• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1438-1446
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• 2016

본 연구에서는 과열증기 처리온도에 따른 마늘의 불쾌취 제거 효과를 비롯한 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 연구하고자 하였다. 과열증기 장치의 장점으로는 에너지 효율적이고 환경오염이 적으며, 식품 고유의 영양성분 변화가 적게 일어난다는 등의 장점을 가지고 있다. 마늘 특유의 불쾌취 및 매운맛 정도를 알아보는 total thiosulfinate, total pyruvate 함량에서는 비처리구보다 과열증기 처리한 모든 조건에서 감소하였고, 관능평가에서는 비처리구보다 과열증기 처리한 모든 조건에서 높은 점수를 획득한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 마늘의 휘발성 향기물질 특성에서도 비처리구보다 과열증기 처리구에서 마늘 특유의 불쾌취를 생성하는 향기성분이 크게 저감화된 것을 확인할 수 있었다. 항산화 활성 및 총 페놀 화합물 함량에서는 비처리구가 과열증기 처리구보다 다소 높은 특성을 나타내었지만 과열증기 처리 시에도 FRAP는 77~93%, ABTS 라디칼 소거능은 89~97%, 총 페놀성 화합물 함량은 76~79%로 잔류하여 모든 항산화 활성에서 비교적 높게 유지되는 것을 확인할 수 있었다. 조직감 항목에서는 과열증기 처리구가 비처리구보다 경도가 다소 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 항균성 특성에서는 비처리구가 과열증기 처리구보다 큰 항균성을 나타내었다. 모든 균주에서 비처리구는 10 mm 이상의 inhibition zone을 형성하였고, 과열증기 처리구에서는 1.0~10.0 mm의 inhibition zone을 형성하였다. 다음으로 일반세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이 균수에서는 대장균군과 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았지만, 일반세균수는 비처리구에서 8.69 log CFU/g이었으며 과열증기 처리 온도를 $100{\sim}350^{\circ}C$로 처리한 T100~T350 처리구들에서는 각각 5.65, 5.18, 5.15, 4.85, 4.75, 2.92 log CFU/g으로 대조구보다 3~6 log CFU/g의 수준이 감소한 균수를 확인하였다. 결과적으로 과열증기 처리는 마늘 특유의 불쾌취 및 매운맛을 저감화하며 다른 열처리에 비해 마늘의 영양물질 및 생리활성 물질이 높게 유지하고, 또한 미생물 제거 및 저감화에도 효과적이라고 생각한다.

• 한국버섯학회지
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• 제16권2호
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• pp.111-117
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• 2018

본 연구에서는 시설재배와 토경(매립) 복령의 성분 분석 및 생리활성 비교를 위해 연구하였다. 일반성분 분석 결과 산소가 45~46%로 가장 많이 포함하고 있었으며 다음으로 39~41%의 탄소, 6.06~6.1% 수소, 0.21~0.22% 질소로 나타났다. 그리고 시험을 실시한 복령 모두에서 황 성분은 발견되지 않았다. 시설 및 토경 재배 복령을 ICP 분석법으로 11종의 무기질을 분석한 결과 S, Fe, Mg, Zn의 함유량은 1년차, 2년차 모두 토경 재배 복령이 시설 재배 복령보다 많았으며 특히 Fe와 Zn의 함유량은 각각 약 3.1~4.9배, 3.6~3.9배 높았다. 50% 에탄올 복령 추출물의 DPPH와 ABTS radical 소거활성과 FRAP 방법을 실행하여 항산화 효과를 알아보았다. 복령 추출물 10 mg/ml의 농도에서 시설 및 토경 재배 복령의 DPPH $IC_{50}$ 값은 1년산 시설 재배(8.601mg/mL), 1년산 토경 재배(12.85mg/mL), 2년산 시설 재배(1.23mg/mL), 2년산 토경 재배(1.18 mg/mL)로 나타났으며 ABTS $IC_{50}$값은 1년산 시설 재배(15.85 mg/mL), 1년산 토경 재배(14.59 mg/mL), 2년산 시설 재배(3.9 mg/mL), 2년산 토경 재배(14.92 mg/mL)로 계산되었다. 연구에 사용한 복령의 항산화 활성은 농도 의존적인 증가를 보였고 2년산 시설 재배 복령이 가장 높은 항산화 활성을 나타냈다. FE-SEM을 이용하여 복령 입자의 초미세구조를 관찰한 결과 샘플간의 뚜렷한 차이점은 발견되지 않았다.

