• 한국조리학회지
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• 제16권1호
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• pp.92-103
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• 2010

본 연구의 목적은 서울 시내에 소재한 대표적인 특1급 호텔 이태리 레스토랑의 메뉴 품질이 고객 만족과 재방문에 미치는 영향 관계를 분석하는데 있다. 조사 기간은 2009년 6월 20일부터 6월 26일까지 7일 동안 이태리 레스토랑을 방문한 고객을 대상으로 설문조사를 하였으며, 분석방법은 빈도분석, 신뢰도분석, 요인분석, 상관관계분석, 다중회귀분석을 실시하였다. 연구 결과는 첫째, 이태리 레스토랑의 선택 기준은 음식의 맛이며, 이태리 레스토랑의 메뉴 품질에 대한 총 45개의 변수를 가지고 요인분석을 실시한 결과, 메뉴 구성 요인, 음식 품질 요인, 메뉴 서비스 요인으로 도출되었다. 둘째, 이태리 레스토랑의 메뉴 품질 중에서 메뉴 구성과 메뉴 서비스가 고객 만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 고객 만족은 재방문에 유의한 정(＋)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 이태리 레스토랑의 메뉴 품질 중에서 메뉴 구성은 재방문에 유의한 정(＋)의 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 음식 품질과 메뉴 서비스는 재방문에 유의한 정(＋)의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 연구의 한계점으로는 서울 시내에 소재한 특1급 호텔 이태리 레스토랑으로 지역을 제한하여 조사를 하였기 때문에 전체적인 이태리 레스토랑의 메뉴 품질을 대표할 수 없다고 생각된다. 향후 연구에서는 외식업체의 이태리 메뉴 품질에 관한 다양한 연구가 진행이 되어야 하겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.526-532
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• 2012

본 연구는 재배량이 증가하고 있는 왕고들빼기를 야생 왕고들빼기와 영양성분 및 이화학적 특성을 비교분석하기 위해 잎과 뿌리의 일반성분 및 환원당, 유리아미노산, 유기산, 무기질, 클로로필 그리고 조사포닌 함량을 측정하였다. 일반성분 분석 결과 야생 왕고들빼기와 재배 왕고들빼기 잎과 뿌리 모두 탄수화물 함량이 가장 높았으며, 특히 조단백질과 탄수화물 함량에서 재배 왕고들빼기 뿌리가 야생 왕고들빼기 뿌리에 비해 높은 함량을 나타났다. 유리아미노산은 잎과 뿌리 모두에서 재배 왕고들빼기가 야생 왕고들빼기보다 높은 함량을 나타내었으며, 환원당 함량 또한 재배 왕고들빼기 잎과 뿌리 모두 야생 왕고들빼기보다 높았다. 비타민 C 함량은 잎이 재배 왕고들빼기가 높았고 뿌리는 야생 왕고들빼기가 높았다. 무기질은 야생 및 재배 왕고들빼기 뿌리와 잎 모두 칼륨이 대부분을 차지하였다. 유기산 함량은 재배 왕고들빼기 잎과 뿌리가 야생 왕고들빼기 잎과 뿌리보다 각각 6배, 3배 이상 높았다. 클로로필 함량은 재배 왕고들빼기 잎이 야생 왕고들빼기 잎보다 높았으며, 조사포닌 함량을 측정한 결과 재배 왕고들빼기 뿌리가 야생 왕고들빼기 뿌리보다 2.5배 높게 나타났다. 이상의 결과로, 영양학적인 측면에서 재배 왕고들빼기가 야생 왕고들빼기에 비해 우수한 것으로 나타났으며, 이러한 결과는 산채류의 재배 활성을 위한 기초자료가 될 것으로 기대된다. 하지만 재배 왕고들빼기의 기능성 식품으로서의 가치를 확립하기 위해서는 향후 야생 및 재배 왕고들빼기의 기능성분 및 다양한 생리기능성 비교연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제14권2호
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• pp.159-165
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• 2010

팽화홍삼으로부터 용매추출, 용매분획 및 silica gel column chromatography를 반복하여 두 개의 화합물을 분리하였다. 이들 두 화합물의 결정특성, 녹는점, 비선광도, Infrared spectrum 분석 결과, TLC에서의 Rf값, HPLC에서의 retention time 및 NMR 데이터를 측정하여 고찰한 결과 두 개의 화합물은 20(S)-ginsenoside Rg3와 ginsenoside Rg5임을 확인할 수 있었다. 특히 $^{1}H$- 및 $^{13}C$-NMR 데이터를 HSQC 및 HMBC와 같은 2D-NMR 실험을 통하여 더욱 정확하게 동정하였다.

