• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.95-100
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• 2005

풋마늘의 이용성을 증대시키고 합리적인 소비를 촉진시키기 위해 풋마늘의 영양성분을 조사하였고, 풋마늘 분말을 첨가한 빵을 제조하여 관능검사 및 미생물학적 특성을 조사하였다. 동결건조하여 분쇄한 풋마늘 분말의 일반성분은 수분 $6.99\%$, 조단백질 $7.62\%$, 조지방은 $1.84\%$, 회분 $6.60\%$, 탄수화물이 $76.95\%$였고, 유리당은 glucose, fructose와 sucrose가 확인되었다. 무기성분은 K이 1,140 mg/100 g으로 가장 많았으며, Ca, P, Na의 함량이 높았다. 총아미노산과 유리 아미노산은 methionine, cystine, proline과 glutamic acid 등의 함량이 높게 나타났다. 풋마늘 분말을 0.5, $1.0\%$ 첨가하여 제조한 빵의 세균 성장이 대조구 보다 약 1일 정도 느렸으며, 관능검사 결과 $0.5\%$ 정도까지 풋마늘 분말을 첨가하여 제조한 빵의 텍스쳐는 대조구와 큰 차이가 없었다. 이러한 결과 풋마늘 분말을 빵에 $0.5\%$정도까지 첨가함에 따라 빵의 기능성은 향상시킬 뿐만 아니라 제품의 shelf-life 연장 효과를 가져올 것으로 보인다. 본 실험에서는 동결건조한 풋마늘을 빵에 다양한 수준으로 첨가하여 풋마늘 첨가빵의 개발가능성을 살펴보았다. 빵의 제조시 제조방법을 개선하고 표준화하여 우수한 품질의 풋마늘 첨가빵 개발한다면 풋마늘의 이용성을 높임과 동시에 기능성을 고려한 제품이 될 수 있다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.937-941
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• 2005

주름 미더덕(Styela plicata)에 methanol, ethanol, acetone, 물을 가하여 추출물을 제조하여 항산화활성과 항암활성을 조사하였다. 신선 주름 미더덕을 분쇄하여 용매를 가하여 추출물을 제조한 경우 methanol을 이용하였을 때 가장 많이 추출되었으며, 물을 이용한 경우에 가장 추출율이 낮았다. 그러나, 동결건조한 주름 미더덕 분말로부터 추출물을 제조한 경우에는 물을 이용한 경우에서 추출량이 크게 증가하였다. 각 추출물의 라디칼 소거능을 측정 한 결과, 신선 주름 미더덕 추출물의 경우에는 acetone추출물이 가장 높은 활성 $(37.39\%)$을 보였으며, 동결건조 주름 미더덕 분말로부터 추출한 경우에는 ethanol추출물이 $78.40\%$의 높은 활성을 나타내었다. 환원력은 신선 주름 미더덕 의 경우 methanol 추출물이 가장 좋은 활성을 나타내었고, 동결건조한 주름 미더덕 추출물은 ethanol에서 가장 높은 활성을 보였다. 대장암 세포주 HT-29에 대한 주름 미더덕 추출물의 암세포 증식억제 효과는 동결건조 주름 미더덕의 acetone 추출물이 500${\mu}g/mL$의 농도에서 약$20\%$이하의 높은 활성을 보였다. 이상의 실험 결과로 주름 미더덕에 항산화력과 항암력을 가지는 성분이 함유되어 있음을 알 수 있었다

• 한국식품과학회지
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• 제50권3호
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• pp.292-296
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• 2018

