• 한국식품조리과학회지
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• 제26권4호
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• pp.347-357
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• 2010

This study was assessed the menu satisfaction and preferences of high school boarding students in Gyeongggido. Data collection was carried out through surveys given to 300 high school boarding students; a total of 274 were usable. Statistical analyses were done using the SAS package program (version 8.2 for Windows). The results of this study are summarized as follows: 54.0% of respondents were freshman and 46.0% were sophomores: and 52.9% of respondents were male and 47.1% were female. According to the results of the menu satisfaction survey, males and females significantly differed on appropriate food temperature, freshness of food, harmonic combination of menu, menu variety, quality of ingredients, appearance of food, and frequency of supplied nutrition information. A significant difference regarding menu satisfaction was also found between grade level. First grade students were more satisfied than second grade students. Moreover, menu preferences were significantly high for omelet-rice, fried rice, pork-on-the-bone soup, deep-fried chicken, fruit salad, spicy chinese cabbage salad kimchi, chinese cabbage kimchi, and all desserts. On the other hand, pumpkin and rice porridge, beef and rice porridge, barley rice, soft tofu stew, soybean paste soup, braised japanese spanish mackerel, and sauteed squash were not significantly preferred. The results showed that high school boarding students' menu preferences differed depending on gender, grade, and boarding period. In conclusion, the results of this study should provide dieticians information for improving menu planning. In addition, foodservice satisfaction of the boarding school students can be improved by continuous menu improvement.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.515-519
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• 1987

가열에 의한 생배추 및 절임배추 조직의 동적변화를 Instron을 사용하여 puncture test로 측정연구하였다. $80^{\circ}C$ 범위의 저온에서 데치기와 살균하는 저온장시간 열처리 조작으로 배추 조직을 최대한 유지할 수 있을 것으로 생각되었다. 배추조직의 열에 의한 연화속도는 1차식으로 표현될수 있었다. 데치기 조작에서 $80^{\circ}C$ 이하에서 데치기한 경우 생배추 및 절임배추의 활성화 에너지는 각각 1.4 및 2.8kcal/mol, $80^{\circ}C$이상에서는 각각 31.5 및 42.4kcal/mol로서, $80^{\circ}C$ 이하에서는 배추조직의 연화속도가 온도의 영향을 크게 받지 않았다. 한편 예비열처리 조작인 데치기는 저온살균공정에서 배추조직의 연화에 큰 영향을 미쳐 $80^{\circ}C$이상에서 데치기한 배추는 다음 저온살균공정에서 열처리 온도에 민감하게 영향을 받았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권6호
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• pp.554-561
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• 2011

The nutritional value of kimchi is gaining global focus along with new possibilities and uses for the various salts used in making kimchi. The purpose of the study is to conduct research on the uses of various salts and investigate the consumer recognition of salt use in kimchi preparation. The findings are from 824 consumers over 19 years old from 15 locations who participated in this questionnaire via one-to-one interviews from September 23rd to October 14th, 2009. The results of the questionnaire show that when customers cooked, 71.9% used solar salt, 62.2% used flower salt (refined salt), 27.4% used Hanju salt (purified salt), 59.0% used processed salt (roasted salt), 47.4% used bamboo salt, 69.4% used Mat salt (table salt), and 18.2% used low sodium salt. The most preferred origin of salts was domestic. Most customers salted Chinese cabbage while preparing kimchi. Consumers showed low perceptions of different salts used in kimchi production, and did not exactly recognize the characteristics of various salts. The preferences for domestic and solar salts were very high, while the preference for sea salts was low. In conclusion, various types of salts could improve the quality of kimchi. This study hopes to help consumers produce better kimchi to match different needs. Therefore, attention should be paid to promoting the characteristics of various salts influencing the quality of kimchi.

• Applied Biological Chemistry
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• 제25권4호
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• pp.197-200
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• 1982

배추와 3%의 소금물로 담금한 간이(簡易) 김치를 사용하여 김치의 액성분(液成分)만을 분리(分離) 순간살균(瞬間殺菌)하고 이것을 재혼합(再混合)하는 살균방법(殺菌方法)에 있어서 적정(適正) 반복살균회수(反復殺菌回數)와 살균온도(殺菌溫度) 및 1회(回) 살균시간(殺菌時間) 등에 관하여 조사하였다. 살균효과(殺菌效果)는 살균후(殺菌後) $15^{\circ}C$에서 저장(貯藏)할 때의 pH의 변화(變化)를 기준(基準)으로 pH 4.3에 도달(到達)할 때까지 소요시간(所要時間)의 연장 효과(效果)로 하였다. 배추 金치의 최적살균조건(最適殺菌條件)은 3회(回) 반복살균방식(反復殺菌方式)에서 $81^{\circ}C$이었으며 비살균(非殺菌) 김치에 비(比)하여 3배(倍) 이상(以上)의 저장성을 보였다. 간이(簡易) 김치의 살균방법(殺菌方法)과 조건(條件)을 양념 김치에 적용(適用)하여도 동등(同等)한 효과(效果)를 얻을 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권5호
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• pp.569-577
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• 1997

