• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.706-712
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• 2008

This study was conducted to evaluate the sanitation level and use of dish cloths, chopping board, and drawer in the refrigerator in 50 university students' houses located in Seoul and Kyonggido. The survey questionnaire evaluated general information, frequency of the washing, cleaning method, drying method and the associated factors. The highest percentage of the cleaning and drying methods of dish cloths were “boiling(76.0%)”, and “dry in the kitchen or on the sink(78.0%)”, respectively. For the chopping board and drawer in the refrigerator, the highest percentage of cleaning method was “use detergent” and drying method was “dry in the kitchen”. The mean of coliforms for dish cloths, chopping board, and drawer in the refrigerator was 4.46${\pm}$1.95 log CFU/100 $cm^2$, 3.92${\pm}$1.64 log CFU/100 $cm^2$, 3.48${\pm}$2.01 log CFU/ 100 $cm^2$, respectively. Salmonella spp. were not detected from all samples. But E. coli were detected from dish cloths(4.0%) and S. aureus were detected from dish cloths(16.0%), chopping board(12.0%), and drawer in the refrigerator(8.0%). The results of microbiological test of kitchen utensils indicated that the sanitary conditions of dish cloths, chopping board, drawer in the refrigerator should be improve promptly.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권4호
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• pp.303-308
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• 2015

본 연구는 경기도, 인천 및 서울 지역에 있는 50 곳의 가정 내 주방을 대상으로 미생물학적 오염 정도에 대해 조사하여 가정 내 주방 위생 관리 실태를 평가하고자 하였다. 행주, 냉장고 칸, 도마의 대장균군과 다양한 병원성 미생물의 존재 여부에 대한 실험을 실시하였다. 주방기구의 대장균군을 분석한 결과, 행주는 $4.8{\pm}1.84log\;CFU/100g$, 검출률 94.0% (50건 중 47건)의 값을 나타내었고, 냉장고 칸은 $4.11{\pm}1.65log\;CFU/100cm^2$, 검출률 96% (50건 중 48건), 도마는 $4.04{\pm}1.53log\;CFU/100cm^2$, 검출률 90.0%(50건 중 45건)로 나타났다. 병원성 세균의 오염 실태를 조사한 결과, E. coli는 행주에서 6.0%, 냉장고 칸에서 2.0%의 검출률을 보였으며, Listeria monocytogenes 같은 경우에는 냉장고 칸에서 4.0%의 검출률을 보였다. Salmonella spp.과 Campylobacter jejuni의 경우에는 모든 시료에서 검출되지 않았으나 Staphylococcus aureus의 경우에는 행주, 도마, 냉장고 칸에서 각각 42.0%, 24.0%, 28.0%로 모두 높은 검출률을 보여 위생관리 소홀의 심각성을 나타내었다. 가정 내 주방용품 및 기구의 미생물학적 분석 결과 전반적으로 위생상태가 불량한 것으로 평가되었으며 행주 및 도마, 냉장고 칸에서 위생지표세균인 대장균군과 병원성 세균인 황색포도상 구균의 높은 검출률을 보여 가정 내 주방의 위생관리가 잘 되고 있지 않음을 시사하였다. 본 연구를 통해 가정 내 주방에서의 위생 관리와 사용실태에 대한 인식이 변화되어 가정에서도 위생 관리의 중요성이 강조되어야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권3호
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• pp.365-378
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• 2009

