• 대한지역사회영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.232-244
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• 2019

본 연구는 제 6기 국민건강영양조사(2013~2014년) 자료를 이용하여 19세 이상 성인의 가구원수별 가구원의 영양섭취 및 대사증후군 구성요소의 분포와 대사증후군 유병율을 분석하였다. 본 연구결과에서 식생활 및 영양섭취상태, 대사증후군 발생은 가구원수에 따라 영향을 받는 것으로 나타났다. 건강관련 삶의 질을 종합적으로 제시하는 지표인 EQ-5D 지수는 1인 가구에서 0.879, 2인 가구 0.927, 3인 이상 가구에서는 0.934로 1인 가구에서 가장 낮은 삶의 질 지수를 나타냈고 2인 및 3인 이상 가구와는 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). INQ 값이 1 미만인 영양소는 조섬유, 칼슘, 칼륨, 리보플라빈, 비타민 C로 권장량을 충족하지 못하는 것으로 나타났으며 가구원수별로 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 1인 가구에서 단백질, 조섬유, 칼슘, 인, 칼륨, 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C의 INQ는 2인 및 3인 이상 가구에 비해 낮은 것으로 나타나 1인 가구의 영양섭취가 질적으로 좋지 않은 것으로 분석되었다. 식사의 전반적인 질을 나타내는 MAR은 1인 가구 0.78, 2인 가구 0.83, 3인 이상 가구 0.82로 나타나 1인 가구가 2인 가구, 3인 이상 가구와 비교할 때 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001). 1인 가구 대상자의 37.2%가 대사증후군을 나타내었고 2인 가구 35.1%, 3인 이상 가구에서는 25.8%로서 가구원수별로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 본 연구에서는 전국 규모의 대표성을 지닌 국가조사인 국민건강영양조사 자료를 이용하여 1인 가구의 식생활 및 영양섭취상태를 분석하여 그 특성을 파악하였다. 최근 1인 가구가 크게 증가되고 가구원수가 다양화되는 시점에서 가구원수별 구성원의 영양섭취에 대한 특성을 분석하여 제시한 것은 가정의 형태와 환경 변화에 적합한 맞춤형 식생활 교육의 근거로 활용할 수 있는 의의가 있으리라 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.182-196
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• 2012

본 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 향균작용이 있는 �牡牡� 생면에 첨가하여 최적의 조리적용을 연구하고자 하였다. 생면에서 수분함량의 결과는 생 깻잎 즙 0%를 첨가한 대조군이 가장 낮게 나타났으며 이와 반대로 동결 건조한 분말 7% 첨가한 생면이 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 생 들깻잎을 첨가한 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 증가 하였다. 생 들깻잎을 첨가한 생면과 동결 건조한 들깻잎을 첨가한 생면은 L값은 생 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 그 값이 감소하는 경향을 보였다. a값은 생 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 중량은 생 들깻잎을 첨가할수록 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 부피의 경우는 중량과 정반대의 결과를 나타냈다. 탁도의 경우는 생 깻잎과 동결 건조한 깻잎의 첨가량이 증가할수록 탁도가 감소하는 경향을 보였다. 