• 한국식생활문화학회지
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• 제38권5호
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• pp.356-364
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• 2023

This study compared the physicochemical properties of soybean curd residue and black soybean curd residue produced by hot air-drying and freeze-drying. Regardless of drying method, the crude protein, crude ash, crude fiber contents, pH, L, a, b color values and water soluble index were higher in soybean curd residue, whereas total polyphenol contents and antioxidant activity were higher in black soybean curd residue. Significant differences in water absorption index, oil absorption capacity and emulsion activity were observed between soybean curd residue and black soybean curd residue in freeze-drying. On the other hand, the emulsion stability was not significant difference in both hot-air drying and freeze-drying. The crude protein and crude fiber contents of soybean curd residue were not significant difference between hot-air drying and freeze-drying. Freeze-drying resulted in higher crude ash contents, pH, water absorption index, water soluble index, oil absorption capacity, emulsion activity and emulsion stability than hot-air drying. Hot-air drying have caused significantly higher water contents, water activity, total polyphenol contents and antioxidant activity in soybean curd residue than freeze-drying. In conclusion, soybean type and drying methods affect the physicochemical and quality characteristics of soybean curd residue, which could be important factors in the manufacture of processed foods.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.361-367
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• 1996

어류껍질 및 적색육어류의 효율적 이용을 위한 일련의 연구로서 succinylation 처리한 붕장어껍질 젤라틴으로부터 유화성 및 유화안정성이 있는 유화물의 제조조건을 살펴보았고, 아울러 유화물의 첨가에 의한 적색육어류 연제품의 품질개선을 시도하였다. 유화물의 안정성은 20% 수식 젤라틴용액을 예비교반(5,000 rpm, 1분)하고 이어서 교반(15,000 rpm, 5분)하는 동안 젤라틴에 대하여 15배의 대두유를 서서히 첨가하는 것이 가장 좋았고, 이때 정치, 진동 및 저온저장에 의한 안정성은 각각 95%, 90% 및 95%이었다. 수식 붕장어껍질 젤라틴을 유화제로 한 유화물의 수분, 단백질, 지방 및 회분함량은 각각 18%, 5%, 76% 및 0.5%이었고 관능적 색조는 백색을 나타내었으며, 과산화물값 및 지방산조성은 대두유와 유사하였다. 고등어 고기풀에 대하여 6%에 해당하는 유화물의 첨가에 의해 제조된 적색육어류 연제품은 유화물 무첨가 제품에 비하여 과산화물값, 갈변도 등과 같은 유지특가는 차이가 없었으며, 색조, 젤리강도 및 관능적 조직감은 개선되었으며, 휘발성염기질소, 생균수 및 히스타민함량 등은 상당히 낮았다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제1권1호
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• pp.53-58
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• 1996

The characterstics of the soy protein curd(eczyme-, HCI- and Ca-surd) were shown by scanning electron micrographs and gel electrophoreis. The emulsion stability of enzyme-curd showed high value in the range of pH 2~10and wide range of temperature(20~8$0^{\circ}C$). While at the isoelectric point(pH5.0), the emulsion stability of the HCI-and Ca-curd was decreased remarkably, and the emulsion stability of temperature was reduced quickly to the 60% and 40% at the 4$0^{\circ}C$. The foam stability of enzyme-curd was slightly higher than that HCI-and CA-curd in all ranges of pH and temperature. The feature of SEM of enzyme-cured produced degradation products faster than that of the HCI- and Ca-curd.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권4호
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• pp.318-322
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• 1997

