• 한국식품과학회지
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• 제52권1호
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• pp.31-39
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• 2020

국내에서 육종한 결정형이 다른 고아밀로스쌀 전분, A형의 고아미와 신길 전분, B형의 도담쌀과 고아미2호 전분으로 수분열 처리를 한 다음 전분의 성질을 조사하였다. 알칼리 침지법으로 분리한 전분의 수분함량을 18와 27%로 조절하여 100℃에서 16시간 수분열처리를 하였다. 수분열처리 전분의 아밀로스 함량, 팽윤력과 용해도는 감소하였고 저항전분 함량과 물결합능력은 증가하였다. 수분열처리 전분의 결정형은 모두 변하지 않았으며 B형의 전분에서 회절각도 5°의 피크 강도가 감소하였다. 수분열처리 전분입자 모양과 크기는 변화가 없었으나 입자간의 덩어리지는 현상이 관찰되었다. 수분열처리 B형 전분의 호화온도는 A형 전분보다 높았으며 peak, trough와 final 점도는 더 낮았다. 시차 주사열량기에 의한 호화온도도 수분열처리 후 증가하였으며 A형 전분은 27% 수분함량으로 처리하였을 때 두개의 흡열곡선을 나타냈다. 이와 같은 결과로부터 B형의 고아밀로스 도담쌀과 고아미2호 전분은 수분열처리 후 결정형 변화없이 회절각도 5° 피크강도가 감소하였고 저항전분 함량, 물결합능력, 호화온도는 증가하였으나 호화액의 점도는 감소하여 A형의 쌀 전분과는 다른 양상을 보임을 알 수 있었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2006년도 한국약용작물학회 공동춘계학술발표회
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• pp.306-307
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• 2006

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.613-618
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• 2013

아밀로오스 함량의 차이가 있는 품종별 현미를 대상으로 frying 처리와 파보일링 처리를 통해 품질 특성을 조사하였다. 품종별 현미의 용융 흡열 곡선을 관찰한 결과 amylose 함량이 증가할수록 호화 엔탈피가 감소되는 경향이 관찰되었으며, amylograph 측정결과 현미 중 효소의 불활성화를 위해 $HgCl_2$ 처리와 전분입자의 팽윤정도에 따라 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. Gelatinization temperature는 Ilpumbyeo가 가장 높은 것으로 나타났으며, Goami가 maximum viscosity와 breakdown 값이 가장 높은 수치를 보여주었다. X-선 회절도 분석 결과 일품벼 백미의 경우 결정형이 소실된 V형, 일품벼 현미의 경우 B형의 결정체에 가까운 것이 관찰되었다. 가공처리에 따른 주사전자현미경 측정결과 파보일링 처리 후 튀긴 경우 amylose 함량이 높을수록 표면이 둥근 형태를 띠는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 수침 후 파보일링 처리 후 튀긴 경우가 수침처리만 한 후 튀긴 경우보다 전체적으로 강도와 경도 측정결과 더 높은 것을 확인 할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.102-114
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• 2014

본 연구는 쌀의 소비를 촉진하고자 섬유소가 풍부한 곡류(현미, 보리, 귀리, 고아미 2호)로 파베이크 모닝빵을 제조하여 밀가루 모닝빵과 품질 특성을 측정하였다. 반죽의 발효율을 75분간 측정한 결과, 밀가루로 만든 반죽이 가장 컸고, 빵의 부피도 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 가장 컸다. 무게는 귀리와 고아미 가루로 만든 빵의 무게가 가장 무거웠고, 비용적은 고아미로 만든 빵이 가장 높았으며, 오븐 스프링은 대조군이 가장 높았다. 텍스처의 경도 측정 결과, 고아미로 제조한 모닝빵과 밀가루빵의 경도가 비슷하였으며, 색 측정 결과 명도는 밀가루로 만든 빵이 가장 밝았고, 그 다음이 고아미 모닝빵이었다. 영상 측정 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다. 관능검사 결과, 밀가루로 만든 빵이 가장 선호되었고, 곡류로 제조한 빵 중에서는 고아미로 만든 것이 가장 선호되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.1006-1010
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• 2007

This study investigated changes in the chemical and functional components of germinated rough rice for the development of functional foods. The chemical components that were determined for 'Ilpum', 'Goami2', 'Keunnun', and 'Heugkwang' rough rice cultivars included dietary fiber, free sugars, free amino acids, and functional components such as tocopherols and ${\gamma}$-oryzanol. The crude protein, fat, total dietary fiber, and free sugar contents of the rough rice increased significantly after germination. The essential amino acid content was particularly increased. After the germination of the 'Ilpum', 'Goami2', 'Keunnun', and 'Heugkwang' varieties, the following increases were found: ${\gamma}$-aminobutyric acid increased 2.4, 2.5, 6.1, and 3.4 times, respectively; ${\alpha}$-tocopherol, ${\alpha}$-tocotrienols, and ${\gamma}$-tocotrienols increased significantly; and ${\gamma}$-oryzanol content increased 0.8, 1.1, 1.5, and 1.2 times, respectively. Thus, germinated rough rice has the potential to be used as a healthy and functional food ingredient.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2005년도 춘계학술발표회 요지
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• pp.240-241
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• 2005

