• 한국식품조리과학회지
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• 제23권3호통권99호
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• pp.363-368
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• 2007

Jeung-pyun, a very popular fermented rice cake consumed in Korea, consists mainly of rice, rice wine (Tak-Ju), and sugar. The effects of addition of different beans on the quality characteristics of the batter and Jeung-pyun were investigated. Six different beans were mixed with the rice flour at levels of 5% and 10% of the rice flour weight, respectively. The addition of Back-tae, Huk-tae, Sori-tae, which are types of soybeans, and black gram significantly increased the batter volume and viscosity. However, the fermented Back-tae (Cheongguk-jang) was not effective at increasing the batter volume and viscosity. The buffering effect of the beans was very significant on the fermented batter, and the decrease in pH of the fermented batter made with beans was less than that of the control batter without beans. Additions of the soybeans and Cheongguk-jang were most effective for the buffering effect in the fermented batter. Although the Back-tae, Huk tae, and Sori-tae were different colors and shapes, they were all soybeans and exhibited similar effects on the Jeung-pyun batter. However, the effects of the beans were not significant on the Jeung-pyun. The volume and moisture content of the Jeung-pyun made with beans were not significantly different from the volume and moisture of the Jeung-pyun made without beans. The above results suggest that the addition of different soybeans, mung beans, and black gram significantly effects on the properties of Jeung-pyun batter, but not Jeung-pyun itself.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권6호
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• pp.757-766
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• 2014

The purpose of this study was to investigate the antioxidant effects of non-fermented (CAC) and Monascus pilosus-fermented Columbia arabica coffee (FCAC), as well as Luwak coffee (LC) beans. The results indicated that total polyphenols content (mg/g of dry basis) was highest in CAC (70.69), followed by LC (62.07), and FCAC (41.38). However, the ratio of total flavonoids/polyphenols in FCAC was the highest. In terms of electron donating ability (%, coffee mg/mL), CAC was significantly higher than LC and FCAC. Regardless of fermentation, ferric reducing antioxidant powers were similar in CAC and FCAC and lowest in LC. LC also had the highest inhibitory activity against xanthine oxidase (XO). However FAAC had the highest inhibitory activity against aldehyde oxidase (AO), with nearly three times the levels found in CAC and LC. According to the above results, FCAC had a higher ratio of flavonoids/polyphenols and iron chelating activity than CAC. FCAC also had the highest AO inhibitory activity among the three experimental coffee beans. The results suggest that further studies are required to evaluate the bioactive components of various coffee beans so as to determine the potential benefits that coffee may have on preventing oxidative stress-related conditions.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권1호통권97호
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• pp.107-123
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• 2007

There were fifty two kinds of fermented soybean sauce before 17th century thirteen recorded in ${\ulcorner}$Sangayorock${\lrcorner}$, two in ${\ulcorner}$Sasichanyo${\lrcorner}$, one in ${\ulcorner}$Yongjechongwha${\lrcorner}$, nine in ${\ulcorner}$Soowonjabbang${\lrcorner}$, one in ${\ulcorner}$Domoondaejak${\lrcorner}$, six in ${\ulcorner}$Dongyoebogam${\lrcorner}$, four in ${\ulcorner}$Gushangchalyo${\lrcorner}$, five in ${\ulcorner}$Guhwangboyubang${\lrcorner}$, two in ${\ulcorner}$Yorock${\lrcorner}$, four in ${\ulcorner}$Chisengyoram${\lrcorner}$ and five in ${\ulcorner}$Joobangmoon${\lrcorner}$. These books had thing to know when making fermented soybean sauce like kinds of soybean sauce, how to make it, its ingredients and quantities to be used, how to make fermented soybean sauce in haste, and how to remake wrong made fermented soybean sauce, etc. Before 17th century, fermented soybean malt was divided into two kinds the only soybean malt and the mixed soybean malt that had bean, wheat, wheat flour and wheat bran. The bean only soybean malt was further divided into mashed soybean malt (Beans were steamed and mashed into past.) and unmashed soybean malt (Beans maintained their shape without being mashed.) while mashed soybean malts were made in Winger, in January of February, unmashed and mixed soybean malts were made in Summer, in July. When made fermented soybean sauce, mashed and unmashed soybean malts were used as they were and mixed soybean malt was dried and powdered for use. Fermented soybean sauce before 17th century could be classified by the features of soybean malts being used, Normal fermented soybean sauce was made from bean only soybean malts and other ingredients. Shi(시) was made from unmashed soybean malts, in which beans maintained their shape, and Gowhajang and Jeupjang were made from mixed soybean and wheat bran. Fermented soybean sauce was also made from old fermented soybean sauce, yeast. water leftover after boiling bean leaves, and soybean chaff without soybean malt. There were also side dish type soybean sauce like Kongjaban today and fish and meat sauce made from flesh ingredients. To make fermented soybean sauce in haste, the soybean sauce was heated. Beside there were how to maintain fermented soybean sauce and how to remake wrong made fermented soybean sauce.

