• 한국식품조리과학회지
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• 제18권3호
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• pp.340-348
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• 2002

Changes in the physicochemical properties of frying oil after single or repeated use in foodservice establishments were studied. The experiment was designed to simulate the practical frying practice based on a survey from the dieticians in the food service establishments. Used oils came from the single frying of mackerel and the sequential frying of 1) potato and mackerel, 2) battered pork and mackerel, and 3) potato, battered pork, and mackerel. The used oil samples were analyzed and compared with the fresh one. Oil quality parameters such as acid value, peroxide value, thiobarbituric acid value, iodine value, viscosity, and color were measured at each step of deep-fat frying. The physicochemical properties of the frying oils have been more or less affected by the frying conditions. However, the used oils resulted from the experimental trials were within the range of acceptance as indicated by the acid and peroxide values.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제9권1호
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• pp.47-54
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• 1992

The natural antioxidant such as e-tocopherol and synthetic antioxidant BHT were used to compare antioxidative effects of those antioxidants from the physico-chemical properties and fatty acid composition changes in the soybean oil due to number of frying. The composition of frying oil were consisted of a group(Fresh oil), B gorup(Fresh oil added with 0.05% ${\alpha}$-tocopherol), C group(Fresh oil added with 0.2% ${\alpha}$-tocopherol), D group(Fresh oil added with 0.1% BHT), E group(Tocopherol removed oil from oil by active alumina column chromatography The results obtained were as follws : 1. The color was determined by the Lovibond colorimeter color intensity increased number of frying oil. 2, The acid value, TBA value and Carbonyl value were increased number of frying oil. 3. Natural antioxidants less effective than BHT but effect of ${\alpha}$-tocopherol was very similar to that of BHT. 4. The order of antioxidative effect was 0.1% BHT, 0.2% ${\alpha}$-tocopherol, 0.05% ${\alpha}$-tocopherol, fresh oil, tocopherol remove oil.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.328-335
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• 2000

학교급식에서 대량튀김시 많이 이용되는 냉동식품중 선호도가 가장 높은 돈까스를 튀길 때 튀김유 사용방법과 한 번 사용한 튀김유의 저장기간에 따른 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 1. 산가는 방법 A의 강우 신선한 기름의 0.14에서 튀기는 횟수가 증가할수록 점차증가하여 5회 튀긴 후에는 0.24로 증가하였으며, 방빈 B, C도 모두 같은 경향이었다. 이 때 방법 B에서 신선한 기름을 첨가하여 다시 튀기기 시작할 때의 산가는 감소하다가 튀김횟수가 증가함에 따라 방법 C보다 오히려 큰 폭으로 증가하였다. 과산화물가는 신선한 기름에서 0.7이었고 A, B, C세 가지 방법 모두 튀기는 횟수와 한 번 사용 후 저장기간이 증가할수록 증가하였다. 방법 B의 과산화물가도 산가와 같은 경향이었다. 한편 요드가와 검화가는 세 가지 방법에서 모두 튀기는 횟수와 한 번 사용 후 저장기간이 증가할수록 감소하였다. 지방산 조성의 변화를 보면 가열함에 따라 한 번 사용하는 튀김유의 저장기간이 증가할수록 포화지방산은 약간 증가한 반면 불포화지방산 중 특히 linoleic acid는 감소하였다. 2. 점도는 튀김횟수가 증가함에 따라 세 가지 방법에서 모두 약간 증가하는 경향을 보였는데, 한 번 사용한 튀김유의 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 색도도 튀김유의 사용횟수와 한 번 사용한 튀김유의 저장기간이 증가할수록 적색도와 황색도가 현저하게 증가하였다. 본 실험의 조건하에서는 학교급식에서 대량튀김시 주로 사용되는 튀김유의 사용방법과 한 번 사용한 튀김유의 저장기간은 튀김유의 이화학적 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 물론 튀김유를 한번 쓰고 버리는 방법 A의 경우가 가장 바람직하겠지만 보관 후 한 번 더 사용하는 방법인 B와 C의 경우도 보건복지부에서 규정한 튀김유의 사용가능한 산가와 과산화물가의 기준보다는 훨씬 낮아 안전함을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권6호
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• pp.717-723
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• 2006

