• 한국식품과학회지
• /
• 제20권1호
• /
• pp.59-62
• /
• 1988

일반계 및 다수계 쌀 각 6품종을 대상으로 뜨거운 밥($70^{\circ}C$)과 식은 밥($20^{\circ}C$)의 텍스쳐를 평가하고 쌀 및 전분의 성질과의 상호 관계를 조사 하였다. 일반계와 다수계 밥의 텍스쳐는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 밥의 단단함은 식은 밥에서 set-back과 정의상관(${\gamma}$=0.613)관계를 나타내었으며, 쌀의 아밀로스 함량은 밥의 단단함과는 뚜렷한 상관 관계를 보이지 않았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.720-729
• /
• 1996

추청벼, 조생통일벼, IR 36등 세 품종의 쌀에 셀룰라제(cellulase) 처리가 팽윤력, 용해도, 아밀로그래프, differential scanning calorimetry (DSC), 가용성 탄수화물 용출 및 밥의 경도 등에 미치는 효과에 대하여 시험하였다. 효소처리에 의하여 세 품종의 쌀에서 모두 팽윤력과 용해도가 증가하였으며 아밀로그램 점도는 모두 감소하였다. 시차 주사 열량계(DSC)를 이용한 밥의 노화 시험에서는 효소 처리의 뚜렷한 효과가 없었다. 효소처리한 쌀의 가용성 탄수화물의 겔 크로마토그래피에서 분자량 10,000미만의 세포벽 분해산물이 확인되었다. Rheometer로 측정한 밥의 경도는 효소처리한 모든 품종의 쌀에서 감소하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.278-285
• /
• 1997

계면활성제가 저장 중의 밥의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 멥쌀인 동진벼와 찹쌀인 신선벼에 계면활성제폰 SSL, SE1670, Dimodan을 쌀 무게의 0.5% 농도로 첨가하여 취반한 다음 관능검사와 기계적 검사 및 노화정도를 측정하여 저장에 따른 계면활성제 첨가한 밥의 특성을 알아보았다 관능검사 결과 전체적인 선호도는 텍스쳐 특정치에 의해서 영향을 받으며 계면활성제 첨가로 저장 중의 거친 정도와 견고성이 낮고, 끈기와 질음성이 높은 값을 보였으며, 그 정도는 SE, SSL, Dimodan 첨가밥의 순서였다. 계면활성제를 첨가하여 취반한 밥의 저장에 따른 기계적인 특성은 견고성과 탄력성이 무첨가밥보다 유의차를 보이며 낮은 값을 나타내 계면활성제가 견고성을 감소시키는데 기여하였다. 노화도는 저장 1일에 노화도의 증가는 흰밥이 찰밥보다 노화가 빨리 진행되었고 그 정도는 두 종류의 밥 모두 SSL, SE, Dimodan 첨가밥, 무첨가밥의 순서였으며, 저장 1일에서 3일까지의 노화도의 증가는 더운밥에서 저장 1일까지 보다는 그 증가 정도가 완만했으며 흰밥과 찰밥 사이의 뚜렷한 차이는 없었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
• /
• pp.109-119
• /
• 2002