• Mycobiology
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• 제37권3호
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• pp.215-217
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• 2009

Sixty four samples of cocoa beans replicated in quadruplicates were collected from five warehouses from southwest Nigeria and examined for fungal loads, ergosterol and eohratoxin A The levels of all the variables obtained were further used as indices for cocoa grading into food quality, FoQ (erg < 5 mg/kg; OTA < $1{\mu}g$/kg), feed quality, FeQ (erg = $5{\sim}10\;mg$/kg; OTA in the range of $1.1{\sim}3.11{\mu}g$/kg), Screen for mycotoxin, SFM (erg = $10{\sim}20\;mg$/kg; OTA from $3.12{\mu}g$/kg and above) with fuel quality, FuQ having erg > 20 mg/kg and OTA > $6.12{\mu}g$/kg. Using these ergosterol indices, 18.75% of the cocoa beans examined was classified with the FoQ, 18.75% with the FuQ while 31.25% was classified with both the FeQ and the SFM, respectively. In conclusion, ergosterol can be used as a rapid index to grade fermented, dried cocoa beans meant for export.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권2호
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• pp.287-299
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• 2023

효소 및 미생물 복합제를 사용하여 인비트로 발효 루왁커피를 제조하여 non-fermented coffee beans(NFC)과 fermented coffee beans(FC)의 커피 품질을 비교하였다. 총유리아미노산 함량은 NFC가 254.01±4.89 mg/mL, FC가 264.15±16.80 mg/mL로 FC의 함량이 다소 높은 것으로 확인되었다. 이때 NFC는 glutamic acid, γ-aminon-butyric acid 등이 높았으나, FC는 lysine, leucine, valine 등 필수아미노산의 함량이 높았다. 커피 생두의 발효과정은 sucrose의 감소와 fructose 및 glucose의 유의적인 증가를 가져왔다. 커피 추출물의 색도는 NFC에 비해 FC 시료에서 높은 명도(L)와 적색도(a) 및 황색도(b)를 보였다. 카페인 함량은 NFC 1,130.22±1.55 ㎍/mL, FC 696.94±0.04 ㎍/mL로써 발효 후 약 38%의 카페인이 감소되었다. 폴리페놀 및 클로로겐산 함량은 NFC에서 각각 2.31±0.01 mg GAE/mL와 531.81±27.32 ㎍/mL, FC에서 각각 2.03±0.07 mg GAE/mL와 264.46±2.47 ㎍/mL로 발효에 따라 떫은맛 관련 성분의 함량이 유의적으로 감소됨을 알 수 있었다. 전자코 분석에서 NFC와 FC의 휘발성 향성분의 차이가 뚜렷함이 확인되었고, methylethyl formate, 2-methyl-1, 3-cyclopentadiene, 2-chloro-2-methylbutane, 2-methylbutanal 등의 휘발성 화합물이 발효 후 높은 강도로 감지되었다. 관능 평가에서는 NFC 추출물보다 FC 추출물의 aroma, body, aftertaste, overall에서 높은 관능 평점을 보여주었다(p<0.001). 이상의 결과에서 효소 및 미생물 복합제를 사용한 커피 생두의 발효는 유효 성분들의 변화를 일으켜 커피 원두의 로스팅 과정 중 Maillard 반응을 촉진함으로써, 향미가 증가되고 카페인 함량이 감소된 인비트로 루왁 커피의 제조 가능성을 시사하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.487-496
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• 2013

