• 동아시아식생활학회지
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• 제24권6호
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• pp.793-801
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• 2014

본 연구는 혈관벽 강화, 콜레스테롤 저하작용, 위벽보호, 해독작용, 치매예방 등의 효과가 있는 것으로 알려진 연근을 식품소재로써 활용하고자 가공 전처리한 연근의 성분을 분석하고, 분말 이용성을 조사하였다. 박피 여부에 따른 연근분말의 이화학적 성분을 분석한 결과, 박피하지 않는 연근이 이화학적 성분 항목에서 박피한 연근보다 함량이 높았다. 색도의 경우, 박피하지 않는 연근의 밝기와 황색도는 감소하였으나, 적색도는 유의적으로 증가하였다. 무기질 함량은 박피하지 않은 연근분말에서 마그네슘, 칼슘, 철, 나트륨이 더 높게 검출되었고, 박피한 연근분말은 칼륨이 더 높게 검출되었다. 박피하지 않은 연근분말의 경우, linolenic acid와 behenic acid 함량이 박피한 연근보다 높았다. 유리당 함유량은 박피하지 않은 연근분말의 총 유리당 함량이 더 높게 검출되었는데, 이는 fructose, sucrose 및 maltose의 경우에 차이가 있었고, glucose는 함량의 차이가 없는 것으로 나타났다. 유기산 함유량은 박피로 인해 전체 함량이 증가하였다. 또한 유리 아미노산 함유량에서도 필수, 비필수 아미노산 모두 박피한 연근이 더 높게 검출되었다. 하지만 박피하는데 시간과 인력이 소모되고, 박피 시 연근의 조직 손상이 많으며, 미생물의 오염에 노출되어 있고, 껍질에 다량의 영양 성분이 있을 것으로 예상된다. 또한 박피하지 않은 연근이 맛에 관련된 품질요소 및 생리활성 물질을 함유하고 있을 것이라 사료되어 추후 연구가 지속되어야 할 것으로 보인다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.1056-1062
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• 2008

To evaluate the effect of irradiation on restructured pork jerky containing paprika and Japanese apricot extracts, the quality of protein was determined in vitro based on the formation of trypsin indigestible substrate inhibitor (TIS) and the computed protein efficiency ratio (C-PER) as determined based on the protein digestibility and amino acid analysis. In addition, we compared the effects of electron beam irradiation to those of gamma irradiation. Approximately 3% of the moisture content of pork jerky was reduced in response to irradiation with 3kGy administered using an electron beam however, no additional reduction was observed in samples that were subjected to higher doses of irradiation. In addition, there were no notable differences in the crude protein and fat content of pork jerky samples that were subjected to irradiation, regardless of dose. Furthermore, the total amino acids profiles did not change in response to electron beam irradiation. However, the in vitro protein digestibility increased by 7% in response to 3kGy of electron beam irradiation and 5kGy of gamma irradiation, but no significant changes in digestibility were not observed in response to treatment with higher doses. TIS quantified as trypsin inhibitors were formed in response to irradiation using the electron beam (3kGy) and gamma rays (5kGy), although there was a slight reduction in the production of TIS inhibitors in samples irradiated with higher doses. Moreover, only samples irradiated with 10kGy (electron beam and gamma ray) showed higher TBA values than those of the control samples. Finally, the C-PERs $(2.50{\sim}2.60)$ were greater in all of the irradiated pork jerky samples than in the control samples (2.22). Taken together, these results suggest that electron beam irradiation and the incorporation of extracts (paprika and Japanese apricot) may be useful methods of improving the nutritional quality of pork jerky.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.916-922
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• 2010

