• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1090-1096
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• 2009

본 연구는 발아현미와 고추를 이용하여 2단 담금으로 발효주를 제조한 후 pH, 총산, 환원당, 색도, 향기성분을 분석하고 관능검사를 실시하였다. pH는 발효 초기 5.5에서 발효가 진행되면서 감소하여 발효완료 된 8일째 4.5$\sim$5.1을 나타내었으며, 총산은 발효초기 0.56%에서 발효완료 후 0.96$\sim$1.42%를 나타내었다. 환원당은 발효초기 0.27%에서 발효완료 후 1.33$\sim$1.40%를 나타내었으며, 에탄올 함량은 발효완료 후 16.6$\sim$17.0%이었으며 고추 10$\sim$50%의 첨가는 알코올 발효에 크게 영향을 주지 않았다. L(명도)값은 고추 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a(적색도)값과 b(황색도)값은 고추 첨가량에 따라 증가하였다. 알코올발효 과정 중 검출된 주요한 향기성분은 ethyl acetate, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-butanol, benzeneethanol이었다. 고추 첨가량에 따른 알코올발효 완료 후 capsaicin 함량은 고추첨가량의 증가에 따라 증가하였으며 고추 50% 첨가구가 가장 높은 0.72 mg%이고, 10% 첨가구가 가장 낮은 0.18 mg%이었으며, dihydrocapsaicin은 10$\sim$30% 첨가구에서는 검출되지 않았으며 40%, 50%에서 각각 0.02 mg%, 0.04 mg% 검출되었다. 전반적인 기호도는 고추 20% 첨가구가 가장 우수하였으며 50% 첨가구가 가장 낮은 선호도를 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.257-264
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• 2005

홍삼 추출물이 유산간균 3종(L. acidophilus, L. casei 및 L. salivarius ssp. salivarius)과 병원성 균으로서 E. coli 및 L. monocytogenes에 대한 성장 촉진과 억제 효과를 홍삼 추출물 0, 1, 2, 5와 $10\%$ 농도로 조사하였으며, 홍삼 추출물에 의한 pH 저하를 buffer제를 사용하여 조정하고 미생물의 성장을 대조구와 비교하여 조사하였다. 유산간균 3종의 경우 홍삼 추출물 $1\%$ 농도까지는 무처리구와 유사한 성장을 보였으나, $2\%$이상의 홍삼 추출물 첨가 시 농도가 높아질수록 유산균의 성장도 둔화되었다. E. coli의 경우 홍삼 추출물이 $1\%$부터 높아질수록 성장이 억제되었고, L. monocytogenes의 경우 $5\%$ 이상의 처리구에서 억제 효과가 있었다. Buffer제를 사용하여 pH를 조정하고 홍삼 추출물을 $10\%$ 첨가한 구와 pH를 조정하지 않은 구를 비교하여 보면 유산간균과 병원성 균의 성장이 두 구간에 모두 억제되므로 미생물의 억제 효과가 홍삼 추출물 중의 유기산에 의한 pH 저하가 원인이 아님을 알 수 있었으며, 이와 같은 미생물의 성장억제 효과는 홍삼 추출물 중 다른 유효성분에 의한 것으로 생각되어진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권2호통권98호
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• pp.245-251
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• 2007

