• 한국식품영양과학회지
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• 제23권5호
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• pp.792-798
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• 1994

In order to investigate the antioxidant activity of phenolic compounds contained in domestic Meju and Doenjang , the methanolic extract from defatted Meju and Doenjang was fractionated into the phenolic acid and the isoflavone fractions by alumina column and polyamide-6 column chromatography, respectively. Both phenolic acid and isoflavone fractions exhibited an identical antioxidative effect against the oxidation of linoleic acid. GC analysis revealed that the phenolic acid fractio contained vanillic , chlorogenic ,p-coumalic , ferulic, and caffeine acid. The content of caffic acid was greater than 70% in the phenolic acid fraction and the content of vanillic and chlorogenic acids were disappeared during fermentation, and thus, the facts are thought to be reasons for the low antioxidant activity of the phenolic aicd fraction from Doenjang. Similarly, the isoflavone fraction cotained daidzin, glycitin-65-0 glucosider and genistin and their aglycons such as daidzein, glyciten and genistein. The content of daidzin and genistin in Meju dramatically decreased at the early stage of fermentation ,whereas the content of daidzein an dgenistein rather increased ; however, these change in isoflavone contents did not affect the antioxidant activity of isoflavone fractions.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권2호
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• pp.251-260
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• 1994

Lipophilic brown pigments produced during the fermentation of domestic Meju and Doenjang were fractionated by column and thin -layer chromatography (TLC). Each of the fractions was tested for the antioxidant activity and then characterized by spectroscopic analysis. The lipophilic brown pigments were separated into chloroform -soluble and methanol-soluble parts in which Meju resulted the higher content of chloroform-soluble part than that of methanol-soluble part ; however, Doenjang exhibited the opposite result to that of Meju. More strong antioxidant activity was found in the methanol-soluble part than the chloroform-soluble part. Four and five fractions were separated from chloroform-soluble and methanol-soluble parts respectively. by silicagel TLC. The fraction that exhibited the high antioxidant activity showed a strong absorption at 260nm caused by amino compounds in UV spectrum The other fractions which did not have antioxidant activity absorbed at 240nm by carbonic acid and it ester,. IR spectrum of each fraction commonly showed absorption at 3400cm-1 , 2800cm-1 , 1700cm-1, 1600cm-1, 1400cm-1 , 1300cm-1 and 1100cm-1. Especially , the fraction which had a strong antioxidant activity showed absorption at 2800cm-1, 1400cm-1, 1600cm-1 suggesting that the fraction contain Schiff's base and primary amine structure.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.191-198
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• 2013

본 연구는 우리밀을 이용한 밀메주와 콩알메주를 이용하여 밀된장을 제조하였으며, 우리밀 메주의 배합 비율에 따른 된장의 품질특성을 조사하였다. $25^{\circ}C$에서 70일간 발효 숙성된 밀된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 감소하였으며, 큰 차이는 볼 수 없었다. 시료의 pH는 숙성 과정을 거치면서 전반적으로 낮아져서 4.95~5.11 수준으로 나타났고, 수분 함량은 54.5~57.5%의 범위로 나타났으며, 숙성기간에 큰 변화 없이 비슷한 수준을 유지하였다. 염도의 변화는 시료간의 큰 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 함량은 발효 70일째 376.27~600.91 mg%으로 초기 아미노태 질소 함량보다 3배 가량 크게 증가하였다. 환원당 함량은 시료간의 큰 차이를 보였으며 숙성 과정에서는 비슷한 양상으로 증감을 반복한 것으로 나타났다. 또한 콩알메주의 함량이 많은 밀된장 시료 A구가 가장 높은 항산화능을 가지는 것을 확인하였다. 시료의 관능적 특성은 밀된장 시료 A구가 색, 맛, 향, 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 밀메주와 콩알메주의 혼합비율이 1:1로 밀된장을 제조하는 것이 가장 품질이 우수한 것으로 생각된다. 우리밀을 활용한 밀메주 및 된장에 관한 연구를 진행한다면 우리밀의 소비촉진뿐만 아니라 장류의 고급화와 기능성 향상에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.