생 깻잎을 첨가한 생면의 경도(Hardness)는 생 깻잎의 첨가량이 증가할수록 경도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(Springiness)과 씹힙성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness)은 생 깻잎의 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 깻잎 생즙, 동결 건조 �牡� 분말을 첨가하여 제조한 생면을 미생물 변화는 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았다. 깻잎의 첨가량이 증가할수록 미생물 균의 수가 줄어들었다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 관능검사를 결과는 외관(Appearance)과 향(Flavor), 색(Color), 맛(Taste), 조직감(Texture)은 9% 첨가가 모든 부분에서 가장 높은 점수를 얻었다. 전체적인기호도(Overall acceptability)는 9% 첨가가 7.67로 가장 높았고, 동결 건조한 들깻잎을 첨가하여 제조한 조리면의 외관, 냄새, 색, 맛, 조직감, 전반적인 품질을 평가항목으로 관능검사를 결과는 외관(Appearance)과 향(Flavor)은 3% 첨가가 7.60으로 가장 높았다. 색(Color)과 맛(Taste)은 3% 첨가가 7.67로 가장 높았다. 조직감(Texture)은 3%와 5% 첨가가 6.87, 6.20로 가장 높았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 3%첨가가 7.07로 가장 높았다. 생들깻잎은 9% 첨가시, 동결건조 깻잎은 3% 첨가시 최적의 맛을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권4호
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• pp.593-601
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• 2016

본 연구에서는 쌀을 이용한 편의식품의 선택속성에 대한 중요도와 수행도를 조사함으로써 쌀을 이용한 편의식품과 관련된 업체의 제품 개발 전략에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 쌀을 이용한 편의식품은 점심 대용으로 이용하는 경우가 37.4%로 가장 많았고, '주먹밥 및 김밥류'가 식사대용으로 39.9%, 간식대용으로 61.5%로 가장 많이 이용되었다. 쌀을 이용한 편의식품에 대한 정보를 '마트 및 매장에서 직접 얻는다'가 53.7%로 가장 많은 것으로 조사되었으며, 쌀을 이용한 편의식품을 이용하는 이유는 '시간이 충분하지 않거나 식사준비가 번거로워서'가 42.2%로 가장 높게 조사되었다. 요인분석 결과 내재적 속성의 16가지 항목은 3개의 요인으로 나뉘었으며, 그 중 첫 번째 요인은 건강요인으로 안전성(식품첨가물 등), 위생(청결성), 제품의 영양, 식재료 계절상품 활용, 식재료의 조화, 제품의 소화성, 제품의 신선도, 식재료의 다양성, 제품의 가격이 속하였고, 두 번째 요인은 감각요인으로 제품의 맛, 제품의 질, 제품의 양, 제품의 식감이 속하였으며, 마지막 요인은 다양성 요인으로 제품의 신 메뉴 출시, 제품의 독창성, 제품 종류의 다양성이 속하였다. 외재적 속성의 11가지 항목은 2개의 요인으로 나뉘었는데 첫 번째 요인은 신뢰요인으로 포장용기의 위생(청결), 유통기한 표시, 포장용기 운반 시 안정성(흐트러지지 않음), 포장용기 재질의 안전성, 원산지 표시, 영양성분 표시, 인증마크 표시(HACCP, LOHAS 등), 생산자 표시, 개폐의 용이성이 속하였고, 두 번째 요인은 외형요인으로 업체와 맞는 포장 이미지, 포장용기 색상이 속하였다. 쌀을 이용한 편의식품의 선택속성에 대한 중요도-수행도 차이 분석 결과에 대해서는 내재적 속성의 16가지 항목(P<0.01), 외재적 속성 중 포장용기의 색상을 제외한 10가지 항목(P<0.001)에서 유의적으로 차이가 있었으며, 내재적 및 외재적 속성 각각의 전체 중요도의 평균과 수행도의 평균 또한 유의적인 차이를 나타내었고(P<0.001) 모든 항목이 중요도가 수행도보다 높은 점수로 나타났다. 