저장에 따른 감자의 glycoalkaloid(PGA)의 함량 변화를 알아보기 위하여 국내에서 재배된 수미 감자를 사용하여 $5^{\circ}$C와 $20^{\circ}$C의 항온실에 저장한 후, $5^{\circ}$C 저장 감자는 20일 간격으로 80일 동안을, $20^{\circ}$C는 10일 간격으로 40일 동안 감자의 glycoalkaloid 함량을 측정한 결과는 다음과 같다. 저장 당일 감자의 a-chaconine과 a-solanine의 함량은chaconine이 54.22 mg/100 g 으로 solanine의 26.57 mg/100 g의 약 2배의 함량을 나타내었다. $5^{\circ}$C에서 저장된 감자의 싹의 성장은 20일째 0.4 cm의 발아를 보여 40일째는 1 cm, 60일째 1.8 cm 정도인 것이 이후에 많은 증가를 보여 80일에는 5.2 cm의 신장을 나타내었다. PGA 함량은 시간이 지남에 따라, 저장 당일에 비해 20일에는 3.5%, 40일에는 11.6%, 60일에는 23.4%, 80일에는 41.4%의 증가를 보였다. $20^{\circ}$C에 저장한 감자의 싹은 10일째에 0.5 cm로 발아하였으나 20일째에 2.3 cm, 40일에 7.4 cm로 급속한 싹의 신장을 보였다. PGA의 변화는 저장 당일에 비해 10일에 12.5%, 20일에는 36.6%, 30일에는 44.8%, 40일에는 48.4%의 증가를 나타내었다. 즉, 저장 온도와 기간에 따른 PGA함량은 $5^{\circ}$C의 저온에서 저장한 감자는 $20^{\circ}$C에서 저장한 감자보다 발아의 지연과 함께 낮은 PGA증가율을 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.204-210
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• 2008

건강한 한국인 30명의 모유 중 유산균배지에서 생육하는 70개의 유산균을 선별하여 그 중 21-3과 22-2 균주를 선발하여 균주동정을 실시한 결과, 분리된 유산균주 21-3과 22-2 균주는 동일한 16S rDNA 염기서열을 가지고 있었으며 E. faecium의 표준균주와 99.9%의 16S rDNA 상 동성을 나타내는 균주로 동정되었다. 분리 동정된 유산균은 E. faecium KHM-11로 명명하였으며, API kit를 이용한 이 균의 생리적 발효특성은 D-arabinose, L-arabinose, galactose, D-glucose, D-fructose, D-mannose 등을 비롯한 19종류의 당 성분을 이용하는 것으로 확인되었다. E. faecium KHM-11을 사용하여 제조한 요구르트 특성은 발효 15시간 후 pH는 4.09, 산 생성은 1.10%, 생균수는 $1.30{\times}10^9\;CFU/mL$이었다. 0.5% 요구르트 급여구가 대조구에 비해 증체율이 유의성 있게 21.67%증가하였다(p<0.05). 1일 증체량은 대조구에 비해 109 g이 높았다. 따라서 요구르트 첨가 사료첨가제 급여에 따른 사양성적은 매우 우수한 것으로 확인되었다. 혈액성분 중 혈당, 콜레스테롤, 알부민, 글로블린의 양은 전체적으로 대조구와 0.5% 요구르트 급여구가 차이는 나타나지 않았다. 대조구와 0.5% 요구르트 급여구 모두 조사항목이 정상범위 또는 정상범위 부근에 들어가서 양호한 것으로 나타났다. 시험 4주간 설사증상을 보이는 자돈은 대조구가 16.6%에 비해 0.5% 요구르트 급여구는 전혀 나타나지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.212-219
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• 2020

본 연구는 로스팅 정도가 다른 엘살바도르산 Coffea arabica cv. Bourbon 커피의 이화학적 특성을 조사하기 위해 수행되었다. 로스팅 정도가 다른 원두의 일반성분, 중량 손실과 색도를 측정하였으며, 로스팅 정도가 다른 원두를 이용하여 추출한 에스프레소 커피와 드립 커피의 색도, 가용성 고형분, 환원당 함량, pH, 총 산도, 유기산, 카페인 및 클로로겐산 함량을 분석하였다. 로스팅이 강해짐에 따라 원두의 수분함량이 감소하고, 조회분이 증가하였으며, 명도와 황색도가 감소하였다. 에스프레소 커피와 드립 커피에서는 모두 로스팅 강도가 증가함에 따라 명도, 황색도, 갈색도가 감소하였다. 드립 커피에서는 로스팅 강도가 증가함에 따라 환원당 함량이 감소하였고, pH가 증가하였다. 에스프레소 커피와 드립 커피에서는 또한 로스팅이 강해짐에 따라 acetic acid, citric acid, L-malic acid와 oxalic acid를 포함하는 총 유기산과 클로로겐산의 함량이 감소하였으며, 카페인 함량이 증가하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권2호
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• pp.324-329
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• 2012