Rice production in Korea began to rise significantly after 1970. Rice is the dominant food in Korea and most of the rice production (about 95%) is consumed as cooked rice. it provides over 4,000Kj of energy per capita per day. Apparent rice availability in 2000, 93.6Kg of milled rice per person annually. The non-allergenic character of rice offers a sound basis for development of products for markets for all age groups. Whole grains are washed rice, coated rice, enriched rice in Korea. Utilization of rice as food can be categorized three categories in Korea; direct food use, processed foods, and brewing. Rice for direct consumption include regular whole grain, precooked rice, brown rice and specialty products such as aseptic cooked rice, retort cooked rice and rice burger. Rice used for processed foods includes that for cereal, soup, baby food, snack, cake, noodle, brown rice tea, and minor unclassified uses. Rice use for brewing is for the production of fermented rice wine. The use of rice for direct food is by for the greatest of the three uses. Although direct food accounts for the largest domestic consumption, a significant quantity of rice is used in processed products. The use of rice by-products as human food should not be over looked. Utilization of by products(rice germ, rice bran) requires a specialized technology. Typical type of rice is black rice. When cooked, black rice gives a black color to cooked rice. Glutinous rice performs specific functions in several commercial products such as dessert, gravis, cake and snack. Rice starch production is quite limited because of the high cost of making of starch. Rice processed products in Korea are occupied small parts of total rice production compared to Japan. Rice cake (Garadog) is the principal from of rice product consumed in Korea. Rice cake and snack is usually prepared from non-glutinous milled by washing, grinding, steaming, cooling and packaging. Rice cake will be continued to be a major rice product in Korea. Rice products represent a means to study variety differences in rice grain quality, since the processing magnifies differences not normally detected from more boiling. Recently, rice processing companies in Korea are about 400 ones which uses rice about 160,000tons. New rice processed products and modified traditional products must be developed and diversified with high quality and processing properties of rice processed products are improved.

• 한국식품과학회지
• /
• 제25권5호
• /
• pp.487-493
• /
• 1993

전기보온밥솥으로 취반한 쌀밥을 온도와 시간을 달리하여 보온하면서 품질 특성변화를 관능적 방법과 기기적 방법으로 측정하였다. 쌀밥의 바람직한 정도는 보온에 의해 저하되었으며, 특히 $80^{\circ}C$에서 장시간 저장시 뚜렷하였다. 보온시간이 길어짐에 따라, 쌀밥의 윤기, 덩어리지는 정도, 부착성, 촉촉한 정도와 단향미는 감소하였으나, 갈변과 이취는 증가하였다. 보온온도가 높을수록 윤기, 경도, 응집성, 촉촉한 정도와 단향미가 감소하였고, 갈색화와 이취가 증가하였으며, 이러한 현상은 시간이 경과함에 따라 더욱 뚜렷하였다. Hunter color value 중의 L값과 b값이 관능검사에 의해 평가된 윤기 및 색깔과 높은 상관관계(r=0.802, r=0.779)를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제7권4호
• /
• pp.71-86
• /
• 1991

This study was attempted to enhance nutritional value of cooked rice by adding milk in cooking water. Cooked and soaked rice with five different levels of milk in cooking water (0%, A: 30%, B: 50%, C: 70%, D: 100%, E) was tested for rheological parameters, fine structural changes, sensory evaluation. 1. Water absorbance of raw rice in cooking water with varying amountes of milk, was tested at $5^{\circ}C$ and $15^{\circ}C$ for 2 hours. Water absorption ratio was decreased as milk content was increased and soaking temperature was low. Time for maximum water absorption of sample A was 40 min at 1$15^{\circ}C$ but for sample B to D, it was not reached until 120 min. 2. Electronmicroscopic observation revealed that starch granules of rice lost their regular forms by soaking for 90 minutes, but recovered most of initial regularity after 24 hours. Increase in milk content of soaking water decreased marginal sharpness of the starch granule, presumably due to reduced swelling of the granule. 3. Degree of gelatinization of cooked rice was highest in sample A and progressively decreased as milk content was increased. It was, however, increased in all samples when the cooking water to rice ratio was raised from 160% to 180%. During 4 hour storage, rates of retrogradation were not different between A and B samples, but those of C, D and E were about 2.5 times higher than A and B under the optimal condition of 170% cooking water to rice ratio. This was in the order reverse to hardness order of AC>A, D＞E at cooking water to rice ratios of 160% and 170%, above which A sample surpassed the rest of samples. 4. Sensory evaluation conducted by fifteen university students as panelists showed that there were more significant differences among five samples in flavour, texture than appearance and a notable preference for b and C over A, D and E.

