• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.90-96
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• 2000

대량취반공정의 표준화를 위하여 최적침지 및 취반 조건에 대하여 연구하였다. 침지공정에서 쌀의 수화속도를 수화시간, 수온 및 초기수분함량의 함수로 예측 할 수 있는 수화모델을 제안하였으며, 수화모델 예측 값과 실험값은 잘 일치하였다. 최적수화시간은 침지수온 $20^{\circ}C$ 이하에서는 60분 그 이상의 온도에서는 30분이였으며, 침지 종료 후 침지미의 수분함량은 품종에 따라 $25{\sim}35%$ 범위였으며, 침지 후 쌀의 무게 증가율은 $1.20{\sim}1.27$배였다. 연속취반공정에서 취반솥 1개당 취반용량을 생쌀 6㎏을 기준했을 때 4종의 일반미에 대한 최적가수율은 $1.41{\sim}1.46$였으며 이 조건에서 취반했을 때 밥의 최적수분함량은 $60{\sim}62%$였다. 대량취반시 솥 1개당 취반용량을 생쌀기준 $4.5{\sim}6.5kg$ 범위에서 0.5kg씩 증가 시켰을 때 최적가수율은 $1.54{\sim}1.37$로 감소하였으며 취반과정 중 수분의 증발율도 $25.6{\sim}19.7%$로 감소하였다. 그러나 초기 가수율에서 취반과정 중 증발량을 뺀 실질 가수비는 취반용량에 관계없이 약 1.13배로 일정하였으며, 밥의 수분함량도 61% 내외로 일정하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권1호
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• pp.61-66
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• 1985

취반(炊飯) 중의 가열반응(加熱反應)에 의하여 일어나는 주요 쌀성분(成分)의 화학적(化學的) 변화(變化) 및 휘발성(揮發性) carbonyl 화합물(化合物)의 생성(生成) 양상(樣相)을 쌀밥 및 누른밥으로 나누어 살펴 본 결과는 다음과 같다. 취반에 의한 가열반응(加熱反應) 결과 총(總)아미노산 및 유리아미노산 중의 몇 가지 아미노산이 감소되었으며 그 감소율은 유리아미노산에서 더 높았고, 환원당 역시 감소되었다. 또한 유지획분에 있어서 구성지방산 조성(組成)의 경미한 변화, 요오드가(價)의 감소, 지방산(價)의 증가 등을 주목할 수 있었다. 한편 휘발성향기성분에서 carbonyl 화합물을 분리하여 GC, GC-MS, TLC 방법에 따라 잠정적으로 8개의 carbonyls을 확인하였고(4개는 완전히 동정(同定)함) 이들의 조성을 비교하였다. 전반적으로 쌀밥보다는 누른밥에서 이와 같은 화학적 변화가 심하였고 쌀밥과 누른밥의 주요 휘발성 carbonyl 화합물 조성도 상이(相異)하였다. 그리고 이러한 취반과정에서는 변화와 관련되는 가열반응(加熱反應) mechanism을 아울러 검토하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권1호
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• pp.24-33
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• 1990

현미와 백미의 조리특성, 색도와 호화특성의 변화를 비교조사하였다. 현미와 백미를 $4^{\circ}$ 와 $25^{\circ}C$에 각각 5개월과 3개월간 저장했을 때, 침지온도 $30^{\circ}$에서의 수분흡수속도 상수 값은 백미가 현미보다 약 2.5배 높았고, 저장시간에 따라 직선적으로 감소하였으며 그 정도는 현미 보다 백미가 컸다. 부피증가속도 상수 값도 수분흡수 속도 상수값과 같은 경향을 보였다. 백미의 취반속도는 현미보다 1.8배 빨랐으며, 취반속도상수 값은 저장중 직선적으로 감소하였다. 취반 완료점은 현미가 백미보다 2배 늦었고, 저장 완료후 취반시간은 현미는 8분, 백미는 7분 정도 늦어졌다. 현미립의 색도는 저장에 따라 L값(명도)이 증가하였으나, 백미립은 변화가 없었다. 아밀로그라피에 의한 현미와 백미가루의 초기 호화온도는 변화가 없었으나, 호화점도는 저장에 따라 증가하였으며 $4^{\circ}$의 경우에는 큰 변화가 없었다. 저장중 쌀가루의 시차 주사 열량 측정기에 의한 호화온도는 차이가 없었으나, 호화 엔탈피는 감소하는 경향이었고 현미와 백미의 차이는 크지 않았다.

