• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.323-329
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• 1995

가다랭이 통조림 제조시 부산물로 얻어지는 혈합육의 식품소재로의 이용 가능성을 검토하기 위하여 가다랭이 혈압육 단백질 농출물과 ${\alpha}-chymotrypsin$으로 단백질 농축물을 가수분해한 단백질 가수분해물을 만들어 이들의 용해도, 가수분해도, 유리아미노산 함량 등을 측정하고, 모조 어간장 및 어묵제조시 첨가하여 관능검사를 통하여 기호성 등을 평가하였다. 단백질 농축물의 pH 1 부터 12 사이에서의 용해도는 전 구간에 걸쳐 36% 이하였고, pH 7에서 가장 낮은 22%를 보였다. 단백질 가수분해물의 용해도는 전 구간에 걸쳐 65%에서 81%로 나타났고, 용해도가 가장 낮은 pH는 7이었다. 용해도 곡선의 양상은 두 단백질에서 비슷하였다. 단백질 농축물의 가수분해도는 가수분해 12시간에서 79.8%였고 그 이상의 시간에서는 약간의 증가만 나타내었다. 총 유리아미노산의 함량은 단백질 농축물이 단백질 가수분해물 보다 약간 높았으나, 총 필수아미노산의 함량은 단백질 가수분해물에서 높게 나타났다. 두 단백질 모두 taurine의 함량이 높은 것이 특징이었다. 단백질 농축물에서는 taurine, histidine, arginine, alanine 순으로 많은 함량을 보였고 단백질 가수분해물에서는 valine, taurine, leucine, alanine순으로 많이 함유하였다. 단백질 가수분해물을 모조 어간장 제조시 첨가할 경우 모조 어간장 제조 원료액 100ml당 8g의 첨가가 적당하였고, 관능검사 결과 시판 어간장과 비교하여 손색이 없었다. 어묵제조시 단백질 가수분해물을 2%까지 첨가여도 품질면에서 손색없는 제품을 얻을 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.189-197
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• 2013

This study was conducted to determine the meat quality characteristics of pork belly from 3 different two-way crossbreeds of Yorkshire${\times}$Landrace (YL), Yorkshire${\times}$Berkshire (YB), and Yorkshire${\times}$Chester White (YC), which were domesticated for Korean consumers. Twenty pigs from each crossbreed (total n=60) were randomly selected when they reached the 110-120 kg range of market weight, slaughtered, and cooled at $0^{\circ}C$ for 24 h. The pork bellies on the left side of the cooled carcasses were then sampled and analyzed. The pH of pork bellies was the lowest in YC among the crossbreds. There was no significant difference in fat content by crossbred, but YB bellies had the lowest moisture content (p<0.05). The cooking loss of YB bellies was lower than those of others (p<0.05). The TBARS values in YB was significantly higher than those of the others at 14 d. YL bellies had a higher percentage of stearic acid, oleic acid, and MUFA than the other breeds, while YB and YC had a higher percentage of myristic acid, linoleic acid, linolenic acid, and n-6 fatty acids than the YB (p<0.05). PUFA content and P/S were significantly higher in YC compared with YL. Except for arginine, the concentrations of most free amino acids were higher in YB bellies than in others, (p<0.05). Sensory evaluation scores of bellies were higher for YC than for other breeds (p<0.05).

• 한국가금학회지
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• 제12권1호
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• pp.7-16
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• 1985