쌀을 이용한 편의식품 선택속성에 관한 IPA 분석 결과 높은 중요도에 비해 낮은 수행도를 보여 노력과 자원을 집중해야 하는 영역인 제 IV사분면에 해당하는 항목으로 내재적 속성에서는 제품의 가격과 안전성(식품첨가물 등)이, 외재적 속성에서는 포장용기 재질의 안전성, 영양성분 표시가 속하는 것으로 나타났다. 본 연구에서와 같이 IV사분면에 위치한 제품의 가격과 안전성(식품첨가물 등), 포장용기 재질의 안전성, 영양성분 표시는 소비자들이 매우 중요하게 생각하는 반면, 현재 수행되고 있다고 인지하는 정도는 낮으므로 이에 대한 개선 및 보완 등의 해결책이 필요할 것으로 생각된다. 식사 및 간식 대용으로 이용되는 편의식품 소비의 지속적인 증가가 기대되는 만큼 고객이 중요시하는 제품의 속성에 따른 전략적 마케팅 및 제품 개발 방향이 수행되어야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1646-1652
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• 2004

단체급식의 효과적인 목표달성을 위해 조리종사원이 자신의 직무에 만족하며 일할 수 있는 분위기가 중요하다. 본 연구에서는 조리종사원이 인식한 영양사의 변혁적$.$거래적 리더십 유형을 확인하고 리더십 유형과 조리종사원의 직무만족의 상관관계를 파악하였다. 조리종사원이 인식하는 영양사의 리더십유형의 차이는, 카리스마(4.12), 지적자극(4.12), 개별적 배려(4.01)를 포함하는 변혁적 리더십(4.08)이 상황적 보상(3.99), 예외 관리 (2.70)를 포함하는 거 래적 리더십 (3.35)보다 더 강하게 인지하고 있었다. 조리 종사원의 연령 에 있어서 변혁적 리더십에서는40대 이상이 30대보다 영양사의 변혁적 리더십을 유의적으로 더 많이 인식하고 있었다. 학력에 따라서는 학력이 낮은 군에서 영양사의 변혁적$.$거래적 리더십 모두를 강하게 인지하고 있는 것으로 나타났다. 경력에 따른 차이는 경력이 많을수록 영양사의 변혁적 리더십을 더 잘 인식하고 있었다. 고용형태에 따라서는 계약직 조리 종사원이 정규직 조리종사원보다 영양사의 개별적 배려와 상황적 보상을 높게 인식하고 있었다. 급식소 유형에 따라서는 학교의 조리종사원이 산업체와 병원의 조리종사원에 비하여 영양사의 거래적 리더십을 유의적으로 높게 인식하는 것으로 나타났다. 특히 영양사의 상황적 보상은 병원에 비해 학교의 조리종사원이 높게 인지하는 것으로 나타났다. 영양사 나이에 따른 리더십 유형차이에서 변혁적 리더십의 경우 40세 이상의 영양사에 비해 40세 미만의 영양사가 변혁적 리더십의 발휘가 높은 것으로 나타났고, 거래적 리더십에 있어서는 유의적인 차이가 없었으며, 리더십 항목별로는 예외 관리에 있어서 40대 이상에서 다소 강하게 느끼고 있었다. 단체급식 조직에서 영양사의 변혁적$.$거래적 리더십 유형과 조리 종사원 직무만족과의 상관관계를 분석한 결과 리더십 유형과 직무만족도 간에는 예외관리를 제외하고 정의 상관 관계가 있었다. 그러므로, 조리 종사원의 직무수행시 자율성 범위를 넓혀 주어 직무만족도를 높여서 전문적인 급식환경을 조성하고 조직의 목표달성을 위해서 상황적 보상과 변혁적 리더십을 발휘할 때 조직성과가 높아질 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1232-1238
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• 2005

본 연구에서는 떫은감을 효율적으로 활용하기 위해 떫은감을 가열 농축하여 일반성분과 특성을 분석하였으며 떫은감 농축액을 0$\%$, 4$\%$, 8$\%$, 12$\%$, 16$\%$로 첨가하여 제조한 감 인절미를 20$^{\circ}C$에서 저장하면서 수분함량, 색도, 기 계적 품질 특성 , 관능적 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 23시간을 가열하여 제조한 떫은감 농축액은 수분함량 36.57$\%$ 조단백질 0.71$\%$, 조섬유 2.39$\%$, 조회분 2.14$\%$, 비타민 C 1.09 mg$\%$, 총페놀함량 57 mg$\%$였고, 감농축액은 pH 4.71, 당도 63 Brix, 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 각각 16.23, 31.07, 0.51, 0.50$\%$였으며 색도는 L, a, b 값이 각각 21.50, 1.59, 0.98였다. 