• 융합정보논문지
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• 제11권4호
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• pp.111-121
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• 2021

감국의 유산균 발효를 통한 감국 배양물(CILL)의 비만억제 식품의 소재로서 가능성을 알아보기 위해 고지방식이로 유도된 C57BL/6 mice에서의 체중, body fat mass, T cell 등을 측정하였다. 체중 변화에서 CILL 군 (25.15±2.44 g)은 4주부터 체중 감소를 보였으며, 1주차부터 8주차까지 낮은 증체량을 유지했다(1.00±0.53 g). 8주 체중(30.38±4.17 g)은 HFD 군(60% high fat diet, 34.99±2.09 g) 대비 13.15%의 체중 감소를 보였다. Fat mass는 10.3022±2.8813 g로 감소했으며, 간 절대 중량에서 HFD 군에 비해 감소하였다. CD4+ T cell 4.84±1.33%, CD8+ T cell 7.02±2.26%, CD4+CD8+ T cell 1.46±0.81%로 HFD 군에 비해 높게 측정되었다. 결과적으로 CILL은 비만억제 효과가 있으며, CILL내의 비만억제 물질을 선별한다면 효과적인 비만억제 식품 소재로서의 가능성이 있을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권3호
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• pp.312-323
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• 2010

The objective of this study was to examine the effects of relationships between food service companies and their client companies by surveying employees working at cafeterias among a food service companies' client companies. For this purpose, previous research was reviewed, and confirmatory research was conducted using a questionnaire. In the questionnaire survey, the subjects were sampled through convenience sampling from the client companies of A Food Service Company, and 182 valid questionnaires were used in the analysis. The results of this study are summarized as follows. First, the characteristics of the relationship between the food service company and its client companies, which were reputation, communication, operation skill, and contact-point employees' service quality, had a significant effect on trust, and the effect was high in the order of contact-point employees' service quality, communication, operation skill, and reputation. Satisfaction was significantly affected by reputation, operation skill, and contact-point employee' service quality, but not by communication. The effect was high in the order of contact-point employees' service quality, reputation, and operation skill. In addition, reputation, communication, operation skill, and contact-point employees' service quality had a significant effect on long-term orientation, and the effects were high in the order of reputation, contact-point employees' service quality, communication, and operation skill. Second, with regard to the quality of relationships between a food service company and its client companies, trust had a significant effect on satisfaction. Third, among the factors related to the quality of relationships between the food service company and its client companies, trust and satisfaction had a significant effect on long-term orientation, and the effect of satisfaction was higher than that of trust. This study has scientific significance as one of only a few studies on factors affecting the long-term relationship between food service companies and their client companies, along with managerial implications that contact-point employees' capabilities are most important in service businesses, and thus efforts should be made at employing and educating them properly.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.853-860
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• 2010

모시잎 분말의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 모시잎 분말의 일반성분 및 영양성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 수분 함량 5.42%, 조단백질 28.15%, 조지방 6.95%, 조회분 15.27% 및 탄수화물 54.79%를 함유하였다. 총식이섬유소 함량은 39.66 g/100 g이며, 그 중 불용성 식이섬유소와 수용성식이섬유소 함량은 각각 20.32 g/100 g와 19.34 g/100 g로 나타났다. 구성당은 glucose가 가장 많았고 다음으로 lactose, galactose 순으로 총 3종이 검출되었다. 구성 아미노산은 aspartic acid 함량이 2,432.53 mg%로 가장 많았으며, 다음으로는 glutamic acid, leucine, histidine, phenylalanine, valine, alanine 순이었다. 유리 아미노산은 asparagine이 983.57 mg%로 가장 많아 총 유리 아미노산 함량의 절반 이상을 차지하였으며, 그 외에는aspartic acid, ${\gamma}$-amino-n-butyric acid, valine, phenylalanine, alanine, threonine, phosphoserine 순으로 나타났다. 지방산 조성으로 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 caproic acid methyl ester가 58.23%, pentadecanoic acid가 41.77% 검출되었으며, 불포화지방산은 극미량으로 검출되었다. 비타민 함량 분석으로 항산화 비타민 A, E 및 C의 함량은 각각 0.0194 mg%, 0.0184 mg% 및 0.1833 mg%로 검출되었으며, 비타민 C의 함량이 가장 높게 나타났다. 무기질을 분석한 결과, Ca 함량이 3,135.20 mg%로 가장 많았으며, K이 1,434.60 mg%였고 다음으로 Mg, Na, Mn, Fe, Zn, Cu 순으로 검출되었고 Zn과 Cu의 함량은 미량으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 succinic acid가 가장 많았고, 다음으로 citric acid, maleic acid 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.152-164
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• 2018