• 원예과학기술지
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• 제33권2호
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• pp.283-291
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• 2015

본 연구는 고흥과 제주도로부터 수확된 유자의 수확시기에 따른 과실의 품질 변화를 규명하고자 하였다. 8월부터 12월까지 매월 1일 수확된 유자 과실을 사용하여 유자의 크기, 중량, 과형지수, 당도, 수분함량등 외관적 특징과 총 페놀함량, 항산화 활성 그리고 감귤류의 대표 플라보노이드 성분인 나린진과 헤스페리딘의 함량을 각각 측정하였다. 고흥과 제주도로부터 수확된 과실의 외관적 특징을 비교할 때 8월 9월에 수확된 유자는 초록색을 띄며 수확시기가 지날수록 노란색으로 변하면서 성숙되었고 수확적기인 11월과 12월에는 진한 노란색을 띄었다. 제주도 유자가 고흥 유자에 비해 다소 크나 유의적인 차이는 크게 없었으며. 수확시기에 따른 구형지수는 점차 감소하여 구형에서 타원형으로 변하였고 당도는 증가하였다. 총 페놀화합물의 함량은 제주도 유자가 고흥 유자에 비해 다소 높은 함량을 보였으며, 8월에 수확한 어린숙기의 유자의 총 페놀화합물 함량은 수확적기인 11월, 12월 유자 보다 높은 수준의 함량을 보였으며 산지에 따라 10월까지 점차적으로 감소하다 다시 증가하는 경향을 보였다. 산지별, 수확시기에 따른 항산화 활성은 총 페놀화합물 함량과 비슷한 경향을 보였으며 8월 수확한 미숙 유자의 항산화 활성은 높은 수준의 활성을 보였으며 산지에 따라 10월과 11월까지 감소하다 다시 증가하는 경향을 보였다. 나린진과 헤스페리딘 함량 또한 제주도 유자가 고흥유자에 비해 다소 높은 함량을 보였으며 8월 수확한 미성숙과의 유자는 높은 수준의 함량을 보였으며 수확시기에 따라 현저하게 감소하였고 수확적기인 11월과 12월은 유의적인 차이 없이 거의 비슷한 함량을 보였다. 본 연구 결과로 보아, 미성숙과에서 식물체에 존재하는 많은 페놀성 물질과, 플라보노이드 성분을 다량 함유하며 강한 항산화 효과가 있어 다양한 생리활성을 기대할 수 있을 뿐 아니라 이를 다양하게 활용한다면 여러 질병의 예방 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.230-237
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• 2009

본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 4종류의 차 즉, 녹차, 보이차, 우롱차 및 홍차 열수추출물의 페놀성 화합물, 항산화 및 퇴행성 뇌신경질환 저해활성에 대하여 조사하였다. 시판 차 열수추출물의 총 페놀성 화합물 함량은 $72.03{\sim}85.62\;mg/g$이었으며, 녹차, 보이차, 우롱차 및 홍차 열수추출물의 총 플라보놀 함량은 각각 350.96, 254.17, 334.48 및 240.23 mg/100 g이었다. 녹차, 보이차, 우롱차 및 홍차 열수추출물의 총 카테킨 함량은 각각 2,920.35, 1,016.23, 2,824.22 및 1,006.51 mg/100 g이었으며, 카페인함량은 녹차 열수추출물에서 가장 높은 함량을 보였다. $ABTS{\cdot}+$ 라디칼 소거활성도 농도 의존적인 경향을 보였으며, FRAP은 다른 차 열수추출물에 비하여 녹차 열수추출물에서 가장 높게 나타났다. $\beta$-carotene과 linoleic acid system을 이용하여 측정한 항산화 활성 및 퇴행성 뇌신경질환효소 억제활성도 녹차 열수추출물에서 가장 높은 효과를 보였다. 따라서 시판 차 4종의 열수추출물을 이용하여 항산화 및 퇴행성 뇌신경질환효소 억제활성을 측정한 결과 녹차 열수추출물이 가장 높은 활성을 보였으며, 홍차 열수추출물이 가장 낮게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권9호
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• pp.1369-1379
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• 2014