감농축액 0, 4, 8, 12, 16$\%$ 첨가군의 수분함량은 57$\∼$59 범위였다. L값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 a값은 감농축액 8$ \% $ 첨가군이 가장 높았고 b값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도는 감농축액 0$\%$ 첨가군의 경우 저장2일째부터 부패가 진행되면서 감소하였으나 감농축액 첨가군은 적은폭으로 증가하였다. 부착성은 제조직후와 저장기간동안 감농축액 0$\%$ 첨가군이 가장 낮았다. 응집성은 저장기간동안 감농축액 16$\%$ 첨가군에서 가장 낮았으며, 탄력성은 저장, 2일째까지 감농축액 첨가량에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 점착성은 저장 1일째 이후의 저장 기간에서는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 전반적으로 저 장기간에 따른 기계적 품질특성의 변화가 적었다. 관능평가는 감농축액 첨가량이 증가할수록 색, 향, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 촉촉한 정도, 씹힘성을 강하게 평가하였다. 부드러운 정도는 8$\%$ 첨가군에서 가장 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도는 8$\%$12$\%$>4$\%$>16$\%$>0$\%$ 순으로 좋게 평가되었다. 결론적으로 감농축액의 첨가는 당과 탄닌성분을 함유함으로써 인절미의 노화를 지연시키고 저장성을 높이는데 효과가 있는 것으로 생각된다. 또한 인절미를 제조할 때 찹쌀가루에 8$\%$의 감농축액을 첨가하는 것이 감인절미의 색, 향, 단맛, 씹힘성이 적당하고 쓴맛과 떫은맛은 약하게 느끼면서 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 강하게 느낄수 있어서 전반적인 기호도에서 가장 적절한 방법으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.261-266
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• 2009

조사대상교(n=141)는 모두 직영급식교로 조리 관리형태는 단독조리 134개교, 공동조리 5개교, 공동관리 2개교였으며, 급식 장소는 교실배식 86개교, 식당배식 47개교, 교실배식과 식당배식의 혼합형태가 8개교였다. 급식제공형태는 자율배식 12개교, 정량배식 99개교, 자율과 정량배식의 혼합형태가 20개교였으며 급식인원수는 $1,001{\sim}1,500$인이 46.8%로 나타났다. 학교급식에서 제공되는 튀김식품에 대한 기호도는 매우 높았고 튀김식품 이용의 가장 큰 장점은 '급식만족도 향상'> '칼로리 급원'> '조리공정의 용이성'의 순으로 나타났다. 튀김식품의 제공빈도는 '2회/1주'> '3회/1주'> '1회/1주'의 순으로, 튀김식품의 제공빈도 결정시 가장 고려하는 요인은 '튀김식품에 대한 기호도 편중'과 '지나친 지방섭취'가 가장 높았다. 튀김음식 선정 시 가장 고려하는 사항으로는 '기호도'와 '칼로리와 영양적 가치'였으며 튀김공정에서 가장 주의를 요하는 단계는 '튀김조리 후 보관'이 가장 높았으며 사유는 '적정온도 및 품질 유지 위한 용기 부족'과 '시간소요'로 조사되었다. 학교급식의 튀김식품에 대한 원료별 선호도 및 제공빈도는 '닭고기'와 '돼지고기'가 매우 높았으며, 학교급식에서 제공되는 튀김식품에 대한 선호도와 제공빈도를 순위법으로 조사 분석한 결과, 원료별 선호도 및 제공빈도와 일치하는 것으로 분석되었다. 학교급식에서 주로 제공되는 튀김식품의 조리공정별 소요시간에서 각 식품별 총소요시간은 약 $237{\pm}99$분 ${\sim}\;291{\pm}141$분으로 총소요시간은 원료와 상관없이 유사한 것으로 분석되었다. 공정별 비교 분석 결과, 야채류는 육류에 비해 해동시간과 튀김 소요시간이 짧으나 튀김 전 전처리에 소요되는 시간이 많아 번거로운 것으로 분석되었다. 주요 튀김식품별로 중요 관리 공정은 원료가 육류나 어패류인 경우 튀김공정이, 원료가 야채류인 경우 튀김 후 보관이 가장 주의를 기울이는 조리공정으로 분석되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제50권5호