• 한국식품과학회지
• /
• 제18권1호
• /
• pp.38-41
• /
• 1986

쌀을 실온에서 30분간 침지하고 가수량을 달리하여 취반하고 쌀밥의 관능적성질을 맛, 냄새, 겉모양 및 택스쳐로 나누어 각각 성질 묘사를 3가지씩 하였을 때, 찹쌀밥이 전반적인 관능적 성질에서 가장 높은 강도를 보였다. 멥쌀밥에서는 일반계 품종인 아끼바레쌀밥이 택스쳐 및 외관에서 다수계 품종(밀양23호 및 밀양30호)의 쌀밥보다 높은 강도를 보였다. 취반시 물의 첨가비욜의 증가는 전반적인 관능적 성질에 현저한 영향을 주었으며, 밀양30호 쌀밥의 경우가 가수량에 따라 관능적 성질의 변화가 가장 심하였다.

• 한국지역사회생활과학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.537-552
• /
• 2012

This study was conducted to investigate the quality characteristics of cooked rice with cereals frequently consumed in Korea by blending ratio. Seven kinds of cereals, white rice, glutinous barley, brown rice, black rice, glutinous rice, glutinous foxtail millet and proso millet, were chosen for the study. According to the results from rapid viscosity analyzer, glutinous barley had the lowest pasting temperature($66.55^{\circ}C$) and black rice had the highest values in the peak(231.77 RVU), trough(162.25 RVU), final viscosity(295.81 RVU) and set back(64.05 RVU)(p<0.05). Water absorption rate by soaking time for black rice and brown rice was increased only 18.77% and 14.57%, respectively, even after 120 minutes, whereas those of other cereals were increased up to 20.28~39.32% after 50 minutes. The pasting characteristics of white rice blended with cereals tended to be lower than white rice in the peak, trough, and final viscosity. Textural property of cooked white rice blended with black rice, brown rice, and glutinous foxtail millet showed a significantly higher value for hardness than that of cooked white rice only(p<0.05). The most preferred blending ratio of the respective cereals was 25% for glutinous barley, 10% for black rice, brown rice and proso millet, and 5% for glutinous foxtail millet and glutinous rice in the sensory evaluation for overall quality, but there were no significant differences except glutinous barley, brown rice and glutinous foxtail millet.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.776-780
• /
• 1994

쌀밥의 관능검사 결과분석에 퍼지추론을 적용하였다. 관능검사시 쌀밥의 관능적 요인인 조직감, 맛, 냄새 및 외관이 각각 쌀밥 기호도의 결정에 역할하는 정도(기여도)를 매우중요, 요, 보통, 경시, 매우경시의 택일으로서 평가하도록 하였으며, 주어진 쌀밥 시료에 대하여 각관능척 요인의 기호도를 매우우량, 우량, 보동, 불량, 매우불량의 택일로서 평가하도록 하였다. 퍼지추론 과정으로 먼저 전체기호도에 대한 일반적인 관능적 요인의기여도를 추론하고, 시료에 대한 관능적 요인의 기호도틀 추론된 기여도와 퍼지합성하여 결과적으로 전체기호도를 추론하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.486-491
• /
• 1989

단립종인 천마벼, 중립종인 용문벼, 장립종인 Mahatma등 3품종 설에 대한 취반미의 텍스쳐 특성과 아밀로오스의 분자량 분포를 rheometer와 겔 크로마토그래피 방법을 통하여 연구하였다. Mahana 품종 쌀로 만든 밥은 천마벼나 용문벼로 만든 밥보다 경도가 컸고 부착성이 낮았다. 가용성 아밀로오스는 경도와 정의 상관관계가 있었으나 총 아밀로오스 함량이나 불용성 아밀로오스 함량과는 뚜렷한 상관관계를 보이지 않았다. 분리한 아밀로오스의 ${\beta}-amylolysis$ limit는 $77.2{\sim}78.5%$였으며 iodine binding capacity는 $16.5{\sim}18.2%$였다. 겔 크로마토그래피에 의하여 분리한 아밀로오스의 분자량 분포는 천마벼, 용문벼, Mahatma의 순으로 컸다.