Chemical characteristics of soybean oil after deep-frying with potato sticks (200 g, 10% w/w of soybean oil) were studied according to the 34 deep-frying times. After consecutive 34 deep-frying, total polyunsaturated FA contents was gradually decreased while the total saturated FA and trans FA were increased. Acid value and peroxide value were increased while iodine value decreased, respectively. The Hunter $L^{\ast}$ value decreased while each $a^{\ast}\;and \;b^{\ast}b$ value were gradually increased. Electronic nose equipped with 12 metal oxide sensors was used for the discrimination of odor pattern of frying oils against the times of deep-trying. The proportions of 1st and 2nd principal component analysis showed 75.97% and 21.23%, respectively. While 6 among total 12 sensors well responded to discrimination of odor in the repented frying oils, suggesting that the odor pattern of each oil after deep-frying would be discriminated against fresh soybean oil, especially after 14 times. From the results, electronic nose could differentiate the degree of quality deterioration of the repeated deep-frying oils.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권3호
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• pp.301-307
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• 1994

Benzo(a)pyrene [B(a)P], one of the polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs) is know as a potent careinogen. As consumption of lipid food and fried food increases recently, the toxic effect of overheated lipid foods has report increasingly. This study was undertaken to measure the contents of B(a)P and other PAHs of fried chicken and frying oil. At the same time, the rancidities of frying oil and descarded oil were determined. B(a)P and other PAHs contents of all samples were measured by HPLC/UV method. The results obtained were as follows; B(a)P contents of fresh chicken and soybean oil were 0.073 and 0.146 ${\mu}$g/kg, respectively. During fried chicken at 180${\pm}$5$^{\circ}C$ and 200${\pm}$5$^{\circ}C$, B(a)P and PAHs contens decreased or increased In 20 times fried chicken, PAHs contents except Pyr and DMBA increased at 180${\pm}$5$^{\circ}C$ and PAHs contents except DMBA, DBA, and 3-MC increased at 200${\pm}$5$^{\circ}C$. In frying oils fried chicken, PAHs contents increased in 10 and 15 times frying oil at 180${\pm}$5$^{\circ}C$ and grew more increase and more increase during frying at 200${\pm}$5$^{\circ}C$. The changing pattern of PAHs contents of frying oils was remotely related that of rancidities of frying oils. In fried chicken, frying oils, and discarded oils obtained from fried chicken house at market, PAHs contents of fried chickens were lower than those of fried chicken cooked at laboratory but those of frying oils and discarded oils were higher than those of frying oils cooked at laboratory.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제18권1호
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• pp.36-41
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• 2003

튀김닭 전문점의 튀김조건 및 소비자에 대한 기호도 조사와 튀김닭에 사용하는 식용유지의 산패에 관하여 연구한 결과는 다음과 같다. 1. 튀김닭 전문점에서의 닭의 튀김조건을 조사한 결과 사용유지는 주로 콩기름이었으며 튀김온도는 170∼18$0^{\circ}C$, 튀김시간은 10∼15분, 튀김유 교체는 30번 정도 튀긴 후에 이루어지는 것으로 조사되었다. 2. 튀김닭에 대한 소비자 기호도 조사를 실시한 결과를 보면 응답자 중 76.2%가‘튀김유가 유해할 것이다’라고 생각하고 있었으며 신선도를 유지하기 위해서는 튀김유를 매일 교체해야 한다(50.8%)고 생각하고 있으나 업체에서는 3∼4일 정도는 사용할 것이다(37.3%)라는 추측을 갖고 있는 것으로 조사되었다 3. 튀김닭 전문점의 튀김조건에 맞춰 닭을 튀겨 튀김횟수에 따른 변화를 측정한 결과 AV및 POV는 같은 기름으로 30번 정도를 튀겼을 때 그 값이 약간씩은 증가했으나 튀김식품의 기준치에는 미치지 못하는 값으로 튀김유의 산패 진행이 많지 않음을 알 수 있었다 4. 닭을1일 3회씩 10일간을 튀겨 튀김일수에 따른 산패의 변화를 알아본 결과 어느 정도의 산패가 진행되고 있었으나 그 진행의 수준은 낮은 편이었다. 5. 생닭의 경우 보관기간에 따라 AV가 높게 증가하여 닭의 신선도가 튀김유의 산패에 많은 영향을 주고 있었으며 튀김시 생닭의 선택에 주의를 기울여야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권2호
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• pp.67-76
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• 1990