본 연구는 고단백질 식품원료인 식용곤충(Tenebrio molitor larva, Gryllus bimaculatus, Bombyx mori pupa)을 이용하여 대두 된장 가공방식을 접목시킨 페이스트형 발효조미료를 제조하였다. 이들 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기화합물들이 파악하기 위해 HS-SPME법에 의해 휘발성 화합물들을 추출한 후 성분들의 정성분석 및 특성을 확인하였다. 식용곤충 3종과 대두를 발효시킨 대두 된장(SBP)까지 총 4 종의 페이스트형 발효조미료 시료에서 정성된 휘발성 화합물은 총 121종이었으며 에스터류 11종, 알코올류 18종, 알데하이드류 23종, 산 5종, 피라진류 10종, 피리딘류 2종, 방향족 탄화수소류 7종, 케톤류 10종, 알케인류 19종, 아마이드류 9종, 퓨란류 4종 그리고 그 밖의 화합물 3종으로 검출되었다. 각 시료에 따른 휘발성 화합물의 경우 쌍별 귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP)의 경우 54종의 화합물, 번데기 페이스트형 발효조미료(SPP)의 경우 36종의 화합물, 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)의 경우 48종의 화합물이 검출 되었고, 대두 된장의 경우 총 55종의 화합물이 분석되었다. 또한 대두 된장과 식용곤충 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기성분의 차이와 소비자의 관능적 향의 선호성에 관한 연관성을 확인하기 위하여 부분 최소제곱 회귀분석(PLSR)을 실시하였다. SBP 시료의 경우 벤즈알데하이드, 헥산알, 노말펜탄알 등 알데하이드 화합물 계열이 향미 선호도에 긍정적인 역할을 하여 관능적 향미가 우수한 것으로 나타났으며, SPP 시료 역시 관능적 향미 선호도가 긍정적으로 나타났는데, 이 경우는 피라진 계열의 상관성이 높게 분석되었다. 반면 GBP의 경우 관능적 향미 선호도가 가장 낮았다. 이는 노말뷰틸아민, 다이메틸아세트알데하이드 등 암모니아 냄새를 내는 물질인 아마이드 계열의 관련성이 높게 확인되었고, TMP의 경우에도 이차뷰틸아민과 같은 암모니아 냄새가 나는 물질과 다른 시료와 다르게 일반적으로 생선과 같은 안좋은 불쾌한 향을 내는 물질로 알려져 있는 피리딘 계열이 존재하여 관능적 향미선호도가 부정적으로 나타났다. 본 연구에서 2,6-다이메틸피라진(py3), 트라이메틸피라진(py5)의 경우 전체적으로 모든 시료에서 높은 비중으로 분석이 되었고, 테트라메틸피라진(py8)의 경우 SPP와 SBP, TMP의 시료에서 가장 높은 비중을 차지하는 향기성분 중 하나로 확인이 되었는데, 이는 전통된장의 주요 향기성분으로 알려져 있어 식용곤충 페이스트 발효조미료의 경우 전통된장과 비슷한 향미 특성을 갖는 것으로 파악되었다. 이를 통해 장류 미생물을 이용하여 식용곤충을 된장 제조방식의 페이스트형 발효조미료를 제조할 경우 대두 된장 특유의 향미를 포함할 수 있지만, 원재료의 차이로 인해 각 시료간의 향미 특성 차이가 분명히 나타나는 것을 확인하였다. 또한, 각 시료의 전체적인 관능 선호도 특성에 향기성분의 상관성이 있는 것을 확인할 수 있었다. 이는 장류 미생물을 통해 다양한 휘발성 향미물질을 포함하는 식용곤충 페이스트형 발효조미료 제조 가능성을 확인 할 수 있었으며 원료와 제조법의 조합을 통해 더 많은 응용이 가능할 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1865-1870
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• 2014