커피의 생리활성을 증진시키기 위해 고체발효를 이용하여 인도네시아산 Mandheling 커피생두에 3종의 버섯 균사체(Phellinus linteus, PL; Hericium erinaceum, HE; Ganoderma lucidum, GL) 및 2종의 홍국균 균사체(Monascus purpureus, MP; Monascus ruber, MR)를 배양하였다. 균사체-고체발효 커피생두를 로스팅하여 얻은 원두커피는 decoction법에 의한 열수추출물과 reflux에 의한 에탄올추출물로 조제하였는데, 열수추출물(HW, 수율 17.7~25.3%)은 에탄올추출물(EE, 9.5~12.2%)보다 더 높은 수율을 나타내었다. 2종의 홍국균 균사체-고체발효 커피생두로부터 조제된 원두커피 열수추출물(MP-CB-HW, MR-CB-HW)은 비발효 원두커피 또는 3종 버섯 균사체-고체발효 원두커피 열수추출물보다 높은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 DPPH 자유라디칼 소거능을 나타내었다. 또한, 홍국균 균사체-고체발효 원두커피 중에서도 MR-CB-HW는 가장 높은 마크로파지 활성과 마이토젠 활성을 나타내었다(CB-HW의 1.32배와 1.40배). MP-CB-EE와 MR-CB-EE는 $100{\mu}g/mL$의 시료농도에서 세포에 대한 독성을 나타내지 않으면서도 LPS로 유도된 RAW 264.7 세포의 산화질소(NO)의 생성을 효과적으로 억제하였다(LPS 처리군의 38.6과 37.0%). 한편, 홍국균 균사체를 이용한 고체발효는 카페인 함량에 영향을 주지 않으면서 클로로겐산을 유의적으로 증가시켰다($76.21{\sim}76.73{\mu}g/mL$). 결론적으로 원두커피의 생리활성은 M. purpureus 또는 M. ruber와 커피생두의 고체발효에 의해서 증진되었으며 이러한 결과는 홍국균-고체발효 원두커피가 기능성 커피음료의 소재로 이용될 가능성을 제시하는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.341-348
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• 2014

본 연구에서는 두 품종의 원두커피와 이를 Monascus rubber 홍국균으로 발효시킨 원두커피 열수추출물의 체내 지질대사 개선 효과와 항비만 효과를 살펴보기 위하여 고지방 식이를 급여한 쥐에 커피추출물을 6주간 투여한 후 체중, 간 및 부고환 지방조직 무게, 혈액의 지질 농도 함량 등을 분석하였다. 실험 결과 HFD군에서는 고지방 식이로 인하여 체중이 유의하게 증가하였으나 커피추출물을 투여한 모든 실험군에서는 유의적으로 체중이 감소하였고 두 품종 중 에티오피아 모카 시다모 G2종을 홍국균으로 발효하였을 때 더 높은 체중 감소량을 보였다. 혈청 중성지방의 농도는 고지방 식이군이 정상 식이군에 비해 약 2배 정도 증가하였으나 커피추출물을 투여하였을 때 유의적으로 감소하였으며 부고환 지방 콜레스테롤 농도도 유의적으로 감소함을 보였다. LDL 콜레스테롤 저하효과 및 HDL 콜레스테롤 상승효과는 베트남 로부스타종에서만 관찰할 수 있었다. 본 실험결과 커피추출물이 고지방 식이를 급여한 쥐의 체중, 간 및 지방조직의 무게 감소와 더불어 혈장 및 간의 지질대사 개선에 긍정적으로 작용하는 유용한 체내 지질대사 개선 및 항비만 소재가 될 수 있을 것으로 사료된다. 또한 M. rubber 홍국균의 고체배양을 이용한 베트남산 로부스타 및 에티오피아 모카 시다모 G2 발효원두커피는 기능성 커피음료의 좋은 소재가 될 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권1호
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• pp.1-11
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• 2016

