• 한국식품조리과학회지
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• 제22권2호
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• pp.193-203
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• 2006

The quality characteristics of cookies containing black rice flour, which has a greater variety of functional components than wheat flour, were studied. The results of the pasting properties shows that the inclusion of black rice flour to the wheat flour-mixture did not affect the pasting temperature but increased the enthalpy, indicating that more energy is needed for the starch gelatinization. The total dietary fiber and total polyphenol content increased and the cookies color became darker and deeper with increasing black rice flour content. According to the results from TA on texture, the hardness decreased and the crispness increased significantly (both, p<0.001) with increasing black rice flour content. From the acceptance test, the appearance, aroma and texture of the cookies with added black rice flour were significantly (p<0.001) lower than those of the wheat flour cookies. However, the taste and overall acceptance of the cookies with added black rice (lour did not differ significantly from those of the wheat flour cookies. According to the results from the sensory evaluation, the aroma, black rice flavor, crispness, graininess and color(gray-violet) of the cookies increased significantly(p<0.001) with increasing black rice flour content and those of the cookies with 30% black rice flour had the highest values among the cookies which weren't significantly different from those of the cookies with 20% black rice flour. From the above results, the optimal ratio for the addition of black rice flour to the cookies was 10% from the viewpoint of the sensory evaluation and functional components.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.294-294
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• 2017

Rice (Oryza sativa L.) is one of the main agricultural crops in Asian countries, including Korea, and is considered as the most important staple food in the world. Rice is also processed into flour, which is consumed through various foods such as cake, noodle, bread, and confectionary. Rice flour quality is highly dependent on variety and milling conditions. Producing rice flour with fine particles is more difficult than wheat flour because of its grain hardness. The Korean rice varieties representing different amylose contents were selected for this study. The relationship between the morphological and starch characteristics of rice kernels and the appropriate varieties for producing good-quality, dry-milled rice flour were examined. The hardness of the rice kernels was determined by measuring the pressure at the grain breakage point. The damaged starch content of the rice flour was determined using a Megazyme starch damage assay kit. The particle-size distribution of the rice flour was measured as the volume-base distribution using a laser-diffraction particle size analyzer. The mean particle-size distribution of the dry-milled flour obtained was between $65.3{\sim}105.1{\mu}m$ among the rice varieties. The opaque, non-glutinous, Seolgaeng rice demonstrated a narrow peak at the fine size, whereas the entire particle-distribution range for other varieties was wide. Seolgaeng exhibited significantly lower damaged starch content of dry-milled flour than the other varieties (p < 0.05). Seolgaeng showed lowest in energy consumption on rice flour production with 200 mesh particle size. Accordingly, it is possible to produce dry-milled rice flour which is similar to wheat flour that would considerably reduce milling costs.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권4호
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• pp.511-519
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• 2018

The baking properties of rice bread with different percentages of butter and oil in wet and dry rice flour were investigated. The moisture, damaged starch, mean diameter, pasting properties by amylogram and RVA (Rapid Visco Analyzer), as well as thermal properties by DSC (Differential Scanning Calorimetry) of wet and dry rice flour were analyzed. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough, as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread with different percentages of butter and oil in wet and dry rice flour were also analyzed. As a result, the wet rice flour were composed of a noted higher content in moisture, compared to the dry rice flour (p<0.001). The wet rice flour had lower values of damaged starch, higher values of mean diameter and a higher peak viscosity than was noted in the dry rice flour (p<0.001). The wet rice flour showed a higher degree of hydration and gelatinization than was seen in the dry rice flour (p<0.001). The prevailing principle to utilize the replacement of wet rice flour with oil had a significant effect on the volume, specific volume and hardness of the rice bread (p<0.001). The hardness of the rice bread also showed a decreasing trend as the amount of the added oil was increased into the mixture. These results suggest that the replacement of wet rice flour with 5.8% oil is effective for the production of rice bread.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1301-1306
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• 1998

