• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.613-619
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• 2010

본 연구에서는 국내산 토란 품종인 알토란, 조생종 및 재래종 토란분말의 영양성분과 이화학적 특성의 비교 및 분석을 통하여 토란 가공 제품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 일반성분의 경우 세 품종 토란의 수분이 5.74-10.30%의 범위로 나타났으며 알토란은 조단백이 11.41%, 조지방이 2.30%로 가장 높게 나타났으며, 회분은 재래종 토란이 6.92%로 높게 나타났다. 토란은 총 17종의 아미노산을 함유하고 있었으며 알토란은 aspartic acid와 glutamic acid가 30%를 차지하며, 필수 아미노산의 함량이 가장 높게 나타났다. 토란의 주된 지방산은 linoleic acid(46.5-51.4%), palmitic acid(21.7-25.8%) 및 oleic acid(12.3-18.7%)이었으며 불포화 지방산이 포화지방산보다 상대적으로 많이 함유되어 있었다. 주요 무기질은 알토란, 조생종, 재래종 세 품종 모두 칼륨, 인, 마그네슘 및 칼슘을 많이 함유하고 있었으며 알토란과 조생종의 칼륨함량은 전체 무기질 함량에 대해 약 83%정도를 함유하고 있었다. 토란의 주요 당 성분은 glucose, fructose 및 sucrose이었으며 알토란이 다른 품종에 비해 유리당 함량이 높았다. 전분함량은 조생종 토란이, 식이섬유 함량은 알토란이 높았으며 비타민 C의 경우 재래종이 높게 함유하고 있었다. 수분 흡수지수는 재래종 토란이 4.12로 상당히 높았으며, 수분용해지수는 알토란이 31.05%로 가장 높은 수치를 나타내었다. DSC에 의한 품종별 토란분말의 호화개시온도는 알토란과 조생종 토란분말에 비해 재래종 토란분말이 낮게 나타났다. 호화최대온도도 호화개시온도와 유사한 경향을 나타내었다. 호화엔탈피는 알토란이 7.59 J/g이고, 조생종이 7.06 J/g인 것에 비해 재래종은 각각 10.28 J/g로 높게 나타났다. 품종별 토란분말의 RVA 특성에서 호화개시온도 $46.77-49.30^{\circ}C$의 범위로 나타났다. 알토란에 비해 조생종과 재래종은 유의적으로 높은 최고 점도와 최종 점도를 나타내었다. 토란전분은 $95^{\circ}C$ holding 하는 동안에도 점도가 상승하여 최고 점도에 이르는 graph의 경향을 보였다. 분말의 백색도인 L값은 알토란, 조생종, 재래종이 각각 92.76, 93.75, 92.68로 큰 차이를 보이지 않았으며 적색도는 모두 낮았으며 황색도는 재래종이 상대적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 세 품종 중 알토란의 경우 식이섬유, 무기질, 필수아미노산, 유리당 등의 영양성분이 상당히 높게 함유되어 건강기능성 식품으로 활용가치가 높을 것으로 판단된다. 또한 이들 세 품종의 토란분말은 호화 개시온도가 높게 나타났으며, 알토란은 높은 수분용해성을 가지며 재래종 및 조생종의 높은 점도를 나타내어 이들의 분말 특성을 이용하여 빵, 케이크, 비스킷 등의 첨가제 및 선식 등의 분말 가공제품으로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.