• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.795-800
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• 2016

The objective of this study was to propose motivation for the analysis of consumer's purchasing behavior and willingness to pay for the new soymilk products in cooperative stores. We surveyed the purchasing behavior, willingness to purchase, willingness to pay, and impact factors on willingness to pay. The results indicated that most consumers drank soymilk more than once per week. The reasons for consuming soymilk were health, nutrition, and taste, in order. When purchasing soymilk, consumers considered environment-friendly, quality, country of origin, brand, and price, consecutively. Taste was also an essential quality factor. Thus, consumers showed some willingness to purchase new soymilk products. In addition, cooperative members considered environmental characteristics of raw material and improvement of preference for final product as more important than functionality or food additives. Differentiation of process and marketing strategies are required for the development of soymilk products for cooperative members.

• 한국조리학회지
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• 제13권1호
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• pp.119-128
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• 2007

식품의 조리과정 중에 부산물로 나오는 갑각류 폐기물을 이용하여 소스를 제조하여 canister system을 이용하여 농축한 후 GC/MSD를 이용해 휘발성 성분을 동정하였다. 그 결과 총 휘발성 성분의 개수는 72종이었으며 그 중 새우를 사용하여 만든 소스의 휘발성 성분이 45개로 가장 많았다. 새우 소스의 휘발성 성분은 10종의 alkane, 4종의 ketone, 3종의 aldehyde 및 7종의 alcohol이었으며 3-methyl-2-butanone, 2-pentanamine, isobutane, 3- methyl-butanal, furan, carbon disulfide, dimethyl sulfide가 주요한 성분이었다. 꽃게 소스에서는 18개의 휘발성 성분이 동정되었고, 4종의 alcohol류, 5종의 alkane류, 3종의 aldehyde류 및 ketone, acid와 amine이 각각 1종 검출되었으며, 2-methoxy ethanol, trimethyloxirane, 3-buten-1-ol이 꽃게 소스에서 주요한 휘발성 성분으로 나타났다. 바다가재 머리부분을 이용한 소스에서 16종의 휘발성 성분이 동정되었으며 alkane류 2종, aldehyde와 alcohol이 각각 1종씩 동정되었고 formic acid, 1-propanethiol, $\beta$-pinene, allyl sulfide가 주요한 향기 성분으로 나타났다. 바다가재 껍질을 이용한 소스에서 휘발성 성분이 18종 검출되었으며, acid류, pentane, 3-methyl 1-butanol 및 2, 4-dimethyl- 3-pentanone이 주요한 휘발성 성분인 것을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권3호
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• pp.121-138
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• 2016

본 연구는 조리 외식 전공 대학생들의 취업률 향상을 위한 진로준비행동에 관여하는 다양한 요인을 파악하여 효과적인 진로지도 방향을 제시하기 위함이다. 사회인지 진로이론을 바탕으로 진로결정 자기효능감은 진로성숙도와 진로행동을 발전시키는 구조적 관계의 가설을 설정하고, 실증분석을 통한 검증을 실시하였다. 조리 외식 전공 대학생을 대상으로 총 450부를 배포하여 불성실한 설문지를 제외하여 총 376부(83.6%)를 최종분석에 사용하였다. 수집된 자료는 SPSS 16.0과 AMOS 5.0을 이용하였다. 우선, 확인적 요인분석을 실시하기 전 고차원요인모형(High-order model)을 사용하였고, 가설검정을 위한 신뢰성과 타당성 분석을 실시하였다. 진로결정 자기효능감은 진로성숙도(t=6.86, p<0.001), 진로준비행동(t=3.83, p<0.001), 그리고 진로성숙도는 진로준비행동(t=2.79, p<0.01)에 유의한 영향관계가 있었으며, 모든 가설은 채택되었다. 이러한 결과들은 학생들이 가진 역량에 대한 스스로의 믿음을 강화하는 것이 진로 관련 문제들을 유연하게 대처할 수 있고, 성숙한 직업인으로 성장 할 수 있는 원동력이 될 수 있음을 확인하였다. 따라서 본 연구는 진로결정 자기효능감의 중요성을 인지하고, 이를 향상시킬 수 있는 체계적이고 통합적인 진로상담 프로그램 개발의 필요성을 제안한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권5호
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• pp.455-467
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• 2011