산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출한 SPI를 첨가한 복합분의 제면적성에 미치는 영향을 조사하였다. SPI-건면과 조리면의 l값은 대조구에 비해 모두 감호하였으나 a와 b값은 증가하였다. SPI-건면의 최적조리시간은 100% 밀가루로 제조된 건면에 비해 증가하였으나 SPI-조리면의 중량, 부피 및 수분흡수율은 감소하였다. $SPI-2,\;SPI_3,\;SPI_7$및 $SPI-{10}$-건면의 파쇄력은 첨가농도에 관계없이 대조구에 비해 낮게 나타났으나 5%, 10% $SPI-{12}$-건면의 파쇄력은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. SPI의 첨가농도와 종류에 관계없이 SPI-조리면의 탄성과 응집성은 대조구와 비슷한 값을 나타내었고 씹힘성과 견고성은 대조구보다 높게 나타났다.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제38권2호
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• pp.103-112
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• 2013

Background: The Korean government launched a project in 2008, where the amount of rice used as raw ingredient in rice-based foods in 2012 was planned to increase up to 10% (470,000 ton) of the total rice production through developing various new rice-based processed foods and their commercial manufacturing technology. Among the four major rice-based processed foods, rice cakes and noodles need rice flour as their main raw ingredient. Technology in rice flour utilization and manufacturing is far behind than the technology pertinent to wheat flour in many subject areas. Purpose: This review aims to provide information on rice flour utilization and manufacturing with some fundamental subjects in the area of size reduction. Results: A variety of food items including bread, noodle, cake, cookie, muffin, pre-mix, beverage, vinegar, surimi, and artificial meat have found rice flour as their raw ingredient. Rice bread made out of 100% rice flour has been developed and is now sold in retail stores. Various noodle products made from rice flour are also on the market. Issues on product definition and labeling regulation about rice flour content of the products were explored. Generalized grinding equations available in the literature were seldom used in practice; instead, it has been a general practice to develop empirical equations from test milling data. Introductory remarks on three popular particle size measurement methods (sieving, Coulter counter, light diffraction) were explained. Mathematical expressions frequently used to describe particle size distribution and to correlate cumulative quantity of particles with particle size were represented. Milling methods used in producing rice flour were described along with their advantages and disadvantages. Because of their profound effect on functional properties of the rice flour, four rice flour milling equipments used at both laboratory experiments and commercial manufacturing plants were discussed.

• Elastomers and Composites
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• 제48권3호
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• pp.216-220
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• 2013

본 연구에서는 목분-고분자 복합체(Wood Flour-Polymer Composite, WPC)의 상분리 특성을 조사하고 이를 토대로 목분함량에 따른 WPC의 기계적 물성 변화에 관한 원인을 규명하였다. 이를 위해 고분자 매트릭스로 폴리프로필렌을 사용하여 서로 다른 함량의 목분을 갖는 시편을 제조하였다. 서로 다른 목분 함량을 갖는 시편들의 DSC thermogram으로부터 목분 함량에 따른 고분자 PP의 결정화 경향과 $T_m$ 경향을 분석하였다. 목분 함량이 증가함에 따라 고분자 PP의 결정량 및 $T_m$값 모두 감소하다 다시 증가하는 결과를 나타내었다. 이로부터 낮은 목분 함량에서는 목분이 매트릭스인 고분자 내에 분산되어 있으나 일정 목분 함량이상에서는 WPC의 매트릭스인 PP와 목분사이에 상분리가 일어남을 확인할 수 있었다. 한편, WPC 시편의 인장강도는 목분 함량이 증가할수록 감소하는 결과를 나타내었다. 낮은 목분 함량에서는 고분자에 분산된 목분과 고분자 사이에서의 낮은 계면 결합력과 시편내에서 강도를 높이는 역할을 하는 결정량의 감소가, 높은 목분 함량에서는 PP와 목분사이에서의 상분리로 인한 계면 결함이 WPC 시편의 인장강도를 목분함량 증가에 따라 지속적으로 감소시키는 원인이 되는 것으로 파악되었다. WPC 시편의 충격강도는 목분 함량이 증가함에 따라 증가하다가 목분 함량이 20%인 경우 최고값을 나타내며, 그 이후 다시 감소하는 경향을 나타내었는데, 낮은 목분 함량에서는 목분 함량이 증가할수록 시편의 결정량이 감소하므로 시편의 취성 감소에 의해 충격강도가 향상되나, 높은 목분 함량에서는 고분자 매트릭스와 목분 사이의 상분리로 인해 다시 충격강도가 저하되기 때문인 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.16-24
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• 1973

