• 한국수산과학회지
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• 제45권2호
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• pp.122-131
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• 2012

This study was performed to examine the effects of Curcuma aromatica (CA) and orange rind on the quality and sensory score of flying fish $Cypselurus$ $agoo$ $agoo$ roe treated with electrolyzed water during frozen storage ($-18^{\circ}C$). The pH was decreased with increasing amounts of CA extract added to flying fish roe and during frozen storage. The flying fish roe treated with CA extract showed increased yellowness, as compared to flying fish roe with no CA extract added and untreated with electrolyzed water (untreated). The flying fish roe containing CA extract maintained greater hardness than did untreated flying fish roe. The volatile basic nitrogen and trimethylamine contents of treated flying fish roe were lower than those of untreated flying fish roe during frozen storage. The results of volatile organic compound tests showed that the contents of alcohol, acid and ketone compounds in flying fish roe treated with CA extract and orange rind were relatively decreased, but the limonene content of treated flying fish roe was increased compared to that of untreated flying fish roe. In sensory evaluation, flying fish roe containing 0.05 and 0.1% of CA were preferred over others. In conclusion, CA and orange rind increased the quality and sensory scores of flying fish roe treated with electrolyzed water.

• 한국수산과학회지
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• 제56권3호
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• pp.347-351
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• 2023

Flying fish Cypselurus agoo roe is a popular food ingredient due to its abundant nutrition, unique texture, and flavor. It contains high levels of polyunsaturated fatty acids, protein, and minerals such as calcium, phosphorus, potassium, and vitamins (A, B₁, B₂, B₆, and niacin), making it a highly utilized food ingredient. Additionally, it is widely used as a raw material for food and cooking in several countries. After harvesting, flying fish roe is dried and transported to processing plants, where it performed a re-moisturizing process. However, the conventional re-moisturizing process is time-consuming and results in some loss of quality. Thus, this study investigates the conditions required for the re-moisturization of flying fish roe including the composition of the immersion solution, immersion time, and conditions that could minimize damage to the roe. The results suggest a reasonable composition of immersion solution to minimize damage to flying fish roe and the most appropriate immersion time for re-moisturization. These results may provide valuable insights for the industry to enhance the quality of re-moisturized flying fish roe, leading to an increase in its market value and demand.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제31권3호
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• pp.387-393
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• 2014

본 연구는 날치 난소막에서 추출한 날치 난소막 추출물(Flying fish Roe Shell Extract, 이하 FRSE라 명함)의 물리화학적인 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 해양성 원료인 날치 난소막에서 FRSE를 제조하여 물리화학적인 특성을 분석하였다. 영양성분 조성을 분석한 결과 FRSE는 81.00%의 단백질과 9.12%의 회분, 그리고 4.48%의 수분으로 구성되어있는 것으로 나타났다. 아미노산 조성분석결과 FRSE는 콜라겐 펩타이드의 특징인 OH-proline과 glycine이 검출되었으며, 포도당과 지방 대사에 관여하는 glutamic acid와 aspartic acid 함량이 높게 검출되었다. 또한 열량분석 결과에서는 100g의 FRSE가 347 kcal의 열량을 지니고 있는 것으로 나타났다. FRSE의 분자량 분석 결과에서는 약 1,300 Da정도의 평균분자량 분포를 나타낸다는 것을 알 수 있었다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제19권7호
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• pp.30.1-30.7
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• 2016

Due to decreased supplies of marine resources and byproducts, new processing technologies for the development of analogs for natural fishery products are becoming increasingly important in the fishing industry. In the present study, we investigated the optimal processing conditions for flying fish roe analogs based on alginate hydrogels. Optimized processing of these analogs was performed by response surface methodology. The optimal processing conditions for the flying fish roe analogs (based on sphericity) were at a sodium alginate concentration of 2.41 %, calcium chloride solution curing time of 40.65 min, calcium chloride concentration of 1.51 %, and a reactor stir speed of $254{\times}g$. When the experiment was performed under these optimized conditions, the size (mm), sphericity (%), and rupture strength (kPa) of the analogs were $2.2{\pm}0.12$, $98.2{\pm}0.2$, and $762{\pm}24.68$, respectively, indicating physical properties similar to their natural counterparts.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제17권2호
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• pp.203-207
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• 2014

The present study was conducted to elucidate effects of heat, salt and hydrocolloid treatments on flying fish Cypselurus agoo roe analogs prepared using calcium alginate gel. The changes in size, sphericity and rupture strength of the analogs as affected by treatments of heat, sodium chloride and hydrocolloids were investigated. The size (mm), sphericity (%), and rupture strength (kPa) of the analogs were $2.2{\pm}0.1$, $98.2{\pm}0.2$, and $74.7{\pm}1.7$, respectively. When the analogs were heated at $95^{\circ}C$ in water, the size was slightly decreased. The rupture strength by curing with 2% sodium chloride was slightly increased. Sphericity didn't show significant differences by sodium chloride and heat treatment. The rupture strength of the analogs was slightly decreased by heat treatment, whereas remarkably decreased by curing with sodium chloride. In order to prevent a remarkable decrease in rupture strength of the analogs by curing with sodium chloride, the analogs were treated with hydrocolloids such as xanthan gum, gum guar, glucomannan, pectin and gelatin. The hydrocolloids treated analogs showed an increment in size and no significant changes in sphericity. On the other hand, the rupture strength of the hydrocolloids treated analogs exhibited remarkable increase than that of untreated ones.