생강을 기능성 소재로 이용하기 위하여 생강 부위별 각종 영양성분 분석 및 용매 추출을 달리하여 항산화능 비교 분석, 유효성분으로 gingerol류, shogaol류 및 catechin류를 분석하였다. 일반성분은 생강 잎, 줄기, 뿌리 모두 탄수화물과 회분이 주된 구성성분이었으며, 생강 뿌리에 비해 잎, 줄기에서 조섬유의 함량이 4~5배 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 그리고 환원당 함량은 뿌리에 비해 줄기에서 약 3배 정도 높았다. 조사포닌 함량은 줄기<뿌리<잎 순으로 함량이 높았으며, 특히 뿌리보다 잎에서 1.7배 높았다(P<0.05). 무기질 조성 및 함량은 생강 부위에 따라 큰 차이를 나타내었다. 줄기의 Sr, Ca, K 함량은 뿌리보다 4배 이상 높은 값을 보였으며, 잎의 Ca 함량은 뿌리보다 5배 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). Gingerols, shogaols 및 capsaicin 함량은 생강 뿌리에서 7종 성분 모두 확인되었으며, 잎과 줄기에서도 6-gingerol, 10-gingerol, 8-shogaol을 확인할 수 있었다. 특히 8-shoaol은 뿌리보다 잎에서 5배 높은 함량을 나타내었다. 지방산 함량 및 조성분석에서는 지방산 중 capric acid는 생강 뿌리에서만 검출되었으며, arachidic acid는 잎, 뿌리에서만 검출되었다. 잎은 줄기, 뿌리에 비해 linoleic acid, linolenic acid의 필수지방산 함량이 높았고, 뿌리보다 약 5배 높은 함량을 보였다. 총 페놀함량 측정 결과, 메탄올 추출물은 뿌리<잎<줄기 순으로 함량이 높았으며, 분획에서 잎은 물층에서 43.9 g/kg, 줄기는 에틸아세테이트에서 65.5 g/kg, 뿌리는 헥산에서 187.2 g/kg으로 높은 함량을 나타내었다. 그리고 총 플라보노이드 함량은 잎, 줄기의 모든 분획물은 뿌리의 분획물 함량과 비슷하거나 높은 함량을 보였다. Catechin류 함량은 메탄올 추출물에서 뿌리<잎<줄기 순으로 높았으며, 특히 줄기는 뿌리에 비해 약 30배 높은 함량을 보였다. 항산화 활성은 생강의 잎, 줄기에서도 높은 폴리페놀 함량을 보인 분획물에서 높은 항산화 활성을 보였다. 이 결과로 보아 생강은 뿌리 단독보다는 뿌리와 잎, 줄기를 모두 활용하는 것이 바람직하나 잎의 경우 식용으로 인정되어 있지 않아 이를 활용하기 위한 허가 추진 및 제도 개선이 필요하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.938-947
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• 2016

본 연구는 한국 고유 식용 자원인 황칠나무의 잎을 이용한 항산화 효과 및 고혈당으로 인한 신경/뇌신경세포 보호 효과를 알아보고자 실시하였다. 황칠나무 잎 추출물의 총폴리페놀 함량, ABTS와 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하였으며 활성이 가장 높은 80% 에탄올 추출물을 이용하여 극성 정도에 따라 분획을 하였다. 이들 중 ethyl acetate 분획물이 총 항산화력(FRAP assay)과 지질과산화물(MDA) 생성 억제 활성이 다른 분획물에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 이를 이용하여 신경세포로서의 PC12 세포와 인간 뇌조직 유래 뇌신경세포로서의 MC-IXC 세포에서 $H_2O_2$와 고혈당에 의한 세포생존율을 측정하였고, ethyl acetate 분획물은 산화적 스트레스로부터의 효과적인 세포 보호 효과를 나타냈다. 또한, 뇌신경말단에서 신경전달물질(ACh)의 분해를 유발하는 효소(AChE)의 저해 효과를 측정하였고, ethyl acetate 분획물은 유의적인 AChE 저해 효과를 보였다. 마지막으로 황칠나무 잎 ethyl acetate 분획물의 생리활성 물질을 확인하고자 HPLC 분석을 하였으며, 주요 생리활성 물질은 rutin으로 추정되었다. 이러한 연구 결과를 바탕으로 고려할 때 황칠나무 잎 추출물은 천연 항산화제의 역할을 가지고 있을 뿐만 아니라 이를 통해 산화적 스트레스로부터 뇌신경세포 등을 효과적으로 보호할 수 있으며 더불어 AChE 저해 활성을 통한 인지기능 개선 가능 소재로서 연구될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.35-43
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• 2016

