• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.456-460
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• 1990

단일축 압출성형기를 이용한 meat snack의 제조특성을 조사하고자 하였다. 돈육과 계육을 원료로 하여 압출기 내의 스크류 회전속도(120, 190, 260rpm)를 변수로 하고 고기함량비(고기 : 옥분=1 : 3, 1 : 1, 2 : 1, 3 : 1)에 따른 extrudate의 가공 및 압출성형 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 고기함량이 증가할수록 팽화율, 수분흡착력, 명도 및 황색도는 감소하였다. 팽화율은 스크류 회전속도가 증가함에 따라 커지는 경향을 나타내었으나 고기함량이 높은 2 : 1 배합비에서는 반대 현상을 나타내었다. 그러나 수분흡착력은 고기함량이 적을때에는 스크류 회전속도 190rpm에서 최대치를 나타내었으나, 고기함량이 증가함에 따라 120rpm에서 최대치를 나타내었다. 밀도에 대한 압출물의 영향은 배합비가 1 : 1, 2 : 1과 3 : 1에서는 큰 유의성은 없었으나 1 : 3과 0.1의 배합비보다는 유의적으로 높은 밀도값을 나타냈다. 한편, 고기함량이 증가할수록 적색도는 커졌으며 절단력은 배합비 1:1에서 최대치를 나타내었고 스크류 회전속도가 커질수록 절단력은 감소하는 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.88-92
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• 1991

스크류조합을 달리한 실험실용 twin-screw extruder를 사용하여 corn grit를 원료 투입량($30{\sim}60\;kg/hr$), 스크류 회전속도($200{\sim}400\;rpm$) 및 die hole 수($2{\sim}6$개) 범위에서 압출하면서 측정된 system parameters(압출온도, 기계적 에너지 소모율, 평균 체류시간)가 압출물의 특성을 나타내는 target parameters(수분 증발량, 수분 용해도지수 및 수분 흡착지수)에 미치는 영향을 스크류 조합별과 전체 실험결과를 다중회귀분석을 통하여 회귀식으로 나타내면, 스크류조합별 관계식에서는 상관계수가 0.90 이상 이었으며, 구획하지 않은 전체 회귀식에서는 0.80 정도의 상관계수를 보였다. 이상의 결과는 system analysis approach을 이용하면, 상이한 extruder사이의 조업자료 중 system parameters의 분석을 통하여 목적 제품의 특성을 예측할 수 있는 가능성을 보여준다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1760-1766
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• 2009

찹쌀가루, 쌀가루, 탈지콩가루 및 소금을 첨가하여 수분함량 16-18%, screw 속도 300 및 400 rpm, feed rate 43.4kg/hr 조건에서 extruder로 제조한 유과바탕의 특성은 다음과 같았다. 길이, 직경 및 비용적은 extruder에서 공급되는 수분함량이 낮을수록 크게 나타났다. 유과바탕의 색도 중 L값은 수분함량이 많을수록 높은 반면, a값 및 b값은 낮게 나타났다. 유과바탕의 수분흡착지수는 수분 함량이 많을수록 유의적으로 증가되었다. 유과바탕의 x-ray 회절도는 수분함량 16% 및 17%에서는 B도형을 나타냈으며, 수분함량 18%에서는 A도형을 나타냈다. 상대적 결정화도와 breaking strength는 수분함량 16%에서 가장 낮게 나타났으며, 17%, 18%에서는 유의적인 차이가 없었다. TPA에서 hardness는 수분함량 16% 및 17%, screw 속도 400 rpm에서 가장 낮게 나타났다. 유과바탕의 단면을 40배로 확대하여 관찰한 유과바탕은 수분함량이 증가할수록 기공의 크기가 컸고 세포벽은 두꺼웠다. 유과바탕의 관능검사 결과 수분함량에 따른 색과 향미에 대한 기호도는 유의적인 차이는 없었으나, 맛, 외관, 입안에서의 느낌 및 전체적인 선호도는 수분함량이 낮을수록 기호도는 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.685-690
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• 2012