• 농업생명과학연구
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• 제45권6호
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• pp.95-108
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• 2011

날치 알과 이의 대체 어란인 열빙어 알 및 청어 알의 안전성과 식품성분 특성에 대하여 살펴보았다. 날치 알의 크기는 열빙어 알 및 청어 알에 비하여 컸다. 날치 알의 수분 함량과 염도는 페루산이 중국산에 비하여 수분의 경우 높으나 염도의 경우 낮았고, 인도네시아산에 비하여는 수분의 경우 낮았으나, 염도의 경우 높았다. 한편, 기타 어란의 수분 함량과 염도는 열빙어 알의 경우 각각 80.4% 및 3.2%, 청어알의 경우 각각 65.4% 및 20.0%를 나타내었다. pH, 휘발성염기질소, 중금속, 생균수 및 대장균군의 결과에 의하면 이들 5종의 어란의 경우 여러 가지 가공소재로 이용하여도 위생적인 문제는 없으리라 판단되었다. 어란의 주요 지방산은 날치 알의 경우 16:0(27.8-30.5%), 18:1n-9(7.2-8.0%), 20:5n-3(5.6-8.2%) 및 22:6n-3(22.0-25.6%)이었고, 열빙어 알 및 청어 알의 경우 이외에도 16:1n-7(6.7-9.3%)이었다. 어란의 총아미노산 함량은 9.44-10.39 g/100g 범위이었고, 주요 아미노산은 asparticacid, glutamic acid, leucine 및 lysine이었다. 날치 알의 무기질 함량은 인도네시아산의 아연을 제외한다면 열빙어 알 및 청어 알의 무기질 함량보다 높았다. 관능 검사 결과에 의하면 열빙어 알과 청어 알에 비하여 날치 알이 색과 조직감에서는 우수하였으나, 향은 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.566-574
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• 2014

날치알을 사용하여 무말랭이 김치를 제조하고 일반 무말랭이 김치와 일반성분, 무기질, 지방산, 핵산관련물질, 유리아미노산 함량 및 관능평가의 차이를 비교해 보고자 하였다. 또한, 35일간 저장하는 동안 일주일 간격으로 시료를 취하여 pH, 산도 및 젖산균의 변화를 측정하여 발효양상 비교 실험도 하였다. 일반 무말랭이 김치의 조단백질 및 조지방 함량은 각각 2.93% 및 0.16%이었고 날치알 무말랭이 김치의 경우는 각각 4.75% 및 0.36%로, 날치알을 첨가한 무말랭이 김치에서 조단백질 및 조지방 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 철 및 칼슘 함량의 경우도 날치알을 첨가한 무말랭이 김치가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 핵산 관련물질 중에서도 정미성분과 관련이 있는 AMP 및 IMP의 함량이 날치알을 첨가한 무말랭이 김치에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 날치알 무말랭이 김치의 지방산 분석 결과, 포화지방산과 단일불포화지방산의 함량은 일반 무말랭이 김치보다 낮았으나 고도불포화지방산 함량은 일반 무말랭이 김치보다 5배 이상 높은 함량을 보였다. 특히 DHA의 함량은 일반 무말랭이 김치보다 약 23배 이상 높은 함량을 나타내었다. 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 주요 유리아미노산은 arginine, proline, alanine, leucine 및 valine 이었고, glutamic acid와 glycine 함량은 유의적인 차이를 나타내었다. 날치알 무말랭이 김치의 관능평가 결과에서 일반 무말랭이 김치보다 외관, 향미, 맛 및 질감 면에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 한편, 날치알 무말랭이 김치의 pH 및 산도의 변화를 보면, 레몬즙에 침지 처리한 날치알의 영향으로 인해 일반 무말랭이 김치보다 초기 pH는 낮고 초기 산도값은 높았으나, 저장 14일 이후부터는 동일한 발효양상을 보였다. Leconostoc sp. 및 Lactobacillus sp.의 경우는 저장 14일째에 최대값을 보인 후에 점차 감소하는 양상을 보였다. 본 연구결과에서 나타낸 것처럼, 날치알을 첨가한 무말랭이 김치는 조단백질 및 무기질 함량이 일반 무말랭이 김치에 비해 높고, 날치알의 첨가가 지방산과 유리아미노산 조성 및 함량에도 긍정적인 영향을 미쳐 식품영양학적으로 우수한 무말랭이 김치를 제조할 수 있음을 알 수 있었다. 또한, 발효기간 동안 일반 무말랭이 김치와 동일한 발효양상을 나타내는 것으로 볼 때, 날치알을 첨가한 무말랭이 김치는 정상적인 발효가 진행됨을 예측할 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권1호
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• pp.45-50
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• 2020