당근에 4종의 각기 다른 전처리, 즉 무처리(R), 열처리(H), 열처리 후 냉동해동(HFT), 열처리 후 냉동건조(HFD)한 후 셀룰로스 가수분해 효소용액에 침지하면서 효소에 의한 연화효과를 비교하였다. 당근 연화에 사용된 셀룰로스 가수분해 효소의 활성은 1500 U/mL로 측정되었으며 시료 처리 6시간까지 활성이 일정하게 유지되었다. H 시료의 경도는 무처리군에 비해 약 1/10 수준으로 감소하였고 HFT와 HFD는 약 93.2, 94.8% 감소하였다. 무처리군은 효소액에 침지 6시간이 지나도 경도의 유의미한 변화가 없었다. H 시료는 효소액 침지 3시간 후부터 유의적 경도 감소가 나타났으며 6시간 경과 후에는 효소처리 전과 비교하였을 때 약 58.3% 감소하였다. HFT처리군은 효소액 침지 1시간 경과 후부터 경도가 유의적으로 낮아졌으며 6시간 침지 후에는 효소 처리 전 경도의 약 1/5 수준으로 감소하였다. 가장 연화가 많이 된 처리군은 HFD로 무처리군의 경도와 비교했을 때 99.5%로 감소하는 연화효과를 보인다. 당근의 색도는 다양한 처리 시에도 크게 변하지 않으며 안정적인 처리가 가능하다고 보여진다. 전자현미경을 이용하여 당근의 조직을 관찰한 결과 전처리에 따라 미세구조의 변화가 확인되었는데, 6시간 효소용액에 침지된 HFT와 HFD처리군은 눈에 띄게 조직이 얇아지고 조직사이의 공극이 넓어지고, 크기도 커진 것으로 보아 전처리에 의해 미세구조가 변화되고 이로 인해 효소가 효과적으로 연화작용을 한 것으로 보여진다. 모든 실험군은 원물의 형태를 유지하였고 HFT시료는 효소액 침지 6시간 이후, HFD시료는 침지 3시간 이후 경도 $20,000N/m^2$의 "혀로 섭취 가능" 단계까지 연화되었으며 이는 외관상 숟가락의 둥근 면으로 살짝 눌렀을 때, 시료가 완전히 뭉개질 정도의 수준이었다.

• KSBB Journal
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• 제14권1호
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• pp.96-102
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• 1999

해양세균 Bacillus cereus ASK202는 특0]적으로 한천의 존재 하에서만 높은 한천분해효소 생산능을 가지는 것으로 확인되었다. 이 균주는 기본배지에서 배양하였올 경우, 그 배양상총액은 21 umts/l의 효소활성을 보였으며, 최적조건하의 발효조를 이용한 배양시에는 생산량은 160.8 umts/l로 기본배지에서보다 효소생산량이 약 7.7배 정도 증가한 결과를 보였다. 해양세균 Bacillus cereus ASK2027가 생산하는 한전분해효소(agarase)에 대하여 treeze drying, DEAE Sepharose CL-6B, Superose 6HR 10/30 column chromatography등에 의해 분리.정제한 결과 최종적으로 31.5 배의 정제도 27.8 %의 수율, 3,780 umt/mg의 specific actIvity을 지닌 정제된 효소를 얻을 수 있었다. 또한 HPLC상에서 정제된 효소가 90,000 daltons의 분자량을 지닌 단백질임을 확인하였다. 정제된 한천분해효소의 최적 pH 및 온도는 각각 6.0과 $40^{\circ}C$. 였으며, pH 5.0 ~ 10.0 및 $30^{\circ}C$에서 장기 보존하였을 경우 효소활성이 안정적으로 유지 됨을 확인하였다. 또한 정제된 한천분해효소 용액은 $Zn(NO_3)_2$의 첨가에 의해 약 16배정도 효소활성의 상승효과를 가져 왔으며, $CuSO_4,\; SnCl_2$에 대해서는 강한 저해효과를 나타내었다. 정제효소에 대한 기질특이성을 조사한 결과, agar와 agarose에 대해서만 특이적인 분해능을 나타내었으며, 그 밖의 polysaccharides에 대해서는 전혀 분해능을 보이지 않았다. 한편 정제된 한친분해효소의 Km 및 Vmax 값은 각각 $2.4mg/m\ell$와 $13.6 mg/m\ell$로 확인되 었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권4호
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• pp.244-248
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• 1993

건조조건에 의한 알로에의 품종별 및 부위별로 지방산 및 유기산과 약효성분인 barbaloin을 추출 분리정량 하였다. 7종의 지방산 및 6종의 유기산과 barbaloin 성분을 확인한 후 각 품종별, 부위별, 건조온도별로 함량을 비교하였다. 7종의 총지방산량으로 볼때 palmitic, eicosanoic acid 함량이 높았으며, Aloe saponaria가 가장 적었다. 6종의 유기산 총량으로는 malic, citric 및 oxalic acid가 다른 유기산보다 많았으며, Aloe sponaria가 함량이 많았고, Aloe arborescence 변종 1은 적었다. $65^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$ 열풍건조시료는 유기산 및 지방산의 함량이 거의 유사하였고, 동결건조한 시료는 열풍건조한 시료보다 함량이 낮았다. Barbaloin의 경우 품종별 함량은 Aloe arborescence 변종 1이 가장 높았으며, 건조조건에 따른 Aloe vera의 barbaloin 성분은 $65^{\circ}C$보다 $80^{\circ}C$의 경우 감소되었고 동결건조가 가장 많은 함량을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.591-597
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• 2015

