• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.495-503
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• 2011

본 연구는 신선편이 농산물에서 사용 요구도가 높은 식재료인 근채류(감자, 고구마, 당근, 무)와 과채류(호박, 오이, 피망)을 선택하여 절단된 형태와 유통되는 온도에 따라 품질변화 특성을 연구하였다. 냉장저장 중 신선편이 농산물의 수분함량은 10$^{\circ}C$에 저장한 세척 절단된 오이, 호박에서만 저장기간에 따라 유의적으로 감소한(p<0.05) 반면 4$^{\circ}C$에 저장한 경우 모든 품목에서 저장기간 동안 수분을 보유할 수 있었다. 갈변에 민감한 세척 절단된 감자와 고구마는 두 온도에서 모두 L값(명도)이 감소하였지만 4$^{\circ}C$에 저장한 경우 보다 더 완만하게 감소하여 갈변 발생이 늦어지는 것을 확인하였고, 백화현상으로 인하여 쉽게 품질이 변할 수 있는 세척 절단된 당근의 경우 10$^{\circ}C$에서만 백화지수가 유의적으로 증가하여 4$^{\circ}C$에 저장함으로써 품질을 최대 3일까지 더 유지할 수 있었다. 절단 형태에 따른 경도 변화에서는 사각썰기 형태의 경우 호박에서, 채썰기 형태는 고구마에서 경도 감소율이 가장 크게 나타나 품목의 특성에 따라 경도 변화가 다르게 나타났고, 4$^{\circ}C$에 저장할 경우 경도의 감소폭이 완만하고 변화율이 적어 저장기간 동안 조직감이 유지되었음을 확인하였다. 세척 절단된 감자와 고구마는 두 온도에서 PPO 활성도가 증가하여 갈변을 효과적으로 저해시키진 못했지만 저온인 4$^{\circ}C$에 저장함으로써 10$^{\circ}C$ 보다 낮은 효소 활성도를 나타내었고 갈변 발생을 최대 2일까지 연장시킬 수 있었다. 신선편이 농산물의 미생물학적 품질 변화를 조사한 결과에서는 세척 절단된 오이만 다른 품목에 비해 균수가 낮고 저장 후기까지 일정하게 나타났으며 나머지 6가지 품목(감자, 고구마, 당근, 무, 호박, 피망)은 모두 저장 온도가 높을수록 미생물의 증가 속도가 빠르게 나타나 온도가 미생물 증식에 큰 영향을 주었다. 또한 세척 절단된 피망은 다른 품목에 비해 초기 오염농도가 높았고, 세척 절단된 고구마는 오이와는 다르게 미생물의 성장률이 가장 빠르므로 세척 절단된 고구마와 피망은 저장 시 다른 품목보다 특히 더 많은 주의가 필요할 것으로 사료된다. 본 연구 결과, 신선편이 농산물의 품질은 농산물의 품목에 따라 다르고 유통 및 저장하는 온도에 따라 영향을 받으므로 각각의 신선편이 농산물의 품목에 맞는 온도관리를 통해 품질을 더 오래 유지시킬 수 있는 온도에 보관함으로써 신선편이 농산물의 품질과 안전성을 함께 확보할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권1호
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• pp.91-97
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• 2011

본 연구는 대형 할인매장과 백화점에서 유통되고 있는 신선편의 샐러드류와 유기농 채소의 미생물학적 품질을 평가하고, 식중독 미생물 오염도를 분석하여 위생적인 신선편의 제품의 생산을 유도하고, 신선편의 샐러드류와 유기농 채소류의 미생물학적 위해평가의 기본자료로 활용하고자 수행되었다. 경기도 지역의 대형 할인매장과 백화점에서 유통되고 있는 신선편의 샐러드류와 유기농 채소류를 구입하여 총균수과 대장균군, 장내세균, 대장균을 분석하여 미생물학적 품질을 평가하였으며, S. aureus, Salmonella spp., V. parahaemolyticus, L. monocytogenes, B. cereus 등의 식중독관련 미생물의 오염도를 분석하였다. 신선편의 샐러드 중 미생물학적으로 안전한 제품은 과일샐러드 제품으로 일반세균수, 장내세균수와 대장균군의 오염 수준이 낮았다. 하지만, 새싹채소는 일반세균수, 장내세균, 대장균군 등의 오염수준이 다른 신선편의 제품보다 높았으며, 분석 시료의 37.5%에서 B. cereus가 3 log CFU/g 이상 오염된 것으로 분석되었다. 모든 신선편의 제품에서 Salmonella spp., V. parahaemolyticus, L. monocytogenes 등의 병원성 미생물은 검출되지 않았으며, S. aureus는 2개의 샐러드 제품에서 검출되었으나, 오염 수준은 기준 이하였다. 유기농 채소류 중에서는 유기농 상추가 일반세균수, 장내세균, 대장균군의 오염도가 유기농 상추와 깻잎에 비하여 높았으며, 대장균과 S. aureus는 상추와 깻잎에서만 검출되었고, 풋고추에서는 검출되지 않았다. B. cereus는 분석된 모든 유기농 채소류에서 검출되었고, 오염도는 1.2-4.0 log CFU/g 수준이었다. 병원성 미생물인 L. monocytogenes, Salmonella spp., V. parahaemolyticus는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 유기농 채소류는 구입 후 대부분 가정에서 간단한 세척 후 바로 섭취하는 것으로, 병원성 미생물에 대한 오염도는 낮았으나, 유기농 상추의 일반세균수가 5 log CFU/g 이상으로 충분한 세척으로 균수를 낮추지 않는다면 미생물학적으로 안전한 수준은 아니었다. 따라서 섭취적 충분한 세척으로 초기 오염도를 낮추고, 저온에서 보관하며, 가능한 빠른 섭취가 필요하다고 판단되었다.

