• 한국산학기술학회논문지
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• 제11권11호
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• pp.4449-4454
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• 2010

본 연구는 모시대 분말을 첨가한 현미분말에 당의 종류를 달리하여 제조한 다식의 품질특성을 분석하였다. 명도(L값)의 경우 대조군인 꿀 첨가군과 물엿 첨가군은 같은 값을 나타낸 반면 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 유사한 값을 보였다. 적색도(a값)의 경우는 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다. 황색도(b값)에 있어서도 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 기계적 특성에서 탄성과 응집성은 유의적인 차이가 없었으나 경도, 검성, 씹힘성은 유의적인 차이가 있었다. 경도, 검성, 씹힘성은 BRSM과 BRIM보다 대조군이 낮게 나타났다. 관능평가 결과, 맛의 경우 꿀 첨가군, 플락토올리고당 첨가군은 비슷한 점수를 보였으나, 이소말토올리고당 첨가군과 물엿 첨가군은 꿀이나 플락토올리고당 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다. 조직감은 다른 첨가군에 비해 플락토올리고당 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도의 경우 꿀 첨가군과 플락토올리고당 첨가군은 같은 값으로 이소말토올리고당과 물엿 첨가군에 비해 유의적으로 높은 점수 차이를 나타내었다.