• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.440-447
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• 1997

향신료인 oregano(Origanum vulgare L.)를 액체배지에 첨가하여 2종류의 식중독세균(Escherichia coli O157:H7과 Staphylococcus aureus 196E)의 증식과 저온저장중 생존에 미치는 항균효과를 조사하였다. 저농도(0~2%, w/v)의 oregano를 액체배지(TSB)에 첨가하여 E. coli와 S. aureus를 $10^{6}$~$10^{7}$ cells/$m\ell$가 되게 접종한 후 35$^{\circ}C$에서의 증식과 냉장(5$^{\circ}C$)및 냉동(-2$0^{\circ}C$) 저장중 생존억제효과를 생균수의 변화로서 조사하였다. 35$^{\circ}C$에서의 E. coli의 증식은 1% 이내의 향신료 농도에서는 증식이 저해되지 않았으나, 2%의 oregano존재하에서는 짧은 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었다. 정상기 이후의 사멸기에서는 첨가한 oregano의 농도가 높을수록 빠른 사멸속도를 나타내었다. 35$^{\circ}C$에서의 S. aureus의 증식은 0.1%의 경우에는 증식이 저해되지 않았으며 0.3%와 0.5%의 oregano 존재하에서는 긴 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었으나 1~2%의 경우에는 계속적으로 생균수가 감소되었다. 5$^{\circ}C$에서 냉장한 경우에는 0.5%이상의 oregano에 의해 E. coli와 S. aureus 모두 우수한 항균효과를 나타내어 생존이 크게 억제되고 저장말기에 사멸하였다. -2$0^{\circ}C$에 동결저장하였을 때, E. coli는 저장기간이 길어질수록, 첨가한 향신료의 농도가 높을수록 생존억제효과가 증대되었으나 S. aureus는 저장초기에 급격히 감소한 후 거의 일정수준을 유지하였으며 첨가한 향신료의 농도에 따른 생균수의 차이는 나타나지 않았다. 동결저장에서 0.1%의 oregano를 첨가했을 때 E. coli는 대조구의 생균수에 비해 1/3~l/7로 생균수가 감소하였으나 S. aureu는 대조구에 비해 1/18~l/46로 감소하여 S. aureus에서 더 우수한 항균효과를 나타내었다.