백김치 주스제조를 위한 실험의 일환으로 백김치 담금시 소금 농도와 발효 온도를 달리하였을 때의 발효중 pH, 총산도, 염도, 색도 및 관능적 성질 변화를 측정하여 최적 발효 조건을 알고자 하였다. 백김치는 파, 마늘, 생강 등의 부재료만을 첨가하고 최종 백김치액의 소금농도가 0.5, 1.0, 1.5, 3.0%가 되게 제조하여 10, 20, 3$0^{\circ}C$의 온도에서 발효시켰다. 대체적으로 백김치의 pH는 염도가 높아질수록 감소속도가 느린반면 발효온도가 높을수록 빠른 감소를 보였다. 또 총산도는 pH와 반대로 발효시간이 경과하고 발효온도가 높을수록 증가하였으나 염도의 증가에 따라 산의 생성량은 적어 염도에 영향을 받음을 알 수 있었다. 그리고 염도별 백김치의 관능적 평가에서 새콤한 맛과 신맛은 1$0^{\circ}C$에서는 소금농도 0.5%가 가장 높게 평가되었고 2$0^{\circ}C$에서는 0.5%와 1.0%가 유사하였으며 3$0^{\circ}C$에서는 0.5%가 가장 높은 반면 1.5%가 가장 낮은 강도를 나타내었고 기호도에서 가장 좋게 평가된 백김치의 소금농도는 1.0%였다. 또한 백김치의 발효온도에 따른 관능적 평가는 전체적으로 3$0^{\circ}C$가 다른 두 온도에서 보다 좋게 평가 되었으며 p>0.05의 범위에서 유의성을 보였다. 이상의 결과 백김치 주스를 제조하기 위한 가장 적절한 백김치의 담금 조건은 소금농도 1.0%의 백김치를 제조하여 3$0^{\circ}C$에서 발효시키는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1367-1372
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• 1998

한약재 혼합 효과와 chitosan 병용효과가 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 자초·감초 추출액 혼합 첨가(LG)와 절임 배추를 1% chitosan 용액에 침지 후 혼합 한약재를 첨가한 김치(LGDC)를 $10^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 김치의 특성을 검토하였다. 김치 숙성 중 pH, 산도 총균수, 유산균수, 유산균 분포의 변화, 색택, 기호성을 대조구와 비교한 결과, LG군과 LGDC군은 대조구와 비교시, pH 감소속도는 완만하였고, 산도증가도 더 낮게 나타났으며, 총균수, 유산균수, Leuconostoc sp., L. plantarum 균수의 증식은 억제되었으며, LGDC군은 그 효과가 더욱 크게 나타났다. 특히 Leuconostoc sp., L. plantarum과 김치 유산균에 대해 초기부터 높은 억제능을 나타내었으며 이로써 chitosan에 대한 유산균 특이성에 대한 연구가 더욱 진행되어야 할 것으로 사료되었다. 김치의 관능검사 결과 신맛은 대조구에 비해 낮게 나타났으며 향, 종합적 기호도 등은 대조구와 뚜렷한 차이를 보이지 않아 자초, 감초 및 chitosan은 김치 숙성을 지연시키기 위한 첨가제로서 적당한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1326-1330
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• 2000

김치발효중 기체조성변화가 숙성정도를 감지할 수 있는지 알아보기 위하여 배추김치를 플라스틱 용기에 일정량 충진하여 밀봉한 후 저장하면서 포장내 기체조성 변화를 조사한 결과, 김치발효중 포장내 기체조성은 $CO_2$ 발생으로 인하여 계속적으로 변화하였다. 김치 발효온도와는 무관하게 $O_2$ 농도는 지수적으로 감소하고 $CO_2$ 농도는 매우 특징적인 2단계 증가양상을 나타내었다. $CO_2$ 농도는 2차 단계에서 다시 증가함에 따라 김치의 pH는 비례적으로 감소하였다. 저장 온도와 계절별 원료 배추에 따라 김치 포장내 $CO_2$ 농도변화 속도가 다르며 최종 농도에 있어서도 상당한 차이를 나타내었다. 고온에서 발효된 김치일수록 포장내 $CO_2$ 농도가 더 높은 경향을 보였고 여름배추 보다 겨울이나 봄 배추로 제조한 김치에서 포장내 $CO_2$ 농도 및 발생속도가 더 높게 나타났다. 이러한 연구결과를 바탕으로 포장내 기체조성 변화를 이용한 김치의 숙성도 감지 가능성을 확인할 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권2호
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• pp.257-262
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• 2011

