• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.932-936
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• 1995

김치의 보존성 향상을 위하여 0.5% 키토산용액을 0(대조군), 5, 10, 20 혹은 30%(키토산 첨가군) 첨가한 10% 소금용액에 배추를 절인 후 김치를 담구어 $10^{\circ}C$에서 숙성하는 동안 관능검사(신맛, 아삭아삭한 정도, 종합적인 맛)와 기계적인 조직감의 변화를 측정하였다. 관능검사에서 대조군은 숙성 10일 이후 신맛이 강하고 아삭아삭한 정도와 종합적인 맛은 크게 감소하였다. 반면 키토산 첨가군, 특히 20%와 30% 첨가한 군은 숙성 20일째 비로소 신맛을 나타내었으며, 아삭아삭한 정도와 종합적인 맛도 숙성 20일까지 조직감이 있고 맛이 있는 김치로 유지되었다. 한편 김치의 조직감을 기계적으로 측정한 hardness와 gumminess는 키토산 가군 사이에서는 첨가량이 증가함에 따라 hardness와 gumminess도 증가하는 경향이었다. 이상의 결과는 소금절임시 키토산 첨가가 김치의 보존성을 연장시킬 수 있음을 시사하였으며, 특히 키토산을 20% 혹은 30% 첨가한군은 대조군에 비해 보존기간을 10일 이상 연장시킬 수 있음을 나타내었다. 나타내었다.

• 한국환경농학회지
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• 제25권2호
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• pp.174-179
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• 2006

Chinese cabbage, Braccica campestris has long been consumed as a staple food for Koreans in various forms of fresh, salted, and fermented Kimchi. Cultivation of the crop under greenhouse has become a general practices to fulfill its off-seasonal consumer's demand. However, agricultural practices of the crop have always accompanied with heavy applications of pesticides caused by severe outbreaks of diseases and pose under warm and humid circumferences. Since dissipation patterns of pesticide residues in/on the crop under greenhouse conditions ate quite different from those in the open-air, changes of diazinon, O,O-diethyl O-2-isopropyl-6-methylpyrimidin-4-yl phosphornthioate, in/on the Chinese cabbage applied by foliar spraying under greenhouse were studied. Diazinon 34% EC was applied with dilution of recommended and double dose to the crop. The shoots of crop were harvested immediately after this application and at regular intervals over a 10-day. After sample preparations, the diazinon residue was analyzed using gas chromatography equipped with electron capture detector (GC/ECD). Initially deposited amount of the chemical in/on the crop right after applications with recommended and double doses were 8.3 and 15.2 mg/kg, respectively. The residue levels after 10 days of application were 0.03 and 0.09 mg/kg with 1.3 and 1.5 days of half-life in/on the crop, respectively. In consequent 10 days of pre-harvest interval (PHI) for diazinon EC formulation in/on Chinese cabbage under greenhouse condition was fulfill maximum residue level set by Korea Food and Drug Administration (KFDA, 0.1 mg/kg).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권2호
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• pp.222-227
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• 2000

Antimutagenic activity of crushed kimchi fermented with starter under various conditions such as temperature(5-20$^{\circ}C$), salt concentration(2-10%), addition rate of starter (0-20%) was investigated. The kimchi was fermented with crushed Chinese cabbage without salting, red pepper powder, crushed garlic, crushed ginger, anchovy juice and starter. Well fermented kimchi juice(fermented at 10$^{\circ}C$ for 15 days) and sterilized radish juice was used as a source of lactic acid bacteria and starter medium, respectively. Antimutagenic activity showed the highest in the crushed kimchi fermented at 15$^{\circ}C$ for 15 days, 4% salt concentration, 5% starter added, respectively. The inhibition rate of mutagenic activity of the kimchi against S. typhimurium TA98 induced by NQO and S. typhimurium TA100 induced by MNNG was 56.41% and 60.11%, respectively. And the inhibition rate of the kimchi juice showed 56-60% per 100ul.