당침액 농도와 건조 방법을 달리하여 제조한 신고배(var. Shingo, Niitaka pear) 스낵의 특성과 제조 조건에 관하여 연구하였다. 배의 껍질과 핵을 제거하고 5 mm와 7 mm으로 절단한 후 설탕물(0%, 3%, 5%, 7%, 10%)에서 데치기를 실시하였다. 제조한 시료를 $-40^{\circ}C$에서 1일 보관 후, 24시간 냉동건조하여 밀봉보관하여 배 스낵을 제조하였다. 배 스낵의 경도는 블랜칭 조건에 의해서는 큰 차이를 보이지 않았지만, 과육의 두께차에 의하여 5 mm 절단한 스낵이 7 mm 절단한 스낵보다 다소 증가하였다. pH와 총 산도는 생과의 경우 5.37이었으나, 스낵 제조시 pH 5.0 이하로 나타났으며, 이는 데치기할 때 사용되는 당 용액 농도나 두께에 큰 영향을 받지 않는 것으로 여겨진다. 총 페놀 성분은 생과육은 3.7 mg%이었으나, 건조과정 중 수분이 용출되어 스낵은 15 mg% 이상으로 나타났다. 제조한 배 스낵의 관능검사를 한 결과, 5 mm인 경우에는 데치기 액의 설탕농도가 7%인 경우가 색상, 조직감, 전체적인 기호도에서 관능검사치가 높게 나타났으나, 7 mm인 경우에는 3%와 5%인 경우가 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1095-1101
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• 2001

시금치를 한국 식단의 나물무침용 식자재로 사용하기 위하여 cook-chill 가공과 sous vide 포장처리하였다 시금치를 데치기하여 500 g씩 차단성 플라스틱 봉지에 진공포장하고 9$0^{\circ}C$의 열탕에서 살균하고, 3$^{\circ}C$냉수에서 급속히 냉각한 다 음, 3$^{\circ}C$및 1$0^{\circ}C$에서 저장하면서 품질을 측정하였다. 저온살균 조건으로는 Listeria monocytogenes의 6D 사멸조건과 streptococcus faecalis의 13D 사멸조건을 비교하였다. 조직의 연화를 위한 10$0^{\circ}C$ 스팀에서의 데치기 공정은 6분이 적절하였으며, 열침투특성과 냉각특성의 측정으로부터 얻은 저온살균조건으로는 L.monocytogenes 사멸과 S. faecalis 사멸의 목표시에 각각 22.8분 및 30.0분의 가열 시간으로 얻어졌다 초기 물리화학적 품질에서 L.monocytogenes 사멸조건으로 열처리 된 시금치가 S. faecalis 사멸조건으로 가공된 것에 비해 약간 양호하였고, 이러한 효과는 이 후 저장시 품질 보존에서도 지속되었다. 저장 중 호기성 총균수, 저온성 세균수, 혐기성 세균수로 나타난 미생물적 품질에서는 두 가지 살균처리 모두에서 1$0^{\circ}C$에서 저장 8일까지는 미생물의 수가 거의 증가하지 않았고, 3$^{\circ}C$에서는 14일까지 미생물증식이 거의 없어서 안전한 저장성을 나타내었다. L. monocytogenes 사멸조건으로 열처리된 시금치 제품의 경우 물리화학적 품질에 기준한 저장기간은 미생물학적 품질에 기준한 것보다는 길었다. 시금치 제품의 나물무침으로서의 관능적 품질은 바로 데쳐서 조리한 것에 비해서 열등하여서 공정의 개선에 의하여 보다 높은 품질향상이 필요한 것으로 나타났다

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.733-738
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• 2010