식품의 기호성과 산화안정성 및 영양학적 특징을 높이기 위해 참기름과 아마인유를 혼합하여 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6 지방산이 균형을 이루고 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유를 제조하여 산화 및 관능특성을 조사하였다. ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6 지방산이 균형 잡힌 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유의 지방산 분석 결과 아마인유 20%와 참기름 80%를 혼합하여 제조한 혼합유(F20S80)의 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6의 조성 비율은 각각 8.9%와 39.7%로 약 1:5의 비율을 나타내었으며, 아마인유 10%와 참기름 90%를 혼합하여 제조한 혼합유(F10S90)의 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6의 조성 비율은 각각 4.4%와 42.1%로 약 1:10의 비율을 나타내었다. 이들의 비율은 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6에 대한 영양학적 권장 비율이 1:4~10 범위에 포함되므로 건강에 유리한 혼합유임을 알 수 있었다. 혼합유의 안정성을 평가하기 위해 $20^{\circ}C$ 상온, 상대습도 70%와 $45^{\circ}C$ 가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하면서 아마 인유(F100), F20S80, F10S90 및 참기름(S100)의 산가와 관능특성을 분석한 결과, F10S90 혼합유는 $20^{\circ}C$ 상온, 70% 상대습도 저장조건과 $45^{\circ}C$ 가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하였을 때에 두 조건에서 모두 S100과 통계적으로 유의차가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 F10S90 혼합유는 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6 비율이 1:10으로 건강에 유리한 유지이며, 참기름을 선호하는 우리나라에서는 기호성 및 저장성이 우수한 기능성 혼합유로 사용하여도 좋을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.465-471
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• 2008

생마늘, 찐마늘($100^{\circ}C$, 20분) 및 흑마늘의 이화학적 특성을 비교한 결과 적색도는 흑마늘에서 2.86으로 월등히 높은 값이었고, 명도와 황색도는 흑마늘에서 각각 $22.52{\pm}0.17$과 $3.19{\pm}0.68$로 가장 낮았다. 일반성분 중 조지방, 조단백 및 총당은 흑마늘> 찐마늘> 생마늘의 순으로 높았고, 수분의 함량은 흑마늘에서 $58.20{\pm}0.39%$로 이와 상반된 결과를 나타내었다. pH는 생마늘에서 $6.84{\pm}0.01$이었으나 찐마늘은 $6.54{\pm}0.02$, 흑마늘은 $4.36{\pm}0.06$으로 점차 산성화 되는 경향이었다. 생마늘의 total pyruvate 함량은 $188.47{\pm}3.03{\mu}mol/g$이었으며 찐마늘과 흑마늘은 각각 $77.03{\pm}0.97{\mu}mol/g$과 $277.85{\pm}2.57{\mu}mol/g$이었다. Total thiosulfate의 함량은 찐마늘에서 가장 낮았으며, 다음으로 생마늘 및 흑마늘 순이었다. 유리당 중 arabinose와 galactose는 흑마늘에서 각각 $1.62{\pm}0.30mg$/100 g과 $13.11{\pm}1.73mg$/100 g이었으며, 생마늘에서는 glucose, 찐마늘에서는 sucrose, 흑마늘에서는 fructose의 함량이 가장 높았다. 무기물은 칼륨의 함량이 다른 무기물에 비하여 월등히 그 함량이 높아 전체 무기물 함량의 약 76%를 차지하였다. 구성아미노산은 모든 시료에서 glutamic acid, arginine 및 aspartic acid의 함량이 다른 아미노산에 비해 월등히 높았으며, ammonia를 제외한 모든 아미노산이 생마늘에 비해 흑마늘에서 높게 정량되었다. 유리아미노산은 생마늘과 찐마늘에서는 총 15종이 검출되었으나 흑마늘에서는 taurine, L-aspartic acid, glycine, L-$\alpha$-aminoiso-n-butyric acid 및 $\gamma$-amino-n-butyric acid를 포함한 총 5종의 아미노산과 urea 및 O-phosphoethanolamine이 더 검출되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권6호
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• pp.621-628
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• 2011

This study was aimed at research on Jeonyak (煎藥) appearing in the bibliography. It was during the Goryeo Dynasty that Jeonyak was first mentioned in literature. At this time, Jeonyak was served for consumption during Palgwanhoe. The ingredients and recipes of Jeonyak were listed for the first time in Suunjapbang, a book written by Kim Yu during the Joseon Dynasty. Since then, they have been found in various books and materials. During the Joseon Dynasty, Jeonyak was made in Neuiwon, a medical administrative organization in the palace, and administered as a seasonal food on Dongji Day in the winter. The king gave various to his guests or subjects as special gifts. As a result, Jeonyak became well known to many people and even to those in foreign countries. Jeonyak is a Korean traditional medicated diet food made from decocted beef-feet, bone stock, and other spices, including jujube paste, honey, ginger, pepper, clove, and cinnamon. Jeonyak has a long 800-year history, and its ingredients and recipes have changed only gradually. Milk was a major ingredient of Jeonyak during the Goryeo Dynasty, but glue and gelatin were added in the Joseon Dynasty. Since then, recipes have mainly used gelatin made from beef-feet, skin, beef-bone, and so on. In conclusion, Jeonyak has an 800-year history as a special medicated diet food (藥膳) served seasonally on Dongji Day in the winter.