마늘을 고온에서 장시간 저장 및 숙성시켜 제조한 흑마늘로 잼을 만들어 품질 특성을 알아보았다. 산도는 대조군과 FTOS 첨가군이 가장 높았으며, 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 FTO 첨가군이 가장 높았고, 다음으로 FTOS 첨가군이었다. 점도는FTO 첨가군이 가장높고, 그 다음으로 FTOS 첨가군이었고, 대조군은 가장 낮았다. 색도는 명도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOS 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다. 적색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOS 첨가군이 가장 낮았으며 유의적이 차이를 나타내었다. 황색도는 FTO 첨가군이 가장 높았다. 기계적인 조직감은 경도, 탄력성은 FTO 첨가군이 가장 높았고, 대조군이 가장 낮았다. 항산화 실험 결과 중, DPPH radical 소거능은 모든 군이 대조군에 비해 $IC_50$ 값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Hydroxy radical 소거능 역시 모든 군이 대조군에 비해 $IC_50$ 값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Total phenol 함량 측정 결과, FTO 첨가군이 가장 높은 값을 나타났고, 모든 군이 대조군에 비해 Total phenol 함량이 높게 나타났다. 관능검사에서 강도 특성 및 수용도 평가 결과, 전반적인 수용도 및 구입의사에서 FTO 첨가군이 높은 점수를 받아 잼 제조 시 설탕을 넣거나 설탕과 올리고당을 혼합하여 흑마늘 잼을 제조하는 것보다 프락토올리고당을 대체할 때 관능적으로 가장 좋다고 사료된다. 이와 같은 결과를 종합해 보면 프락토올리고당 첨가가 흑마늘잼 제조 시 적합한 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.33-40
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• 2012

본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 patty의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 돈육 patty는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(CTL), 여기에 연근분말 0.5% 첨가한 것(LRP), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(LRLP), 그리고 연근분말 0.5% 첨가한 것(LLP) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 그리고 일반성분, 총 폴리페놀화합물 함량, 색깔, 기계적 조직감, 보수력, 가열감량, 두께 및 직경 변화, pH, VBN 함량, TBARS 및 총균수를 측정하였다. 수분함량은 CTL, 단백질 함량은 LRLP, 지방함량은 LRLP 및 LLP, 그리고 회분함량은 LRLP가 가장 높았다(p<0.05). CTL, LRP, LRLP 및 LLP의 총 폴리페놀 함량은 각각 3.34, 3.64, 3.90 및 3.90 mg/100 g이었다. 명도($L^*$)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 적색도($a^*$)는 CTL이 가장 높았고, 황색도는 LRLP 및 LLP가 CTL 및 LRP보다 높았다(p<0.05). 경도는 CTL 및 LRP가 LRLP 및 LLP보다 높았으며, 탄성은 LLP가 가장 낮았고, 응집성, 검성 및 저작성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 보수력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 가열감량, 두께 및 직경 변화는 CTL이 가장 높았다. pH는 CTL이 가장 높았다(p<0.05). VBN 함량과 총균수는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 TBARS는 CTL이 가장 높고, LLP가 가장 낮았다(p<0.05).

• 산업식품공학
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• 제23권4호
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• pp.283-289
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• 2019

본 연구는 기능성 팽화 스낵의 개발을 위하여 우수한 식이섬유소원인 차전자피를 첨가한 쌀 압출성형물의 물리적 특성에 대하여 살펴보았다. 원료 배합비는 쌀을 기본 원료로 하여 차전자피의 함량(0, 7, 14, 21%)을 달리하였고, 압출성형 공정변수는 스크루 회전속도 200 rpm, 사출구 온도 140℃, 수분함량 20%로 조절하였다. 압출성형 후 직경 팽화율, 비길이, 밀도, 겉보기 탄성계수, 파괴력, 조직감, 색도, 수분용해지수, 수분흡착지수, 미세구조를 측정하였다. 직경팽화율은 차전자피 함량이 증가할수록 감소하였으며, 비길이, 밀도, 겉보기 탄성계수와 파괴력은 증가하는 경향을 보였다. 부착성은 차전자피 함량이 증가할수록 증가하였으며 21% 첨가에서 급격히 증가하였다. 차전자피의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도, 황색도, 총 색도차는 증가하는 경향을 보였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 압출성형 공정 후 모두 증가하였으며 차전자피의 함량이 증가할수록 증가하였다. 미세구조는 차전자피 첨가량이 증가할수록 팽화와 기공의 크기가 감소하여 압출성형물의 밀도가 증가하였다. 결론적으로 차전자피의 첨가량이 증가할수록 팽화를 감소시켜 단단한 조직감을 나타내었고 높은 수분흡수력으로 인해 부착성이 증가하여 14% 이하로 첨가하는 것이 바람직하다. 또한 차전자피의 함량이 높은 팽화스낵을 개발하기 위하여 유화제의 첨가 뿐 만 아니라 차전자피의 전처리 등 추가적인 연구가 필요할 것이다.