LOX 결핍콩(진양, 05C4 및 LS)의 가공적성을 평가하기 위하여 재래 된장을 제조하여 일반 콩(태광) 된장과 품질 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 된장에서 수분과 조단백질 함량은 LS 된장이 유의적으로 높았으며, 조지방 함량은 7.92~8.22%로 콩 품종에 따른 유의차가 없었다. 탄수화물 함량은 LS 된장이 가장 낮았다. 된장의 환원당은 태광 된장에 비해 진양 된장이 유의적으로 높았다. 아미노태 질소 함량은 태광 된장에 비해 3종의 LOX 결핍콩 된장에서 유의적으로 높았다. 된장의 색깔은 태광 된장에 비해 05C4 및 LS 된장은 차이가 없었으며, 진양 된장은 두드러진 색차를 보였다. 된장의 구수한 맛은 태광 된장이 다소 높았으며, 짠맛은 LOX 결핍콩 된장이 다소 높게 평가되었다. 향미는 LS 된장이 가장 강한 것으로 인지되었다. 전반적인 기호도는 시료간에 차이가 미미하였다. 총 아미노산 함량은 태광 된장에 비해 진양 및 05C4 된장에서 다소 높았으며, 필수 아미노산은 태광 된장에 비해 3종의 LOX 결핍콩 된장이 높게 정량되었다. 이소플라본의 총량은 태광 된장($374.79{\mu}g/g$)에 비해 3종의 LOX 결핍콩 된장($522.16{\sim}684.46{\mu}g/g$)에서 유의적으로 높았다. 총 페놀 함량은 태광 된장에 비해 05C4 및 LS 된장이 유의적으로 높았으며, 플라보노이드 함량은 LS 된장만 태광 된장에 비해 유의적으로 높았다. DPPH 라디칼소거 활성과 FRAP법에 의한 환원력은 진양 된장이 우수하였으나 ABTS 라디칼 소거 활성은 LOX 결핍콩 된장이 태광 된장에 비해 유의적으로 높았다. LOX 결핍콩으로 제조한 된장은 아미노산과 이소플라본의 함량 및 항산화 활성 측면에서 된장 가공적성에 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1402-1408
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• 2012

본 연구는 부산물로 버려지는 오디박의 식품 소재로서의 활용가능성을 위한 기초연구로 이화학적 품질 특성 및 항산화성을 분석하여 오디 및 오디 농축액과 비교하였다. 오디와 오디박은 동결건조 하여 사용하였고, 오디즙은 농축하여 사용하였으며, 수분함량은 건오디는 7.32%, 오디박은 6.0%이었고 농축액의 가용성 고형물 함량은 $24.7^{\circ}Brix$이었다. 환원당 함량은 건오디가 45.7%로 가장 높았으며, 오디박은 24.5%, 농축액은 30.9%이었다. pH는 건오디, 5.81, 오디박, 5.92, 오디농축액은 5.80이었으며, 산도는 건오디가 0.064%, 오디박이 0.035%, 오디 농축액이 0.080%이었다. 일반성분으로 탄수화물과 조회분은 건오디가 높았으며, 조단백, 조지방 및 조섬유는 건오디박이 높게 나타났다. 색도는 적색도를 나타내는 a값은 건오디가 4.7, 건오디박이 4.3으로 오디박은 오디와 유사하였다. 총 phenol 함량은 건오디가 0.039 mg/mL로 가장 높았고, 오디박은 0.026 mg/mL, 오디 농축액은 0.024 mg/mL였다. 총 flavonoid 함량은 건오디박이 0.48 mg/mL로 가장 높았고 건조오디는 0.26 mg/mL, 오디 농축액은 0.14 mg/mL였다. DPPH radical 소거능의 $IC_{50}$ 값(건오디: 5.89 mg/mL, 오디박: 7.86 mg/mL, 오디 농축액: 33.47 mg/mL) 및 hydroxyl radical 소거능의 $IC_{50}$ 값(오디: 20.50 mg/mL, 오디박: 22.59 mg/mL, 농축액: 52.94 mg/mL)은 농축액에 비하여 건조오디와 오디박이 높았다. ABTS radical 소거능은 건오디(6.92%)>오디박(4.53%)>농축액(3.27%)의 순이었고, FRAP은 건오디(0.036 mg/mL)>오디박(0.021 mg/mL)>농축액(0.011 mg/mL)의 순이었다. 이상의 결과로부터 오디농축액 제조 시 부산물로 얻어져 폐기되는 오디박은 색상이 우수하고, 당함량은 적고 식이섬유와 조단백이 풍부할 뿐 아니라, 총플라보노이드 및 페놀함량이 높아 항산화능이 우수하므로 가공식품 또는 건강기능 식품소재로 활용가치가 매우 높다고 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제28권4호
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• pp.454-464
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• 2018