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• pp.504-518
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• 2017

본 연구는 가공식품의 섭취량이 증가하는 현실에서 국민건강영양조사 자료를 통한 정확한 영양소 섭취량 산출을 위해 국민건강영양조사의 원자료 중 최근 5년간 (2010~2014) 등장한 가공식품 4,858건에 대한 영양성분 DB를 구축하고, 이를 제6기 1차 년도 국민건강영양조사 (2013년) 자료에 적용하여 영양소 14종의 섭취량을 산출하여 구축한 DB에 대한 유용성을 검토하였다. 가공식품의 영양성분 DB 구축을 위해 국내 국가기관에 신고된 가공식품 목록 8,785건, 반조리 식품 자료배합비, 국내 국립기관에서 발간된 식품성분표 1종, 제조사 및 인터넷 등을 통해 수집된 자료를 모아 가공식품에 대한 수준별 DB를 구축하였다. 매칭 식품과 유사 식품 DB를 모두 적용 후 가공식품 섭취량은 505.8 g (30.8%)로 추정되었으며 총섭취량에 대한 기여율은 각각 에너지 29.5%, 탄수화물 27.0%, 단백질 36.7%, 지방 26.5%, 식이섬유 16.1%로 나타났다. 또한 DB 적용 후 대부분의 영양소 섭취량이 유의한 차이를 보여 구축된 DB의 유용성을 보여준다고 사료된다. 나트륨의 경우 가공식품으로 부터의 섭취량이 DB 적용 전 후 2,527.6 mg에서 3,006.2 mg으로 증가하였다. 국민건강영양조사자료의 영양소 섭취량 추정에 필요한 에너지 및 영양소 14종에 대한 국내 분석값 자료가 거의 없는 현실에서 본 연구는 DB 구축을 위한 계산값이나 대체값의 원칙을 세우고 문서화하여 가공식품 DB 구축을 위한 틀을 만들어 향후 DB 구축, 유지, 확대 등 식품영양 DB의 체계적 관리의 기초를 제공하였으며 국민건강영양조사자료를 이용하여 가공식품을 통한 영양소 섭취량 추정을 했다는 측면에서 의미가 있다고 사료된다. 향후 지속적이고 체계적인 가공식품 DB 구축과 관리가 필요하다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제3권2호
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• pp.187-195
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• 1988

서울시(市)의 역삼동 강남역 부근, 잠원동, 남대문시장(南大門市場) 등 세군데서 영업(營業)하는 포장마차(布張馬車)를 대상(對象)으로하여 1987년(年) 6월(月) 25일부(日)터 1987년(年) 8월(月) 25일(日)까지 영업(營業) 및 위생(衛生)과 고객(顧客)에 관한 실태(實態)를 조사(調査)한 결과(結果)는 아래와 같다. 포장마차(布張馬車)는 주로 $30{\sim}40$대(代) 여자(女子)가 종사(從事)하는 경우가 많았으며 $1{\sim}2$명(名)이 영업(營業)하는 형태(型態)가 가장 많았다. 포장마차영업자(布張馬車營業者)는 3년(年) 이상(以上) 한 사람이 거의 60%였으며 가장 큰 문제점은 자녀(子女)의 교육(敎育)문제, 단속(團束), 수면불족(睡眠不足)으로 들었고, 영업(營業)에 종사(從事)하는 만족도(滿足度)는 저조(低調)하였다. 포장마차(布張馬車)의 영업실태(營業實態)를 보면 식품재료(食品材料)의 구입(購入)은 소매시장(小賣市場)에서 직접 구입하였고, 팔다남은 재료(材料)는 보관후 다시 사용하는 경우가 많았다. 포장마차(布張馬車)에서 판매(販賣)하는 음식은 주류 및 안주와 간식이 주종이었는데, 각 지역(地域)에서 10위(位)안에 드는 음식은 소주와 김밥이었고, 대체로 구이형태의 음식이 많았으며 실내형(室內型)은 주류 및 안주형이 많았고 이동형(移動型)은 간식을 많이 팔고 있었다. 포장마차(布張馬車)의 총 영업시간(營業時間)은 오후 2시경${\sim}$밤 0시까지 약 10시간(時間) 정도였고 1일(日) 매상액(賣上額)은 이동형(移動型)은 2-3만원, 실내형(室內型)은 4-5만원 정도였고 포장마차(布張馬車)의 약 60% 정도가 자리세를 물고 있었다. 