유이지방산함량이 높은 동물성지방을 육계사료의 지방원으로 첨가 급여하여 그 이용성과 육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 사양시험과 육질평가시험을 실시하였다. 사양시험은 갓 부화된 육계 수평아리 108수를 3개처리, 3반복으로 12수씩 나누어 8주간 시험사료를 급여하였다. 유이지방산함량이 각각 15 및 38.6%인 Yellow grease와 Animal fat(상품명)를 전기(0-4주)와 후기(5-8주) 사료에 각각 3 및 5%씩 첨가 급여하여 격주의 간격으로 사료섭취량과 증체량을 조사하였고 시험종료시 Shank color를 측정하였다. 사료의 단백질과 대사에너지함량은 처리간에 비슷하도록 하였다. 육질을 평가하기 위해 사양시험이 끝난후 각 처리구당 7수씩을 선발, 도살하여 복부지방의 함량과 가슴살과 다리살에 대한 관능검사와 가슴살에서 총지방함량, 유리지방산함량, 옥도가 및 과산화물가의 화학적 성질을 측정하였다. 지방을 첨가하지 않은 사료를 급여한 대조구와 Yellow grease나 Animal fat 첨가구는 전기사료 급여기간동안 세 처리구간에 사료섭취량, 증체량, 사료효율에서 아무런 유의차가 나타나지 않았다. 후기사료 급여기간동안에는 대조구에 비하여 지방처리구에서 사료섭취량은 평균 10.8%, 증체량은 25.0%, 그리고 사료효율은 11.3%, 개선효과가 있었다. 전체기간(0-8주)으로 보면 사료섭취량은 8.8%, 증체량은 16.2%, 사료효율은 6.8%의 개선효과가 있는 것으로 나타났으나 두가지 지방 급원간에는 유의한 차이가 없었다. 정갱이의 차색정도는 전반적으로 6.9-7.7정도의 범위였고 지방첨가구들이 약간 떨어지는 경향이 보였으나 세 처리간에 유의한 차이가 없었다. 다리살과 가슴살에 대한 관능검사 결과는 지방을 첨가하지 않은 대조구와 지방을 첨가 급여한 처리구들사이에 아무런 유의차가 나타나지 않았다. 가슴살에 축적된 지방의 화학적 성질은 대조구에 비해 Yellow grease나 Animal fat를 첨가 급여한 처리구에 총 지방함량이 각각 7.77, 6.66 및 6.32였고 유이지방산함량은 9.23, 9.73 및 9.31mg/g fat, 옥도가는 65.36, 66.89 및 59.25g/100g fat, 그리고 과산화물가는 9.62, 10.46 및 8.79meq/kg fat이어서 각 처리간에 유의한 차이가 나타나지 않았다. 10일간의 냉장저장(4$^{\circ}C$)에 따른 가슴살이의 유이지방산함량의 변화상태는 모두 처리구에서 비슷한 경향을 보여 5일만에 거의 3배 정도로 증가하였고 그후 10일째까지는 더 이상 변화하지 않았다. 이상의 결과를 종합할 때 본 시험에 사용한 Animal fat는 유이지방산함량이 38.6% 정도로 높을지라도 육계에서의 사료적 가치나 육질에 미치는 영향에서 Yellow grease와 조금도 차이가 없이 안전하게 사용될 수 있다고 판단된다.

• Animal Bioscience
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• 제37권1호
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• pp.151-160
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• 2024

Objective: The growing consumers' interest on animal welfare has raised the request of products obtained by alternative rearing systems. The present study was conducted to assess the influence of housing system on gut and muscle morphology and on microbial load in rabbits reared under free-range (FR) and cage system (CS). Methods: A total of forty weaned (35 days of age) male Italian White breed rabbits were allotted according to the rearing system, and at 91 days of age were randomly selected and slaughtered for the morphological evaluation of tissue from duodenum and longissimus lumborum. Morphometric analysis of the villus height, villus width, crypt depth, villus height/crypt depth ratio, and villus surface was performed. The microbial loads on hind muscle was determined by total mesophilic aerobic count (TMAC), Escherichia coli and Enterobacteriaceae; whereas, total anaerobic bacteria count (TABC) and TMAC, E. coli and Enterobacteriaceae was determined on caecal content. Results: Rearing system did not interfere with the duodenum and muscle histomorphology in both rabbit groups. Similarly, microbial load of caecal content showed no significant differences on the TABC and TMAC. Conversely, significant difference was found for E. coli strains in caecal content, with the lower counts in FR compared to CS rabbits (p<0.01). Microbiological assay of muscle revealed significant lower TMAC in FR vs CS rabbits (p< 0.05). All rabbit meat samples were negative for E. Coli and Enterobacteriaceae. Conclusion: Free-range could be considered a possible alternative and sustainable rearing system in rabbits to preserve gut environment and muscle quality.

