• 제목/요약/키워드: Ground pork

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Nitrate Reduction and Pigment Formation of Chinese-Style Sausage Mixes Caused by Micrococcaceae

  • Guo, H.L.;Chen, M.T.;Liu, D.C.
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제13권8호
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    • pp.1173-1177
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    • 2000
  • This study investigated the nitrate reduction ability of Micrococcaceae on pigment formation in Chinese- style sausage. One hundred ppm sodium nitrite and 150 ppm sodium nitrate was added asepticly to ground pork which was then inoculated with $10^7CFU/g$ of either Micrococcus varians, Staphylococcus carnosus or Staphylococcus xylosus. All samples were cured at $20{^{\circ}C}$ or $30{^{\circ}C}$ for 3 days and then color, residue nitrite, nitrosyl pigment and residue nitrate were determined. The results indicated that samples inoculated with S. xylosus had higher a- and b- values due to nitrate reduction and pigment production after 3 days curing and these values were higher at the higher curing temperature. The nitrosyl pigment of the samples with S. xylosus had highest values after 3 days curing at both $20{^{\circ}C}$ and $30{^{\circ}C}$. However, sample inoculated with S. carnosus and S. xylosus had lower nitrate contents than the sample inoculated with M. varians. At $30{^{\circ}C}$ as well as S. carnosus and M. varians had a stronger decreasing in nitrate concentration during curing at $20{^{\circ}C}$. Moreover, samples inoculated with S. xylosus and S. carnosus had a higher residual nitrite content during curing at $20{^{\circ}C}$ or $30{^{\circ}C}$. In conclusion, two Staphylococci strains tested were most optimum starter cultures for improving pigment formation during Chinese-style sausage curing.

Effects of Wet Feeding of Diets with or without Food Waste on Growth Performance and Carcass Characteristics in Finishing Pigs

  • Moon, J.S.;Kwon, I.K.;Chae, B.J.
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제17권4호
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    • pp.504-510
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    • 2004
  • Two experiments were conducted. In expt. 1, a total of fifty-four pigs (L$\times$Y$\times$D, 56.14$\pm$1.7 kg) were used for a feeding trial to determine the effect of wet feeding of a commercial-type diet without food waste (FW). Treatments were dry (Control), wet (WF) and wet+dry feeding (WDF). For wet feeding, the diet was mixed with water at a ratio of 1:2.5 (feed:water). A wet feed was given during the whole experimental period for the WF group, but the dry feed was given during the finisher period for the WDF group. In expt. 2, a total of fifty-four pigs(L$\times$Y$\times$D, 55.7$\pm$1.8 kg) were used for a feeding trial to determine the effect of wet feeding of FW. Treatments were a commercial-type dry (Control), wet fermented food waste (WFFW) and WFFW+dry feeding (WFFW+DF). For wet feeding of fermented food waste, however, some ingredients (concentrate) were added to make nutrient contents comparable to the control diet. The FW collected was ground ($\leq$5 mm), heated with a steam jacket (140$\pm$3$^{\circ}C$) and fermented with probiotics for one day in a steel container at 30-40$^{\circ}C$. For the WFFW group, the wet feed was given during the whole experimental period, but a dry feed was given during finisher period for the WFFW+DF group. In expt. 1, during the grower period, pigs fed wet feed showed higher average daily gain (ADG) and feed conversion ratio (FCR) than those fed only dry feed (p<0.05). During the finisher period, pigs in the WDF group showed better ADG and FCR than the control group. During the entire experimental period, pigs in the WDF group grew faster (p<0.05) than those in the control group, and the same trend was found in FCR. Also, dressing percentage, backfat thickness, lean %, and pork color were not affected by the wet feeding of diets in this study. In expt. 2, during the grower period, pigs fed diets containing FW showed lower (p<0.05) ADG than those fed the control diet. But FCR was better (p<0.05) in pigs fed FW than in the control group. During the finisher period, pigs in the WFFW+DF group grew faster (p<0.05) than those in the control and WFFW groups. During the entire experimental period, pigs fed the control diet showed better ADG (p<0.05) than those fed FW, but feed intake and FCR were vice versa. Dressing percentage was lower (p<0.05) in the WFFW than in the control group, but backfat was thinner in the WFFW group than in the control group. In summary, it can be concluded that wet feeding of formula feed can improve daily gain, however, feeding fermented wet food waste may reduce daily gain of finishing pigs, even though it was fermented and the nutrient was fortified with concentrates. In addition, dry feeding of a formula feed during the finishing period can improve daily gain in pigs fed a wet feed with or without food waste during the grower period.