• 한국식품과학회지
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• 제21권5호
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• pp.633-638
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• 1989

김치숙성 중 유리당의 변화를 GC로서 분석하였다. 김치에 존재하는 주요 유리당은 mannose, fructose, glucose, galactose등이었고 이들은 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소한 반면 mannitol은 숙성이 진행됨에 따라 생성되었다가 서서히 감소하였다. 여러종류의 김치 중 유리당의 변화를 비교한 결과 그 변화양상이 비슷하였으며, 이로부터 대부분의 김치는 비슷한 발효기작을 따르는 것 같았다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제49권2호
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• pp.125-133
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• 2016

본 연구에서는 2012, 2013년도 국민건강영양조사를 이용하여 한국성인의 김치 소비 실태 조사를 섭취 빈도와 1회 섭취량을 이용하여 김치의 섭취 패턴, 영양소섭취량 및 다소비 식품을 조사하였다. 연구 결과 한국 성인의 아침결식률은 25~27%로 점심이나 저녁에 비해 높게 나타났으며, 끼니는 하루 3끼니를 섭취하는 대상자가 높았고, 간식은 섭취한 경우가 92% 이상으로 높은 비율을 보였다. 또한, 외식 횟수는 하루 1회 이상이 2012년에 27.6%, 2013년도에는 33%로 가장 높았으며, 특히 주 5회 이상 외식을 하는 비율이 2012년에 45%였으며, 김치 섭취 빈도 중 배추김치는 하루 2회 섭취 횟수 대상자의 비율이 가장 높았다. 배추김치 섭취 빈도에 따른 다소비식품 상위 30위를 분석한 결과에서는 배추김치만이 상위권 안에 들었고, 다른 김치류는 30위 내에 나타나지 않았다. 이러한 결과를 토대로 배추김치뿐만 아니라 다양한 김치 섭취를 높일 수 있는 방안의 모색이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.165-174
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• 1993

장내젖산균인 L. acidophilus를 이용한 배추김치를 제조할 목적으로 이균의 배추김치제조에의 이용성 조사, 부재료가 균의 생육에 미치는 영향을 조사하고, 김치담금재료에 부착한 김치숙성과 관련이 없는 각종 미생물을 오존수 또는 개스상의 오존을 처리하여 제거시킨 후 숙성에 따른 비타민류의 변화, 조직 및 즙액내의 당류의 변화, 균수의 변화 및 관능적 품질을 조사하였다. L.acidophilus는 배추즙액에서의 생육도로 보아 김치제조에의 이용성이 양호하였다. 또 부재료인 고추는 김치에서의 사용범위인 1~2%첨가로 생육을 다소 촉진하였으며, 생강과 마늘의 경우는 상당히 저해하여 부재료의 사용으로 숙도조절 가능성이 인정되었다. 김치부재료에 6mg/L/sec의 오존 및 오존수를 1시간동안 처리한 결과 재료에 부착한 총균의 잔존율은 6~20%범위였으며, 김치담금비율에 준하여 재료를 혼할 경우의 제균율은 80~90%수준이었다. 재료를 오존을 처리한 후 L. acidophilus를 첨가하여 김치를 숙성시킨 결과 숙성이 촉진되었으며, 이용가능한 당류가 없어질 경우 세포벽다당류를 분해하여 이용하였으며, 숙성과정중 비타민 B$_1$과 C의 함량이 일반김치에서 보다 높았다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제3권1호
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• pp.27-31
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• 2002

배추 절임시 염농도에 따는 김치의 품질특성 변화를 알아보기 위해 5%, 8%. 10% 및 15%의 염수에 절인 배추로 김치를 제조하고 10℃에서 숙성시키며 pH, 총산도, 기계적 조직감 및 관능검사를 실시하였다. 15%의 염수에 절인 배추의 염농도는 2.49%이며, 숙성기간중 pH 감소, 산도의 증가 및 기계적 조직감의 감소 속도가 5-10%의 염수를 사용한 김치에 비해 억제되었다. 또한, 15%의 염수를 사용한 김치는 관능검사 결과에서도 아삭한, 짠맛, 신맛 및 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.210-215
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• 2003

