• 한국축산식품학회지
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• 제38권5호
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• pp.1043-1054
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• 2018

Salmonellosis caused by chicken consumption has been a critical issue in food safety worldwide, including in Korea. The probability of illness from consumption of chicken was simulated in study, based on the recipe of Dakgalbi, a commonly eaten chicken dish in Korea. Additionally, the processing stage at slaughterhouses to decrease Salmonella concentration in broilers was modeled to explore its effect on the likelihood of illness. A Monte Carlo simulation model was created using @RISK. Prevalence of Salmonella in chickens at the retail stage was found to be predominantly important in determining the probability of illness. Other than the prevalence, cooking temperature was found to have the largest impact on the probability of illness. The results also demonstrated that, although chlorination is a powerful tool for decreasing the Salmonella concentration in chicken, this effect did not last long and was negated by the following stages. This study analyzes the effects of variables of the retail-to-table pathway on the likelihood of salmonellosis in broiler consumption, and also evaluates the processing step used to decrease the contamination level of Salmonella in broilers at slaughterhouses. According to the results, we suggest that methods to decrease the contamination level of Salmonella such as chlorination had little effect on decreasing the probability of illness. Overall, these results suggest that preventing contamination of broiler with Salmonella must be a top priority and that methods to reduce the concentration of Salmonella in broilers at slaughterhouses hardly contribute to safe consumption of Salmonella-contaminated chicken.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.619-629
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• 2004

This study was prepared to present the research data for the promotion of Korean foods and restaurants in Korea and abroad by an analysis of the recognition and preference of Korean traditional foods and an importance-performance analysis of Korean restaurants by foreign visitors (n=351) and foreign residents (n=365). The most recognized Korean foods among foreigners were Bibimbap>Kimchi>Bulogi>Galbi>Samgyetang;however, the most preferred Korean foods were statistically different; Bibimbap>Kimchi>Bulgogi>Galbi>Rameyeon by foreign visitors and Bulgogi>Bibimbap>Galbi>Samgyetang>Kimchi by foreign residents. Especially, the preferences for Samgyetang and Dakgalbi were increased whereas that for Kimchi was decreased in foreign residents. The Korean foods were described as 'hot and pungent' and 'spicy' by foreign visitors, but 'hot and pungent', 'non-greasy' and 'salty' by foreign residents. In choosing a restaurant, 'quality of food' was most important among foreigners, but 'proper price' was considered more significant than 'sanitation and cleanness' by foreign residents compared with foreign visitors. The satisfaction with Korean restaurants of foreign residents was lower than that of foreign visitors. An analysis of importance and performance of Korean restaurants by foreigners was performed. There were significant differences in the evaluations of Korean restaurants between foreign visitors and foreign residents (p<0.05). The importance of the attributes related with 'foods' and 'sanitation' were rated higher by foreign residents. On the other hand, foreign visitors rated the importance of the attributes related to 'eating environment' and 'employees' more highly. Foreign residents significantly rated the performances of Korean restaurants lower in each attribute except 'additional free side dishes' and 'communications'.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권5호
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• pp.568-577
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• 2010

This study was conducted to provide fundamental data for the Korean food service industry by researching the awareness and consumption tendencies of 180 domestic foreign residents towards Korean meat dishes. The results showed differences in the preferred types of food depending on gender; men tended to like meats, followed by stews, and rice, whereas women tended to like meats, followed by rice, and stew. The foreigners who participated in this research dined at Korean restaurants at least 20 times per month on average, regardless of their place of residence. Dishes with the lowest intake were suyuk (boiled meat, 66.7%) and dakbokkeumtang (sauteed chicken stew, 67.8%) and dishes with the highest intake tended to be roasts, which are relatively easier to prepare. The types of preferred food were in the order of galbi, bulgogi, and dakgalbi, and the least favored foods were yukgaejang, followed by suyuk, and seollengtang. "It is delicious" was the response found most frequently as a reason for preference regardless of the type of meat dish, and the reason for distaste was: "It is not delicious" This demonstrated that taste was the most important factor when visiting a Korean restaurant. Unexpectedly, sirloin roast, beef galbi stew, chicken stew, samgyetang, and dakbokumtang were not favored because of unfamiliar aroma and taste. In the case of galbi, "It is not very sanitary" was the main factor in responses. For areas of improvement, food sanitation, meat smells left on clothes, and smoke generated during roasting were factors with a high degree of importance, whereas the use of gas burners and the blackening of bowls were found to have a lower degree of importance.