본 연구에서는 잡곡을 원료로 압출성형공정을 이용하여 압출면을 제조하고 삶음 후 품질특성을 평가하였다. 잡곡 압출면의 삶음 후 중량, 수분흡수율, 부피는 각각 52.40~54.14 g, 161.74~170.16% 및 49.00~52.00 $m{\ell}$로 대조구에 비해 낮았고, 국물의 탁도는 0.60~0.87로 높게 나타났다. 삶음 전 잡곡 압출면의 색도는 대조구에 비해 L, b값은 감소하고, a값은 증가하였으며, 삶음 후 L값은 증가하고, a와 b값은 감소하였다. 잡곡 압출면 EN-2과 EN-3의 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 대조구와 유사한 조직감 특성을 보였다. 잡곡 압출면 EN-1의 외관, 풍미, 씹는 동안의 조직감, 맛 및 전반적인 기호도는 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮게 평가되었지만, N-2와 EN-3은 유사한 관능특성을 보였다. 이상의 결과로부터 압출성형공정을 이용한 잡곡 압출면의 제조가 가능하며, 잡곡 압출면 제조시 녹두 첨가는 잡곡 압출면의 관능특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권4호
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• pp.465-472
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• 2017

본 연구에서는 고품질 인조육의 개발을 위하여 압출성형 인조육에 가공 부산물의 활용 측면에서도 장점을 지닌 참치 톱밥을 첨가하여 압출성형 공정을 거친 후 이화학적 특성에 대하여 살펴보았다. 압출성형 원료는 탈지대두분 65%에 분리대두단백 25%, 옥수수 전분 10%를 혼합한 것을 기본 배합시료로 설정하였고, 기본 배합 100%, 기본 배합에 참치 톱밥 15%를 첨가한 것과 참치 톱밥 30%를 첨가한 것, 세가지 시료를 제작하였다. 원료 사입량은 100 g/min, 스크루회전 속도 250 rpm, 사출구 온도 $140^{\circ}C$, 수분함량은 50%로 고정하여 압출성형한 후 비길이, 밀도, 파괴력, 조직잔사지수, 보수력, 조직감 분석, 수용성 질소 지수, 단백질 소화율, DPPH 라디칼 소거 활성을 실시하였다. 참치 톱밥의 첨가 함량이 높을수록 파괴력과 밀도는 감소하였고 단면 팽화율과 비길이는 증가하였다. 또한, 참치 톱밥 첨가 함량이 높을수록 조직잔사지수와 보수력은 감소하였으며 수용성 질소 지수와 단백질 소화율도 다소 감소하였다. DPPH 라디칼 소거 활성에서는 참치 톱밥의 첨가 함량이 높을수록 값이 증가하였으나 저장 기간이 30일과 60일로 길어짐에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다. 산패도의 측정값은 참치 톱밥의 첨가 함량이 높을수록 감소하는 경향을 보였으나 60일 이후부터는 참치 톱밥의 첨가 함량이 높을수록 다소 증가하여 150일 이후에는 유의적 차이를 보였다. 기본 배합 시료에 참치 톱밥을 첨가하면 유연한 조직감과 영양적 가치를 보존하면서 항산화 기능이 증진되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권11호
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• pp.1327-1335
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• 2017

본 실험은 카카오 빈의 함량(0, 20, 40, 60%)을 달리하여 쌀가루와 압출성형물을 제조하여 물리화학적인 특성을 관찰하고자 하였다. 공정 조건은 수분 함량 25%, 스크루 회전 속도 200 rpm, 사출구온도 $130^{\circ}C$로 조절하였다. 팽화율은 카카오 빈의 함량이 증가할수록 감소하였다. 밀도와 비길이, 겉보기 탄성계수는 카카오 빈의 함량이 증가함에 따라 증가하였고, 파괴력은 카카오 빈의 함량이 증가할수록 감소하였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 압출성형 공정 후 모두 증가하였다. 카카오 빈의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였으며, 황색도는 무처리구(RAW)에서 카카오 빈이 증가함에 따라 증가하였지만, 압출성형 공정 후 카카오 빈이 증가함에 따라 감소하였다. 색도차는 카카오 빈의 함량이 증가할수록 증가하였다. 페이스트 점도는 카카오 빈의 함량이 증가할수록 모든 조건에서 감소하였으며, 압출성형을 한 모든 실험군과 RAW의 roasted 카카오빈(RC) 첨가군에서 저온최고점도(CPV)를 나타내어 낮은 온도에서도 점성을 나타내는 특성을 보였다. 총 페놀 함량은 non-roasted 카카오 빈(NRC) 첨가군이 RC 첨가군보다 높았으며, DPPH 라디칼 소거능은 압출성형한 NRC 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 결론적으로 카카오 빈 첨가가 쌀 카카오의 팽화 특성에 영향을 미치며, 카카오 빈의 총 페놀 함량은 로스팅과 압출성형에 의해 감소하였지만, DPPH 라디칼 소거능은 로스팅을 하지 않고 압출성형 하였을 때 증가하였다.