To enhance the physiological activities of roasted coffee (RC), 30 kinds of green coffee beans (GCB) with different cultivating areas and varieties were fermented with Monascus ruber mycelium (MR) by solid-state culture. After the dried MR-fermented GCB was subjected medium roasting, each RC was extracted with hot-water. Among the hot-water extracts, the highest yield was the hot-water extract of RC from MR-fermented Indonesia Mandheling GCB (15.5%). However, the hot-water extract of RC from MR-fermented Ethiopia Sidamo GCB showed significantly higher polyphenolic contents (3.08 mg GAE/100 mg) and ABTS free radical scavenging activity (25.41 mg AEAC/100 mg). Meanwhile, the hot-water extract of RC from MR-fermented Vietnam Robusta GCB showed not only the effective inhibition of $TNF-{\alpha}$ level (73.7% inhibition of LPS-stimulated control) from LPS-stimulated RAW 264.7 cells but also significant inhibition of lipogenesis (63.5% inhibition of lipid differentiation control) in 3T3-L1 pre-adipose cells. In conclusion, these results suggest that roasted coffees from Ethiopia Sidamo and Vietnam Robusta green coffee beans fermented with Monascus ruber mycelium using solid-state culture could have industrial applications as functional coffee beverages.

• 생명과학회지
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• 제20권3호
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• pp.388-395
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• 2010

본 연구에서는 콩 발효 산물 추출물의 항염증 효능에 관한 기초 자료를 제시하기 위하여 PMA에 의해 유도되는 COX-2의 발현 및 $PGE_2$의 생성 증가에 미치는 이들 추출물의 영향을 조사하였다. 본 연구에서 조사된 3가지 콩 발효 산물은 PMA에 의한 COX-2의 발현 증가를 매우 유의적으로 차단하였으며, 이는 $PGE_2$의 생성 억제와 연관성이 있었다. 아울러 PMA에 의한 NF-${\kappa}B$ 활성 증가 또한 콩 발효 산물들에 의하여 유의적으로 억제되었다. 이러한 결과들은 콩 발효 산물에 의한 NF-${\kappa}B$ 활성의 억제가 COX-2의 발현을 저하시켰으며, 이로 인한 $PGE_2$의 생성이 억제된 것으로 추정되어진다. 이러한 콩 발효 산물의 항염증 효과는 대두 추출물보다 아가콩 추출물에서 더욱 효과가 높게 나타났으며, 이는 향후 아가콩 추출물은 염증성 질환 예방/치료를 위한 적용 가능성이 매우 우수함을 제시하여 주는 결과이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.1-6
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• 2002

강낭콩을 가열한 후 B. subtilis ATCC 51189로 발효시켜 새로운 활성 단백질의 생성여부를 확인하였다. 생강낭콩의 수용성 단백질은 열처리에 의하여 감소하였으며, 발효과정에서 단백질의 양은 변화하지 않았으나, 새로운 아미노산이 합성되었다. 생강낭콩의 수용성 단백질(raw protein, RP)은 분자량 118 kDa의 PHA(phytohemagglutinin)의 전형적인 모습을 보였으나, 열처리한 단백질(heated protein, HP)의 경우, RP의 band는 사라지고, 저분자 peptide로 변화되었으며, 발효과정에 의하여 분자량 18.0 kDa의 새로운 단백질(fermented protein, FP)이 생성된 것을 확인하였다. 또한, RP는 128 HU, HP는 4HU, FP는 32HU의 적혈구응집효과를 보였으며, 위암세포(SNU-1)에 대하여 RP 및 FP는 비교적 높은 농도($IC_{50}$/ $\mu\textrm{g}$/mL)에서 항암활성을 보였다. 그리고, RP 및 FP의 경우 1 $\mu\textrm{g}$/mL에서 림프구 증식효과를 보였고, IFN-${\gamma}$, IL-12의 분비를 촉진하였다. 그러나 HP는 항암효과, 림프구 증식효과, cytokine의 분비촉진효과를 보이지 않았다. 따라서, 강낭콩 lectin은 가열에 의하여 활성물질이 파괴되나, B. subtilis에 의한 발효과정에서 새로운 cytokine 분비촉진물질이 생성되는 것을 확인할 수 있었다.