The main purpose of this study was to survey the various kinds of recipes for pheasant found in seventeen Korean cookbooks published from the 1800's to the 1990's. There were 95 pheasant recipes found in the literature which could be classified into three major groups: cooking with moist heat, cooking with dry heat, and other. The three major groups were then broken down into thirteen smaller groups. A detailed look at the frequency of terms in each recipe shows that Gui Sanjeok (grilled Korean shish kebabs) appears 24 times, Guk Tang and Jeongol (soup and stew) 23 times, Kimchi (fermented cabbage) 11 times, Po (jerky) 9 times, Jorim (boiled in soy sauce) 7 times, Jjim (steamed) 6 times, Bokeum (stir-fried) 5 times, Twigim (deep-fried) 3 times, Buchim (fried) 2 times, Jigae jijim (stewed) 2 times, and Jang (paste), Myeon (noodles), Gooum (boiled) and Yeot (Korean hard taffy) 1 time each. The main ingredient is always the pheasant. We investigated the use of the whole pheasant cooked, how to slice and tenderize pheasant meat, use the meat only, or use only certain parts. Depending on the characteristics of cooking recipes, pheasants with thin, soft bones and organs were investigated for cooking. Substituted materials were used for a few of the vegetables, meat, and seafood in the recipes, and seem to go well together. Garnishes used included pine nut powder and fried eggs. Seasoned salt, soy sauce, pepper, sesame, sesame oil, chopped onion, garlic, and ginger were also reported to have been used.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권1호
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• pp.11-26
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• 2019

The objective of this study was to reduce the waste rate of onion peel, which has excellent functionalities, and to promote its industrial utilization. The methodology involved preparing beef jerkies using liquid seasonings with 0% (OPE0), 50% (OPE50) and 100% (OPE100) onion peel extract (OPE) of domestically produced onion, respectively; and assessing their antioxidant activities and quality characteristics. As the amount of added OPE increased, the contents of crude protein and crude ash increased, while those of crude fat decreased. As for color values, increase in the amount of added OPE led to increase in L value and b value, but decrease in a value. The measurement of mechanical texture showed that hardness and cohesiveness decreased as the amount of added OPE increased. TBARS (thiobarbituric acid reactive substance) content decreased as the amount of added OPE increased. And the amount of added OPE increased, all the antioxidant activity of beef jerky increased. Acceptability test showed the highest preference for OPE50 with regard to flavor, taste texture and overall acceptability. Quantitative descriptive analysis (QDA) showed that increase in the amount of added OPE led to increase in meat color, salty taste, sweet taste, meat flavor and chewiness and decrease in off-flavor. According to principal component analysis (PCA), OPE50 and OPE100 had high levels of the sensory attributes that increase preference-such as meat color, salty taste, sweet taste, meat flavor and chewiness. Based on such results, it was established that 50% is the optimal mixing ratio of OPE for preparing a beef jerky of high preference that also has excellent quality characteristics and antioxidant activity.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제19권6호
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• pp.347-358
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• 2019

본 연구는 외식창업교육 체험프로그램 중 창업동아리에서 운영하는 팝업레스토랑에 참여한 조리전공 학생들의 주관적 인식을 파악하고자 Q방법론을 적용하여 분석하였으며, 이들 사이에서 발견되는 공통적인 구조를 도출하여 유형들 간의 특성을 기술하고 분석 한 후 향후 시사점을 제시하였다. 유형분석 결과 총 5가지의 유형이 도출되었다. 제 1유형(N=4) : 학습효과 증대 형 (Increase learning effect type), 제 2유형(N=8): 구성원의 협업 중요 형 (Collaboration of members importance type), 제 3유형(N=6): 마케팅 홍보 필요 형 (Marketing PR Needed type), 제 4유형(N=4): 외식창업 계획 형(Restaurant business plan type), 제 5유형(N=3): 산업체 실무 경력 필요 형 (Industry work experience required type)으로 명명 하였으며, 각각의 유형마다 다양한 특징이 있는 것으로 분석되었다. 본 연구는 향후 관련 유사연구에서 외식창업교육 체험 프로그램을 경험한 학생들 간의 차이분석, 학년별 측정 시기의 다양화를 통해 진행 될 수 있는 다른 유형의 연구를 위한 기초자료로 사용 될 수 있을 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제15권1호
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• pp.59-66
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• 2009

