 덱스트린 125 g을 물 1,000 mL에 녹여 1:0.75:0.25:2의 비율로 제조한 후 동결건조한 다음 분쇄하여 제조한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말(freeze-dried collagen mixture powder, FDCMP)을 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0% 비율로 칼국수 반죽에 첨가하여 제조한 칼국수의 품질 특성을 분석하여 FDCMP의 첨가가 칼국수의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 조리 후 칼국수의 중량과 부피는 FDCMP 첨가량이 많을수록 낮게 나타났고, 칼국수 삶은 물의 탁도는 유의적인 수준으로 FDCMP 첨가구가 높게 나타났다. 수분 결합 능력은 밀가루와 물보다 FDCMP와 물의 수분 결합 능력이 높게 나타났다. 색도는 조리 전후의 칼국수에서 FDCMP 첨가량이 많을수록 명도 L값은 감소하고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다. 기계적 조직감 측정은 조리한 칼국수의 경도와 씹힘성는 FDCMP 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 점착성, 응집성과 검성은 FDCMP 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 탄력성과 복원성은 FDCMP 첨가 시 대조구와 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과에서는 대조구보다 FDCMP 0.5% 첨가구가 조직감, 입 안에서의 느낌, 종합적인 기호도가 높게 나타났다. 따라서 칼국수 개발 및 품질 향상을 위한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말의 첨가는 0.5%가 가장 적당하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권9호
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• pp.1281-1287
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• 2012

인지기능 활성을 가진 생약복합물을 선정하여 최적조성물을 조제한 다음 생약복합물의 첨가비율을 달리하여(0%, 5%, 10%, 15%, 20%) 제조한 두유 젤리의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 인지기능 생약복합물을 일정비율로 첨가하여 제조한 두유 젤리 제품의 수분활성도는 대조군에 비하여 생약복합물 첨가군이 더 증가하였으며 생약복합물이 많을수록 증가하는 경향이었다. pH는 대조군에 비해 생약복합물 첨가한 젤리에서와 생약복합물의 첨가량에 증가함에 따라 약간 감소하는 경향이었다. 당도는 대조군에 비하여 생약복합물을 첨가한 젤리에서 모두 높게 나타났다. 색도는 두유젤리에 대한 생약복합물의 첨가량이 증가할수록 젤리의 L값은 낮아졌으나 적색도(a)값과 황색도(b)값은 높아졌다. 텍스쳐 측정 결과 경도, 검성, 씹힘성은 생약복합물 15%,20% 첨가군에서 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으나 부서짐성, 탄력성, 응집성, 복원성은 전군에서 거의 차이를 보이지 않았다. 또한 관능평가 결과 전반적으로 유의적인차이가 없는 것으로 나타나 첨가량 20% 범위 이내에서는 인지기능 활성을 고려하여 첨가량을 조절할 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권1호
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• pp.123-128
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• 2012

본 연구는 두부에 알팔파가 갖는 우수한 생리기능을 활용하여 기능성이 우수한 두부를 개발하고자 알팔파 추출물을 0.25, 0.5, 0.75 및 1.0% 수준으로 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 조사하였다. 제조된 두부의 수분 함량은 알팔파 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였지만 무첨가 두부에 비해 높았으며, 조단백 함량은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 그러나 조회분의 함량은 시료 간의 차이를 보이지 않았다. 두부의 수율은 첨가량이 증가할수록 감소하였지만 무첨가 두부보다는 높았다. 알팔파 추출물의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었으며, 탁도는 증가하는 경향을 보였다. 두부의 색도는 알팔파 추출물을 첨가하였을 때 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하는 경향을 보였으며 a값은 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띄었다. 알팔파 추출물 첨가 두부의 견고성은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였고 응집성, 탄력성, 검성 및 깨짐성은 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. 알팔파 추출물 첨가 두부의 이소플라본 함량은 첨가량에 비례하여 daidzein, genistein은 각각 322.6~348.6, $342.0\sim385.3{\mu}g/g$으로 증가하였다. 두부의 관능검사 결과 점수는 알팔파 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 0.5% 첨가 두부가 대조군에 비해 다소 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 보면 알팔파 추출물의 첨가는 전체적인 조직감 및 이소플라본 함량 증가에 긍정적인 영향을 미치며, 두부의 품질 특성은 유지하면서 관능적 특성 및 기능성의 향상을 기대할 수 있다. 또한 알팔파 추출물을 0.5% 이내로 첨가하였을 때 두부의 조직감 및 기호도를 높일 수 있는 가장 적절한 농도로 판단된다.

• 한국가금학회지
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• 제33권4호
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• pp.273-281
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• 2006

본 연구는 오리육의 품질 고급화를 위하여 도축 과정에서 내장 적출 후 화염을 처리하여 도체의 육색 변화와 저장 과정 중 육질 변화 여부를 확인하며, 도체 표면 미생물에 대한 특성을 살펴보고자 수행하였다. 45일령된 오리를 도압장에서 탈모, 내장 제거, 수세 과정에 이어서 화염 처리를 실시하였는데, 화염 처리 수준은 $6kgf/cm^2$ 압력으로 LPG를 무처리, 중처리(50초), 과다 처리(70초)로 구분하여 화염을 처리한 후 저장 특성을 구명하였다. 화염을 처리한 처리구에서는 드립 발생율의 증가율이 적은 반면에 무처리 구에서는 드립 발생 비율이 저장 5일까지 급격히 오르다가 서서히 감소하는 경향을 보였다. 육색에서 명도$(L^*)$ 값은 화염을 처리하지 않은 무처리구가 가장 높은 명도 값을 나타내었고 중, 과 처리구는 서로 비슷한 경향을 나타내었고, 화염 처리 수준별 총 균수의 변화는 무처리구에서 가장 높은 값을 나타내었고, 화염 처리구에서는 처리 수준에 따라 약간씩 저하되는 것을 알 수 있었다. TBARS 값은 화염 처리를 하였을 경우 증가하는 경향을 나타내어 보존성의 저하를 가져왔으나 화염 처리 수준에 따라서는 큰 차이가 없었다. K값 변화는 저장 3일까지는 처리간에 차이가 없었으나 저장 5일이 경과하면서 화염 처리 수준이 증가할수록 K 값이 증가하여 신선도가 감소하는 경향을 나타내었다. 실험을 종합할 때 오리육의 화염을 처리하였을 경우, 화염을 처리할 때 드립발생율 및 육색의 명도 값은 감소되었고, 총 균수도 약간씩 저하되는 경향을 보였으나 지방 산패도를 나타내는 TBARS 값은 증가하는 경향을 나타내었다.