돈지 모형계에서 생 파프리카와 원적외선 건조 파프리카 분말의 지질 산화 억제 효과 비교 (The Effect of Fresh Paprika and Paprika powder dried by far-infrared ray on Inhibition of Lipid Oxidation in Lard Model System)

  • 박재희;김창순;노상규
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제21권4호
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    • pp.475-481
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    • 2005
  • 항산화성의 카로티노이드계 물질의 우수 급원인 파프리카를 돈지 모형계에 사용하여 항산화효과를 보고자 하였다. 돈지에 원적외선 $50^{\circ}C$에서 건조한 파프리카 분말(PP) 3, $5\%$와 fresh paprika(FP)를 $3\%$ 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 8일 동안 지질 산화 억제 효과를 비교하였다. PP와 FP 첨가군의 POV와 TBA값 증가율은 대조군에 비해 현저히 낮았으며, 특히 FP $3\%$ 첨가군은 냉장저장 8일째에도 거의 변화가 없었고, 불포화지방산 파괴는 가장 작게 나타나 가장 우수한 지방산화억제효과를 보였다. 그러므로 돈지 모형계에서 파프리카의 지질산화 억제효과는 원적외선건조로 인한 항산화성분의 파괴로 감소하며, 항산화성분이 다량 함유된 FP는 육제품 지방산화에 대해 우수한 산화방지제로 사용될 수 있음을 확인하였다

가열처리방법이 햄버거 패티의 이화학적 특성과 품질에 미치는 영향 (Effects of Cooking Method on Physicochemical Characteristics and Qualities of Hamburger Patties)

  • ;하종수;정종연;이의수;최지훈;최윤상;김진만;김천제
    • 한국축산식품학회지
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    • 제25권2호
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    • pp.149-155
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    • 2005
  • 본 연구는 돈육과 우육을 혼합하여 제조한 햄버거 패티를 electric griddle, pan frying, microwave oven, conventional oven, charbroiling의 방법에 따라 가열조리한 후 품질변화 및 관능적 특성을 비교하고자 실시하였다. Microwave oven에서 가열처리된 햄버거 패티가 가장 빠른 가열속도를 보인 반면, conventional oven에서 가열된 패티의 가열속도가 가장 느리게 나타났다. 가열방법에 따른 화학적 조성은 microwave oven 가열방법이 다른 가열방법에 비하여 높은 수분함량과 낮은 단백질 및 지방함량을 나타냈다. 가열특성 면에서 electric griddle과 microwave oven에서의 가열은 수율이 높고 크기 축소율이 낮게 나타나 다른 방법보다 효과적이었으나 pan frying 방법은 이와 상반된 가열특성을 보였다. 또한, pan frying 방법은 가장 높은 전단력을 보였고, 물성 결과에서도 가장 높은 경도를 보였지만, 관능평가에서 대체적으로 다른 처리구들보다 높은 평가를 받았다. 전체적인 기호도는 pan frying 방법이 가장 높은 점수를 받은 반면, conventional oven에서 가열한 시료가 가장 낮은 평가를 받았다.

제외국 식중독균 위해관리 정책 비교 연구 (A Comparison Study of Foreign Nation's Risk Management Programs for Controlling Foodborne Pathogens)

  • 이종경;신성균;곽노성;조윤희;곽효선;박일규
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제29권1호
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    • pp.6-15
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    • 2014
  • 본 연구는 제외국의식중독균별저감화사례를조사, 비교하여 정보를 획득하고 식중독균 저감화 매뉴얼을 작성하며 저감화 정책방안을 제시하기 위한 기반 자료 확보를 목적으로 수행하였다. 선진 외국(미국, 덴마크, 일본)의 식중독 저감화 정책의 현황 및 사례조사에는 인터넷 자료, 관련 기관 전문가 인터뷰를 통하여 조사하였다. 미국의 신선농산물에서 미생물학적 위험요소 저감화(FDA), 미국 분쇄쇠고기에서 E. coli O157:H7의 저감화(USDA), 덴마크의 닭고기, 돼지고기, 계란에서 살모넬라 저감화, 일본의 어패류에서 장염비브리오 저감화 프로그램을 사례 연구로 제시하였으며 이들 국가의 저감 프로그램의 배경, 전략, 효과를 조사하고 장단점 분석을 실시하고 시사점을 도출하였다. 이들 제외국 정책 사례 연구와 국제기구 CODEX의 위해관리 체계를 결합하고 국내 현실을 반영하여 식중독 저감화 관리 매뉴얼로 저감 프로그램에 관한 일반 모델을 다음 순서로 제시하였다: 1) 위해관리 초기판단, 2) 식중독 저감화 프로그램 계획, 3) 대안 확인 및 선택, 4) 대안 실행(이해당사자별 역할 설정 및 대안 방법 적용), 5) 감시 활동, 6) 중간 재검토, 7) 목적 달성 때까지 대안 실행 지속적 실시 (만일 대안이 효과가 없으면 대안을 대체하거나 수정하여 식중독 저감화 목표 달성 시까지 실시), 8) 최종 평가에 보건에 미치는 영향을 확인하고 필요시 비용 편익 분석실시. 본 연구를 통해서 제시된 식중독 저감화 정책에 관한 시사점 및 식품안전의 이해당사자별 역할별로 도출된 식중독 저감화 정책 모델 및 매뉴얼은 미생물학적 위해관리를 수행하는데 향후 활용될 수 있다.

