• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.92-97
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• 1997

산채 일반음료는 산채를 착즙하여 쥬스를 제조한 후 각종 부원료를 사용하여 최적의 배합비로 산채음료를 제조하였으며, 산채 발효음료는 Lactobacillus helveticus를 이용한 산채음료 원액과 시럽 믹스를 1 : 3으로 혼합한 다음, 균질기를 이용하여 균질화한 후 요구르트 향료를 첨가하여 발효음료를 제조하였다. 이 시제품들에 대한 일반분석 실험과 저장안정성 실험을 행하였다. 산채 일반음료의 일반분석 결과 37$^{\circ}C$에서 6개월간 저장시 수리취와 고려엉겅퀴음료의 pH는 각각 3.80과 3.7, 산도는 각각 0.50 및 0.49, OD값은 각각 1.021 및 1.119 로 나타났다. 그리고 저장안정성 시험은 상온 및 37$^{\circ}C$로 구분하여 6개월간 저장하면서 pH와 색도의 경시적 변화를 측정한 결과 상온에서의 pH의 변화는 수리취가 3.96~3.95, 고려 엉 겅퀴는 3.99~3.89로 각각 0.01과 0.1정도의 미미한 변화를 보였으며, 37$^{\circ}C$에서는 각각 3.95 ~3.83과 3.98~3.87로 0.12정도의 변화폭을 보였다. 산채 발효음료의 일반분석에서는 수리 취와 엉겅퀴의 pH는 각각 3.65와 3.70, 산도는 0.57 및 0.60, S.N.F.는 3.2 및 3.1 그리고 유산균수는 각각 2.5$\times$$10^{8}$ 과 4.0$\times$$10^{8}$ 으로 나타났다. 저장 안정성 실험은 4$^{\circ}C$에서 15일간 저장 하면서 pH와 산도의 경시적인 변화를 측정하였다. 수리취와 엉겅퀴의 pH는 3.56~3.39 및 3.67~3.48로 각 각 0.17과 0.19의 차이를 보였다.