• 월간포장계
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• 통권254호
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• pp.50-61
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• 2014

• 월간포장계
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• 통권281호
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• pp.46-53
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• 2016

• 월간포장계
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• 통권341호
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• pp.48-52
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• 2021

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.622-628
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• 2007

Fresh-cut 채소 제품이 소비자에 의해 선택되어 소비되려면 이의 친환경적 원료생산과 가공, 포장, 서빙에 이르는 전 과정에서 체계적인 품질관리가 이루어져야 하며 갈변제어, 연화제어 및 미생물적 제어 등 관련 기술의 연구개발이 요구된다. 본 연구에서는 시중 유통 판매되고 있는 fresh-cut 채소제품의 품질을 비교평가하기 위해 현재 유통되고 있는 9개사 제품을 선정하였으며, 관능검사를 포함하여 vitamin C, 무기질, 중금속 함량, 잔류농약 및 미생물오염 정도를 조사하였다. 관능평가에서는 갈변 등 품질변화로 인해 전반적인 기호도가 그다지 높지 않았다. 채소류에서 중요 영양성분인 vitamin C 함량은 9개사 모든 제품의 주재료인 양상추에서 거의 검출되지 않았고 다른 채소류의 vitamin C 함량 역시 식품성분표보다 소량이었다. 무기질 함량 역시 극히 소량이었는데, 이는 박피, 절단 등의 최소 가공 공정을 거치면서 파괴되기 쉬운 vitamin C와 무기질이 대부분 손실되었기 때문으로 사료된다. 안전성측면에서 평가한 잔류 중금속 함량의 경우 몇 개의 제품에서 구리와 납이 소량 검출되었으며 잔류농약은 검출되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1141-1149
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• 2011

현재 급식 외식 업체용으로 유통되고 있는 절단 세척된 신선편이 엽채류 및 조미채소류에 대하여 저장온도와 포장 방법에 따른 미생물학적, 물리, 화학적인 품질변화와 저장 중 변화되는 외관변화를 연구하였다. 본 연구의 대상인 엽채류 및 조미채소류의 품질변화는 신선편이의 농산물의 종류와 온도, 저장기간에 따라 수분함량, 색도, pH 등의 변화에 차이를 보였으며, 특히 10$^{\circ}C$에 저장한 품목들의 변화량이 컸다. 저장온도에 따른 미생물변화에 대한 품질변화 결과, 대장균의 경우 온도에 상관없이 저장기간 동안 검출되지 않았으나 총균수와 대장균군의 경우 4$^{\circ}C$에서 저장하는 동안 대체적으로 낮은 수준으로 유지할 수 있었으며, 10$^{\circ}C$에 저장한 엽채류의 경우 조직의 물러짐이 빠르게 나타나고 형태의 변화가 가속화되어 총균수와 대장균군의 증식이 조미채소류보다 빠른 것을 확인할 수 있었다. 온도에 따른 외관 품질의 변화결과에서는 4$^{\circ}C$에 저장한 것이 물러짐, 흑변현상, 갈변과 황화현상 등이 완만하게 발생하거나 저해되는 경향을 보였고, 10$^{\circ}C$의 경우 호흡률에 의한 진공 풀림, 색 변화 및 이취가 발생함에 따라 4$^{\circ}C$에 비해 품질유지기한이 짧게 나타났다. 그리고 대체로 조미채소류와 엽채류 모두 4$^{\circ}C$에 저장한 것이 10$^{\circ}C$에 저장하는 것보다 최대 3~5일까지 품질을 더 오래 유지할 수 있었다. 포장방법을 달리한 깻잎과 부추의 경우 기공에 따른 대장균과 총균수의 증식 차이는 보이지 않았으며, 포장지의 기공에 의하여 수분의 증발현상이 나타났고, 이에 따라서 수분함량이 감소하고 외관의 변화가 심하게 나타나, 품목에 따른 포장방법에 차이를 두어야 함을 확인할 수 있었다. 따라서 신선편이 농산물은 품목에 따라 저장온도와 포장방법이 품질에 영향을 미치므로 적절한 저장 온도와 포장방법을 유지한다면 품질과 안전성을 동시에 확보하여 품질유지기한을 연장할 수 있으리라 사료된다.