오징어 내장유를 식용자원으로 이용하기 위한 일련의 연구로서 젤라틴, 물 및 정제 오징어 내장유로 형성된 유화물의 첨가에 의한 어육버거의 품질개선을 시도하였다. 과산화물값, 갈변도, 헌터색조, 젤리강도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아, 고등어버거의 기능성 개선을 위한 유화물의 적절한 첨가량은 마쇄한 고등어육에 대하여 6%로 판단되었다. 채육한 고등어육에 대하여 6%에 해당하는 유화물을 첨가하여 제조한 고등어버거는 휘발성 염기질소, 총균수 및 히스타민함량이 각각 19.0 mg/100g, $6.2{\times}10^4CFU/g$ 및 50.7 mg/100g으로 그 함량이 낮아 식품위생적으로 안전하다고 판단되었다. 유화물 첨가 고등어버거의 포화산에 대한 고도불포화지방산의 비율은 1.13이었다. 색조, 젤리강도, 지방산조성 및 관능검사를 측정한 결과 유화물 첨가에 의해 고등어버거의 색조, 조직감 및 지질의 기능성을 일부 개선할 수 있었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제14권3호
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• pp.1252-1257
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• 2013

본 연구는 Homomixer의 회전속도에 따른 염화마그네슘 유화물의 제조특성을 비교하여 두부응고제로서 염화마그네슘유화물의 제조상 최적조건을 확립하기로 하였다. 염화마그네슘유화물의 입자는 Homomixer의 회전속도가 증가할수록 미세화 되었다. 입자크기는 $1{\sim}5{\mu}m$로 분포하고 있었다. 분산상의 입자크기가 미세화 할수록 점도의 증가와 보관 중 유상분리의 지연으로 상관관계가 있음을 나타내었다. 따라서 염화마그네슘유화물을 제조하는데 있어서 Homomixer의 회전속도는 10,000rpm 이상에서 제조하는 것이 두부응고제로서 두부의 조직 상태와 이수율 등이 가장 좋은 결과를 나타내었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제13권8호
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• pp.3537-3543
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• 2012

염화마그네슘 유화물의 제품화를 위한 목적으로 분산상인 60%(w/w) 염화마그네슘 수용액의 사용량에 대한 미분산성 및 침전성, 유지 중에 분산되어 있는 염화마그네슘 수용액의 입자크기, 유화안정성을 두유에 적용하여 두부제조 시 응고속도와 조직의 상태 및 이수율 등을 측정하여 최적조건을 확립하고자 하였다. 실험 결과 염화마그네슘 유화물을 조성하는데 있어서 60%(w/w) 두부응고제로서 두부의 조직 상태와 이수율 등에서 염화마그네슘 수용액의 사용량 70%로 제조하는 것이 최적조건으로 분석되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권2호
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• pp.210-218
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• 2017

The intake of dietary salt through food now exceeds current nutritional recommendations and is thought to have negative effects on human health, such as the increasing prevalence of hypertension. This study was performed to investigate whether $W_1/O/W_2$ double emulsions can be used to enhance the saltiness of cheese without increasing the salt content ($W_1$ is distilled water or 1% abalone hydrolysate, and $W_2$ is 1% NaCl or 1% abalone hydrolysate + 1% NaCl solution). We also investigated the effect of adding abalone hydrolysate to the double emulsion as a saltiness enhancer. The cheeses were physico-chemically evaluated to determine curd yield, pH value, moisture content, color, texture, salt release rate, and sensory properties. No significant differences were observed in curd yield, pH value, moisture content, lightness, or redness between the cheeses made with and without the double emulsion. However, in the evaluation of salt release rate, fresh cheese made with double emulsion ($W_1$ = distilled water, $W_2$ = 1% NaCl + 1% abalone hydrolysate) was detected earlier than the control or the other treatments. In the sensory evaluation, fresh cheese made with the double emulsion showed higher scores for saltiness and overall preference than the control or the other treatments. We concluded that abalone hydrolysate encapsulated in a double emulsion ($W_1$ is water and $W_2$ is abalone hydrolysate and NaCl solution) could enhance the saltiness of fresh cheese while maintaining the same salt concentration, without altering its physical properties.

• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.294-299
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• 1992

본 연구에서는 분리대두단백질에 단백질 가수분해효소를 처리하여 대두단백질에 가수분해적 변성을 야기하여 그 기능성을 변화 고찰하고 실제 식품에의 이용방법으로 효소처리된 두유로 두부를 만들어 물성실험과 관능평가를 실시하였다. 장엽에서 SPI를 제조한 후 15분간 bromelain으로 처리하여 2.7% 가수분해된 MSPI를 만들어 기능특성을 측정 비교하였다. MSPI는 전 pH범위에서 용해도가 증가하였고, 특히 등전점에서 15% 정도 증가하였다. 유화형성력과 기포팽창력은 증가하였으나 이들의 안정성은 감소하였는데, 특히 기포안정성은 알칼리쪽에서 급격히 감소하였고, 등전점에서는 가장 큰 것으로 나타났다. 표준두유와 변형두유를 혼합하여 제조한 두부로 물성실험과 관능평가를 실시하였을 때 압착실험에서는 변형두부I이 연하고 탄력성 있는 두부를 형성하는 것으로 나타났다. 각 두부의 물성모형은 spring 한개와 Maxwell 모형 세개를 가진 7요소모형으로 동일한 물성모형을 나타내었다. 관능평가에서는 표준두유와 변형두유를 3 : 1의 비율로 혼합하여 제조한 두부의 품질이 가장 우수한 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.327-333
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• 1993

정어리 냉동고기풀의 최적 가공조건은 원료 정어리를 알칼리 염수수세한 후 정어리 육에 대해 분리 대두단백질 : 물 : 정제 정어리유(1:5:2.6)로 만든 유화커드를 20%, 솔비톨 4%, 설탕 4%, 중합인산염 0.2% 및 항산화제로서 에리소르빈산나트륨을 0.1% 첨가하여 고기갈이한 후 $-35^{\circ}C$에서 급속동결시켜 carbon box로 포장하여 동결저장한 제품이 가장 좋았다. 본 제품의 수분함량은 73.3%, 조단백질 15.0%, 조지방은 6.9%였으며, 생균수는 $1.6{\sim}1.8{\times}10^4/g$으로 동결저장 중 변화는 거의 없었다. 제품의 주요 구성지방산은 16:0, 16:1, 18:1, 20:5 및 22:6 등으로 고도 불포화지방산이 47.7% 함유되어 있었다. 동결저장 중 120일 동안 제품의 물성, 지질산화 및 지방산의 변화 등을 측정한 결과, 유화커드와 에리소르빈산나트륨을 첨가함으로서 동결저장 중 단백질 변성, 지질의 산화 및 변색을 효율적으로 억제시킬 수 있었으며, 품질이 안정하게 유지되었다. 한편, 본 시제품과 명태 냉동고기풀을 혼합하여 가공한 어묵의 품질을 측정한 결과, 어묵의 품질에 큰 저하됨이 없이 명태 고기풀을 본 정어리 고기풀로 40%까지 대체할 수 있었으며 어육의 풍미를 갖는 연제품을 가공할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권2호
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• pp.181-186
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• 1992

EPA 및 DHA 함량이 높으면서 폐기되고 있는 말쥐치 내장유의 효율적인 이용을 위하여 정제한 말쥐치내장유를 정어리 및 명태고기풀에 각각 첨가하여 어묵의 품질개선을 시도하였고 아울러 저장중 품질안정성에 대하여 살펴보았다. 고도불포화지방산을 다량함유하고 있는 말쥐치내장유의 첨가로 인해 어묵의 지질은 고기풀의 지질에 비하여 5~6% 증가하여 지질산패가 우려되나, 대두단백, 물 및 말쥐치내장유로 유화커어드 (emulsion curd)를 만들어 고기풀에 첨가함으로 인해 산소와의 접촉 기회를 줄이면서 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하고 저온으로 저장하기 때문에 대두유로 만든 어묵과 비교하여 지질산패도는 높지 않았다. 뿐만 아니라 말쥐치 내장유를 첨가한 어묵의 조직감은 첨가하지 않은 어묵에 비하여 개선되었고 또한 저장중에도 안정하였다. 이상의 결과로 볼 때 고도불포화지방산이 다량 함유되어 영양학 및 생리학적 기능이 우수하면서 튀김유 등으로 소비가 곤란한 정제 말쥐치내장유를 저온저장 식품인 어묵, 어육소시지 등에 일정량 첨가하여 제조한 후 일상식으로 섭취한다면 폐기되는 말쥐 내장의 효율적인 이용과 동시에 국민보건 향상에도 기여하리라 판단된다.