본 연구에서는 다양한 생리활성을 가지고 있는 클로렐라의 기능성식품소재로의 산업적 이용 증대를 위해 추출조건에 따른 항산화 활성 및 총 엽록소 함량을 조사하였고 엽록소의 안정성 향상을 위해 분무건조 분말을 제조하여 물리화학적 특성을 확인하였다. 추출조건에 따른 DPPH 및 superoxide radicle 소거활성은 50% 에탄올 추출물에서 각각 29.19% 및 48.91%로 가장 높은 활성을 나타내었으며, ORAC은 50% 에탄올 추출물에서 g당 $150.44{\mu}M$로 가장 높은 값을 나타내었다. 총 엽록소 함량은 50% 에탄올 추출물에서 100 g당 542.89 mg으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 입자크기는 분무건조 분말에서 $24.15{\sim}32.49{\mu}m$로 동결건조 분말의 $454.47{\mu}m$ 보다 작았으며, 표면구조는 전반적으로 구형을 나타내었으나, 말토덱스트린이 첨가량이 증가함에 따라 표면 굴곡이 증가함을 확인하였다. 수분흡수지수는 분무건조 분말에서 0.31~0.45로 동결건조 분말 0.85에 비해 낮은 흡수지수를 나타내었으며, 수분용해지수는 분무건조 분말에서 96.96~98.28%로 동결건조 분말의 80.03%보다 높게 나타났다. 분무건조 분말의 저장 안정성은 총 엽록소 함량의 감소율로 확인하였는데, 15.67~20.31% 감소하여 동결건조 분말보다 우수하였다. 따라서 클로렐라 추출물 제조에 50% 에탄올을 용매로 사용하였을 때, 항산화 활성 및 엽록소 함량이 우수하였으며 클로렐라 추출물에 말토덱스트린을 첨가한 분무건조 분말에서 엽록소의 안정성이 증가하였다. 특히 총 엽록소 함량 및 가공비용 등을 고려하였을 때 말토덱스트린 10% 첨가량이 산업적으로 적용가능하다 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1454-1459
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• 2012

섬유소 식품 중 바질과 정향의 방사선 조사처리 여부 확인을 위한 전자스핀공명분석법(ESR)의 개선을 위해 동결건조(FD), 상압건조(OD), 알코올건조(AE), 알코올세척건조(WAE) 처리하여 cellulose radical을 확인하였다. 비 조사 시료는 모두 singlet signal($g_0$=2.006)을 나타내었고, 조사된 시료의 경우는 모두 singlet signal을 중심으로 두 개의 side peak($g_1$=2.023 and $g_2$=1.986)가 6 mT 간격으로 나타나 cellulose 유래의 signal을 확인할 수 있었다. AE, WAE 처리한 정향의 경우, 조사유래의 cellulose radical의 ESR intensity가 증가하였으며, central peak와 side peak의 비율도 판별에 매우 적합하였다. 그러나 FD 처리한 바질의 경우 ESR intensity는 가장 크게 나타났으나, signal ratio는 AE, WAE 처리하였을 때 더 이상적이었다. 또한 $Mn^{2+}$ signal 유래의 radical은 AE, WAE 처리한 시료에서 크게 감소하여, FD 및 OD에 비해 매우 명확한 조사여부 판별이 가능하였다. 따라서 AE, WAE 처리는 바질과 정향의 조사여부 판별방법을 크게 개선시키는 것으로 확인되었으며, 기타 향신료에 대해서도 ESR spectra 분석에 적용 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.425-433
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• 2015

본 연구는 다래순을 상품화하기 위해 동결건조, 냉풍건조, 열풍건조 및 데친 후 열풍건조 하여 이화학적 특성 변화를 조사하였으며, 기능성 대용차의 개발 일환으로 항온항습기를 활용하여 차 발효를 한 후 발효한 다래순의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 다래순은 수분을 85.81% 함유하고 있었으며, 주요 유리당과 유기산은 sucrose와 succinic acid, citric acid였다. 필수아미노산 valine, methionine, isoleucine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine 8종을 포함하여 총 19종의 아미노산이 검출되었다. 동결건조 한 다래순의 총 유기산은 14,825.71 mg/100 g이었으며 중발효(상대습도 80%, 발효온도 $50^{\circ}C$, 발효시간 17시간)한 다래순은 29,026.53 mg/100 g으로 가장 높게 검출되었다. 총 유리당은 냉풍건조 시료가 6,560.86 mg/100 g으로 가장 높았으며, 데친 후 열풍건조는 2,386.73 mg/100 g으로 감소하였다. 다래순은 비필수아미노산의 함량이 더 높았으며 tyrosine이 가장 많이 검출되었다. 데친 후에는 상당량의 아미노산이 감소하였으며 동결건조 시료와 비교 시 54%가 감소하였다. 발효 후에는 leucine, valine, phenylalanine, threonine의 함량이 높게 증가하였다. 필수아미노산의 비율은 동결건조가 11.66%로 나타났으며 발효시간이 길어질수록 40.71~55.50%로 3.5~4.8배 이상 증가하였다. 중발효 시 GABA와 vitamin U는 각각 110.29 mg과 6.78 mg/100 g으로 가장 높게 검출되었다. 따라서 다래순은 다양한 유리당과 유기산 및 유리아미노산을 함유하고 있고 발효 후에는 필수아미노산이 증가하므로 GABA 함유 발효차 등으로 개발할 수 있을 것이며, 성인뿐만 아니라 성장기 어린이의 식품소재로의 활용가치가 높을 것으로 생각된다.