국내산 육가공제품의 유형별 첨가물과 영양성분함량 및 표시실태 조사 (Non-meat Ingredient, Nutritional Composition and Labeling of Domestic Processed Meat Products)

  • 조수현;성필남;박범영;김진형;박은혜;하경희;이종문;김동훈
    • 한국축산식품학회지
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    • 제27권2호
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    • pp.179-184
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    • 2007
  • 본 연구는 국내육가공제품의 질적 향상 및 성분표시의 필요성을 도모하기 위하여 국내 유통 중인 육가공제품 총 57종(햄 31종,소시지 26종)을 수거하여 성분을 조사 분석하였다. 현행 축산물가공기준 및 성분규격법의 표시규정에 따르면 육함량과 주종이 되는 첨가제 표시를 의무화하고 있다. 그러나 본 연구결과 국내 유통되고 있는 육가공제품 중 혼합프레스햄류, 돈육소시지류 및 분쇄육가공제품의 종류가 크게 증가함에 따라 동일한 유형의 제품 내에서도 육, 지방, 칼로리, 콜레스테롤 및 지방산 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 육함량, 단백질, 지방, 콜레스테롤 수준 및 칼로리 범위는 햄제품의 경우 75-98, 12-23, 1-16%, 7-50 mg/100g 및 1,620-3,127 cal/g이었고, 소시지 제품의 경우 60-96, 5-17, 3-27%, 5-73 mg/100g, and 1,271-3,546 cal/g이었다. 포화지방, 단가불포화지방 및 다가불포화지방 함량은 햄제품의 경우 31-40, 44-53 및 60-72%이었고 소시지 제품의 경우 17-38, 34-61 및 13-37% 인 것으로 나타났다. 따라서 이러한 육가공제품들에 대하여 영양성분 및 함량을 구분하여 명확하게 표시해 줌으로써 소비자들은 육제품 구입시 각자에 필요한 영양성분에 대한 유용한 정보를 제공 받도록 할 수 있을 것으로 생각된다. 이와 같이 제품별로 정확한 영양성분 정보 공개는 소비자의 알권리 충족 및 각자에게 적절한 식품선택 기회를 제공해 주고 또한 경쟁력 있는 육가공품 생산을 유도하는 계기를 마련해 줄 것으로 기대된다.

축산물가공품에서 건조필름법과 TEMPO®TVC 검사법의 총세균수 비교분석 (Comparison of an Automated Most-Probable-Number Technique TEMPO®TVC with Traditional Plating Methods PetrifilmTM for Estimating Populations of Total Aerobic Bacteria with Livestock Products)

  • 김영조;위성환;윤하정;허은정;박현정;김지호;문진산
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제27권1호
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    • pp.103-107
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    • 2012
  • 본 연구에서는 축산물가공품에서 건조필름법과 $TEMPO^{(R)}$ TVC의 총세균수 측정에 대한 유효성을 평가하였다. 이를 위하여 국내 유통 중인 축산물가공품 257건과 대장균과 황색포도상구균을 인위적으로 접종시킨 축산물가공품 87건에서 대하여 총세균수를 측정하였다. 실험결과는 $log_{10}$ 값으로 전환 후 CCFRA Guideline 29에 의하여 두 검사법간의 일치율을 분석하였고, Pearson의 검정법을 이용하여 상관분석을 실시하였다. 식육가공품 중 햄류, 건조저장육, 분쇄가공육제품 및 식육추출가공품에서 두검사법간 93%이상의 일치율이 확인된 반면 소시지류에서는 89.1%의 일치율을 보였다. 이에 반하여 우유류, 치즈류, 아이스크림류, 조제유류에서는 92% 이상의 일치율을 보였고, 알가열성형제품은 100%의 일치율을 보였다. 또한 소시지류(상관계수 $r$ = 0.77)와 치즈류(상관계수 $r$ = 0.89)를 제외한 축산물가공품 모든 유형에서 건조필름법과 $TEMPO^{(R)}$ TVC 검사법간의 상관계수($r$)가 0.9 이상으로 ($P$ < 0.001) 높은 양의 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 본 연구에서 $TEMPO^{(R)}$ TVC는 검출한계가 있는 일부 축산물가공품을 제외하고 총세균수 검사에 있어서 효과적인 것으로 나타났다.