• 한국수산과학회지
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• 제26권2호
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• pp.133-140
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• 1993

어육연제품의 제조시 가열에 의한 gel화 및 물성을 연구하기 위하여 소수성잔기의 노출 및 SH기의 증감 등 단백질의 성상변화를 측정하였다. 표면소수성 잔기는 $5{\sim}65^{\circ}C$의 범위에서는 온도의 상승에 따라 증가하였으며, $25{\sim}35^{\circ}C$의 온도범위에서 가장 급속히 증가하여 $35^{\circ}C$에는 처음의 약 2배로 증가하였다. 총SH기는 온도의 상승에 따라 감소하여 $85^{\circ}C$에는 처음의 약 $80\%$로 되었으며, $45^{\circ}C$부터 감소속도가 크게 나타난 바니면, 유리 SH기는 $45^{\circ}C$ 이상의 가열에 의해 크게 증가하였다. 이상의 결과들로 미루어 보아 소수성결합은 setting온도에 해당되는 $35^{\circ}C$ 전후에서 주로 형성되며, disulfide결합은 그보다 높은 $45^{\circ}C$ 이상에서 주로 형성됨을 알 수 있었다. 따라서 2단가열을 행함으로써 탄력이 증가되는 원인은 setting과정에서의 소수성결합에 의한 균일한 망상구조의 형성과 본 가열에 의한 disulfide결합의 형성에 기인하는 것으로 추정된다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권3호
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• pp.171-175
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• 1979

최근 우리나라의 남부지방에서 재배가 되어 시판되고 있는 파파야를 시료로하여 조효소액을 만들고 단백질 분해효소와 퍼옥시다아제의 열 불활성화 실험을 pH 7.0, $60^{\circ}{\sim}90^{\circ}C$에서 행하고 다음과 같은 열 역학적 자료를 얻었다. 비교적 저온에서는 파파인과 파파야 퍼옥시다아제는 각각 꺽여지는 점을 보였고 단백질 분해효소의 경우 $70^{\circ}C$에서 활성화 엔탈피(enthalpy of activation) 91.4 kJ/mol, 활성화 엔트로피 (entropy of activation) -49.6 J/mol K, 활성화 자유에너지 (free energy of activation) 108.5 kJ/mol 이었고 퍼옥시다아제의 열 불활성화에서는 $70^{\circ}C$에서 활성화 엔탈피 168.5 kJ/mol, 활성화 엔트로피 $200.4\;J/mol{\cdot}K$, 활성화 자유에너지 99.7 kJ/mol 이었다. 파파인은 비교적 열에 안정하여 연육소로 사용할 수 있는 가능성을 보였고 파파야 퍼옥시다아제도 카탈라아제보다는 열에 안정하여 열처리 공정의 생화학적 지시약(indicator)으로 사용하는 편이 좋을 듯하다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제28권6호
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• pp.782-787
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• 2015

The myogenic regulatory factors is a family of transcription factors that play a key role in the development of skeletal muscle fibers, which are the main factors to affect the meat taste and texture. In the present study, we performed candidate gene analysis to identify single-nucleotide polymorphisms in the MyoD, Myf5, MyoG, and Mrf4 genes using polymerase chain reaction-single strand conformation polymorphism in 360 Erlang Mountain Chickens from three different housing systems (cage, pen, and free-range). The general linear model procedure was used to estimate the statistical significance of association between combined genotypes and muscle fiber traits of chickens. Two polymorphisms (g.39928301T>G and g.11579368C>T) were detected in the Mrf4 and MyoD gene, respectively. The diameters of thigh and pectoralis muscle fibers were higher in birds with the combined genotypes of GG-TT and TTCT (p<0.05). Moreover, the interaction between housing system and combined genotypes has no significant effect on the traits of muscle fiber (p>0.05). Our findings suggest that the combined genotypes of TT-CT and GG-TT might be advantageous for muscle fiber traits, and could be the potential genetic markers for breeding program in Erlang Mountain Chickens.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제16권2호
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• pp.97-106
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• 1983

For the purpose of implementing health and nutrition education for college women, we investigated changes in height, weight, and daily living schedule, as well as the relationship between energy intake and expenditure, and food and nutrients intake levels for the six years from 1977 to 1982. A special form of questionaires was prepared and distributed to well-trained subjects (total 213) in order to find out their general characteristics, daily living schedule and dietary intakes. The recovery of questionaires distributed to each subject was 90%. Then the quality of their living, energy balance, nutrient intake and food intake were evaluated and the F-test was used to test the statistical significances. It was found that : 1) The range of weights and heights of subjects were between 48-50 kg, 157-161cm respectively over the 6 year period. 2) In daily living schedule, that is, the average physiological activity time including sleeping ranged from 760 to 801 minutes. Free time decreased gradually, from 318 minutes per day in 1977 to 275 minutes in 1982. Average time for study and for house work was 196-280 minutes and 68 - 157 minutes respectively for 6 years, and study time was significantly varied in each year. 3) The energy intake of the subjects averaged 1762 Kcal, whereas the expended energy was 1892 Kcal. In the energy balance determined by the relationship between energy intake and expendituye, the ratio of subjects who maintained a negative energy balance gradually increased from 53% (1977) to 64%(1982). 4) The average nutrient intake was higher than the recommended dietary allowance except for calorie (1997 - 1982), calcium (1979) and iron (1979, 1980). The total calorie intake was composed of 59-63% carbohydrate, 19 - 24% fat and 15 - 18% protein Of the total protein intake the percentage of animal was 47 -51% for six years, showing acceptable nutritional status. 5) The average total food intake of the subjects increased from 1,080 g (1977) to 1,184g (1982), but this was not a significant difference. Cereal composed the highest proportion among the total food intakes, and rice intake was 58-78% of cereals. Cereal was followed in decreasing order by vegetables, dairy products, fruits, meat and fish products. The option available for the selection of cooking methods as well as the selection of food item was limited, so there were few changes over time.

