• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.733-738
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• 1998

Copigment로서 tannic aicd, caffeic acid, chlorogenic acid를 선택하여 유색미 안토시아닌의 색변화 특성 및 온도, 금속이온, 빛에 대한 안정성 변화를 조사하였다. 안토시아닌과 copigment 농도(M)비율을 1:1, 1:5, 1:10, 1:20과 1:40으로 조정하여 copigmentation 효과를 조사한 결과, copigments농도가 높을수록 농색화 효과가 높았으며, tannic acid를 첨가한 실험군이 가장 높은 농색화 효과를 나타내었다. $25^{\circ}C$에서 21일간 저장시에도 tannic acid의 농색화 효과는 지속적으로 유지되어 대조군에 비해 높은 안정성을 보여주었다. 고온에서는 copigment 첨가군의 반감기가 대조군의 반감기보다 감소하여 열에 대하여 오히려 더 불안정한 것으로 나타났다. Tannic acid와 금속이온을 함께 첨가한 경우에는 금속이온에 의한 농색화와 함께 copigment에 의한 농색화도 동시에 일어나 안정화 효과가 높아졌다. Copigmentation에 의하여 빛에 의한 안토시아닌의 분해속도가 크게 감소하여 빛에 대한 안정화 효과가 관찰되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제18권3호
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• pp.191-200
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• 2010

Anthocyanin and polyphenolic compounds present in fruits of mulberry (Morus alba L.) were determined and the influence of temperature and UV irradiation on stability of the anthocyanin-copigment complex were investigated. The copigmentation substance selected in non-anthocyanin fraction from mulberry for the study included: phenolic acid (hydroxybenzoic acid) and flavonoid (quercetin-3-O-$\beta$-D-glucopyranoside). The copigmentation effect increased with the copigment content. UV irradiation had a stronger degradation effect on the copigmentation complex than heating at $80^{\circ}C$. The non-anthocyanin fraction of mulberry and isolated flavonoid (quercetin-3-O-$\beta$-D-glucopyranoside) from mulberry fruit predominated over other copigment substances.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.996-1000
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• 2016

검정콩의 안토시아닌 색소의 안정성에 대한 유기산(succinic acid), 금속이온($Cu^{2+}$), ascorbic acid, 당류(sucrose) 및 pH의 영향을 $4^{\circ}C$ 및 $40^{\circ}C$에서 저장기간별로 살펴보았다. 모든 처리구에서 $4^{\circ}C$는 copigment 처리 여부에 관계없이 안정하였지만 $40^{\circ}C$에서는 copigment 처리구가 안정하였다. Succinic acid 처리는 $40^{\circ}C$에서 무처리에 비해 7~15% 안정성이 향상되었다. $Cu^{2+}$ 처리는 안토시아닌 색소와 반응하여 안정화에 효과가 있었으며, $4^{\circ}C$에서는 저장 8일차까지 100%로 유지되었다. Ascorbic acid 처리는 안정성을 저하했으며 $40^{\circ}C$에서는 무처리에 비해 64~72% 감소하였다. Sucrose 처리는 무처리에 비하여 효과가 작았으며 온도가 높을수록 안정성이 감소하였다. pH는 낮을수록 안정성이 증가하였으며 $4^{\circ}C$에 비하여 $40^{\circ}C$가 낮았다. 특히 pH 7에서는 급격히 감소하였다. 이러한 결과로부터 검정콩 안토시아닌 색소 저장 안정성 향상을 위해서는 온도, 유기산 및 pH 조절이 효과적이라고 판단된다.