• 한국양식학회지
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• 제6권3호
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• pp.199-211
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• 1993

조피볼락을 절식시켰을 때 사료의 n-3HUFA 함량에 따른 체성분의 변화를 조사하기 위해 n-3HUFA 함량이 다를 6종의 사료 $(n-3HUFA\; 0\~1.5\%)$로 10주간 사육한 조피볼락을 9주간 절식시킨 결과, 9주 절식 후의 체중감소율은 $14.0\~l7.1\%$ 범위로서 n-3HUFA 함량이 높은 사료를 섭취한 실험구일수록 체중감소가 적었다. 절식기간 중 전어체의 일반성분에 있어서는 모든 실험구에서 수분함량이 증가하고 지질함량은 감소하는 경향을 보였으며, 특히 n-3HUFA 함량이 낮은 사료구$(n-3HUFA\;0\~0.3%)$에서 지질함량의 상대변화비율이 높았다 단백질함량은 n-3HUFA 첨가 사료구에서 모두 절식 5주째 까지는 감소하다가 그 이후에는 일정한 값을 유지한 반면, n-3HUFA 무첨가 사료구는 5주 이후에도 계속 감소하여 n-3HUFA 함량에 따른 차이를 나타내었다. 전어체의 극성지질은 절식기간 중 각실험구 모두 대체로 일정한 값을 유지하였으나, 비극성지질이 감소한 결과, 절식기간이 경과함에 따라 극성지질/비극성지질 비가 증가하여 비극성지질이 절식시의 주 에너지 원으로 사용되었다. 절식후 전어체 극성지질의 DHA 함량은 절식전에 비해 큰 폭으로 증가하였으나, 비극성지질의 지방산조성에는 특별한 변화가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.923-928
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• 2016

김치용 결구배추를 겉잎(L1), 중잎(L2), 속잎(L3)으로 세 등분하여 부위별로 일반성분을 포함한 이화학적인 성분을 측정하여 비교하였다. 조단백질 및 조지방 함량은 겉잎(L1)이 높았고, 조회분 및 탄수화물 함량은 속잎(L3)이 높았다(P<0.05). 열량은 24.5~26.5 kcal/100 g이었고 부위별로 유의적인 차이가 없었으며, 총식이섬유는 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 확인되었으며, 속잎(L3)에서 fructose 및 glucose 함량이 높았다(P<0.05). 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, citric acid와 malic acid 함량은 속잎(L3)이 높았고 succinic acid는 겉잎(L1)이 높았다(P<0.05). 총유리 아미노산의 30% 이상을 차지하는 glutamic acid 함량은 속잎(L3)에서 높았으며, ${\gamma}-aminobutyric$ acid의 함량은 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 결구배추 잎의 주요 미네랄 성분은 K, Na, Ca, Mg이며, 이 중 K의 함량이 가장 높았다. 총미네랄 함량은 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 결구배추 잎은 부위에 따라 이화학적 성분 조성이 다른 특성을 가지므로 신선편의 식재료로서 활용성이 더욱 증대될 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권2호
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• pp.122-129
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• 2002

본 연구는 경상북도 축산기술연구소에서 보유하고 있는 재래닭 160수를 공시하여 인삼 부산물(잎 줄기), 산약 부산물(박피후 건조껍질), 한약(달인 후 찌꺼기) 부산물을 각각 5%씩 기본사료에 첨가급여하였다. 시험기간은 부화후 8주령에 시작하여 20주령에 종료하였으며, 재래종 계육의 육질에 미치는 영향을 알아보기 위해 이화학적 특성을 조사하였다.