• 헤리티지:역사와 과학
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• 제44권4호
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• pp.112-129
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• 2011

본고에서는 백제 한성기 중심지역에 해당되는 서울 몽촌토성, 서울 풍납토성, 서울 석촌동고분군, 하남 미사리유적에서 출토된 취사용기의 형태, 제작기법 등을 분석하여 그 전개양상에 대해 살펴보았다. 형태적 분석에서는 심발형토기는 동최대경이 동체상부에 위치하고 장란형토기는 동최대경이 동체중부에 위치하는 것으로 나타났고, 경부잘록도는 두 기종 모두 미비한 편이었다. 유적별로는 심발형토기의 경우 서울 석촌동고분군이 용량이 적고, 심도가 깊으며, 동최대경이 높은 것으로 확인되었다. 장란형토기는 서울 풍납토성이 하남 미사리유적보다 심도가 깊고, 동최대경은 동중부에 위치하며 경부잘록도가 큰 것으로 확인되었다. 제작기법 분석에서는 심발형토기는 용량군의 폭이 커질수록 유문내박자를 이용하여 타날하였는데, 외면에는 승문이 주로 확인되었다. 또한 기벽이 가장 얇은 것으로 나타났다. 이는 기술적 변화를 나타내는 것으로 시간성을 포함하고 있다. 장란형토기에서도 유문내박자를 사용한 토기가 기벽이 가장 얇고 경부의 잘록도는 약해지는 것으로 나타났으며, 구순부에 강한회전력에 의한 정면흔적이 관찰되었다. 두 기종 모두 유문내박자를 사용하면서 더욱 기벽을 얇게 제작할 수 있게 된 것으로 확인되었다. 백제 한성기 중심지역에서 출토된 심발형토기와 장란형토기는 태토나 소성에서는 시간성이 명확하지 않지만 제작기법상에서 그 전개양상을 확인할 수 있었다. 또한 그 제작기법의 변화양상에는 시간성도 반영되어 있는 점도 확인 할 수 있었다.

• 유기물자원화
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• 제5권1호
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• pp.53-61
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• 1997

쓰레기문제해결을 위한 기초 자료를 마련하기 위해 주부들을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 가정쓰레기 중 음식물쓰레기가 차지하는 비율은 평균 24.8%이며, 발생 형태별로는 재료를 다듬는과정>과일껍질>음식찌꺼기>상해서 버리는 쓰레기의 순이었다. 또 주부들의 연령이 낮을 수록 음식물쓰레기의 발생비율이 높았고, 식후 가장 많이 남기는 음식찌꺼기는 국과 찌개였다. 음식물쓰레기 발생의 가장 큰 원인은 필요량 이상으로 조리하기 때문이였다. 88.8%의 응답자가 계획적 식단작성이 음식물쓰레기 감량에 도움이 된다고 생각했으나 실천율은 39.8%로 낮았다. 음식물쓰레기 처리에서는 87.3%의 주부가 물기를 제거한 후, 비닐봉투에 담고 다시 종량제봉투에 담는 것으로 나타났다. 84.1%의 응답자가 음식물쓰레기의 재활용이 필요하다고 느끼나, 실천 중인 주부는 전체의 2.1%로 매우 미약했다. 올바른 처리를 위해서는 정부의 일관성있는 정책마련과 지속적 홍보가 필수적이며, TV 또는 라디오의 공익 광고가 가장 효과적인 것으로 나타났다. 음식물쓰레기 재활용에의 참여 의사는 공동퇴비화 및 개별퇴비화 모두 긍정적 답변을 나타냈으며, 가정용퇴비화 용기를 설치할 경우 구입 가격, 설치공간, 위생상 미관상의 문제 해결 및 생산 퇴비의수거가 원활하게 이루어져야 성공할 수 있을 것으로 판단된다.