포장마차(布張馬車)의 시설면에서 연료는 주로 연탄을 사용했고, 조명은 전기 혹은 밧데리를 사용했으며 상수도시설은 실내형(室內型)일 경우만 갖추고 있었고 이동형(移動型)은 급수 및 배수가 어려워 위생상태(衛生狀態)가 염려되었다. 위생상태(衛生狀態)는 부합리적(不合理的)인 플라스틱제품의 식기(食器)의 사용, 급수·배수의 어려움, 비위생적(非衛生的)인 세척방법, 재료(材料)의 비위생적(非衛生的) 보관방법, 먹다남은 음식의 재사용 등 포장마차(布張馬車)의 위생실태(衛生實態)는 개선(改善)되어야 할 점이 많이 나타났다. 포장마차(布張馬車)를 주로 찾는 고객(顧客)은 $20{\sim}40$대(代)의 남자(男子)로 직장인(職場人)과 대학생(大學生)이 많았으며 위치에 따라 이용하는 고객(顧客)의 부류가 조금씩 달랐으며 포장마차(布張馬車)를 찾는 동기(動機)는 부담없고 자유(自由)스러운 분위기 때문에 찾는 경우가 많았다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제56권3호
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• pp.247-263
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• 2023

본 연구의 청소년 영양지수 (NQ-A) 2021은 청소년의 식생활 및 식행동을 종합적, 객관적으로 평가할 수 있는 선별 영양진단 도구로 영양전문가 뿐만 아니라 청소년 스스로도 쉽게 이용할 수 있도록 하는 것을 목표로 제·개정이 수행되었다. 본 연구에서는 2015에 개발된 한국 청소년 영양지수 (NQ-A) 체크리스트 항목을 기반으로 국민건강영양조사 자료, 국가 영양정책 및 지침, 청소년의 영양상태와 식행동에 관한 문헌에 대한 검토와 전문가를 대상으로 한 심층면접을 진행하였고, 이를 통해 25개의 파일럿 조사용 체크리스트를 우선 선정하였다. 파일럿 조사는 청소년 100명을 대상으로 시행되었고, 탐색적 요인분석과 전문가 의견수렴 과정을 거쳐 22개의 전국 단위 조사용 체크리스트 항목을 도출하였다. 전국 단위 조사의 경우 6개 광역시를 기준으로 층화추출된 총 1,000명의 청소년을 대상으로 진행되었고, 탐색적 요인 분석을 통해 청소년 영양지수 평가항목을 균형, 절제, 실천의 3가지 요인으로 분류한 후 확인적 요인분석을 통해 구조방정식 모형에 적합한 최종 20개 문항으로 NQ-A 2021를 최종 확정하였다. 청소년 영양지수의 영역별 가중치는 각각 균형 0.15, 절제 0.30, 실천 0.55로 결정되었다. 최종 확정된 NQ-A 2021의 각 영역별 문항은 다음과 같다. 균형영역에는 채소, 과일, 우유나 유제품, 콩이나 콩제품, 생선이나 조개류, 달걀, 견과류, 전곡·잡곡류의 섭취빈도의 8개 문항이, 절제영역에는 라면, 단음식·단음료, 카페인 음료, 맵고 짠 찌개나 탕류, 기름진 간식·튀김류 섭취, 야식, 편의점 등 길거리 음식 섭취빈도와 스마트폰 등을 보면서 식사하기 및 과식빈도의 9개 문항이, 실천영역에는 아침식사 빈도와 식품표시 확인, 식사 전 손 씻기의 3개 문항이 포함되었다. 대면평가로 이루어진 전국단위 조사대상자의 NQ-A 2021 평균 점수는 51.49점이었고, 각 영역별 평균점수는 균형 41.39점, 절제 55.67점, 실천 52.96점으로 나타났다. 본 연구의 NQ-A 2021은 20개의 체크리스트를 통해 10분 내외의 시간으로도 청소년의 식행동과 식생활을 평가할 수 있고, 균형, 절제, 실천 영역별 구체적 등급을 확인할 수 있다는 점에서 활발하게 이용될 수 있다. 또한 NQ-A 2021은 대면 평가와 웹사이트를 통한 비대면 온라인 평가가 모두 가능하며, 결과의 해석과 활용 자료를 함께 제공함으로써 영양전문가를 통한 영양교육과 연구뿐만 아니라 청소년 스스로 자신의 영양관리에도 다양한 활용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.286-305
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• 2013

