• 한국식생활문화학회지
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• 제33권3호
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• pp.276-282
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• 2018

This study examined the effects of low temperature conditions on the expansion of choux when mixing the dough with egg fluid. The egg fluid was tested at 5 and $17^{\circ}C$, and the dough temperature was 20, 30, 40, 50, 60 or $70^{\circ}C$. The expansion decreased with decreasing temperature of the egg fluid and dough, with the concomitant formation of membranes in the cavities of choux because of the poor emulsion stability of the choux paste. In addition, the structure of the choux pastry was not dense and the cracks in the surface were partial and narrow. The shape, expansion and cracks of choux were the best at a dough temperature of 60 and $70^{\circ}C$ added with egg fluid at $17^{\circ}C$. The temperature of the choux paste in these two samples was higher than the melting point of the butter used to produce the paste. Therefore, the practical limit temperature when mixing the egg fluid and dough is 20 and $60^{\circ}C$, respectively, and care should ve taken to maintain a low temperature when making choux in confectionary.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권1호
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• pp.92-98
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• 1996

쌀가루(200 mesh)로 만든 슈의 품질을 향상시키기 위하여 가장 효과적인 첨가물의 종류와 첨가비율을 구명하고져 본 실험을 수행하였다. 첨가물로는 lecithin, span 20, span 40, span 80 등의 유화제와, gelatin, arabic pm, methylcellulose, CMC 등의 점증제를 사용하였다. 1. 쌀가루만으로도 슈형성은 가능하였다. 2. 그러나, 유화제를 첨가하면 쌀가루만의 무첨가구 보다 관능평가에서는 유의차가 없었지만 팽화력이 우수하였다. 3. 점증제로는 큰 효과가 없었으며, 오히려 다량첨가시에는 반죽의 경도가 커져서 슈내부에 공동이 형성되지 않았다. 4. 두가지의 유화제나 점증제와의 복합사용은 유화제 단독 사용시보다 효과가 없었다. 5. Lecithin을 0.6%로 첨가할 경우, 슈의 품질이 가장 우수하였다.

• 대한가정학회지
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• 제20권1호
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• pp.47-55
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• 1982

1. Pasts containing 10, 12.5, 15, 17.5 and 20g of butter respectively with identical contents of flor(16.25g) and egg(50g) were prepared. 2. For the five batter samples described above, following tests were conducted. a) Hardness and adhesiveness determination by texturometry b) Light microscopic observation d) Sensory Test 3. Significant differences of hardness, adhesiveness, and viscosity among the five samples were not recognized; but 1% significant difference in volumns were recognized. The best swelling was observed for the 17.5g butter sample; those of 15g and 12.5g butter samples were identical, while those of 10g and 20g showed the lowest swelling. Generally, stirring at 60~7$0^{\circ}C$ gave the best homogenity The degree of emulsification influenced the swelling. Not only large but also small amount of butter gave undestirable swelling. Sensory test for the 15g butter sample also gave best result.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권1호
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• pp.69-76
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• 1995

Chou에 있어서 원료소맥분에 대한 미분의 대체 가능성을 검토하기 위하여, 중력분에 미분을 0, 25, 50, 75, 100% 첨가한 미분 및 미분복합분에 대한 원료전분별 이화학적특성과 chou형성능력을 조사하고, 반죽의 물리적성질을 개량하기 위하여 증점제인 젤라틴과 유화제 Span20을 첨가한 후 첨가제의 효과를 비교검토하였다. 미분의 물결합능력과 팽윤력은 280%, 28.8로서 중력분 234%, 12.1보다 컸다. 미분과 중력분 호화개시온도는 $65^{\circ}C$로서 동일하였으며, 최고점도는 미분이 중력분보다 컸다. 냉각시의 setback율은 미분은 0.94, 중력분은 1.14로서 미분은 중력분보다 노화가 느린 것으로 판단된다. 중력분에 미분을 혼합한 경우, chou형성은 미분의 혼합비율에 따라 중력분 chou의 80.0-89.0%로 감소하였다. 그러나, 미분에 증점제와 유화제를 첨가하면 chou형성은 무첨가구에 비하여 각각 108.8%, 126.4%로 향상되었다. Chou반죽을 냉동처리할 경우, 반죽제조직 후 구운 chou와 비교하여 차이가 없었다. Chou반죽의 내부구조를 광학 현미경으로 관찰하였던 바, 미분의 반죽내의 원료성분들의 분산은 양호하였으나, 조직이 치밀하였다. 따라서, 유지의 입자는 작고, 함유량도 적었다. 그러나, 미분에 증점제나 유화제를 첨가한 반죽은 원료성분의 분산이 우수하였다. 특히, 유화제 첨가의 경우, 유화가 잘되어 소립의 유지입자가 고르게 다량 함유되어 있었다. 관능검사 결과에서 25%미분복합분, 50%미분복합분, 75%미분복합분의 chou들은 중력분과 비교하여 외형, 외부색, 공동형성, 저작감, 맛의 모든 항목에서 같거나 좋은 평가를 받았다. 100%미분의 chou는 공동형성에서만 100%중력분 chou에 비하여 다소 떨어졌을 뿐, 나머지 항목에서는 유의차가 없었다. 본 실험의 결과로부터 100%미분의 chou는 공동상팽화능력만 다소 떨어졌을 뿐, 맛은 소맥분과 비교하여 큰 차이가 없었던 것으로 나타나, chou제조에 있어서 미분은 소맥분과 대체하여 충분히 사용할 수 있는 것으로 판단된다. 한편, 증점제나 유화제를 첨가함으로써 미분 및 미분복합분의 chou형성능력이 크게 향상되었던 것으로 보아 향후, 이들 첨가제의 종류와 첨가량에 대한 연구 검토가 진행되어야 할 것으로 생각된다.