• 대한수의학회지
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• 제36권3호
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• pp.541-550
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• 1996

Tetracycline antibiotics have been widely used not only therapeutics but feed additives. There are many methods for the isolation and determination of tetracycline antibiotics in animal muscle tissue. But those methods take much time and labor, so it is difficult to analyse many samples simultaneously. A rapid isolation method and liquid chromatographic determination of tetracycline antibiotics in animal muscle tissue (bovine, porcine, chicken) is presented. Blank control and tetracyclines fortified samples (0.5g) were blended with $C_{18}$ containing 0.05g each of oxalic acid and disodium ethylenediaminetetraacetate. After homogenize, homogenate was transferred to glass column made from 10ml glass syringe and compressed to 4~4.5ml volume. A column made from the $C_{18}$/meat matrix was washed with hexane (8ml) and dichloromethane (8ml, if needed), following which the tetracyclines were eluted,vith methanol or 0.01M methanolic oxalic acid (8ml). The eluates containing tetracyclines analytes were free from interfering compounds when analysed by HPLC with UV detection (photodiode array at 360nm). Standard curve for each tetracycline showed a linear response at the range of $0.05{\sim}1.0{\mu}g/ml$ and tetracycline antibiotics were eluted within 4ml of eluted volume. All tetracycline antibiotics except tetracycline were stable during the concentration process at $40^{\circ}C$ and time required for concentration was 3~4 hours. Fortified samples containing oxalic aicd and EDTA represented more good recoveries than those of not-contained sample. Recoveries were 91.8~110.1% (oxytetracycline; OTC), 57.7~79.5% (tetracycline; TC), 78.1~88.6% (chlortetracyclines; CTC) and 88.4~100.6% (doxycycline; DC) in pork tissue, 101.1~126.8% (OTC), 66.4~75.4% (TC), 79.2~88.1% (CTC) and 69.3~86.7% (DC) in beef tissue, and 90.8~95.6% (OTC), 66.2~84.4% (TC), 75.7~77.2% (CTC) and 55.6~80.7% (DC) in chicken muscle tissue. The detection limits validated in muscle tissue by this method were $0.05{\mu}g/g$ for OTC and TC, and $0.1{\mu}g/g$ for CTC and DC.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권1호
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• pp.23-29
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• 1992

한국산 파인애플로부터 bromelain을 추출하여 황산암모늄염석, DEAE-cellulose ion-exchange chromatography, gel filtration을 이용하여 약 21배 정제하였고, 정제효소는 전기영동상 단일밴드를 나타내었으며, 분자량은 약 22,000이었다. 정제된 bromelain은 glycine과 serine이 가장 많이 함유되어 있었으며 최적작용 pH와 온도는 6.0, $60^{\circ}C$였다. $pH\;5{\sim}7,\;50^{\circ}C$이하에서 안정성을 보였으며 $Mn^{2+}$에 의해 활성이 촉진되었고, $Mg^{2+},\;Fe^{2+}$ 등의 금속이온에 의해 급격한 활성저해가 관찰되었다. 정제효소는 p-chloromercuribenzoic acid에 의해 저해되어 SH효소로 추측되었으며, Km과 Vmax값는 각각 $5.747{\times}10^{-4}M,\;131.58\;{\mu}g/min$ 이었다. 돈육 조직에 효소를 처리하였을 때 효소 농도가 증가함에 따라 육단백질이 가수분해되어 유리되는 수용성 질소량과 아미노태 질소량이 증가되어 연육효과가 있음이 확인되었다.