• 산업식품공학
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• 제21권2호
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• pp.116-125
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• 2017

본 연구는 조직감과 영양적으로 뛰어난 쌀 팽화 스낵 제조를 위하여 쌀가루에 부족한 단백질과 불포화 지방산이 풍부하며 미래식량 자원으로써의 가치를 지닌 갈색거저리(mealworm)를 첨가한 쌀 압출성형물의 이화학적 특성에 대하여 살펴보았다. 압출성형 원료배합비는 쌀가루 100%, 쌀가루 95%에 갈색거저리 5%, 쌀가루 90%에 갈색거저리 10%를 첨가한 것으로, 압출성형 공정변수는 사출구 온도를 $120^{\circ}C$와 $130^{\circ}C$, 수분함량을 30%와 35%로 조절하였고 압출성형한 후 직경 팽화율, 비길이, 밀도, 파괴력 및 겉보기탄성계수, 조직감 분석, 색도, 수분용해지수 및 수분흡착지수, 수용성질소지수, 단백질 소화율, DPPH radical 소거활성, 산패도를 측정하였다. 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 비길이는 증가하였으며 밀도는 감소하였고 팽화율은 다소 증가하였으나 유의적 차이가 없었다. 온도와 수분함량에 따른 변화에서는 사출구 온도가 증가하고 수분함량이 감소할수록 직경팽화율, 비길이는 증가하였으며 밀도는 감소하는 경향을 보였다. 또한, 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 사출구 온도가 감소하고 수분함량이 증가할수록 값은 증가하였다. 수분용해 지수는 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 사출구 온도와 수분함량이 증가할수록 값이 상승하였다. 수분흡착지수는 갈색거저리 첨가함량이 높을수록 증가하였으며 사출구 온도가 증가할수록 높은 값을 나타내었다. DPPH radical 소거 활성에서는 갈색거저리의 첨가 함량이 높을수록 값이 유의적으로 증가하였고 사출구 온도와 수분함량이 증가할수록 값이 증가하였다. 산패도는 갈색거저리의 첨가 함량이 높을수록 감소하였고 50일 이후에는 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 높은 상승 폭을 나타내었다. 쌀가루에 갈색거저리의 첨가는 쌀 팽화 스낵의 조직감과 영양적인 면을 개선하고 항산화성을 부여하였으며 사출구 온도와 수분함량도 압출성형 쌀 팽화 스낵의 품질에 영향을 미치는 것을 확인하였다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.351-359
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• 2017