학교급식에서 제공되는 메뉴와 원부재료 및 조리과정 에서의 위해요소를 체계적으로 분석하여 오염되기 쉬운 메뉴와 조리과정을 분석하였다. 1. 분석한 메뉴 중 전반적으로 생채류와 숙채류 경우 미생물적 위해가 높은 메뉴로서 관찰되었다. 생채류와 숙채류는 원부재료의 위생상태가 그대로 전이되어 위생 상태가 문제시되었고 특히 골뱅이 무침의 경우 잘못된 조리습관과 지식이 식품의 오염을 초래하였으므로 조리 종사자를 대상으로 한 통합된 위생교육 및 조리교육의 필요성이 제기되었다. 2. 전반적으로 채소류에서 세척 전과 후 또는 소독 전과 후에서 균의 감소 효과는 낮은 것으로 판단되어 학교급식 현장에서 채소류에 대한 올바른 세척 및 소독관리가 보다 철저히 이루어져야 하겠다. 채소류의 전처리는 세척뿐 아니라 소독과정이 필수적으로 이루어질 수 있어야 하며 세척에 앞서 다듬기와 애벌세척을 통한 올바른 전처리를 시행해야 하겠다. 또한 세척후의 숙주나물과 데친 숙주나물 그리고 소독 전과 후의 도라지에서 S.aureus가 검출되었다. 특히 데친 숙주나물에서 S. aureus의 발견은 데치는 과정이 이 균을 사멸시키기에 부적절했거나, 데친 이후에 조리종사자나 조리실 내 접촉표면을 통한 재오염의 가능성을 예측할 수 있었다. 3. 가공식품의 경우 검수시점에서 실시된 육안검사에서는 위생상태가 양호하다고 관찰되었으나 실제 미생물적 위해분석 결과, 떡과 탕수육 고기(가공용)는 기준치를 만족시키지 못하는 일반세균수와 장내세균수가 관찰되었다.특히 포장된 상태로 입고된 청포묵과 두부에서 S. aureus의 검출은 포장과정이나 운반과정 또는 포장을 제거하는 과정에서 비롯된 잘못된 취급 결과에서 교차오염이 발생이 사료되었다. 4. 축산물의 경우 실온에 방치하면 수 시간 내 enterotoxin을생성할 수 있는 능력을 지닌 위해 식품으로 이에 대한 체계적인 관리가 필요하겠다. 전반적으로 축산물 위생상태는 불량하였으며 특히, 쇠고기 양지와 닭고기에서 S. aureus가 관찰되었고, 쇠고기 양지(1)는 기준치를 초과하는 수준이었다. 따라서 축산물은 구입에서부터 배식에 이르는 전 과정에서 특별한 주의가 필요하겠다. 5. 손과 장갑의 경우 일반세균수를 장내세균과 대장균이 검출되는 범위와 그렇지 않는 것을 비교해서 관찰한결과, 손은 일반세균수를 3.0 log CFU/hand 이하, 장갑은1.5 log CFU/hand 이하로 관리할 수 있다면 손이나 장갑으로 인한 교차오염의 우려를 감소시킬 수 있을 것으로 사료되었다. 맨손으로 작업을 하는 것보다 장갑을 착용하는 것이 위생적으로 안전하였으나, 장갑의 경우 잘못된 취급습관과 개인습관으로 인해 S. aureus가 관찰되어 장갑 착용의 결과가 만족스러운 위생상태를 반영한다는 잘못된 인식에서 벗어나 장갑 착용 시에도 맨손으로 작업할 때와 같이 올바른 습관에 대한 교육이 요구되었다. 6. 학교급식소에 관련된 환경요소 가운데 육류용 도마와 칼, 무침볼, 행주에서 S. aureus가 관찰되어 이들 기기 및 기구에 의한 음식의 교차오염이 우려되었다. 특히 행주의 경우 짧은 사용시간 동안 다양한 미생물을 오염시킬 수 있는 잠재적 위해를 지니고 있으므로 더욱 철저하게 관리감독이 요구되었다. 7. 학교급식의 수질의 경우, 수돗물에서보다 정수기에서 기준을 초과하는 일반세균수가 관찰되었다. 현재 사용되는 정수기는 청소 및 관리감독이 제대로 이루어지지 시행되지 않아 식수로서 정수기의 안전성에 대해 우려되었다. 8. 공중부유세균의 경우, 전반적으로 조리장내 위생상태를 나타내는 것으로 기준치와 비교하였을 때 위생상태가 양호하다고 판단되었다. 그러나 본 연구에서 사용한open-petrifilm 방법은 공중부유세균을 측정하는 가장 간단한 방법이지만 실제적으로 정확한 값을 예측할 수 없고 균의 유무만을 판단할 수 있으므로 학교급식소의 조리장내 위생상태를 파악하는 데는 한계가 있었다. 전반적으로 경기도 지역 학교급식에서 제공되는 메뉴와 환경에 대한 위생수준은 양호하다고 판단되며, 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적인 분석자료는 학교급식에서 HACCP 시스템 도입시 요구되는 정량적인 위해분석(Hazard Analysis)과 정량적인 미생물 위해평가(QMRA)의 기초자료로 활용될 수 있겠다.