대추잎 항산화 물질의 고효율 추출을 위한 에탄올 용매추출조건을 반응표면분석법을 사용하여 최적화하였다. Box-Behnken design에 따라 추출공정 조작변수(온도, 시간, 에탄올 농도)를 독립변수로, 이에 따라 영향을 받는 종속변수(총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 전자공여능)를 설정하여 실험하였다. 추출물의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 시간과 온도의 영향을 거의 받지 않으며, 용매비가 높을수록 증가하다가 최고점을 보인 후 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 전자공여능 또한 시간과 온도의 영향보다는 용매비에 영향을 많이 받는데, 에탄올 농도가 높을수록 전자공여능이 높게 측정되었다. 추출물의 특성을 모두 만족시키는 최적 추출조건 범위 내에서 임의의 조작조건(온도 $45^{\circ}C$, 시간 15분, 에탄올 농도 45%)을 설정하였다. 최적조건에서 예측값과 실험값을 비교한 결과, 유사한 값을 보여주어 회귀식이 신뢰할 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.363-372
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• 2000

한우육의 위생화와 품질보존을 위해 $1{\sim}5\;kGy$의 감마선을 조사하였다. 초기 시료에 오염된 미생물의 살균을 위해서는 3 kGy의 선량이 요구되었다. 5 kGy 이상으로 조사된 시료는 $5^{\circ}C$ 8주후에도 미생물의 생육이 관찰되지 않았다. 저장중 pH변화의 경우 저장기간에 따라 다소 증가하는 경향을 보였으나, 감마선 조사에 의한 영향은 거의 없었다. 지질산가는 냉장저장시 감마선 조사 및 비조사 시료 모두 저장기간에 따라 증가하였으나, 3 kGy 조사시료는 비조사 시료보다 완만한 증가를 나타냈다. VBN함량의 경우 냉장저장시 큰 변화를 나타내었고, 비조사 시료는 저장기간이 경과됨에 따라 크게 증가하였다. 특히 냉장저장 8주후의 비조사 시료는 3 kGy조사 시료에 비해 약 4배의 증가를 나타내었다. 지방산 조성은 감마선조사에 의해 큰 영향이 없었으며, 유리 아미노산 함량은 감마선 조사보다는 저장기간에 의해 많은 변화를 나타냈다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.844-852
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• 2011

본 연구는 누에, 상심자, 상엽, 상지, 산약 및 차가버섯을 편리하게 음용할 수 있도록 제품을 개발하기 위하여 혼합 추출물의 성분과 기능성을 분석한 후 음료를 제조하여 음료의 성분 분석, 기능성 평가 및 동물실험을 수행하였다. 혼합 추출물의 일반성분 분석 결과 조단백질 0.31%, 조지방 0.38%, 탄수화물 0.42% 및 조회분 0.19%이었다. 유리당은 fructose 0.067 g/100 mL, glucose 0.047 g/100 mL이었고 DNJ는 161.02 mg/gdw을 함유하고 있었으며 항산화성을 검토한 결과 모든 항목에서 우수한 결과를 나타내었다. 또한 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성도 우수하였다. 혼합 추출물을 이용하여 제조한 음료의 일반성분을 분석한 결과 조단백질 0.42%, 조지방 0.31 및 탄수화물 9.9%로 나타났다. 음료의 유리당 함량 분석 결과 fructose와 glucose가 증가하였다. 음료의 기능성을 평가한 결과 total polyphenol 함량은 71.93%이었고 전자공여능은 농도 5%에서 가장 높았으며 TBARS를 실험한 결과 특히 $KO_2$에 대한 억제능이 높은 것으로 나타났다. Streptozotocin으로 당뇨를 유발한 후 5주간 음료를 공급하여 혈당의 변화를 측정한 결과 실험 기간 중 정상군(A)은 혈당변화가 거의 없었으며, 당뇨 대조군(B)은 2주째부터 5주차까지 비슷하게 경향의 높은 혈당치를 나타내었다. 음료 경구 투여군(C)에서는 2주차부터 당뇨 대조군(B)에 비해 낮은 혈당치를 나타내었다. 음료 자유급여군(D)은 2주차부터 혈당치가 완만하게 떨어져 5주차에서는 당뇨 유발시험물질 투여군 중 가장 낮은 혈당치를 나타내는 경향을 보였다.