• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.849-854
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• 2006

현대사회가 발달하면서 건강에 대한 관심이 높아지고 기능성 식품에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있는 실정이다. 약이성(藥餌性) 식품으로서 실용적이며 효율적인 도토리가루를 멥쌀가루에 0%, 20%, 40%, 60%, 80%로 첨가하여 다식을 제조하였으며 다식의 수분함량, 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 평가하여 도토리다식의 표준량을 제시하고자 하였다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 도토리가루의 일반성분을 분석한 결과 탄수화물이 85.89%로 가장 많이 함유되어 있었고, 수분이 11.57%, 조지방 1.38%, 조단백 0.84%, 회분 0.32% 순으로 나타났다. 도토리가루의 첨가량이 증가할수록 다식의 수분함량이 10${\sim}$12%로 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 도토리다식의 L값은 도토리가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 조금씩 낮아졌으며(p<0.05), a값, b값은 증가하는 경향을 나타냈다. 경도(hardness)는 0%에서 80%로 증가할수록 높은 수치를 나타내어 첨가량이 많을수록 단단해지는 경향을 보였으며(p<0.05). 부착성(adhesiveness)은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 탄력성(springness)은 도토리가루 80%를 첨가한 다식에서 높게 나타났다(p<0.05). 색(Color)은 도토리가루를 40% 첨가군, 향(Flavor)은 20%, 40% 첨가군, 씁쓸한 맛은 60%, 80% 첨가한군이 가장 강하게 평가하였다. 부드러운(softness)정도는 20%, 40% 첨가한군이 가장 강하게 평가되었으며 80% 첨가군에서는 약하게 평가되었다. 전반적인 기호도(oerall preference)는 40%>20%>0%>60%>80% 순으로 좋게 평가하였다. 이상의 결과를 통하여 멥쌀가루에 도토리가루를 40% 첨가하는 것이 색, 향, 부드러운 정도를 강하게 느끼고 씁쓸한 맛을 적게 느낌으로써 전반적인 기호도에서 적합한 것으로 생각되어지며 우리 전통음식인 다식의 기능성식품 재료로 활용되어질 수 있으리라 생각된다.