국산원료(國産原料)를 활용(活用)한 복합분(複合粉)으로 빵을 만들고 그들의 품질(品質)을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 보리빵의 제조(製造)에 있어서, 표준 밀가루빵(speciffic loaf volume, SLV : 3.3)과 동일(同一)한 formula로 제조(製造) 할 때, 그 SLV 는 1.3(물 100%)으로 아주 낮았으나 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합(混合)하면 1.7(물 100%)로 증가하였다. 한편 분질개량(粉質改良)을 위한 여러 가지 첨가제중(添加劑中)에서 1.5% GMS + 0.5% CSL 의 경우가 가장 우수하였다. (SLV : 2.0, 물 100%) 이에 다시 밀가루를 혼합(混合)하면 가장 효과적(效果的)이었는 바, 보리가루의 25%를 밀가루로 대체하면 그 SLV 는 2.8(물 90%)로, 50%의 경우는 3.2(물 90%)로 증가하여 표준빵과 비슷하였으며, 빵색깔도 우수하였다. 2) 고구마빵은 baking이 끝나면 흑갈색으로 되는것이 특징(特徵)이고 탈지대두분(脫脂大豆粉) 20%를 혼합(混合)하면 그 loaf volume이 증가하며 결착제(結着劑)로서 GMS + CSL의 첨가(添加)는 효과적(效果的)이었다. (SLV : 1.9, 물 100%) 고구마가루 복합분에 밀가루를 25%와 50%수준(水準)으로 혼합(混合)하면 그 SLV는 각각(各各) 2.3, 2.6(물 90%)으로 증가하고 빵색깔이 연해지며 빵조직(組織)이 개선되었다. 3) 감자가루를 주원료(主原料)로 한 제빵은 그 분질(粉質)이 고구마가루와는 다르고 GMS + CSL의 첨가(添加) 효과가 낮았다. 옥수수가루에 의한 제빵은 쌀보리가루와는 상이한 경향이었으며, 탈지(脫脂)쌀겨가루는 제빵 원료(原料)로서 부적당하였다. 4) 원료(原料) 공급(供給)면에서 전망(展望)이 보이는 쌀보리가루와 고구마가루를 주원료(主原料)로 한 5종(種)의 복합분(複合粉), 즉 (1) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (45 : 10 : 45) (2) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (67.5:10:22.5) (3) 쌀보리가루+탈지대두분 (90 : 10) (4) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (40 : 20 : 40) (5) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (60 : 20 : 20) 으로 첨가제를 넣고 제빵한 후, 밀가루빵을 표준(So)으로 하여 관능시험(官能試驗)한 결과(結果), 평균점(平均點)의 서열은 So>(1)>(2)>(3)>(5)>(4) 이었고, Duncan's multiple range test 의 결과 (1)의 빵, 즉 보리가루와 밀가루를 동량(同量)섞고 여기에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합한 복합분(複合粉)을 주원료(主原料)로 한 빵은 그 색깔, 조직(組織), 및, 향기(香氣)등의 종합평가(綜合評價)에 있어서 밀가루빵과 유의차(有意差)가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권5호
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• pp.779-785
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• 1996