• 식품산업과 영양
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• 제13권1호
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• pp.17-27
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• 2008

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권2호
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• pp.87-96
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• 2022

본 연구에서는 온라인 및 오프라인 마켓에 유통 중인 100건의 신선편의 절단 과일을 계절별로 수집하고 50건의 신선편의 절단 채소와 50건의 밀 키트(월남 쌈 및 무 쌈) 내 절단 채소에 대하여 위생지표세균, 효모 및 곰팡이를 정량적으로 분석하였으며, 5개의 식중독균(B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7)을 정성 및 정량적으로 분석하였다. 전체적으로 밀 키트 채소의 일반세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이의 평균 오염수준이 신선편의 절단 채소 및 절단 컵 과일보다 높은 것으로 나타났다. 대장균은 두 식품 유형에서 모두 검출되지 않았으며 병원성 식중독균의 경우, S. aureus만 총 200건 중 6건이 검출되었는데(3%), 절단 과일 중 파인애플 1건에서 S. aureus가 0.6 log CFU/g로 검출이 되었고, 분리된 균주는 non-enterotoxin인 것으로 확인되었다. 신선편의 절단 채소 중 절단 채소 셀러리에서 1건, 밀 키트 채소 4건에서 S. aures 정성 검출되었으나, 정량적 분석 결과 밀 키트 채소인 적색 양배추 1건에서만 4.8 CFU/g 오염수준을 확인 하였으나 즉석섭취·편의식품류의 S. aureus 규격(100 CFU/g) 이하임을 확인하였다. 절단 채소에서 검출된 S. aureus의 독소형을 분석한 결과 셀러리와 적색 양배추에서 분리된 균이 각각 seg 와 sei 독소형임을 확인하였다. 따라서 절단 채소 제품 공정에서, 특히 밀 키트 채소에서의 황색포도상구균의 오염에 대하여 더 엄격한 관리방안이 필요한 것으로 확인되었다. 본 연구에서 분석한 50여종의 신선편의 식품과 밀 키트 제품에서는 모두 원포자충 및 작은와 포자충은 검출되지 않았으나 원충류에 의한 식중독 사고를 예방하기 위해 신선편의 식품의 세척 과정에 대한 지속적인 주의가 필요할 것으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제30권11호
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• pp.1729-1738
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• 2020

Salmonellosis is a form of gastroenteritis caused by Salmonella infection. The main transmission route of salmonellosis has been identified as poorly cooked meat and poultry products contaminated with Salmonella. However, in recent years, the number of outbreaks attributed to contaminated raw produce has increased dramatically. To understand how Salmonella adapts to produce, transcriptomic analysis was conducted on Salmonella enterica serovar Virchow exposed to fresh-cut radish greens. Considering the different Salmonella lifestyles in contact with fresh produce, such as motile and sessile lifestyles, total RNA was extracted from planktonic and epiphytic cells separately. Transcriptomic analysis of S. Virchow cells revealed different transcription profiles between lifestyles. During bacterial adaptation to fresh-cut radish greens, planktonic cells were likely to shift toward anaerobic metabolism, exploiting nitrate as an electron acceptor of anaerobic respiration, and utilizing cobalamin as a cofactor for coupled metabolic pathways. Meanwhile, Salmonella cells adhering to plant surfaces showed coordinated upregulation in genes associated with translation and ribosomal biogenesis, indicating dramatic cellular reprogramming in response to environmental changes. In accordance with the extensive translational response, epiphytic cells showed an increase in the transcription of genes that are important for bacterial motility, nucleotide transporter/metabolism, cell envelope biogenesis, and defense mechanisms. Intriguingly, Salmonella pathogenicity island (SPI)-1 and SPI-2 displayed up- and downregulation, respectively, regardless of lifestyles in contact with the radish greens, suggesting altered Salmonella virulence during adaptation to plant environments. This study provides molecular insights into Salmonella adaptation to plants as an alternative environmental reservoir.