본 연구은 외국인 보호소의 다양한 보호외국인의 욕구와 필요에 부합할 수 있는 급식의 개선 방안에 대한 기초 자료로 활용하고, 보호소 급식의 질적 향상에 기여하고자 실시하였다. 설문이 가능한 1곳의 외국인 보호소의 보호외국인 중 2010년 외국인 입소자 현황에서 구성 비율이 높은 중국(조선족 포함), 태국, 베트남, 몽골, 러시아(우즈베키스탄 포함)의 보호외국인을 중심으로 자기기입식 조사로 설문 조사하였으며 2010년 2월22일부터 4월22일까지 조사하였다. 조사내용으로는 보호소 급식의 잔반 실태를 알아보았으며, 보호외국인들이 선호하는 식재료의 조리방법에 대한 선호도를 주식, 부식, 후식으로 나눈 후 품목별로 알아보았다. 또한 보호외국인이 선호하는 식재료와 식단 형태 및 구성을 알아보면서 이의 선호제공횟수를 또한 함께 조사하였는데 식단형태 및 구성은 현재 외국인 보호소에서 제공되고 있는 식단형태 및 구성을 기준으로 하였다. 보호외국인의 개인별 맛에 대한 선호도 및 보호소 급식 식단의 맛에 대한 만족도를 알아보았고, 보호소 급식의 품질 관련 고려사항과 보호소 급식의 음식 메뉴 위생 및 서비스 품질 특성에 대한 중요도 및 수행도를 조사하였다. 그리고 마지막으로 보호소 급식의 전반적인 만족도를 평가하였으며 결과는 다음과 같다. 먼저 급식의 잔반 실태를 살펴본 결과, 음식을 보면 김치(37.61%), 국류(17.95%), 부식(17.09%), 후식(12.39%), 주식(9.83%), 기타(5.13%) 순으로 나타났으며 잔반의 원인 식재료는 빵(21.76%), 콩 두부(17.99%), 오징어(16.74%), 채소(14.64%), 생선(10.46%), 쌀(6.28%), 기타(6.69%), 음료(5.44%)로 나타났다. 잔반 정도는 거의 다 먹는다가 54.75%이며 3/4 정도 먹는다가 25.1%, 1/2 정도 먹는다가 13.31%, 1/4 정도 먹는다가 5.32%, 거의 먹지 않는다가 1.52%로 나타났다. 잔반원인은 입맛에 맞지 않아서(31.84%), 아프거나 기분이 안좋아 먹고 싶지 않아서(19.85%), 간이 맞지 않아서(12.73%), 좋아하는 조리법이 아니어서(11.24%), 싫어하는 음식 또는 식재료여서(10.11%) 등의 순으로 나타났다. 외국인 보호소 급식의 식단에 대한 조리법 인식에서 주식으로 쌀밥에 대한 선호도(3.77점)가 빵류에서는 찐빵에 대한 선호도(3.73점)가 가장 높게 나타났다. 면류에서는 라면(3.51점)이나 잔치국수(소면) 등을 포함한 한식(3.48점)이 높게 나타났으며, 부식은 가금류를 제외한 어패류, 난류, 서류, 채소류, 육류, 김치류에서 조리법에 따라 선호도에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.01)(p<0.001). 조리법 중 찜, 조림, 절임보다 볶음, 구이나 튀김을 더 선호하는 것으로 나타났으며, 김치류에서는 배추김치(3.64점)의 선호도가 높았다. 후식으로는 생과일(4.16점)을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 음료류에서는 우유(4.02점)의 선호도가 높았다. 외국인이 선호하는 식재료로는 소고기(64.12%), 돼지고기(60.31%), 닭고기(46.18%), 과일(33.59%), 생선(29.01%), 채소(22.14%), 콩 두부(16.03%), 감자 고구마(15.65%), 두유(6.87%), 기타(1.91%) 순으로 나타났으며, 급식 식단 형태 및 구성에 대한 선호도 조사에서 아침으로 선호하는 식단형태는 빵식(40.77%), 점심/저녁으로 선호하는 메뉴형태는 한식(48.08%), 중국식(20.77%), 서양식(18.46%), 빵식(9.62%), 기타(3.08%) 순으로 나타났다. 선호하는 국은 매운맛국(40.41%)을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 선호하는 식단 구성을 보면 쌀밥/빵 중 쌀밥, 국/음료 중 국, 김치/샐러드 중 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다. 급식 식단 품목별 희망 제공횟수로 빵은 1회/1일, 두유는 1회/1일, 국은 2~3회/1일, 김치는 2~3회/1일, 후식은 1회/1일로 나타났으며 급식 식단의 품목 구성별 희망 제공횟수로는 빵+두유+삶은 계란 1회/1일, 밥+국+반찬+김치의 희망 제공횟수는 2~3회/1일을 선호하는 비율이 많이 나타났다. 