본 연구는 원주시 내 대형 초밥 뷔페에서 제공되는 초밥, 회 등 26개 수산물 가공품을 대상으로 DNA 바코드를 분석하여 원재료의 종을 동정하였다. DNA 바코드 증폭을 위하여 미토콘드리아의 16S ribosomal RNA 및 cytochrome c oxidase subunit I 유전자 부위를 증폭하는 프라이머 세트를 이용하여 증폭된 PCR 산물의 염기서열을 분석하였다. 확보한 염기서열은 BLAST Search를 이용하여 미국국립보건원 GenBank에 등록되어있는 생물 종의 염기서열과 비교하여 염기서열 유사도와 매칭 점수를 고려하여 최종 종을 동정하였다. 모니터링 결과 분석 제품의 58%는 제품명과 사용된 원재료가 일치하였지만, 27%에서는 불일치가 관찰되었다. 초메기초밥에는 가이양(Pangasianodon hypophthalmus)이 꽃돔회에는 붉평치(Lampris guttatus)가 사용되었으며, 날치알군함 및 청어알무침에는 열빙어(Mallotus villosus) 알이 사용되었음을 확인하였다. 타코와사비군함 및 오징어간장소스에 사용된 원재료는 주꾸미(Amphioctopus fangsiao) 및 남방주꾸미(Amphioctopus membranaceus)로 각각 동정되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권1호
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• pp.94-102
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• 2012

There is a limitation to estimate vitamin $B_{12}$ intake due to a lack of data on vitamin $B_{12}$ content in many Korean foods. In this study, vitamin $B_{12}$ content was determined in some seaweeds, fish, and shellfish and their product that are consumed in Korea using a modified microbioassay with Lactobacillus delbruecki ATCC 7830. Dried laver and dried seasoned and toasted laver contained very high levels of vitamin $B_{12}$ (66.8 and $55.2-71.3\;{\mu}g$/100 g, respectively. Sea lettuce and seaweed fulvescene also contained high vitamin $B_{12}$ content of 5.47-9.41 and $6.46-7.20\;{\mu}g$/100 g, respectively, whereas sea mustard and sea tangle contained low levels of vitamin $B_{12}$; vitamin $B_{12}$ was not detected in seaweed fusifome. Pacific saury, trout, sea-bass, or squid contained 12.01, 2.00, 0.49 and $2.33\;{\mu}g$ vitamin $B_{12}$/100 g, respectively. Ochellatus octopus, and naked sand lance contained 0.72-1.43 and $3.68\;{\mu}g$ vitamin $B_{12}$/100 g, respectively. Dried Alaska pollack con-tained $0.19-2.64\;{\mu}g$ vitamin $B_{12}$/100 g. Shellfish such as little neck clam and small ark shellfish contained high levels of vitamin $B_{12}$ of $30.5-40.5\;{\mu}g$/100 g, and mussel and abalone contained 17.71 and $7.82\;{\mu}g$/100 g, respectively. Of unique Korean traditional fermented seafood products, salt-fermented products of squid ($2.91\;{\mu}g$/100 g), clams ($34.31\;{\mu}g$/100 g), Ala-ska pollack roe ($9.98-12.02\;{\mu}g$/100 g), hairtail guts ($4.58\;{\mu}g$/100 g) or small shrimp ($0.58-1.55\;{\mu}g$/100 g), and fish sauce from anchovies ($1.52-1.78\;{\mu}g$/100 mL), sand eel ($0.22-0.24\;{\mu}g$/100 mL) or small shrimp ($0.19-0.78\;{\mu}g$/100 mL) were analyzed. A few commercial brands of flying fish roe ($0.73-1.73\;{\mu}g$/100 g), canned tuna ($0.40\;{\mu}g$/100 g), and fried fish paste ($0.25-0.69\;{\mu}g$/100 g) were also analyzed. In conclusion, vitamin $B_{12}$ content in these foods, chosen considering the Korean food culture, should contribute to improve the present vitamin $B_{12}$ food database. It may be helpful to estimate vitamin $B_{12}$ intake more correctly than before, and provide additional information for dietary education related to vitamin $B_{12}$ and meal management.