본 연구에서는 타우린 첨가가 김치 발효 과정중의 미생물학적 변화에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 대조군은 타우린을 첨가하지 않았으며, Taurine I, II 및 III군은 각각 1, 2 및 4%의 타우린(w/w, 배추 기준)을 첨가하여 제조하였다. 모든 군의 pH는 발효가 진행됨에 따라 점차적으로 저하되다가 pH 4.0 정도에 도달한 후부터는 거의 변화가 없었다. 총균수는 김치의 숙성이 진행됨에 따라 초기에 급속히 증가한 후 완만한 증가를 하였다. 최대 총균수는 대조군이 발효 5일째 가장 많았고, Taurine I이 9일째, Taurine II가 발효 23일째, Taurine III가 발효 18일째의 순으로 나타났다. 대조군의 적숙기에서의 총 젖산균 수는 발효 9일째 $1.3{\times}10^9$ CFU/mL였으며, 타우린 김치의 총젖산균 수는 적숙기 8~18일 사이에 가장 많게 나타났으며($8.9{\times}10^8{\sim}1.3{\times}10^9$ CFU/mL), 타우린의 첨가는 김치 발효 중 젖산균의 생육 활성을 지연시킴을 알 수 있었다. 특히 타우린 첨가군의 Leuconostoc속 젖산균 생육 활성이 지연되어 김치의 숙성 기간이 대조군에 비해 연장되는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.97-101
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• 2000

김치 제조공정 중에 발생하는 고농도 염적수에 의한 환경오염방지 및 수자원과 천일염 재활용연구의 기초연구로서, 통배추와 세절배추의 절임과정 중에 발생하는 폐염수의 염도, pH, 가용성 고형물, 미생물 생균수를 측정하여 절임공정의 단계별로 비교 조사하였다. 염도는 초기염수와 절임염수에서 $14{\sim}16%$, 세척과 정후에는 $0{\sim}2%$이며 탈수액는 4%정도이고 절임공정에서 배출되는 혼합수는 $6{\sim}8%$의 염도를 나타내고 있다. 초기염수, 절임염수, 탈수액 그리고 혼합수는 절임 공정 횟수를 반복할수록 염도가 증가하였고, pH는 점점 낮아졌다. 가용성 고형물의 함량은 혼합수가 $8^{\circ}Brix$이며 초기염수와 절임염수에서 $15^{\circ}Brix$를 넘는 높은 경향을 보였고, 절임횟수를 반복함에 따라 증가하였으며 통배추의 폐염수가 세절배추보다 전반적으로 높게 나타났다. COD는 탈수액에서 약 50 ppm, 혼합수는 초기 염수와 절임염수와 비슷한 약 40ppm의 수치를 보였고 절임횟수 간에 큰 폭의 차이를 보였으며 통배추보다 세절배추의 폐염수의 COD가 높은 수치를 나타내었다. 미생물 총균수는 탈수액을 제외한 폐염수에서 $4{\times}10^6$ CFU/ml이하의 수치를 나타내었고, 전체적으로 세절배추의 시료에서 통배추보다 더 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.91-95
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• 2002

본 연구의 목적은 동결건조된 김치를 시료로 선정하여 동결건조 시간이 건조된 김치제품의 미생물학적인 특성, 관능적 특성 및 다른 품질에 미치는 영향을 조사하여 "건조김치"의 제조에 적합한 동결건조 시간을 알아내는 것이다. 김치를 24, 48, 72시간 동결건조한 후, 건조제품의 젖산균수, pH, 관능적 특성, 파쇄도, 복원성 및 수분함량, 배추조직의 미세구조를 관찰하여 동결건조 시간이 건조김치의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 원시료에 비하여 24시간 건조시킨 제품의 생균수 및 pH가 현저하게 변화하였으나, 그 후에는 72시간까지 거의 변화가 없었다. 24시간 건조김치보다 48시간 또는 72시간 건조김치의 전반적인 기호성이 우수하였다. 동결 건조 시간이 24시간에서 48시간, 72시간으로 증가할수록 건조김치의 파쇄성은 증가하였다. 동결건조 시간이 경과할수록 건조김치의 복원성이 개선되고, 건조김치의 중량과 함유된 수분함량은 감소하였다. 본 실험의 조건하에서는 건조김치의 제조에 적합한 동결건조 시간은 미생물학적인 측면에서 보면 24시간도 큰 문제는 없으나, 관능적 특성과 건조제품의 품질특성의 측면에서 판단하면 48시간이 보다 바람직하였다.