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2005년도 추계학술발표회 요지
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• pp.170-171
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• 2005

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2004년도 춘계 학술대회지
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• pp.208-209
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• 2004

• 한국작물학회지
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• 제62권4호
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• pp.285-292
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• 2017

본 연구는 기능성 쌀의 이용성 증대를 위하여 저항전분 함유 고아밀로스 품종인 도담쌀과 고아미4호로 압출 성형기를 이용하여 팽화과자를 제조하여 품질 특성을 살펴보았다. 품종별로 쌀의 일반 성분을 분석한 결과, 조지방 함량과 조단백 함량은 1.47~3.08%, 6.30~7.63%로 확인되었으며 탄수화물 함량은 74.76~78.19%로 확인되었다. 아밀로스 함량은 신동진이 15.51%, 도담쌀에서 32.19%, 고아미4호에서 34.31%로 나타나 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 또한 저항전분 함량은 신동진이 0.37%, 도담쌀에서 8.06%, 고아미4호에서 10.42%로 나타나 도담쌀과 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 품종별 현미의 경도를 측정한 결과 신동진과 도담쌀이 높은 경도 값을 나타내었다. 압출 성형기를 이용하여 제조한 팽화과자의 경도가 생쌀 대비 신동진은 72.07%, 도담쌀은 88.21%, 고아미4호는 66.67% 감소되어 도담쌀에서 가장 크게 물성을 개선한 것으로 나타났다. 또한 쌀 품종에 따라 제조한 팽화과자의 관능적 특성 평가결과, 맛, 조직감과 전체적 기호도에서는 도담쌀과자에서 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 연구 결과, 호화 시 저항전분과 고아밀로스 함량으로 식감이 좋지 않아 밥쌀용으로 적합하지 않았던 도담쌀과 고아미4호는 압출성형기를 이용하여 팽화과자를 제조함으로써 식감을 개선할 수 있었으며, 특히 도담쌀은 이러한 공정기술을 이용한 가공제품 제조에 적합한 품종으로 확인되었다. 본 연구결과는 기능성 쌀을 이용한 가공제품 연구개발에 기초자료가 될 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권4호
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• pp.532-538
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• 2012

가공식품 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 다수계 2품종(다산, 큰섬), 가공용 2품종(고아미, 설갱), 반찰벼 1품종(백진주), 찰벼 1품종(한강찰), 유색미 1품종(흑설) 등 총 7가지 품종을 건식 제분하여 200 mesh한 쌀가루의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 쌀 곡립의 일반성분 분석에서 수분 함량은 15.00~15.10%, 조단백 함량은 6.09~8.21%, 조지방 함량은 0.21~1.02%, 그리고 조회분 함량은 0.37~1.62%이었다. 품종에 따른 쌀가루의 색도에서 L값은 '다산'이 96.47로 가장 높았고, a값은 '흑설'이 5.03으로 가장 높았으며, b값은 '백진주'가 3.36으로 가장 높았다. 품종에 따른 쌀가루의 수분흡수지수는 '고아미'가 1.45로 가장 높았고, 수분용해지수는 '한강찰'이 9.16%로 가장 높았다. 아밀로오스 함량은 '한강찰' 0.84%, '백진주' 9.16%, '흑설' 15.52%, '큰섬' 18.06%, '설갱' 19.24%, '다산' 19.39% 및 '고아미' 26.42%이었다. 품종에 따른 쌀가루의 X-선 회절도를 측정한 결과, 시료 모두 A 도형의 특징인 3b, 4a, 4b, 6a에서 peak 형태를 보였다. 아밀로펙틴 함량이 높은 '한강찰'과 '백진주'는 peak의 회절강도가 높아 결정성이 높았으며, 아밀로오스 함량이 높은 '고아미'의 경우 peak의 회절강도가 약간 낮았다. 품종에 따른 쌀가루의 아밀로그래프에 의한 호화 양상을 측정한 결과, 호화개시온도는 58.00~$69.93^{\circ}C$이었고, 최고점도는 '다산'이 가장 높았고, '흑설'이 가장 낮았다. 강하점도는 '흑설'이 가장 낮았고, '흑설'을 제외한 백미 품종에서는 '고아미'가 가장 낮았다. 치반점도는 '흑설'이 가장 낮았고, '고아미'가 가장 높았다. DSC에 의한 호화엔탈피 측정 결과, 호화개시온도는 59.03~$66.84^{\circ}C$, 호화정점온도는 66.70~$72.82^{\circ}C$, 호화종료온도는 74.06~$78.66^{\circ}C$이었다. 호화엔탈피는 '흑설'이 7.59 J/g으로 가장 낮았고, '설갱'이 11.36 J/g으로 가장 높았다.