• 한국가금학회지
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• 제32권2호
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• pp.81-87
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• 2005

육용오리 사료에 대한고령토의 추가 첨가 급여가 육용오리의 능력, 시험사료의 영양소 이용율, 배설물의 수분과 유해 가스발생량 및 생산물의 품질 등에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 육용오리 사료에 고령토를 0, 1, 2, 3 및 $4\%$씩 추가로 첨가하는 5개 처리에 200수의 육용오리 초생추를 공시하여 6주간 시험한 결과는 다음과 같다. 6주령 체중과 $0\~6$주간 증체량은 고령토 $1\~2\%$ 첨가구가 가장 많았고$(p<0.05),\;3\~4\%$ 첨가구는 감소하여 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 1수당 평균 사료섭취량과 kg 증체당 사료 요구율은 고령토의 추가첨가수준이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나 처리간에 유의적인 차이는 없었다. 6주간의 폐사율은 처리간에 유의적인 차이가 없었고, 도체율은 고령토 $1\%$ 첨가구가 가장 높았고 $4\%$ 첨가구가 가장 낮았으나$(p<0.05),\;4\%$첨가구를 제외한 나머지 첨가구들은 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 시험사료의 영양소중 조지방 이외의 다른 영양소들의 이용율은 고령토 $2\~4\%$ 첨가구들이 대조구나 $1\%$ 첨가구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 배설물의 수분 함량 및 암모니아가스 발생량은 처리간에 유의적인 차이가 없었으나, 황화수소 가스는 고령토 $2\~4\%$ 첨가구들이 대조구나 $1\%$ 첨가구에 비해 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 육용오리의 다리살과 가슴살의 콜레스테롤 함량은 고령토 $3\~4\%$ 첨가구에서 감소되는 경향이었으나 처리간에 유의적인 차이는 없었다. 육용오리의 육질을 평가하기 위하여 산도(pH), 보수력(WHC), 지방산패도(TBARS), 과산화물가(POV) 및 가열감량(Cooking loss)등을 조사하였으나 처리간에 유의적인 차이가 없거나 일정한 경향을 보이지 않았다.

• 한국양식학회지
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• 제7권1호
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• pp.63-76
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• 1994

사료의 n-3HUFA 함량이 $1.6\%$ 이상 함유되도록 조절한 3종의 실험 사료로 43g 전후의 조피볼락을 19주간 사육 실험한 후, 136g전후의 어체를 45일간 절식시켜 사료 지질원에 따른 조피볼락의 성장 및 체성분의 변화와 절식시 체내 대사를 조사하였다. 증중율, 사료 효율, 단백질 축적 효율 및 지질 축적 효율 모두 사료 지질원에 따른 유의차가 없었다$(P\geq0.05)$ 간과 등 근육의 총지질 중의 지방산은 사료 지질원의 조성비에 영향을 받아, monoene산은 우지 첨가구에, n-6계 지방산 (18:2n-6, 22:4n-6)들은 대두유 첨가구에, n-3계 지방산 (20 : 5n-3, 22 : 6n-3)들은 오징어 간유 단독 첨가구에 상대적으로 더 높게 조성되어 있었다. 전 어체 및 등 근육의 일반 성분은 실험구별로 차이가 없었으며, 간 중량비 및 내장 중량비도 차이가 없었다. 간과 내장의 수분 함량은 오징어 간유 구가 타 실험구에 비해 높았으며, 간지질 함량은 우지 첨가구가 가장 높았다. 간 중량비 및 내장 중량비는 모두 절식기간 중에 전체적으로 감소하였으며, 오징어 간유 구가 타 실험구에 비해 그 감소폭이 컸다. 절식 15일까지는 근육 단백질과 지질이 감소하였고, 그 후부터는 간의 글리코겐 함량이 감소하였으며, 내장 지질은 절식 기간 중 계속 감소하는 현상을 보여 절식 중에 이용되는 에너지원의 형태와 시기가 다르게 나타났다. 혈청 성분은 지질원에 따라 절식 기간별로 이동되는 형태가 약간 다르게 나타나기는 하였으나, 절식 기간이 길어짐에 따라 점차 그 차이는 없었다.