To observe the propability as the frying oil and oxidative stability of red pepper seed oil, some physico-chemical tests of the oil were examined during 21 days storage period at 5$^{\circ}C$, 15$^{\circ}C$ and 30$^{\circ}C$, and AOM value determined and after heating the oil at 180${\pm}$5$^{\circ}C$ for 40 hours with or without antioxidants. The analysis storage stability of red pepper seed oil showed that the quality of storage group at 5$^{\circ}C$ was almost as good as fresh oil, and the storage group at 30$^{\circ}C$ showed certain degree of rancidity. Change of physico-chemical characteristic during storage were so small so that storage stability of red pepper seed oil was found to be good. AOM stability of red pepper seed oil was 7 hours which is lower than other vegetable oil, but the degree of stability grew greatly after adding phenolic antioxidants, such on TBHQ or PG. As for the chemical change after heating continuously for 40 hours, acid value, peroxide value and refractive index increased, but iodine value decreased as the heating processed. The fatty acid composition also showed the remarkable reduction of linoleic acid. The addition of antioxidants resulted in the delay of oxidation, the degree of which was greater in TBHQ than in PG.

• 생명과학회지
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• 제31권1호
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• pp.90-99
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• 2021

본 연구에서는 poly (3-hydroxyalkanoate) (PHA)의 생산 비용을 줄이기 위해, 토양에서 분리된 균주 Pseudomonas sp. EML8을 이용하여 폐 튀김유(waste frying oil, WFO)를 단일 탄소원으로 하여 균주의 최적 생장 및 PHA의 생합성 조건을 확립하였다. WFO를 단일 탄소원으로 이용하여 Pseudomonas sp. EML8에 의해 생합성된 PHA를 gas chromatography (GC)와 GC mass spectrometry로 분석한 결과, 7.28 mol% 3-hydrxoyhexanoate, 39.04 mol% 3-hydroxyoctanoate, 37.11 mol% 3-hydroxydecanoate 및 16.58 mol% 3-hydoryxdodecanoate의 단량체로 이루어진 medium-chain-length PHA (mcl-PHAWFO)라는 것을 확인하였다. 플라스크로 배양한 결과, Pseudomonas sp. EML8의 최대 건조세포중량(dry cell weight, DCW) 및 mcl-PHAWFO의 최대 생산수율(g/l)은 WFO 20 g/l, (NH4)2SO4 0.5 g/l, pH 7 및 25℃의 조건에서 확인되었다. 이 결과를 바탕으로 3 l 발효기를 이용하여 48시간 배양한 후에 가장 높은 DCW, mcl-PHAWFO의 함량 및 mcl-PHAWFO의 생산수율(3.0 g/l, 62 wt% 및 1.9 g/l)을 얻었다. 대조군인 신선한 튀김유(fresh frying oil, FFO) 20 g/l를 탄소원으로 사용하여 이와 유사한 DCW, mcl-PHAFFO의 함량 및 mcl-PHAFFO의 생산수율(2.7 g/l, 62 wt%, 1.6 g/l)을 확인했다. 겔 투과 크로마토그래피 분석을 통해 mcl-PHAWFO 및 mcl-PHAFFO의 평균 분자량이 165-175 kDa인 것을 확인했으며, 열중량을 분석한 결과, mcl-PHAWFO 및 mcl-PHAFFO는 각각 260 및 274.7℃의 분해온도값을 보여주었다. 결론적으로 본 연구에서는 Pseudomonas sp. ML8과 WFO는 mcl-PHA의 생산을 위한 새로운 균주와 탄소원으로서의 사용 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권3호
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• pp.247-254
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• 1989