전립분 입도를 달리하여 거친전립분, 고운전립분을 각각 첨가했을 경우 첨가량에 따른 제빵과정 중 phytic acid 함량 변화와 전립분 첨가빵의 품질을 조사하였다. 회분 함량은 밀가루가 0.413%, 전립분이 1.569%로 전립분이 밀가루 보다 무기성분이 현저히 많았으며, 섬유소도 같은 경향이었다. Amino acid 중에서 glutamic acid 의 함량이 밀가루 및 전립분에서 32~36g/100g protein으로 다른 amino acid 함량 보다 많았다. Lysine, glycine, arginine, aspartic acid는 전립 분에 많았으며, proline, glutamic acid, phenylalanine은 밀가루에 많았다. Phytic acid 함량은 밀가루에서 0.312%, 전립분에서 0.734% 로 나타났다. 제빵 과정 중 phytic acid 함량은 yeast 첨가량 3%첨가구 보다 5% 첨가구에서 더 크게 감소하였다. Phytic acid 함량은 yeast food 무첨가, 0.1, 0.3 및 0.5% 첨가 중 0.1% 첨가구에서 감소되는 효과가 가장 컸다. 전립분 첨가빵 품질에 있어서 거친전립분 30%, 고운전립분 50% 첨가까지는 빵의 부피에 현저한 감소는 없었다. 전립분 첨가량이 증가함에 따라 빵의 부피는 감소하고 색택이 검어졌으며, 관능검사는 거친 전립분 20% 첨가, 고운전립분 30% 첨가한 것이 선호도가 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.626-631
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• 1993

쑥의 첨가로 물결합능력, 팽윤력, 용해도는 모두 증가 하였으며 이는 쑥의 이런 성질이 쌀가루보다 크기 때문이었다. 쑥의 첨가로 페이스트의 점도는 상승하였으나, 저장중($25^{\circ}C,\;4^{\circ}C$에서 7일)에는 페이스트와 쑥첨가 페이스트의 점도가 모두 뚜렷하게 변하지 않았다. 겔은 쑥첨가로 더 단단해졌으며 저장중 경도는 쌀가루 겔과 쑥첨가겔이 모두 크게 증가하였고 특히 $4^{\circ}C$ 저장의 경우 심하였다. Glucoamylase에 의한 가수분해 방법으로 측정한 페이스트와 겔의 저장중의 호화도는 제조직 후의 $94{\sim}100%$에서 7일 저장 후 $92{\sim}98%$로 감소하였다. 쌀가루 겔의 냉동-해동시 안정성은 쑥에 의해 영향을 별로 받지 않은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1158-1162
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• 1998

수수의 이용성 증대를 위한 연구의 일환으로 수수가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 박력분의 밀가루-수수가루의 혼합분의 아밀로그램 특성을 보면 수수가루 첨가량이 많을수록 최고점도 및 호화개시온도는 증가하였고 최종 점도는 감소하였다. 또한 수수가루 첨가량이 증가할수록 머핀 내부의 L값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 머핀의 부피는 수수가루 첨가량 20% 이상에서 감소하였다. Adhesiveness, gumminess, chewiness는 수수가루 첨가에 의한 영향이 없었고 hardness와 cohesiveness도 수수 20%첨가시까지는 유의차가 없었다. 머핀의 관능검사 결과, 특히, 머핀의 외관, 향은 수수가루 첨가에 의한 영향을 크게 받아 대조구에 비하여 유의하게 낮은 값을 보였다. 그러나 조직감은 10% 첨가시는 수수가루의 영향이 전혀 없었고 맛과 전반적 기호도는 수수가루 첨가에 의한 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과들을 종합해 볼 때 수수가루의 기능성을 살리고 수수가루 머핀의 품질 특성 측면에서 볼 때 수수가루 20%정도는 첨가가 가능한 것으로 사료되었다.