개인별 음식 맛에 대한 선호도에서는 단맛, 매운맛, 담백한 맛에서 선호도가 '보통이다(3점)'로 나타났으며 짠맛, 신맛, 쓴맛, 느끼한 맛에서 '싫어한다(2점)'로 나타났다. 식단의 맛에 대한 만족도는 담백한 맛(3.24점), 매운맛(3.15점), 짠맛(3.07점), 단맛(3.01점), 느끼한 맛(2.91점), 신맛(2.93점), 쓴맛(2.79점) 순이었다. 선호도와 만족도에서 유의적인 차이가 있는 맛으로 매운맛(p<0.001), 신맛(p<0.05), 쓴맛(p<0.001), 담백한 맛(p<0.01)으로 나타났다. 보호소 급식의 품질 향상을 위한 고려사항으로 우선적으로 고려되어야 할 사항으로는 맛있는 음식 제공(58.69%), 다양한 종류의 음식 제공(40.54%), 깨끗한 식기의 사용(36.68%), 영양을 고려한 건강지향적인 음식 제공(35.91%), 신선한 식재료의 사용(33.59%) 등의 순으로 높게 응답하였으며, 적당한 양의 음식제공(11.58%), 문화적 종교적 관습을 고려한 식재료의 사용(11.58%), 음식, 식재료 및 조리법에 대한 정보 제공(13.90%), 식품 알레르기를 일으키지 않는 식재료의 사용(16.22%), 음식을 주는 아주머니의 친절(18.53%) 등을 낮은 비율로 응답하였다. 외국인의 보호소 급식 식단의 음식영역, 메뉴영역, 위생 및 서비스영역의 중요도와 수행도의 점수를 비교한 결과 위생 및 서비스영역을 제외한 음식영역 및 메뉴영역의 모든 요인에서 중요도와 수행도간 유의적인 차이(p<0.05, p<0.01, p<0.001)를 보였으며 중요도의 대다수 항목에서 '보통이다(3점)'에서 '중요하다(4점)' 이상인 반면, 수행도에서는 '그렇지 않다(2점)'에서 '보통이다(3점)'로 나타났다. 속성에 따른 중요도에서 '식기의 깨끗함'(4.30점), '음식의 위생'(4.24점), '음식의 맛'(4.07점), '재료의 신선함'(4.03점)을 4.0 이상 중요하게 생각하고 있었으며 수행도속성에서는 '배식원의 청결한 옷차림'이 3.95점으로 가장 높게 나타났으나 '좋아하는 음식 제공'(2.74점), '음식의 맛'(2.94점) '음식의 양'(2.95점), '음식, 식재료 및 조리법의 정보 제공'(2.96점)은 3.0 미만으로 수행도가 낮게 나타났다. 보호소 급식 식단에 대한 전반적인 만족도는 '보통이다'인 3.26점으로 나타났다. 급식 식단의 형태에 대한 만족도를 보면 아침, 점심/저녁 식단구성 형태에 대해 3점대의 만족도 점수를 나타냈으며, 근소한 차이지만 빵식을 하는 아침의 식단 형태가 3.28점으로 1식 3찬을 하는 점심/저녁의 식단형태의 선호도 점수 3.30점보다 조금 낮은 것으로 조사되었다. 국적에 따른 급식 만족도를 살펴보면 국적에 따라 유의한 차이가 있었으며(p<0.001), 베트남/태국인 3.63점, 러시아인 3.37점, 중국인 3.19점, 몽골인 2.59점으로 대부분 3점대의 점수대를 나타냈고 몽골인의 급식의 만족도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 종교에 따른 전반적인 만족도를 조사한 결과 이슬람교인 3.44점, 불교인 3.31점, 종교 없음 3.27점, 기독교인 3.03점, 기타 종교인 2.83점으로 이슬람교의 만족도 점수가 높았으나 유의하지는 않았다. 국내체류기간에 따른 만족도를 조사한 결과 4년 이상 3.34점, 2년 미만 3.24점, 2~4년 미만 3.19점의 만족도 점수를 보였으며 유의한 차이는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 다양한 국적, 종교, 국내체류기간을 가진 외국인 보호소는 법적보호와 처우 만족이라는 두 부분에 균형을 이룰 수 있는 급식 운영의 도입이 요구되는데 보호소 급식 만족도에 영향을 주는 품질 속성들에 대한 매뉴얼과 체크리스트의 지속적인 개발과 식품 기호도 조사, 섭취빈도조사, 관능검사, 잔반량 조사 등으로 급식대상자들에 대한 계속적인 연구의 진행과 이를 통한 개선 적용은 외국인 보호소 급식의 전반적인 만족도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.