튀김 식품에 사용되는 기름들은 반복적으로 높은 온도에서 계속하여 사용되므로 튀김기름이 산패 중합되어서 인체에 해를 끼칠 수가 있다. 그러나 현재 사용하던 기름에 대한 폐기처분이나 어떤 법적인 규제가 없다. 이 연구보고서는 일반시장에서 반복하여 사용된 기름에 새 기름을 첨가하여 사용한 기름과 가정용 기름을 시료로 하여 유지의 일반성 상과 가열시간에 따르는 유지의 변화를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 일반시장에서 몇가지 튀김식품에 사용되는 기름은 가정용 튀김기름보다 그 품질면에서 열등하였다. 또한 가열하기전 신선한 기름 그 자체가 정제식용유의 규격기준에 미달되었다. 튀김기름은 튀김횟수가 증가하고 가열시간이 증가함에따라 유리지방산가, 과산화물가와 요오드가의 증가 또는 감소등으로 유지 산패의 전형적인 특징을 나타내다가 신선한 기름의 첨가로 가열전 기름의 수준으로 환원되어졌다. 튀김기름속에 잔존하는 비휘발성 극성성분의 함량은 가열시간이 증가함에 따라 신선한 기름의 첨가에 관계없이 증가하였으며 가열 22시간 후에는 극성성분의 함량이 산패된 기름의 수준까지 이르렀다. 튀김기름의 지방산 조성은 가열시간이 경과함에 따라 팔미친산, 스테아린산 함량의 비율은 증가하였고 리놀레인산, 리놀레닌산은 그 함량이 각각 감소하였다. 채종유중 고에루신산 채종유는 다량의 에루신산을 함유하고 있으므로 식용에 부적합하다고 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권2호
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• pp.114-120
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• 1985

한국 고유의 튀김식품으로서 유지(油脂)함량이 약 20%인 약과(藥菓)를 시료로, 튀김기름(기름의 종류와 가열처리여부)과 저장조건(온도, 습도, 형광등 조사여부)을 각각 달리하여 20주동안 저장하면서 산값, 과산화물값, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. $5^{\circ}C$저장 실험에서 산값, 과산화물값은 완만하게 증가하였고 13주후에도 과산화물값은 20 meq/kg에 미달하였다. $40^{\circ}C$에서는 산값과 과산화물값은 다소 급격한 증가를 보였으며 산패(酸敗)진행속도가 빠르게 나타났다. 약과의 텍스쳐 변화를 보면 저장습도가 낮은 곳(RH25%)에서는 탈습(脫濕)되어 매우 딱딱한 느낌을 주었고 저장습도가 높은 곳(RH80%)에서는 흡습(吸濕)되어 다소 눅눅해졌다. 튀김기름의 종류에 따른 영향은 저장기간이 경과함에 따라 옥수수기름, 유채유, 콩기름군이 각각 다른 순으로 높은 산값과 과산화물값을 나타냈다. 저장후기에는 유채유-형광등 조사군(照射群)이 모든 실험군 중애서 가장 높은 산값과 과산화물값을 나타냈다. 형광등 조사군은 어두운 곳 저장군에 비해 높은 값을 나타냈고 신선한군에 비해 가열(加熱)처리군이 높은 값을 나타냈다. 관능검사(官能檢査) 점수를 보면 저장기간이 경과함에 따라 산패취(酸敗臭)가 점진적으로 증가하였다. 튀김기름의 종류, 저장조건, 가열처리에 따른 산패취의 차이는 유의적(有意的)으로 나타나지 않았다. 산값과 관능검사 점수사이에는 비록 낮기는 하지만 저장 전기간에 걸쳐 정(正)의 상관관계(相關關係)를 볼 수 있었고 저장기간이 경과할수록 상관계수는 점차 커졌다. 과산화물값과 관능검사 점수사이에는 저장 6주까지는 정(正)의 상관관계가 인정되었으나 저장 9주에는 부(負)의 관계를 나타냈다.