본 연구는 율피분말을 제빵에 효과적으로 활용하기 위한 방안으로 율피분말 및 압출성형 공정변수를 달리한 율피분말 6%를 첨가하여 반죽의 물성과 식빵의 품질특성을 조사하였다. 율피의 압출성형 공정변수는 수분함량 25%와 30%, 용융물 온도는 110, 130, $150^{\circ}C$로 조절하였다. 총 식이섬유 함량은 압출성형 율피분말에서 약간 증가하였으며, 총 폴리페놀 함량은 율피분말이 869.09 mg인데 비하여 수분함량 25%, 용융물 온도 $150^{\circ}C$에서 1,397.17 mg까지 증가하였다. 패리노그램에서, 반죽의 흡수율은 대조군과 율피분말에 비해 압출성형 공정변수 수분함량 25%와 수분함량 30%의 실험군에서 유의적인 증가를 보였다(p<0.05). 2시간 및 3시간 이후의 발효팽창력은 수분함량 25%의 용융물 온도 $150^{\circ}C$와 수분함량 30%의 용융물 온도 $150^{\circ}C$에서 대조군과 비슷한 경향을 나타내었다. 비용적은 대조군이 $3.74{\pm}0.08cc/g$으로 가장 높았으며, 율피분말에 비하여 압출성형율피분말 실험군이 높게 관측되었다(p<0.05). 1일 경과 후의 경도는 수분함량 25%의 용융물 온도 $150^{\circ}C$에서 $113.33{\pm}6.17g$으로 대조군의 $107.42{\pm}14.52g$과 비슷하였다. 이상의 결과로 수분함량 25%의 용융물 온도 $150^{\circ}C$ 및 수분함량 30%의 용융물 온도 $130^{\circ}C$에서 반죽의 물성과 식빵의 품질특성이 전반적으로 향상된 것을 알 수 있었다. 이는 부재료의 첨가에도 불구하고 압출성형 율피분말 전분의 호화 및 식이섬유소의 수분흡수력이 반죽의 물성과 식빵의 품질특성에 영향을 준 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1603-1610
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• 2012

곡류식품의 소재 개발을 위하여 수분함량을 달리하여 처리한 후 압출성형 곡류가루의 일반성분, 팽화율, 비길이, 밀도, 파괴력, 겉보기 탄성계수, 수분흡착지수와 수분용해지수, 비기계적 에너지 투입량, 페이스트 점도, 색도를 측정하였다. 압출성형 조건은 배럴온도 $130^{\circ}C$, 원료투입량 120 g/min, 수분함량(20, 22.5, 25, 27.5, 30%)으로 압출성형 하였다. 수분함량 20%일 때 압출성형 곡류가루의 팽화율이 가장 높았으며, 밀도와 파괴력이 가장 낮았다. 수분함량이 증가할수록 수분흡착지수는 증가하였고, 수분용해지수는 수분함량이 낮을수록 높은 경향을 나타내었다. 비기계적 에너지 투입량은 낮은 수분함량일 때 옥수수가루가 가장 높았으며, 귀리가루는 높은 수분함량에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 수분함량이 증가할수록 페이스트 점도가 증가하는 경향을 보였으며, 명도는 압출성형 쌀가루가 가장 밝게 측정되었고 압출성형 보리가루가 가장 어둡게 측정되었으며, 총 색도 변화는 원료를 기준으로 보리가 가장 크게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.251-256
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• 1995

팽화제품의 맛과 조직감을 향상시키기 위해 sucrose를 첨가한다. 또한 유화제를 첨가하면 압출성형동안 아밀로스와 복합체를 형성하여 반죽의 물성을 변화시켜 팽화제품의 성질에 영향을 미친다. 이들 첨가제는 $CO_{2}$ 주입에 의한 압출성형공법에서도 조직감과 기공형성을 향상시킬 수 있다. 이 실험에서는 sucrose(5%, 10%)와 GMS(0.75%, 1%)를 옥수수 가루와 혼합하여 $CO_{2}$ 개스 주입압력을 1.04에서 2.07 MPa를 변화시킬 때의 시스템 변수와 제품의 특성을 검토하였다. $CO_2$ 개스를 주입시킴에 따라 반죽온도는 증가하였고, 사출구 압력은 감소하는 경향을 보였다. Sucrose의 첨가에 의해 반죽온도, SME투입과 사출구 압력은 감소하는 경향을 보였다. GMS첨가에 의해 SME 투입량의 변화는 없었지만, 0.75% GMS첨가에 의해 팽화제품의 밀도는 대조구와 비교하여 감소하였다. GMS 첨가에 의한 수용성지수와 paste 점도도 감소하는 경향을 보였다. $CO_{2}$ 주입압력에 따라서 paste 점도는 크게 차이를 보이지는 않았다. GMS를 첨가할 경우 $CO_{2}$ 주입에 의한 기공형성력이 증가하여 제품의 조직감이 향상되었다. 밀도는 $CO_{2}$ 주입압력 1.38 MPa, 0.5% GMS 첨가시 최소치인 $0.22g/cm^{3}$를 보였다.