• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.33-41
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• 1984

한국 근해에 서식하고 있는 각종(各種) 어류(魚類) 중(中) 활어(活魚) 및 선어(鮮魚) 상태의 적색육어(赤色肉魚) 8종(種)(곱상어, 전갱이, 우레기, 고등어, 눈퉁멸, 전어, 방어, 물고기), 자색육어(白色肉魚) 8종(種)(볼락, 쥐치, 흑돔, 복어, 노래미, 붕장어, 가자미, 조기)을 선택하여 선어육(鮮魚肉) 중(中)에 있어서의 TI(trypsin 활성저해물질, 혹은 trypsin indigestible substrate)의 존재 유무를 확인하고 소화율 정도를 알아 보았다. 또한 이들 선어를 저온저장($-5^{\circ}C$)하여 선도저하에 따른 TI 함량 및 소화율의 변화와의 관계를 알아보기 위해 VBN 및 TBA value도 함께 측정(測定)하였으며 그 결과(結果)는 다음과 같다. 적색육(赤色肉)어류의 Tl함량은 어종별에 따라 다소 차이를 나타내고 백색육어류는 비슷한 분포를 나타내고 있었으며 전체적으로 보아 백색육의 Tl함량이 적색육어류의 경우보다 높게 나타났다. 그러나 소화율은 어종별에 따라 별 차이를 내지 않은 83${\sim}$88%를 나타내었다. 부위별에 따른 Tl함량을 Hamerstrand 방법으로 측정하였을 때, 내장에 Tl함량이 가장 높았고(0.30mg/g) 표피에는 거의 없었으며 혈함육(血含肉)이 (0.21 mg/g) 보통육(普通肉) (0.15 mg/g) 보다 다소 높게 나타났다. 저온저장 ($-5^{\circ}C$) 중에 있어서의 TI 함량 및 소화율변화를 선도저하 및 지방산화와 함께 알아본 결과 저장기간이 경과함에 따라 TI, VBN, TBA value는 증가의 경향을 보였고 소화율은 감소의 경향을 나타내어 선도저하나 지방산화에 의해 상당한 영향을 받음을 알 수 가 있었으며 특히 지방함량이 소화율에 가장 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권3호
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• pp.219-226
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• 1986

수산식품단백질의 정확한 품질평가를 위한 새로운 실험 모델을 개발하기 위한 일환으로 전보(Ryu등, 1985)에 이어 6종의 해산 갑각류를 선정하여 비교적 최근에 개발된 four-enzyme digestion technique 및 C-PER assay를 사용하여 이의 품질을 평가하였으며, 또한 이들 technique의 갑각류 단백질에 적용 여부 및 선택성을 검토하였고 그 결과에 영향을 미치는 제요인들을 조사하였다. 시료로 사용된 해산 갑각류는 조단백질이 $85\%$ 이상(건물중량)으로 고급의 단백질원이었으며 이에 조지방 및 조회분을 합하면 $95\%$를 상회하여 이들 세 성분이 주성분이었다. In vitro소화율은 새우류의 경우 $83{\sim}86\%$이었고 어체가 작을 수록 소화율은 높은 반면 trypsin 비소화성물질은 적었다. 생 꽃게육의 소화율은 $80\%$ 정도인 반면, 자숙한 붉은 대게류의 소화율은 $86\%$ 이상으로 자숙에 의한 소화율 증가를 보였고, 부위별로는 집게육의 소화율이 높았다. 일반적으로 생 갑각류의 in vitro 소화율이 낮은 것은 선도저하에 의한 육의 pH변화에 기인된 것으로 생각된다. 새우류 및 게류의 lysinc 함량은 표준 ANRC casein보다 높았으나 다른 필수 아미노산인 Trp, Cys, Met 등은 약간 낮았고 특히 Val, Tyr, Phe 등의 함량은 $50\%$ 정도에 불과하였다. 전반적인 해산 갑각류의 C-PER과 DC-PER은 $2.1{\sim}2.4$정도로 표준단백질 및 다른 어류단백질의 C-PER 및 DC-PER보다 낮았으나 예측소화율은 모두 $90\%$ 이상을 상회하여, 지금까지 알려진 C-PER이 낮은 육단백질의 DC-PER은 훨씬 높다는 일반적인 경향과 상이한 결과를 보여 해산 갑각류 단백질 품질평가시, 소화율은 예측소화율(predicted digestibility) 측정법으로 단백효율비는 보다 정확한 in vitro 소화율 측정법의 개발을 전제로 C-PER technique를 적용함이 바람직할 것 같으며, 보다 정확한 in vitro 소화율 측정에는 선도에 따른 최초의pH, 유리아미노산의 함량 및 TIS 함량 등이 고려된 새로운 model이 개발되어야 할 것으로 생각되었다.