• 한국가금학회지
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• 제43권3호
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• pp.129-134
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• 2016

본 연구는 다문화가정 여성 80명을 대상으로 리커트 척도법을 이용하여 닭고기 육제품(닭가슴살햄, 닭갈비, 순살혼합 프레스햄)의 색도, 향미, 연도, 다즙성, 맛 등의 관능검사와 상품화 제품의 구입의향 조사를 실시하였는데, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째로, 시중 햄 5종류 중 H-4(닭고기 햄)의 평균은 7.00점으로 비교적 높은 관능적 만족도를 보였다(P<0.05). 그리고 구매충성도는 5개 햄 제품 간에 유의한 차이(P<0.05)를 보였는데, 닭고기햄은 평균 6.50점으로 중간정도의 구매충성도를 보였다. 둘째는, 닭가슴살 햄의 기호도에서 색도, 향미, 연도, 다즙성 및 맛은 한국여성이나 베트남 여성보다 동남아여성이 각각 3.91점, 4.03점, 3.74점, 3.68점 및 4.11점으로 가장 높은 기호도를 보였다(P<0.05). 셋째는, 닭갈비의 색도, 향미, 연도, 다즙성 및 맛의 기호도는 다문화 가정 간에 유의한 차이를 보이지 않았으나, 색도, 향미, 다즙성, 맛 등에서는 동남아 여성이 한국인 여성과 베트남 여성보다 4.00점 이상으로 다소 높은 경향을 보였다. 넷째로, 순살 닭고기 혼합 햄의 기호도에서 색도는 동남아 여성이 평균 4.10점으로 유의하게(P<0.05) 높았으나, 향미, 연도, 다즙성, 맛 등은 다문화가정 간에 유의한 차이가 없었다. 다섯째로, 닭고기 가공품의 구매의향에서는 닭가슴살 + 닭다리살 의 순살혼합 프레스햄이 평균 4.12점으로 다른 육제품보다 구매 의향이 높은 것으로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과로 보면 다문화가정 여성들은 닭가슴살 햄, 닭갈비와 순살혼합 프레스햄 3가지 모두 한국인 여성에 못지않게 선호도를 높게 인식하였고, 이러한 3가지 닭고기 가공품들은 높은 상품적 가치가 인정되어 지속적 구매 충성도를 지닐 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.344-351
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• 2015

본 연구에서는 한국음식을 중국 아침 시장에 진출시키기 위하여 현지인의 기호에 맞는 한국음식을 적용시킨 아침 식사를 개발하고자 하였다. 중국 강소성 지역에 거주하는 주민을 대상으로 아침 식사 섭취 실태와 한국음식에 대한 인식을 조사하여 그 결과를 반영해 불고기, 제육볶음, 닭갈비, 잡채를 적용한 만두소를 제조하였다. 관능평가 결과를 토대로 한국음식을 적용시킨 만두소의 레시피를 제시하여 향후 한국음식의 중국 시장 진출을 위한, 특히 한국음식을 이용한 아침 식사 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 1. 아침 식사 이용 실태는 전반적으로 아침 식사 섭취 빈도가 높았으며, 연령이 증가할수록(p<0.001), 기혼자(p<0.01)의 경우 높은 섭취 빈도를 보였다. 아침 식사를 거르는 주요 원인으로는 늦잠으로 인한 시간 부족으로 나타났으며, 성별(p<0.05), 연령(p<0.01)간에 유의적인 차이를 보였다. 자택에서 아침 식사를 하는 경우가 대부분이며, 연령(p<0.01) 및 결혼 여부(p<0.001)에 대하여 유의적이었다. 아침 식사를 구입해 먹는 경우 주 1회 이상 3회 미만이 가장 많았으며, 시판 아침 식사 제품에 대한 안전성 및 다양성에서 비교적 낮은 만족도를 보였다. 아침 식사의 종류별 선호도는 죽, 만두류, 면류, 케이크 빵류, 튀김 부침류, 떡류, 밥 순으로 나타났다(p<0.001). 2. 한국음식에 대하여 관심이 있었으며, 여성(p<0.05), 젊은 연령층, 미혼자(p<0.05)인 경우 높은 관심도를 보였다. 타 나라 음식에 비해 한국음식이 맛이나 영양적인 면에서 우수성을 보였으며 성별(p<0.05) 및 연령(p<0.01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 맛에 대한 기호도는 단맛, 매운맛, 짠맛, 신맛, 마늘 파맛, 느끼한 맛 순으로 나타났으며 높은 연령층, 미혼자인 경우 더 높은 선호도를 보여 단맛(p<0.01)에서 유의적으로 나타났다. 3. 한국음식에 대한 인지도는 김밥, 떡볶이, 비빔밥, 삼겹살, 불고기, 배추김치 순으로, 선호도는 불고기, 삼겹살, 떡볶이, 제육볶음, 닭갈비 순으로 조사되었다. 불고기, 삼겹살, 떡볶이, 비빔밥은 인지도 및 선호도에서 모두 높은 것으로 나타났다. 4. 한국음식 적용시킨 만두소에 대한 관능평가 결과는 단맛, 매운맛에서 긍정적인 평가를 받았으며 짠맛, 육즙의 양에서 부족하다는 평가를 받았다. 전반적 기호도는 불고기 7.46점, 제육볶음 7.33점, 닭갈비 7.20점, 잡채 6.96점으로 나타났으며 기존 시판 제품보다 높은 평가를 받았다. 평가결과를 수렴하여 레시피를 조절한 후 추가 관능평가를 진행하였으며 모든 메뉴에서 조절전보다 높은 기호도를 보여주었다. 따라서 본 연구는 중국 강소성 지역에서의 활발한 시장 전략을 세우기 위한 참고 자료가 될 수 있으며, 중국 아침 시장의 진출 및 제품 개발의 새로운 방향을 제시하여 마케팅 전략 및 현지화 작업의 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.