• 한국버섯학회지
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• 제18권1호
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• pp.37-44
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• 2020

본 연구는 망태버섯의 성숙한 자실체(fruiting body)와 균모와 자루가 돌출하기 전의 에그(egg)에 함유된 생리활성 성분 중에서 항산화 활성과 베타글루칸 함량, 아미노산 성분함량의 차이를 알아보기 위하여 건조방법 별로 열풍 건조한 시료와 동결 건조한 시료의 열수추출물을 이용하여 실험을 수행하였다. 망태버섯의 에그의 열풍건조 후 열수추출물 1 mg/ml 농도에서 DPPH 라디컬 소거능과 아질산염 소거능은 각각 59.4%와 15.6%로 자실체 추출물 시료에 비하여 높은 소거활성을 보였다. 총 폴리페놀 함량도 역시 망태버섯 에그의 열풍건조 시료의 열수추출물에서 8.25 mg GAE/g의 함량치를 가장 높았다. 망태버섯 에그의 열풍건조 시료의 베타글루칸 함량은 45.9%로 나타나 자실체 및 동결건조 시료에 비하여 높은 값을 보였다. 또한 자실체와 에그의 건조시료로부터 총 17종의 아미노산이 검출되었으며 전체적으로 망태버섯 에그 건조시료 대부분의 아미노산 성분함량이 자실체의 건조시료 함량에 비하여 높은 것으로 나타났다. 망태버섯 자실체와 에그에서 가장 높은 함량치를 보인 아미노산 성분은 비필수 아미노산인 시스테인(Cys)으로 에그에서는 205.6 mg/kg의 함량치를 나타냈다. 다음으로 높은 성분은 필수 아미노산인 페닐알라닌(Phe)과 비필수 아미노산인 글루탐산(Glu) 이었다. 본 연구의 야생 식용버섯으로 잘 알려진 망태버섯의 건조방법에 따른 생리활성 성분의 차이를 살펴 본 결과, 항산화와 관련된 생리활성은 열풍건조에 의한 건조시료로부터 추출하였을 경우 효능이 더 높았으며, 생리활성 및 영양성분 함량은 망태버섯의 자실체에 비하여 에그의 추출물에서 높은 것으로 나타났다.

• 한국가금학회지
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• 제42권4호
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• pp.327-333
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• 2015

본 연구는 닭발 젤라틴 첨가에 따른 재구성 닭고기 육포의 이화학적 및 관능특성 변화에 대하여 조사하였다. 처리구별로 재구성 닭고기 육포 제조 시 젤라틴을 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조하였다. 일반성분 측정결과, 닭발 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 닭고기 육포의 수분과 단백질 함량은 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 지방과 회분 함량은 닭발 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 닭발 젤라틴의 함량이 증가함에 따라 재구성 육포의 pH는 감소하였으며, 수분활성도는 대조구와 처리구 모두 0.83~0.84의 범위에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 메트마이오글로빈은 닭발 젤라틴의 함량이 증가함에 따라 감소하였고, 재수화율과 총균수는 대조구와 처리구 간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 닭발 젤라틴의 첨가량이 증가함에 따라 건조수율은 증가하였으며, 전단력은 감소하는 경향 을 보였다. 색도는 3% 닭발 젤라틴을 첨가한 재구성 닭고기 육포의 색도가 가장 낮은 값을 나타내었으며(P<0.05), 연도, 풍미, 다즙성, 전체적인 맛에 대한 항목에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 볼 때, 재구성 닭고기 육포에 닭발 젤라틴을 첨가하여 조직감을 증진시킬 수 있으며, 닭발 젤라틴은 향후 부드러운 재구성 닭고기 육포 제조시 기능성 소재로 활용할 가능성이 있을 것으로 사료된다.