식품 원료로도 널리 애용되는 검은콩은 풍부한 천연 페놀 화합물을 함유하고 있기 때문에 기능성 소재로서의 개발에도 매우 유용한 자원이다. 본 연구에서는 3가지 검은콩 품종[소청자(SCJ), 소청2호(SC2) 및 청자2호(CJ2)]을 대상으로 TPCs과 항산화 능을 조사하였다. 그 중에서도 TPCs는 CJ2 $H_2O_2$ 처리에 의한 HaCaT 세포의 생존력 감소를 현저히 억제하여 산화적 스트레스에 대한 보호 효과가 있음을 알 수 있었다. SCJ와 SC2 전처리는 또한 HaCaT 세포에서 mitochondrial dysfunction의 차단과 pro-apoptotic Bax의 발현 변화의 정상화를 통해 $H_2O_2$에 의하여 유도된 apoptosis를 효과적으로 억제하였으며, DNA 손상에 대한 보호 효과와 연관성이 있었다. 또한 SCJ와 SC2는 Nrf2와 연관된 TrxR1의 발현을 효과적으로 유도하였으나, 산화적 스트레스에 대한 SCJ와 SC2의 보호 효과는 TrxR 억제제에 의하여 상쇄되었다. 이러한 결과는 SCJ와 SC2가 Nrf2 신호전달 경로 활성을 통하여 산화적 스트레스와 관련된 세포 손상을 차단함으로써 세포 보호 활성을 갖는다는 것을 의미한다. 결론적으로, SCJ와 SC2는 산화스트레스로 인한 피부 질환의 치료와 예방을 위한 응용 가능성이 높음을 보여주었다.

• 생명과학회지
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• 제28권1호
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• pp.26-36
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• 2018

명월초, 여주 및 울금의 물 및 70% 에탄올 추출물에서 항산화 및 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성을 측정하였으며, 돼지감자 농축액에 이들 식물류의 에탄올 추출물을 첨가한 5종의 돼지감자 복합물(JA1~5)에서 항산화 및 항당뇨 활성을 비교하였다. 명월초, 여주 및 울금의 에탄올 추출물은 물 추출물에 비해 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 많았다. DPPH, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP법에 의한 환원력은 총 페놀 및 플라보노이드 함량에 의존적이었으며, 특히 명월초와 울금의 에탄올 추출물은 항산화 활성이 비슷한 수준이었다. ${\alpha}$-Glucosidase 저해활성은 에탄올 추출물의 $2,000{\mu}g/ml$ 농도에서 50% 이상이었다. 5종의 복합물은 돼지감자 농축액에 비해 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 많았다. 또한 항산화 활성 및 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성도 복합물에서 모두 증가되었으며, 특히 JA1의 활성이 유의적으로 높았다. 돼지감자 복합물은 인체 정상 간세포주인 Chang세포에 대해 세포독성이 없었으며, Chang세포에서 AMPK 활성화 및 근육세포인 C2C12세포에서 세포 내 당 유입을 유의적으로 증가시켰다. 이로써 명월초, 여주 및 울금의 추출물이 혼합된 돼지감자 복합물은 항산화 및 항당뇨 활성 증대에 효과적인 것으로 판단된다.