제주 대정 마늘의 일반성분 함량은 평균적으로 수분 63.0%, 유기물 35.6%, 무기물 1.40%로 전국 주요 산지별 마늘과 유사하였다. 제주 대정 마늘의 마그네슘, 인, 나트륨 함량은 전국 주요 산지별 마늘보다 높았지만, 철, 칼슘, 총산도는 비슷하였다. 특히 제주 대정 알뜨르 마늘의 평균 비타민 C함량은 전국 주요 산지별 마늘과 중국산 마늘보다 매우 높은 함량을 나타내었다. 제주 대정 마늘의 유리당 함량은 전국 주요 산지별 마늘보다는 매우 높았지만 중국산 마늘보다는 낮았다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.86-98
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• 2009

본 연구는 타락죽 제조시 백삼가루와 수삼을 첨가하여 영양죽으로 이용 가능성을 알아보고자 본 연구를 실시한 결과는 다음과 같았다. 타락죽의 수분 함량은 백삼가루 첨가군은 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 경향을 보였고, 수삼 첨가군은 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 높아지는 경향을 보였으며, 수삼을 첨가한 타락죽이 백삼가루를 첨가한 타락죽보다 수분 함량이 높았다. 색도는 인삼 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도는 증가했으며, pH, 당도와 유의적인 차이가 없었다. 퍼짐성은 백삼가루 첨가군은 첨가량 증가 시 퍼짐성은 감소하였으며, 수삼 첨가군은 첨가량 증가시 퍼짐성도 증가하였고, 점도는 이와 반대되는 경향을 보였다. 관능검사 결과, GPT1.0과 FGT3.0이 가장 높은 기호도를 나타내 백삼가루는 1%, 수삼은 3% 첨가 시 타락죽의 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.73-85
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• 2009

본 연구는 서구권 국가에서도 영양학적 우수성을 인정하고 소비가 점차 증가하는 추세이며, 기능성이 있는 천연 향신료 중 독특한 향과 항산화, 항암효과를 갖고 중국인들이 가장 선호하는 고수(Coriandrum sativum L.)를 고추장에 첨가하여 기능성이 향상된 고수 고추장 개발을 통해 중국 시장에 고추장의 활용성과 소비를 확대를 높이고자 하였다. 고수 고추장의 고수는 파우더와 원액 넣어 본 연구의 결론은 다음과 같다. CP7의 색(4.04), 고수의 향(3.72), 고수의 맛(3.92), 부드러운 정도(4.36)가 강하게 평가되었고, CJ4는 윤기(3.42), 고수의 향(3.04), 고수의 맛(4.29)이 강하게 평가되었다. 이는 고수의 첨가량이 증가할 수록 고추장의 향과 고추장의 맛은 약하게 평가되는 것을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권2호
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• pp.308-321
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• 2010

본 연구는 다식 제조 시 감미와 결착제로서 꿀과 올리고당을 사용하고, 마 분말 첨가량을 달리하여 만든 쌀다식의 기계적 검사와 관능검사를 실시하여 마 분말을 첨가한 쌀다식 제조의 최적의 배합비를 구하고자 하였다. 수분함량은 꿀 첨가군이 올리고당 첨가군보다 낮았으며, 당도는 더 높게 나타났다. 색도는 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 L, a값은 높았으며, b값은 낮은 것으로 나타났다. 경도, 씹힘성, 검성, 응집성은 꿀 첨가군과 올리고당 첨가군 모두 대조군이 가장 낮았으며, 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 모든 항목에서 더 높은 수치를 나타내었다. 기호도 검사의 결과 외관, 마의 맛, 단맛, 전반적인 기호도에서는 마 분말 20% 첨가군이 가장 기호도가 높다고 평가되었다. 이상의 결과를 토대로 볼 때 마 분말의 첨가는 쌀다식의 기호도를 높여주고, 꿀과 올리고당을 이용한 다식 제조 시 마 분말 20%를 첨가하는 것이 가장 좋다고 사료되며, 본 연구는 다식의 제조 시 꿀과 올리고당을 감미 와 결착제로 사용하였으나 차후에 더욱 다양한 감미료와 보존성, 첨가비율을 달리하여 제조한 다식의 연구가 필요하리라고 본다.