오늘날 우리의 김치제조는 가정 내 소규모 제조보다는 산업화, 공장화 제품으로 변화되어 가는 추세이다. 현장에서 도움이 되면서도 질적으로 우수한 김치 제조를 위한 가장 기초라 할 수 있는 절임 공정은 무시 될 수 없는 부문이기에 본 실험에서도 배추 절임 시 가장 중요한 염 용액의 농도와 절임 시 온도변화 절임 시간을 달리해 절임 배추의 조직감에 대한 기초자료 확립에 목적을 두었다. 최적염도 2.8 도달점과 조직감을 살펴볼 때 10% 염용액 $25^{\circ}C$ 10시간째, 15%염용액 $25^{\circ}C$ 6-8시간대에서 가장 빨리 도달한다. 조직감은 10-15% 염용액에서 6-10 시간대에서 우수한 질감으로 나타났다. 결과적으로 온도가 올라갈수록 적정 염농도인 2.80에 도달하는 시간이 각 시료마다 다르고 조직감에서는 질긴 조직감보다는 신선하고 청량감을 줄 수 있는 조직감을 보이는 시료가 10% 염용액, $25^{\circ}C$, 10시간째, 15%, $25^{\circ}C$, 6-8 시간째로 염농도 도달점, 조직감이 일치하므로 절임시간과 온도, 염용액의 염도를 보정함이 맛과 영양적으로 우수 할 뿐만 아니라 시간적, 경제적인 부문에서도 많은 경감효과를 가지고 올 수 있다고 본다.

• 한국수산과학회지
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• 제48권5호
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• pp.596-603
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• 2015

This study investigated the effects of adding oyster shell powder (OSP) from Crassostrea gigas on the food quality of Chinese cabbage Kimchi (CCK). We monitored the changes in microbial levels, pH, acidity and sensory evaluation during the fermentation of CCK treated with various contents of OSP. The microbial assay showed that adding OSP to CCK inhibited the growth of viable cells, total coliforms, and lactic acid bacteria, with the greatest growth inhibition against lactic acid bacteria over the fermentation period. After fermentation for 18 days, the lactic acid bacterial counts in CCK treated with OSP (0.3%, 0.5% and 1%) were at least 1 log CFU/g lower than those of control CCK. In addition, the pH and acidity of CCK treated with OSP were lower than in control CCK over the fermentation period. The overall sensory evaluation of CCK with 0.3% OSP was better than that of control CCK after fermentation for 24 days. In conclusion, OSP treatment, especially 0.3% OSP, enhances the food quality and extends the self-life of CCK, while minimizing the detrimental effects on its sensory characteristics.

• 한국식생활문화학회지
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• 제14권1호
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• pp.29-42
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• 1999

This study was performed with 482 subjects(278 boys and 204 girls in Seoul and Kyunggido area) to find out the attitude and eating behaviors about Kimchi on Korean young generation. General characteristics about subject and attitude and eating behavior were surveyed by self-developed questionnaires. 85.9% of the subjects were nuclear family type and 49.9% of respondent's mother had full-time job and 96.1% of subjects were middle or upper economic status. The preference for Kimchi, 60.4% of respondents answered that they liked Kimchi. According to grade, the rate of preference about Kimchi was significantly different, higher grade students were found higher preference on Kimchi : 64.4% of middle and 70.4% of high school students liked Kimchi. The eating patterns of Kimchi, up to 60% of respondents answered they ate Kimchi in every meal time, which suggested that it was still an important side dish in Korean meal among teenagers. The eating behaviors on Kimchi, $85{\sim}90%$ of respondents answered that they preferred Kimchi in meal time. Baechu Kimchi(chinese cabbage Kimchi) and Gakdugi(radish cube Kimchi) was highly preferred. And their preference of food which made from Kimchi (such as Kimchi fried rice, Kimchi stew, Kimchi pancake) was highly evaluated. 65.6% of residents pointed out that 'Kimchi is very nutritious food'. The respondent's structure of value on Kimchi were not significantly difference between sex and age. But it was significantly difference(p<0.01) between the groups with preference and familiarity on Kimchi. The group had higher preference and familiarity on Kimchi agreed to the positive values about Kimchi. These result suggested that various kinds of Kimchi should be developed for young generation to meet their taste and also continuous nutrition education about traditional food especially Kimchi should be promoted at home and school.